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Capítulo 8  Clases de alimentos

de una determinada forma, para después cortar el producto saliente a la longitud deseada; el equipo puede operar a altas temperaturas con una camisa con vapor, o bien en frío para productos sensibles. Extrusor.

Figura 8.4

alimentación boquilla o troquel

producto extruído cortadora bomba de alta presión

tornillo sin fin

Por ejemplo, cuando se alimentan al extrusor la sémola o harina de trigo mezclada con 20 a 30% de agua y todos los demás ingredientes , la fuerte presión interna genera tanta fricción que incrementa la temperatura hasta 170 °C, lo que provoca la gelatinización del almidón, la desnaturalización de las proteínas y la destrucción de microorganismos y enzimas; al mismo tiempo, la viscosidad de la mezcla presurizada disminuye, pero al salir de la boquilla se encuentra a presión atmosférica, cambio que provoca una vaporización inmediata del agua y la creación de una estructura porosa con sus proteínas y polisacáridos orientados en el sentido del flujo; esta porosidad facilita la absorción de agua o leche según se requiera, como en el caso de los cereales para el desayuno. El gran esfuerzo mecánico no debe dañar las proteínas ni los gránulos de almidón, ya que otra forma no soporta el troquelado y el producto no adquiere la forma deseada. El proceso no genera efluentes, es una operación de bajo costo y de producción con­ tinua y se alcanzan altas temperaturas en poco tiempo, como se sugiere para los trata­ mientos de HTST. Por su parte, la extrusión en frío se utiliza para productos cárnicos tipo salchicha, en las barras de pescado y en otros alimentos.

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Arroz El arroz (Oryza sativa), principal nutriento en países asiáticos, es un cereal muy versá­ til que se usa para preparar alimentos salados o dulces y hasta bebidas. Su endospermo contiene, en promedio, 80% de almidón y 7% de proteínas, mientras que la cascarilla o 183

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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