Page 155

Capítulo 6  Conservación industrial de los alimentos

de aire caliente proveniente de un calentador acoplado a un ventilador. Una variación son los túneles donde por un extremo entra el alimento fresco y por el otro sale deshidratado, como ocurre con la fabricación de pastas y espaguetis. En cualquier caso, la transferencia de energía y la evaporación se facilita con la reducción del tamaño del producto y con las temperaturas elevadas, aun cuando se corre el riesgo de que el exterior se deshidrate rápidamente, forme una costra y no permita la salida del agua interior. Para obtener polvos solubles como café, leche y suero de leche, se emplea el secado por aspersión (spray-drying) que consiste en un cilindro de acero inoxidable de varios metros de altura y de 2 a 5 m de diámetro, en cuyo extremo superior se encuentra un aspersor que distribuye microgotas del líquido a secar. Al caer, las microgotas chocan contra una corriente ascendente de aire caliente del fondo del equipo; debido a su pequeño tamaño y a la alta temperatura y abundancia de aire, el agua de la gota se evapora inmediatamente y la partícula sólida cae a la base. Para mejorar la eficiencia del proceso se recomienda partir de líquidos concentrados, como leche evaporada, en lugar de leche fresca con mayor cantidad de agua. El secado por aspersión también se utiliza para la microencapsulación de sabores, vitaminas, colorantes, ácidos y otros aditivos alimentarios; estos compuestos se mezclan con proteínas y polisacáridos, y al secarse se producen microcápsulas cuyo colapso en la boca provoca pequeñas explosiones que liberan el agente activo.

|| Liofilización La deshidratación tradicional es por evaporación, mientras que la liofilización es por sublimación, proceso que se representa en la figura 1.2 por la ruta g-j; suponiendo que el alimento a liofilizar está en la Ciudad de México, es decir a 585 mm Hg y a 25 °C ( g en la gráfica), se congela a –20 °C (h), se hace un vacío por debajo del punto triple (i), y por último se calienta ligeramente para convertir el hielo en gas sin pasar por líquido. Como no se emplean altas temperaturas, no se afectan las vitaminas termosensibles, además de que las proteínas y los carbohidratos conservan intactos sus grupos hidrófilos y su capacidad de hidratación; la porosidad se mantiene igual que la capilaridad del tejido vegetal o animal, y con ello se asegura un producto muy rehidratable. Debido a su alto costo se emplea en productos caros como café, carne de pollo, algunos vegetales, probióticos y bacterias industriales, lo mismo que en sustancias termosensibles como inmuno­ globulinas y antibióticos. La liofilización se utiliza en la gastronomía molecular para lograr estructuras poco convencionales como las espumas de vegetales y hasta las frutas enteras con alta porosidad y crujientes. Sin importar el método de obtención, los alimentos deshidratados deben almacenarse en sitios frescos y secos, ya que son higroscópicos y se hidratan con la humedad del medio ambiente, sobre todo con la de ciudades costeras; para evitar su apelmazamiento se les añaden antiaglomerantes y en otros casos se envasan junto con pequeñas bolsas con dióxido de silicio que absorbe la humedad, como se observa en las cajas de galletas y en los fármacos. 139

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement