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Capítulo 6  Conservación industrial de los alimentos

En el refrigerador, el alimento sólo pierde calor sensible al enfriarse su agua de 4 a 5 °C, mientras que en el congelador ocurre la pérdida del calor latente ya que el agua pasa del estado líquido al sólido (línea g-h de la figura 1.2). Estos cambios dependen, entre otros factores, de la conductividad térmica del alimento, que a su vez está sujeto a su tamaño y contenido de sólidos: entre más agua o piezas más pequeñas, mayor transferencia de calor y, en consecuencia, más rápido será el enfriamiento. Además de este movimiento energético, puede existir otro del vapor de agua del alimento hacia las paredes frías del refrigerador, donde se convierte en hielo; cuando ocurre esto, la superficie del producto se deshidrata y se crea una costra referida como quemado que se evita con el uso de películas o empaques impermeables que evitan la salida del vapor de agua, pero que no deben ser aislantes térmicos que limiten la transmisión de calor y entorpezcan el enfriamiento.

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Refrigeración Los refrigeradores domésticos se mantienen entre 4 y 6 °C, mientras que los equipos industriales trabajan desde los 2 °C. En cualquier caso, sus sistemas de enfriamiento están diseñados para una determinada cantidad de producto en ciertas condiciones, y cuando éstas no se observan ocurren descomposturas o una ineficiente operación; esto sucede al introducir grandes cantidades de alimento muy caliente, al utilizar recipientes voluminosos que restringen el flujo de calor, al bloquear la salida del aire frío y al dejar abierta la puerta por mucho tiempo. Estas anomalías provocan que el compresor trabaje más, se desgaste y pierda eficiencia en el enfriamiento, además de que se incrementa el consumo de energía. En la refrigeración no se forma hielo, el agua permanece líquida y si el tiempo de almacenamiento del alimento no es muy largo, no se afecta el sabor ni la textura o el valor nutrimental. A 4 °C, la vida útil de un producto depende de su pH, Aa, composición química y contaminación microbiana; los alimentos ácidos o de baja humedad se conservan por muchos meses, mientras que los no ácidos y de alta humedad como leche, carnes y pescado, sólo algunos días. Los microorganismos siguen reproduciéndose, aunque a menor velocidad, pero llegan a cifras de millones por gramo, lo que provoca el deterioro del alimento; por ello la vida de los productos frescos refrigerados siempre es corta e inferior a la de los congelados. Por otra parte, estas temperaturas provocan daño por frío en las frutas tropicales (vea en el capítulo 8 la sección Conservación de los vegetales frescos) y el endurecimiento del pan por la retrogradación del almidón (vea en el capítulo 1 la sección Almidón). La solubilidad de los gases se incrementa con la reducción de la temperatura, como sucede con el CO2 de los refrescos y de las cervezas. Los alimentos guardados en el refrigerador con empaques permeables pueden contaminarse con olores de otros productos; así, los aromáticos volátiles liposolubles tendrán como destino los alimentos ricos en grasa, como la mantequilla y la margarina, mientras que los hidrosolubles, los productos ricos en agua, como la leche. 133

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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