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Capítulo 6  Conservación industrial de los alimentos

Todo parte de la generación de las ondas: el magnetrón convierte la energía eléctrica en radiaciones de alta frecuencia de unos 2.5 gigahertz y un cambio de polaridad de 2 500 000 000 (2.5 × 109) ciclos por segundo; cuando el agua se somete a este campo, su dipolo oxígeno-hidrógeno se alinea millones de veces por segundo y las moléculas vibran y chocan entre ellas, provocando el incremento de temperatura. El agua caliente genera corrientes de convección, tanto en el líquido de cocción como dentro del propio alimento, y éstas calientan los sólidos aledaños; a su vez, éstos transmiten su energía al resto del alimento por conducción. La máxima temperatura que se alcanza es la de ebullición del agua, la cual se logra en la mitad del tiempo requerido en una estufa convencional. El calentamiento del alimento se acelera con el incremento del contenido de agua, con la sal por su alta conductividad térmica y con las grasas por su bajo calor específico. Las vitaminas no son especialmente sensibles a las microondas y se destruyen por el incremento de la temperatura y por los mismos mecanismos de un calentamiento convencional. Las microondas tienen las siguientes limitaciones en su aplicación: a) Al ser de baja energía sólo penetran 2 a 3 cm en el alimento. b) En piezas grandes el calor no alcanza el centro donde los organismos patógenos pueden desarrollarse. c) El calentamiento no es homogéneo en productos viscosos, con formas irregulares y con una distribución heterogénea del agua que crea puntos fríos y calientes. d) No se puede controlar la temperatura como en una estufa. e) El aire ocluido en productos porosos, como el pan, inhibe la transmisión de calor ya que por su baja conductividad térmica es un buen aislante. f) Los utensilios metálicos cerca de la pared del horno inducen arcos eléctricos y chispas que dañan el magnetrón. Los alimentos congelados son dieléctricos (aislantes) debido a la inmovilidad de sus moléculas de agua, razón por la que no se ven tan afectados por las microondas; esto se comprueba al calentar un trozo de hielo al que se le hace una perforación y se llena con agua que hervirá mientras que el hielo permanece inalterado por algunos segundos hasta que el agua caliente lo funde.

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Rayos gama (G) A diferencia de los uv, X y microondas, estos rayos son electrones de muy alta energía y penetración provenientes del cobalto 60 y el cesio 137, ambos elementos químicos radiactivos. Son ionizantes, rompen átomos y alteran las proteínas y el adn de los microorganismos, incluyendo los patógenos, pero no afectan sus toxinas preformadas. Se aplican a bajas dosis, menos de 10 kGy (kilo Grays) en frutas, verduras, granos, pescados, mariscos, 143

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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