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La ciencia de los alimentos en la práctica

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Congelación El congelador doméstico trabaja en óptimas condiciones alrededor de –18 °C; sin embargo, es común encontrarlo entre –6 y –8 °C. En estas bajas temperaturas los microorganismos, las enzimas endógenas y las reacciones químicas prácticamente no prosperan. Casi toda el agua del alimento está en forma de hielo y sólo 10%, aproximadamente, se encuentra aún en estado líquido debido a que concentra sales, azúcares y aminoácidos que reducen su punto de congelamiento (vea en el capítulo 1 la sección Propiedades del agua). En estos microambientes ocurre la oxidación de grasas y vitaminas y para lograr su total congelación se requieren temperaturas de –30 °C, o hasta –40 °C. Este sistema de conservación no siempre es benéfico para todos los alimentos debido a que induce la coagulación de proteínas, rompe emulsiones, cristaliza solutos y registra otros cambios negativos La congelación industrial se lleva a cabo de dos maneras: por el método directo, al poner en contacto el alimento con el refrigerante; o por el método indirecto, en donde el refrigerante no tiene contacto con el alimento, como sucede con el congelador casero. El método directo, llamado criocongelación, emplea como refrigerante ya sea nitrógeno o bióxido de carbono líquidos, que se obtienen al comprimir estos gases a muy altas presiones. El gas nitrógeno se produce comercialmente a partir de la eliminación del oxígeno del aire (80% N2 y 20% O2), mientras que el bióxido de carbono se obtiene de la ruptura del propano o del metano; este gas CO2 también se utiliza para gasificar las bebidas embotelladas (refrescos) y para crear atmósferas controladas en la conservación de carnes y vegetales (más adelante se describen). Cabe indicar que en esta misma reacción se genera el hidrógeno empleado para la hidrogenación del aceite de soya. Una vez comprimidos y en estado líquido, tanto el nitrógeno como el bióxido de carbono alcanzan temperaturas inferiores a –50 °C. Se rocian sobre los alimentos o bien se sumergen en ellos productos como fresas, camarones, trozos de pescado, etc. Al entrar en contacto, el refrigerante líquido “toma” el calor del alimento, se vaporiza y regresa a su estado gaseoso, provocando a su vez la inmediata congelación del segundo. Por su parte, en el sistema de congelación indirecta, el alimento no tiene contacto con el refrigerante y se enfría ya sea por conducción o por convección. En el primer caso, el producto se coloca entre placas metálicas enfriadas internamente, mientras que en el segundo caso se hace mediante fuertes corrientes de aire gélido. En la congelación indirecta se acude al método mécanico antes descrito para la producción del frío, mientras que en la congelación directa no se requiere del compresor, evaporador, condensador, etc., pero el nitrógeno y el bióxido de carbono líquidos son muy costosos. Ambos métodos de congelación, directa como indirecta, se usan para llevar a cabo el IQF (individually quick frozen), sistema que se refiere a que cada pieza —fresa, brócoli, pescado— es congelada de manera individual. La velocidad de congelación tiene un efecto decisivo en la calidad del producto y puede hacerse de forma lenta, lo que toma varias horas, y es la que sucede en el equipo casero, 134

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