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La ciencia de los alimentos en la práctica

concentración de 55 a 65 °Brix en un corto tiempo; en estas condiciones se destruyen microbios y enzimas, pero no se propicia tan intensamente la reacción de Maillard y el oscurecimiento del producto, y tampoco se pierden los sabores naturales de las frutas. La gelificación de las pectinas es la base de las mermeladas y por eso el azúcar y el ácido se deben añadir en las proporciones correctas; en exceso, la sacarosa cristaliza y causa mal aspecto, pero si son insuficientes las pectinas no gelifican. Por otra parte, para elaborar las mermeladas light se requiere un edulcorante sintético y de pectinas de bajo metoxilo que gelifican con calcio y sin azúcar. Una vez alcanzada en el evaporador la concentración requerida en grados Brix, los envases de vidrio o de plástico se llenan con la mermelada caliente, prácticamente estéril en ese momento; el enfriamiento posterior del envase produce la condensación interna del vapor de agua y con ello un ligero vacío que hace cóncava su tapa. Sin embargo, una vez abierto puede contaminarse con hongos, como lo hacen otros alimentos de humedad intermedia, razón por la que se le añade benzoato de sodio en 100 ppm. El proceso de concentración se emplea para fabricar los purés y pastas de jitomate, así como la leche evaporada y la azucarada; también para el suero de leche y de algunas materias primas y de alimentos como paso previo a su deshidratación por aspersión.

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Deshidratación A diferencia de la concentración que produce líquidos muy viscosos, la deshidratación implica una mayor reducción del agua a 3 a 6% mediante la evaporación o la sublimación; nunca se llega a 0% ya que esto significaría eliminar el agua que está muy ligada al sólido, para lo cual se requiere aplicar tanta energía que daña y quema el producto. La conversión de leche fresca con 12% de sólidos en leche en polvo con 95% significa una concentración de 7.3 veces, mucho mayor que la requerida para la leche evaporada. La baja Aa es responsable de la larga vida útil de los deshidratados que se pueden almacenar y transportar más fácilmente y siempre estar disponibles; no hay crecimiento microbiano y sólo están expuestos a reacciones químicas catalizadas por el oxígeno del aire y la luz, sobre todo la uv. La deshidratación por evaporación se lleva a cabo con el uso de corrientes de aire caliente, o bien por contacto del alimento húmedo con una superficie también caliente. Las proteínas y los polisacáridos son los responsables de la hidratación de los vegetales y de las carnes frescas; al someterse a una temperatura elevada, el agua se vaporiza y esta expulsión violenta ocasiona daños en los tejidos que se reflejan en su encogimiento y endurecimiento. Estos cambios son responsables de la pobre rehidratación del producto seco, ya que los grupos hidrófilos de las proteínas y los polisacáridos pierden su capacidad de retención de agua. Dichos grupos hidrófilos se conservan más con la liofilización y por eso los productos deshidratados por sublimación se hidratan más fácilmente. El secado más sencillo por evaporación consiste en colocar el alimento fresco, como vegetales, en charolas perforadas que espaciadamente se ubican en cámaras con circulación 138

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