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Capítulo 7  Aditivos

Entre los potenciadores salados más importantes están el glutamato monosódico o GMS (monosodium glutamate, MSG), los ribonucleótidos, las proteínas vegetales hidrolizadas y los extractos de levadura, todos relacionados con el sabor umami. Los japoneses llamaron al GMS aji-no-moto, que significa origen o esencia del sabor y que está presente en forma natural en el queso parmesano, hongos, algas marinas y jitomate, ingredientes de uso frecuente en la cocina para realzar sabores. Es termoestable y es el potenciador sintético más empleado en sazonadores, consomés de pollo y muchos otros productos; se usa como sustituto de la sal, ya que provoca la misma sensación con menor concentración. Su consumo excesivo se ha relacionado con el llamado “síndrome del restaurante chino”, que implica palpitaciones y dolores musculares, aunque con poca evidencia científica. Los ribonucleótidos constan de una base nitrogenada, una ribosa y un grupo fosfato; destacan el inosinato y el guanilato de sodio, ambos muy potentes y se emplean a sólo 10% del GMS, pero son termosensibles y se destruyen a alta temperatura, como las del horneado. Las proteínas vegetales hidrolizadas se obtienen por la acción de proteasas como la papaína y la bromelina en la soya, maíz o trigo y están conformadas por muchos aminoácidos y péptidos. Los extractos de levadura provienen de la autólisis (es decir, su propia hidrólisis) de las levaduras, que da como resultado una mezcla de aminoácidos, sales y carbohidratos. Por el lado de los potenciadores dulces destaca el maltol y el etilmaltol, que se aplican en concentraciones de 50 ppm en jugos de frutas y diversos postres en los que ayudan a reducir la cantidad de sacarosa; el neotamo, edulcorante sintético, también tiene un efecto potenciador.

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Probióticos y prebióticos La OMS define probióticos (del latín pro, a favor, y bios, vida) como: bacterias que permanecen activas en el sistema digestivo y potencian un efecto inmunológico y de protección contra patógenos, incluyendo a Helicobacter pylori, responsable de la gastritis y las úlceras. Son microorganismos que fortalecen la microflora benéfica del intestino grueso, reducen la dañina, como salmonellas y clostridium y proporcionan protección inmunitaria al sintetizar inmunoglobulinas y al facilitar la proliferación de linfocitos y macrófagos. El intestino grueso, y en especial el colon, es un hábitat en equilibrio donde viven billones de bacterias benéficas que participan en el metabolismo y en la síntesis de vitaminas, pero también de bacterias dañinas; las infecciones aparecen cuando este equilibrio se rompe por una mala alimentación o una inadecuada higiene personal. Es tan grande la colonia de microorganismos, que en conjunto llegan a pesar hasta medio kilogramo en un adulto. Entre los probióticos más comunes están Lactobacillus acidophillus, bulgaricus y casei y Bifidobacterium infantis, lactis, bifidum y longum. Cabe aclarar que la leche materna contiene el llamado factor bífidus, que propicia el desarrollo de las bifidobacterias productoras del ácido láctico en el intestino del infante y que actúa como un primer frente de defensa 165

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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