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La ciencia de los alimentos en la práctica

con la exposición al aire y puede ser reversible con el calentamiento a 50 o 60 °C del pan duro y humedecido para propiciar la hidratación del almidón. Los emulsificantes más po­ lares como el monoestearato de glicerilo y diversos ésteres de los ácidos tartárico, láctico y cítrico, así como el estearoil-2-lactil-lactato sódico (SSL, por sus siglas en inglés), reducen el endurecimiento al interaccionar con el almidón y evitar la unión entre sus moléculas de amilosa. Otra forma de deterioro es debido al desarrollo microbiano del Bacillus subtilis, que provoca la formación de hilos en la miga, lo que provoca el llamado pan hilado.

|| Pastas Las pastas son originarias de China y en una de sus travesías Marco Polo las llevó a Italia. En México se consumen principalmente en sopas de diversas formas y tamaños; elabora­ das con sémola que posee alto contenido de gluten, de modo que absorbe poca agua y seca con facilidad. Los trigos bajos en proteína, o altos en almidón, no proporcionan la firmeza que se requiere y además provocan apelmazamiento en la cocción de la pasta. Si no se añaden pigmentos, su ligero color amarillo se debe a los carotenoides del endospermo. La normatividad mexicana establece la adición de tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, hierro y zinc a estos productos. Para fabricar el espagueti y sus variantes, la sémola se mezcla con agua tibia y se le puede adicionar huevo y colorearla con espinaca o betabel deshidratados; después del amasado se extrude para darle la forma deseada. El siguiente paso, el secado, es crucial para obtener productos de calidad. Si se hace rápido la pasta se quiebra; si es lento se deforma y por eso implica varias etapas a diferentes temperaturas controladas en el túnel de secado; inicia a más de 85 °C y termina a 70 °C para formar la red de proteínas que da rigidez a la pasta y evita que se desintegre en la preparación culinaria. El espagueti al dente (del italiano al diente) se refiere al que, una vez cocido, ofrece cierta firmeza al diente, o que está suave por fuera y más firme por dentro. Para lograr esto se recomienda utilizar un litro de agua hirviendo por cada 100 g de pasta; con esta alta proporción de líquido se mantiene la temperatura después de la adición del espagueti; la cocción se logra en menos de 15 min y el agua diluye el almidón gelatinizado despren­ dido que puede pegar la pasta. Para evitar este apelmazamiento, también se recomienda adicionar un poco de sal y aceite, que ayudan a separar las moléculas de almidón.

|| Productos extrudidos La extrusión es ampliamente usada en las industrias del plástico y el metal, pero también para fabricar hojuelas de maíz, cereales para el desayuno, arroz inflado, barras de cereales, imitación carne a base de soya, hot dogs, papas, alimentos para mascotas y para nixtamali­ zar el maíz. El principio de operación es un cilindro de alta presión de 30 a 60 bar con un tornillo sinfín que fuerza la mezcla de materias primas a pasar por una boquilla o troquel 182

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