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Capítulo 8  Clases de alimentos

En general, los cereales se almacenan por muchos meses sin ninguna alteración; sin embargo, con una humedad de más del 15% se propicia su germinación y el crecimiento de Aspergillus, de Clavíceps y otros hongos productores de aflatoxinas y demás compuestos responsables de la micotoxicosis. Por ello es importante conservarlos en atmósferas de baja humedad.

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Maíz En México es la base de la alimentación y se consume de diversas formas, casi todas a partir del grano nixtamalizado; aporta el 60% de las calorías de la población, así como el 40% de las proteínas y es la principal fuente de calcio. A su llegada, los españoles vieron las láminas delgadas redondas de maíz que usaban los aztecas a manera de pan y las bautiza­ ron como tortilla, diminutivo de su tradicional torta de huevo. El maíz está tan enraizado en nuestra cultura, que muchos términos cotidianos provienen del náhuatl: totopos, de totopoza, tostar; elote, de elotl, mazorca tierna; esquites, de izquitl, tostar en comal; jilote, las barbas del maíz joven empleadas para infusiones diuréticas, etcétera. El maíz crece en zonas áridas (a diferencia del arroz que requiere mucha agua), pero también en áreas húmedas que no son apropiadas para el trigo; las distintas variedades: blanca, amarilla, negra, azul, etc., se desarrollan en función de la altitud, de la humedad y del tipo de suelo, pero se caracterizan por su elevado contenido de almidón producido por una eficiente fotosíntesis. Cada variedad tiene una aplicación; así, el maíz palomero es adecuado para las palomitas, ya que contiene agua y una cámara de celulosa que explota por la presión interna del vapor producido por el calentamiento; cuando el grano pierde humedad por mal almacenamiento en recipientes no herméticos, no se genera vapor, ni explosión, ni palomitas. El cacahuazintle es de grano grande y suave, adecuado para el pozole, etcétera. En el maíz existe un equilibrio entre los contenidos de almidón y de azúcares, como en la papa, lo que depende de la madurez del grano; el elote recién cortado es dulce y suave por la presencia de glucosa y sacarosa, pero con el tiempo se vuelve duro y pierde su sabor al transformarse sus azúcares en el polisacárido. Este proceso es inverso al de las frutas como el plátano, en cuya maduración el almidón se hidroliza para producir glucosa, y de ésta, la fructosa y sacarosa. Su alta concentración de almidón, 70 a 74%, contribuye a la obesidad de muchos mexicanos que consumen en exceso la coloquialmente llamada vitamina T: tamales, tortas y tacos; en general, alimentos que tienen como base el maíz. Este mismo almidón sirve de materia prima para fabricar los jarabes de glucosa y fructosa, las dextrinas, los almidones modificados y hasta el etanol como sustituto de la gasolina. Contiene de 7 a 12% de proteínas, principalmente a base de prolaminas llamadas zeí­ nas, cuya Cuenta Química de 49 es la más baja entre los cereales; esto se debe, en parte, a su deficiencia en lisina, treonina y triptófano, aun cuando sean ricas en metionina. El per­ fil de aminoácidos del maíz se complementa con el de las leguminosas y por eso la mezcla maíz-frijol tiene una alta CQ (vea en el capítulo 3 la sección Proteínas). 173

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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