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La ciencia de los alimentos en la práctica

llenado en caliente de las mermeladas. Para el empacado al vacío de carnes, quesos, mariscos y embutidos se aplican películas termoencogibles e impermeables al oxígeno, como el Cryovac; se adapta a la forma del alimento una vez que se succiona el aire mediante bombas de vacío; se evita la entrada de microorganismos y de oxígeno, pero también la salida de humedad y con ello la pérdida de peso por deshidratación. Los metalizados son películas plásticas depositadas con una capa de aluminio, dan una apariencia metálica y mucha impermeabilidad a los gases.

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Bajas temperaturas Los tres mecanismos de deterioro de los alimentos (contaminación microbiana, enzimas endógenas y reacciones químicas), se inhiben a bajas temperaturas; en general, sus valores de Q10 son de 2, lo que significa que una disminución de 10 °C reduce su velocidad al 50%. Así, un producto que de 20 °C pasa a –20 °C experimenta cuatro ciclos de 10 °C, equivalentes a una reducción de 94% de cualquiera de estos tres mecanismos. Un efecto de las bajas temperaturas es que abaten la presión de vapor del agua y con ello la Aa. En el calentamiento la transferencia de calor es de la fuente caliente, por ejemplo la flama de la estufa al alimento, mientras que en la refrigeración y congelación es del alimento al sistema de enfriamiento. Tanto la refrigeración como la congelación inactivan a las enzimas y también tienen una acción inhibitoria (bacteriostática) pero no destructiva (bactericida) sobre los microorganismos; una excepción son los cisticercos de la carne de cerdo que se destruyen con 15 días de congelamiento. De hecho, las bacterias empleadas en las fermentaciones industriales se venden refrigeradas o congeladas y una vez atemperadas recuperan su actividad. Para refrigerar los alimentos por lo general se utilizan sistemas mecánicos de producción de frío, mientras que en la congelación se pueden usar los mismos o bien refrigerantes líquidos que se revisan más adelante. La producción mecánica de frío se basa en el ciclo de Carnot, inverso al de una máquina de generación de calor y que opera en todos los refrigeradores y congeladores caseros, así como en muchas instalaciones industriales. Es un sistema cerrado de tres elementos unidos con tuberías por donde circula el refrigerante: compresor, condensador (tubo externo en forma de serpentín de un refrigerador casero) y evaporador (serpentín interior y la cámara de enfriamiento). Los refrigerantes a base de clorofluorocarbonos (cfc) han sido sustituidos por hidrofluorocarbonos (hfc) que no afectan la capa de ozono; por su parte, el amoniaco es el principal refrigerante industrial. Este último tiene un punto de ebullición de –33 °C y al llegar al compresor como gas a baja presión y temperatura ambiente se comprime, reduce su volumen y se calienta; pasa al condensador donde se licúa y libera energía hacia el exterior; por eso la parte trasera del refrigerador es caliente, ya que expulsa el calor sustraído; sigue su camino al evaporador, pero en su trayecto una válvula restringe el flujo, reduce su presión y se evapora con el calor sustraído del alimento; el amoniaco continúa su camino al compresor para iniciar un nuevo ciclo. 132

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