Page 160

La ciencia de los alimentos en la práctica

pollos y harinas; eliminan huevos, larvas y pupas de insectos e inhiben los brotes de tubérculos y bulbos. Sin embargo, destruyen algunas vitaminas y pigmentos y generan olores indeseables en ciertos alimentos; la mioglobina de la carne puede perder el color y adquirir uno verde y varias frutas modifican su textura y sabor. Como los alimentos no incrementan su temperatura, a este tratamiento se le llama esterilización en frío y es muy utilizado para productos termosensibles como condimentos y especias que no pueden calentarse porque pierden sus aromáticos. Aunque se ha comprobado que la baja dosis aplicada no es suficiente para conferir radiactividad al alimento, y en consecuencia no queda residuo de radiación, su empleo se ha relacionado con la aparición de la 2-alquilciclobutanona (2-ACB) en productos con grasa y a la que se le atribuye la formación de tumores cancerígenos. Existe mucha controversia sobre el uso de las radiaciones; mientras que en Estados Unidos es común, en Europa se limita a especias y condimentos con poca grasa que son consumidos en baja cantidad. En México existen centros de irradiación comercial, pero no hay una regulación sobre su aplicación en alimentos.

|

Salado/azucarado El salado o salazón y el azucarado son técnicas de conservación ancestrales de muchas civilizaciones, que eran muy utilizadas para los largos viajes marinos. Sin embargo, actualmente se aplican de manera limitada por los problemas de salud que ocasiona el consumo excesivo de sodio y azúcares. En ambos casos, el incremento de la presión osmótica y la reducción de la Aa son los principios tecnológicos responsables de la destrucción de microorganismos. En general, los microbios contienen 80% o más de humedad y al exponerlos a una salmuera o un jarabe concentrados con menos agua, se establece un diferencial de concentraciones que tiende al equilibrio; los microorganismos transfieren su agua a la salmuera o al jarabe, se deshidratan y mueren mediante la plasmólisis, fenómeno más notorio en bacterias que en levaduras y hongos; para controlar estos últimos se utiliza benzoato de sodio en 100 ppm. Por su menor peso molecular, por gramo, la sal es más efectiva que el azúcar. El salado se aplica solo o combinado con el ahumado y la deshidratación para producir cecina, jamón serrano, arenque, bacalao, anchoas y aceitunas; la sal sólo penetra de 3 a 5 mm, suficiente para provocar una deshidratación superficial y la destrucción de la flora microbiana. Este mismo principio se aplica en mermeladas y frutas cristalizadas, glaseadas o confitadas. Para estas últimas, el higo o calabaza se remojan en agua con cal por varias horas para fortalecer los tejidos con el calcio; después se lavan para eliminar el exceso de cal y puede seguir un escaldado que elimina enzimas y microorganismos. Las frutas se pican con alfileres para favorecer la penetración del almíbar de baja concentración y diariamente se incrementa la cantidad de azúcar durante cinco días hasta que se sella la fruta con el edulcorante; con cada aumento de la concentración de azúcar se provoca la salida del agua del vegetal por efecto de la ósmosis. 144

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement