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La ciencia de los alimentos en la práctica

salvado es fuente de celulosa, vitaminas del grupo B y minerales, además de antioxidantes como los tocotrienoles y el orizanol. Cabe aclarar que la gran mayoría del arroz que se consume es descascarillado o perlado, con lo que se pierde de 50 a 75% de la riboflavina, tiamina, niacina, hierro y fósforo. La cuenta química de sus proteínas es de 77, pero se incrementa hasta 91 al consu­ mirlo conjuntamente con el frijol (vea en el capítulo 3 la sección Proteínas); esta combina­ ción es la base de los moros con cristianos, guiso así conocido desde el siglo xvi cuando se expulsaron de España los moros de piel oscura, representados por los frijoles. El arroz no contiene gluten y se usa para fabricar pastas y otros productos para celiacos. Las variedades con más de 20% de amilosa son más rígidas, gelatinizan a 75 °C, man­ tienen la estructura del grano en la cocción, absorben poca agua y poco sabor y son ade­ cuadas para guarniciones; por su parte, las ricas en amilopectina, con menos de 20% de amilosa, gelatinizan a 65 °C, son más suaves, menos compactas, en la cocción absorben fácilmente los caldos y desprenden amilopectina que incrementa la viscosidad y ocasiona el aglutinamiento de los granos. El arroz se pega o se apelmaza por la acción cementante del almidón que se libera de los gránulos por una continua agitación durante la cocción. El arroz integral toma el doble de tiempo para el cocimiento debido a que la cascarilla funciona como una barrera para el agua. Para fabricar el precocido o vaporizado (parboiled, en inglés), el grano íntegro se remoja y se cuece con vapor a alta presión para favorecer la gelatinización del almidón y la migración de las vitaminas de la cascarilla al endospermo; el producto descascarillado se prepara más rápido en la cocina, contiene más vitaminas y el almidón no se desprende en la cocción. Algunas variedades contienen antoxantina (del griego anthos, flor, y xanthos, amari­ llo), pigmento que se torna blanco a pH ácido, y amarillo en medio alcalino, como el de las aguas duras; en este caso, para mantener el color blanco se acostumbra adicionar jugo de limón al agua de cocción.

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Otros cereales El amaranto (en náhuatl huautli, o tzoalli, alegría) se remonta a la época prehispánica y adquirió gran importancia como cultivo en el México antiguo, sólo después del maíz. A su llegada, los españoles le llamaron bledo y lo prohibieron debido a que se consumía en forma de figuras de dioses aztecas, lo que les remitía a la comunión católica, y elaboradas con miel de maguey, además, según algunos historiadores, de la sangre de los sacrificios humanos. Contiene alrededor de 66% de hidratos de carbono, 14.5% de proteínas sin gluten y 6.5% de grasas ricas en omega-6; además, presenta el doble de lisina que el trigo y el triple que el maíz y es una buena fuente de calcio (240 mg/100 g), magnesio y fósforo. Para elaborar las tradicionales alegrías, las semillas se remojan, se secan, se tuestan hasta que revientan y se les añade jarabe de piloncillo. La avena (Avena sativa) se consume por lo general como grano entero en los desayu­ nos y su principal característica es el elevado contenido de b-glucanos, polisacáridos que son fibras que absorben y retienen mucha agua, lo que disminuye el colesterol sanguíneo 184

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