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La ciencia de los alimentos en la práctica

Para desplazar al oxígeno se puede añadir nitrógeno, sea en forma líquida y que al contacto con el alimento se gasifica, o bien en forma de gas; se emplea en los empaques de cacahuates, nueces, papas fritas y otras botanas para prevenir la rancidez. También se mezcla con la mayonesa y los aderezos para conferirles estabilidad a la oxidación.

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Radiaciones La radiación es la emisión y propagación de energía a través del espacio o en un medio material y que viaja a la velocidad de la luz, 300 000 km/seg; éste es el caso de los rayos solares que toman ocho minutos en recorrer 145 millones de kilómetros para llegar a la Tierra. Se clasifican conforme a su longitud de onda. Así, las de onda larga son de baja energía, sólo mueven los electrones libres de los metales e incluyen la luz, radio, TV, telefonía celular y microondas; por su parte, las de onda corta son de mayor energía y penetración, alteran los electrones, algunas ionizan las moléculas y abarca los rayos uv, X y gama (g). Como regla general, entre menor sea la longitud de onda, mayor será la energía (figura 2.1). Las radiaciones con más aplicación en la tecnología de alimentos, además de la luz, son las microondas y el infrarrojo para calentar, y las uv y rayos gama para destruir microorganismos. Las lámparas UV comerciales tienen una longitud de onda de 254 nm, son de poca energía y sólo actúan en la superficie de los alimentos. Su poder conservador se basa en su efecto fotoquímico y oxidativo que altera las proteínas, los ácidos nucleicos y las moléculas insaturadas de los microorganismos. Sin embargo, al mismo tiempo esta acción también propicia la rancidez oxidativa de las grasas, como las de los cacahuates o la mayonesa. Se usan para potabilizar el agua y para controlar el crecimiento microbiano externo de las carnes en las cámaras de maduración natural. Hasta ahora, los rayos X tienen un uso limitado en la conservación de alimentos; sin embargo, se aplican para detectar vidrio en los envases y así evitar la más peligrosa de las contaminaciones físicas (vea en el capítulo 4 la sección Contaminación física).

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Microondas A pesar de que el horno de microondas doméstico se introdujo al mercado en la década de 1950, en la cocina ocupa un lugar tan importante como la estufa o el refrigerador. En la industria se emplea para la pasteurización continua de líquidos y semilíquidos, en lugar del tradicional calentamiento en intercambiadores de calor. Las microondas no son propiamente una energía térmica, sino que el calentamiento es consecuencia de sus interacciones con el alimento. 142

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