Page 185

Capítulo 7  Aditivos

de 7 kcal/g en lugar de las 9 kcal/g. Otros son elaborados a base de proteínas del suero de la leche y de la grenetina, de almidones modificados de papa y de maíz, de hemicelulosa, celulosa, carragenina, pectinas y polidextrosa. Los de proteínas y de almidones producen calorías (4 kcal/g), pero menos que las generadas por las grasas.

|

Otros aditivos Los amortiguadores de pH (buffers, en inglés) son sales que conservan el pH de los alimentos dentro de ciertos límites, lo que favorece la estabilidad de algunos componentes, sobre todo de antocianinas y de otros pigmentos sensibles a cambios en la acidez. Los clarificantes como la polivilpirrolidona o crospovidona, se usan para clarificar la cerveza, el vino, los jugos y el azúcar. Las sustancias masticatorias pueden ser de origen natural provenientes de las plantas de las familias de las Sapotaceas, como el chicle, o sintéticas a partir del butadieno y el estireno. Otros aditivos incluyen gases, como los que se utilizan como propulsores de los aerosoles, o el nitrógeno que previene la oxidación de grasas y otras sustancias insaturadas en los empaques de productos fritos, y le confiere rigidez a los envases PET (de bebidas gaseosas y agua); una vez abiertos, el gas se escapa y la botella pierde rigidez.

169

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement