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Capítulo 7  Aditivos

(—S—S—) que le confieren alta resistencia a la desnaturalización térmica y por eso soportan el horneo; sin embargo son sensibles a pH < 3.5 y pierden su capacidad edulcorante. La neohesperidina proviene de la hidrogenación de un compuesto natural, la naringina amarga y es hasta 1 500 veces más dulce que la sacarosa. Por su parte, los edulcorantes sintéticos generan un mínimo de calorías, de nulo Índice Glucémico, no producen caries y se recomiendan para los enfermos diabéticos y para combatir la obesidad: acesulfame K, aspartame, ciclamatos, sacarina, sucralosa, alitame, isomaltulosa y neotame. El acesulfame(o) K es 200 veces más dulce que la sacarosa, no deja resabio y es estable a temperaturas elevadas; la marca Sunnett es la forma comercial más conocida. El aspartame(o) es el dipéptido del ácido aspártico y la fenilalanina comercializado como NutraSweet y, tal como las proteínas, produce 4 kcal/g. Tiene una potencia de 200 y su uso se limita a productos ácidos y a los que no se someten a cocción o al horneo, como los refrescos (bebidas gaseosas), pero con el tiempo se hidroliza, pierde su dulzor y produce un sabor desagradable. No lo pueden consumir los fenilcetonúricos debido a su incapacidad genética para metabolizar la fenilalanina en el hígado, lo que provoca su concentración en la sangre. Se le ha relacionado con problemas de salud, desde esclerosis hasta daños cerebrales, pero sin una sólida evidencia científica. Su IDA de 40 mg/kg de masa corporal equivale a consumir 17 latas de refrescos light o 60 sobres del edulcorante por día para un adulto. El neotamo y el alitamo son derivados de dipéptidos; el primero es muy parecido al aspartame y ambos poseen poder edulcorante muy elevado, de 10 000 y 2 000 respectivamente, y no dejan resabio amargo. Los ciclamatos son 30 veces más dulces que la sacarosa y hasta hace algunos años se les consideraba tóxicos; sin embargo, las nuevas investigaciones han ayudado a que se apruebe su consumo en muchos países. La sacarina se descubrió accidentalmente en 1878; es hasta 400 veces más dulce que la sacarosa, deja un resabio amargo y es el agente activo del Sweet´n Low; se clasificó como cancerígena y se prohibió por algún tiempo, pero posteriormente se reivindicó y su uso cuenta con la aprobación en varios países. La sucralosa es un derivado clorado de la sacarosa que no se metaboliza, con un poder de 600, y Splenda es la marca comercial más conocida. La Palatinosa es la isomaltulosa, con un menor poder edulcorante, que se encuentra de forma natural en la miel de abeja. El eritritol es un poliol que también se emplea como edulcorante. Los empaques individuales de 1 g de la mayoría de los edulcorantes sintéticos contienen 95 a 96% de dextrosa, 3% de maltodextrinas y sólo 1 a 2% del agente activo; esta cantidad es suficiente para producir el dulzor de 5 g de sacarosa, equivalentes a 1 o 2 cucharaditas.

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Emulsionantes También llamados emulsificantes, son moléculas amfifílicas (del griego amphi, ambos lados y philos, amigo), con una parte hidrófila o soluble en agua y otra hidrófoba, soluble 157

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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