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La ciencia de los alimentos en la práctica

La levadura deshidratada contiene 8% de agua y la compacta 70%; la primera se almace­ na en lugares secos y en envases herméticos para que no se reactive con la humedad del aire; la segunda requiere refrigeración. En ambos casos, su temperatura óptima es de aproxima­ damente 30 °C, pero es preferible manejar la masa en el rango de los 20 a 25 °C para evitar contaminaciones microbianas indeseables; la levadura se inhibe y no funciona con agua muy fría o a más de 45 °C. Las altas concentraciones de sal o azúcar causan su plasmólisis, por lo que la levadura se sustituye con polvos para hornear en recetas ricas en estos ingre­ dientes. Un amasado inadecuado no oxigena la masa, se crean condiciones anaeróbicas en el centro de ella y se favorece la síntesis de etanol en lugar de gas; así, después de una primera fermentación es mejor picar la masa, amasar de nuevo, airear y fermentar otra vez. Por otra parte, una actividad excesiva de las levaduras es dañina debido a que genera mucho gas y sabores amargos indeseables; para mantener el desarrollo de estos microor­ ganismos en límites adecuados, se añade aproximadamente 1.5% de sal, que además me­ jora el sabor, inhibe las proteasas endógenas que hidrolizan y debilitan el gluten, establece enlaces iónicos con las proteínas para fortalecer el propio gluten y también promueve el brillo en la corteza del pan. Para la producción de bióxido de carbono vía polvos para hornear o fermentativa, la altitud del lugar es muy importante. A menor presión atmosférica como la de la Ciudad de México, el CO2, el vapor de agua y las burbujas de aire se desprenden más fácilmente que, por ejemplo, en Acapulco, porque tiene menor resistencia y no permanece sufi­ ciente tiempo para ejercer la presión necesaria que estire el gluten; ante tales condiciones los productos no esponjan, se vuelven planos, grumosos y secos. Es un hecho que el pan crece más rápido en el Distrito Federal que en la costa y para compensarlo se incrementa la concentración de los polvos para hornear hasta tres veces; no ocurre lo mismo con las levaduras, porque la temperatura en las costas es cálida y favorece una fermentación más rápida que compensa la falta de levadura por la gran presión atmosférica. En contraste, para los lugares de gran altitud se debe reducir la levadura o los polvos para hornear e incrementar la cantidad de agua para evitar la deshidratación.

Horneo El horno funciona hasta 240 °C, temperatura que nunca se alcanza en el interior del pan. La masa se introduce a 30 o 40 °C y de inmediato se incrementa la producción de CO2 por estimulación de las levaduras, pero ésta termina a los 15 a 20 min por su desactivación térmica a partir de los 45 °C. Con el incremento de la temperatura ocurre la gelatinización del almidón, la evaporación del etanol producido, la formación y desprendimiento del va­ por de agua y la migración de las burbujas de aire caliente; al tiempo que se expande el gluten, se induce la interacción entre proteínas y almidón que resulta en la integración de la estructura sólida del producto horneado. La superficie de la masa alcanza 190 °C, se deshidrata, forma una costra y se propicia la reacción de Maillard con las albúminas, globulinas, azúcares propios o añadidos y con los lácteos de la receta, pero también ocurre la caramelización en menor proporción. Aun cuando estas reacciones son responsables del sabor, la gliadina y la glutenina también con­ tribuyen por su alto contenido de ácido glutámico con un efecto semejante al GMS. 180

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