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La ciencia de los alimentos en la práctica ◆◆

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Prácticas culturales. Rotación de cultivos, injertos, riego, fertilización, hormonas, plaguicidas. Tipo de maduración. En la planta o fuera de ésta. Grado de maduración. Verde o sazón.

Cada uno de estos factores afecta específicamente alguno de los componentes de los vege­ tales; por ejemplo, el estrés (por falta de agua o por una temperatura extrema durante el cultivo) propicia productos pequeños pero muy aromáticos o pigmentados; los jitomates y otros vegetales se cortan poco antes de llegar a la total maduración para obtener la máxi­ ma cantidad de vitamina C y de ácido fólico; los espárragos se cubren con tierra o con un plástico para evitar los rayos solares, de esta manera no sintetizan clorofila y permanecen blancos, etcétera. Los vegetales se caracterizan por su bajo contenido de proteínas y grasas, excepto el aguacate, y por su alto porcentaje de agua, fibras, azúcares, vitaminas y minerales. Para ejemplificar: si se quisiera satisfacer el requerimiento diario de 60 g de proteína para un adulto, tendrían que consumirse más de 6 kg de jitomate; su poca grasa desempeña una función muy importante en la biosíntesis de sus aromas y sabores (vea en el capítulo 2 la sección Olfato) y no contienen colesterol, sino fitosteroles. Por otra parte, glucosa, fructo­ sa y sacarosa son responsables del dulzor y sus vitaminas son principalmente las hidroso­ lubles (C y grupo B, menos la B12) y algunos presentan la E y la K. La biodisponibilidad de su hierro es muy inferior a la que está presente en las carnes. Además de los cinco sabores básicos, los vegetales presentan otras percepciones como la astringencia y la pungencia. Su amplia gama de colores se debe a los pigmentos antes indicados (vea en el capítulo 2 la sección Color); el rojo de fresas, jitomate, sandía y pi­ mientos son carotenoides y antocianinas; los azul-morado de la ciruela, higos, uvas y be­ renjena, antocianinas; el verde de las espinacas y el brócoli, clorofila; los amarillo-naranja de la zanahoria, manzana, melón, chiles y naranja, carotenoides y flavonoides; el rojo del betabel y de la tuna, betalaínas. Esta composición se modifica en los productos industrializados, tipo enlatados, por la adición de salmueras, jarabes y otros ingredientes que penetran el tejido vegetal. De igual manera, también influye la forma de preparación en la cocina; el 20 a 30% del ácido fólico de los espárragos, la espinaca y el brócoli se pierde por lixiviación en el agua de cocción; la fritura incrementa el contenido de grasa y reduce el de agua, etcétera.

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Agentes indeseables en los vegetales Igual que cualquier otro alimento, los vegetales pueden contener agentes con potencial de­ letéreo que dañan la salud del consumidor; su origen puede ser la contaminación química, principalmente por plaguicidas y metales pesados, la presencia de tóxicos naturales o por contaminación microbiológica. 192

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