Page 167

Capítulo 7  Aditivos

en forma natural en muchos vegetales y en productos fermentados. En forma sintética se añaden por muchas razones, entre las que destacan las siguientes: a) Reducir el pH a menos de 4.6 para que los alimentos se ubiquen en la categoría de ácidos y así esterilizarlos de manera más benévola. b) Controlar el crecimiento microbiano y el oscurecimiento enzimático. c) Conferir sabor. d) Secuestrar los metales catalizadores de la rancidez oxidativa. e) Acelerar el curado de carnes. f) Gelificar las pectinas de alto metoxilo. g) Coagular la leche. h) Estabilizar las antocianinas. Estos acidulantes tienen en su molécula por lo menos un grupo carboxilo (—COOH), pero sin tenerlo otras sustancias actúan como ácidos débiles; es el caso de algunos fosfatos y tartratos, así como la glucona-d-lactona. El tartrato ácido de potasio, también llamado bitartrato de potasio o crémor tártaro, se encuentra como sedimento en los barriles de fermentación del vino y tiene aplicaciones específicas: estabiliza las espumas de la clara de huevo al desnaturalizar las globulinas y evita la cristalización de la sacarosa en la pastelería.

|

Acondicionadores de la panificación Los panaderos de la antigua Roma almacenaban la harina por varios meses para blanquearla y mejorar sus propiedades panificadoras; tuvieron que pasar muchos siglos para entender que el oxígeno provoca la oxidación de las proteínas y de los carotenoides amarillos, lo que resultó en una masa más consistente y blanca. Estos cambios naturales toman mucho tiempo, pero se aceleran en la industria harinera con el uso de los acondicionadores, lo que incluye los mejoradores o mejorantes y los blanqueadores. Los primeros son agentes que oxidan los grupos sulfhidrilo (—SH) de la cisteína del gluten para formar enlaces disulfuro (—S—S—) entre moléculas de proteína, con lo que se fortalece la tenacidad, rigidez y elasticidad de la masa (vea en el capítulo 8 la sección Panificación); destaca el persulfato de amonio, bromato de potasio, yodato de potasio, azodicarbonamida y el ácido ascórbico. Este último se emplea para fabricar las baguettes y otros panes, ya que aumenta el volumen y proporciona una miga más blanca y uniforme. Por su parte, los blanqueadores oxidan y destruyen los carotenoides amarillos y hacen más blanca la harina; destacan el peróxido de benzoílo, el gas cloro y los dióxidos de nitrógeno y de cloro. Algunos de estos compuestos cumplen ambas funciones. La harina cruda de soya contiene activa su lipoxigenasa que actúa sobre los carotenoides, por lo que la blanquea una vez mezclada con la de trigo. Otros acondicionadores de la panificación incluyen aditivos para las levaduras y los emulsificantes; los primeros, como los cloruros, sulfatos y fosfatos de calcio y de amonio, 151

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement