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La ciencia de los alimentos en la práctica

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Agua En muchas ocasiones al agua no se le considera nutrimento, como sucede con los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos, ya que su molécula no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento metabólico; sin embargo, es un hecho que sin ella, ni las enzimas ni los ácidos nucleicos responsables de la actividad biológica de toda célula podrían llevar a cabo su vital función. Es tan importante, que la vida en nuestro planeta se originó en el agua, y entre otras funciones interviene en la fotosíntesis que sustenta el reino vegetal y por consecuencia el reino animal. Es el principal constituyente de los alimentos frescos, por ejemplo, la lechuga, la sandía o el melón contienen más de 90% de agua, mientras que la leche 87%, las carnes entre 60 y 70% y las nueces menos de 5% (anexo 1). Influye de diferentes formas y su concentración es proporcional a la complejidad del método requerido para conservar los alimentos. Es un hecho que entre más agua tenga cierto alimento, por ejemplo la que contiene la leche líquida, es más difícil su conservación; contrario a como ocurre con la leche en polvo, que por su bajo contenido de agua se conserva durante más tiempo. Además, el comportamiento físico del agua desempeña una función muy importante en diversos procesos industriales y caseros como la refrigeración, la congelación, la deshidratación y la concentración.

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Propiedades del agua A pesar de que es una molécula simple con dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H—O—H), el agua despliega propiedades físicas y químicas muy complejas que no corresponden con esa simpleza. Eso se debe a la diferencia de sus cargas eléctricas entre el oxígeno negativo (O–) y el hidrógeno positivo (H+) que crea una especie de microimán, llamado dipolo, polaridad que genera inestabilidad eléctrica a la molécula y es la base del calentamiento en microondas, entre otros muchos efectos. Gracias a esta condición dipolar se establecen atracciones positivo-negativas, llamadas puentes de hidrógeno (figura 1.1), entre moléculas de agua, o bien de éstas con otras que contengan un dipolo, como las proteínas o los hidratos de carbono con sus múltiples hidroxilos (—OH). A las sustancias que interactúan por puentes de hidrógeno se les llama polares o hidrófilas (del griego hydro, agua y phileo, amar), mientras que aquellas que no lo hacen y hasta la rechazan, como las grasas y aceites, se designan apolares o hidrófobas. De hecho, para unir una molécula polar (agua) con una apolar (aceite) se acude a los emulsionantes, como ocurre con los aderezos y la mayonesa. Los puentes de hidrógeno entre el agua y las proteínas y los hidratos de carbono son responsables de la retención del líquido dentro del alimento, lo que se refleja en la frescura y turgencia de los vegetales y la jugosidad de las carnes; estas mismas uniones son el principio para la formación de espumas, de geles, de purés de papa y de disolver el azúcar y la sal. Además, hacen que el agua sea la única sustancia en la naturaleza que exista en los tres estados físicos de la materia: sólido, líquido y gaseoso. 4

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