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La ciencia de los alimentos en la práctica

aceleran el crecimiento microbiano y reducen el tiempo de fermentación; los segundos se emplean para retrasar la retrogradación del almidón y con ello el endurecimiento del pan, como lo hace el estearoil-lactilato de sodio y diversos monoglicéridos

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Antiaglomerantes

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Antioxidantes

Son sustancias como el dióxido de silicio o dióxido de silicón, los silicatos de calcio y aluminio, el silicoaluminato de sodio, el estearato de calcio, el ferrocianuro de potasio (para la sal de mesa), los carbonatos de calcio y de magnesio y algunos fosfatos, que se aplican en una concentración de aproximadamente 2% para evitar la aglomeración de alimentos en polvo. Los sustitutos de crema para café, gelatinas, harinas, huevos, leche y polvos para hornear son higroscópicos, ya que sus grupos hidrófilos, como los hidroxilos (—OH), absorben la humedad del aire para formar grumos desagradables a la vista y difíciles de disolver, pero no pierden inocuidad ni valor nutricional. Debido a que los antiaglomerantes son insolubles en agua, las soluciones de los productos en los que se aplican pueden resultar algo turbias. También se usan en forma de pequeñas bolsas que se colocan en los empaques de productos como galletas y muchos fármacos.

Estos compuestos previenen la oxidación de moléculas insaturadas como los ácidos grasos, los carotenoides y las vitaminas de aceites, chocolates, margarinas, cereales y nueces. Tienen la peculiaridad de que reaccionan más rápidamente con los radicales libres que las moléculas insaturadas y ceden electrones a los radicales libres sin que ellos se conviertan en radical libre. Deben adicionarse antes de que se inicie la oxidación, de lo contrario no actúan en el producto oxidado. Existen varias sustancias con poder antioxidante; entre las naturales se encuentran los tocoferoles o vitamina E, la vitamina C y los carotenoides, pero que se sintetizan para emplearse como aditivos; por su elevado contenido de polifenoles antioxidantes, los extractos de romero y de salvia también se usan en diversos alimentos. Por su parte, los sintéticos incluyen la terbutilhidroxiquinona (TBHQ), el butilhidroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT), el galato de propilo y el palmitato de ascorbilo, que también se añaden a las materias primas para la fabricación de plásticos y así proteger los envases contra su oxidación. Se emplean en 200 ppm o 0.02% en forma combinada para aprovechar su efecto sinérgico; es decir, 100 ppm de dos de ellos es más efectiva que 200 ppm de uno solo. Su acción también se potencia al mezclarlos con ácido cítrico o ácido fosfórico, ya que éstos actúan como secuestrantes de los metales que aceleran la oxidación. Su actividad no se transfiere al organismo humano y no tienen relación con los antioxidantes fitoquímicos. 152

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