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Capítulo 6  Conservación industrial de los alimentos

o bien de forma rápida, la industrial, que se efectúa en pocos minutos, principalmente por criocongelación. La diferencia entre estos dos sistemas es el tipo, cantidad y tamaño de los cristales de hielo que se forman. La congelación lenta genera pocos cristales, pero grandes, lo que genera un volumen de 10 a 15% mayor que el del agua líquida; este incremento debe considerarse al llenar un recipiente que será congelado, ya que el alimento puede derramarse y las botellas de agua y los huevos, romperse. Los macrocristales tienen un efecto cortante que daña de forma irreversible las proteínas y los carbohidratos de las membranas celulares de vegetales y cárnicos, lo que deriva en una reducción de su capacidad de retención de agua y de un goteo al descongelarse. Esta pérdida de líquidos reduce la turgencia, los tejidos se hacen flácidos y se deshidratan más fácilmente en la cocción; el agua del descongelamiento de carnes se tiñe de rojo por la liberación de la mioglobina del músculo dañado y el jamón rebanado libera 10% del peso del agua con las sales de curación que le fueron inyectadas en su fabricación. Estas mermas representan dinero cuando el comerciante vende los productos descongelados por su peso. Este proceso es inadecuado para los helados, ya que produce granulosidad; en cambio, es recomendable para destruir los parásitos de la carne de cerdo. En la congelación rápida se generan muchos cristales pequeños a lo largo de las fibras de los tejidos que no alteran la estructura celular de carnes y verduras; esto permite que, una vez descongeladas, retengan su agua y en consecuencia su textura. Se usa en los helados para formar microcristales imperceptibles en la boca y conservar la tersura, y también en masas de panificación, pescados y muchos otros alimentos; para las verduras se aplica un escaldado previo, mientras que por su delicada textura, para las frutas se añaden jarabes concentrados junto con ácidos cítrico o ascórbico que inhiben enzimas. Cualquiera que sea el método de congelación que utilice, lento o rápido, los cortes de electricidad provocan descongelamientos parciales que favorecen el crecimiento microbiano y la actividad enzimática; además, al restituirse la energía el producto se congela de nuevo pero con cristales más grandes que dañan los tejidos. Para verificar estas anomalías se emplean termómetros de valores máximo y mínimo que registran estas temperaturas durante el periodo de almacenamiento. Como se indicó, la congelación casera se efectúa en el mejor de los casos a –18 °C, mientras que la industrial puede ser de hasta –40 °C. Esta temperatura más baja se requiere para conservar ciertos alimentos sensibles, como son los peces de aguas muy frías cuyas enzimas y, en general, su sistema biológico, trabaja a temperaturas gélidas; además, contienen un aceite altamente insaturado susceptible de rancidez oxidativa. Para evitar estas reacciones dañinas, tanto enzimáticas como de oxidación, se requiere congelar y mantener estos peces a temperaturas inferiores a –18 °C. Además de su uso con fines de conservación, la congelación se emplea en la industria para concentrar jugos mediante el método de dehidrocongelación o crioconcentración. Para llevarlo a cabo, el jugo se congela parcialmente y los cristales formados se eliminan por centrifugación y tamizado, produciéndose una concentración de la pulpa. 135

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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