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Capítulo 8  Clases de alimentos

Al morder un vegetal fresco y romper sus células turgentes se provoca una explosión del agua; mientras que con uno flácido no ocurre esta sensación y hasta se requiere más presión mandibular. En ciertos casos, la pérdida natural de humedad y turgencia se re­ cupera por un efecto osmótico al sumergir los vegetales marchitos en agua por algunas horas; la naranja o la verdura absorben el líquido en un proceso que se acelera en agua fría, ya que el material cementante se endurece más fácilmente. Aun después de la cosecha, los vegetales mantienen su metabolismo, consumen oxí­ geno igual que la carne fresca y continúan con su ritmo de respiración expresado como mg de CO2 producido/kg de vegetal/hora. Por ejemplo, las fresas lo hacen a un ritmo de 20 a 40 mg CO2/kg-h, mientras que las uvas entre 5 a 10 mg CO2/kg-h; en este sentido, el espá­ rrago y el brócoli respiran muy rápido, seguidos de la lechuga, espinaca, zanahoria, papa, manzana y jitomate. Durante la respiración, la glucosa se transforma en ácidos y éstos a su vez en CO2 que se expulsa a través de la piel junto con el vapor de agua y el etileno, además de que se genera calor (figura 8.6). La cantidad de etileno producido va desde 0.1 mL/kg-h en el caso de los cítricos, la fresa y la mayoría de las verduras que duran más tiempo en almacenamiento, hasta 100 mL/kg-h para el mamey y la fruta de la pasión, cuya vida útil es más reducida por una respiración acelerada. Una rápida respiración conduce a una rápida maduración y con ello a la culminación de la vida útil del vegetal. Contrario a esto, en ausencia total de oxígeno la glucosa entra en otras rutas bioquímicas que dan como resultado alcoholes y aldehídos que intoxican el tejido y confieren el olor característico indeseable de la fermentación. Respiración de vegetales.

Figura 8.6

vapor de agua (deshidratación) oxígeno bióxido de carbono calor etileno

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Composición química La composición química de las verduras y las frutas frescas que llegan a la mesa depende de factores como los que se indican a continuación: ◆◆ ◆◆

Condiciones climatológicas del cultivo. Temperatura, humedad y exposición solar. Características del suelo: pH, disponibilidad de nutrimentos. 191

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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