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Capítulo 6  Conservación industrial de los alimentos

además de otros compuestos. Es un material impermeable al agua y los gases, pero no a los rayos uv; es frágil, sanitario, reutilizable y el consumidor lo relaciona con alimentos frescos; es inerte a muchos compuestos pero no a los álcalis fuertes y su alto peso incrementa los costos de transporte. Su superficie externa se puede recubrir con ceras y silicones para hacerla más tersa, protegerla de rasguños y darle mejor apariencia; también se puede pigmentar, como se hace con las botellas ámbar para evitar la fotooxidación de la riboflavina y de la cerveza por la luz uv que induce la síntesis de mercaptanos y otros compuestos de olor desagradable. El proceso de llenado y esterilización en envases de vidrio es semejante al descrito para el enlatado, aun cuando por su fragilidad se deben tomar muchas precauciones.

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Envasado en cartón laminado

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Envasado en plástico

El envase de cartón laminado más conocido es el Tetra Brik, más ligero que la lata y el vidrio, y que consiste de un laminado de diferentes películas sobrepuestas que cumplen una función específica; por ejemplo, para productos medianamente ácidos se emplea uno que de afuera hacia adentro incluye: polietileno de baja densidad como barrera a la humedad, papel kraft (que en alemán significa “fuerte”; papel elaborado con pasta de celulosa de la madera) para darle rigidez al envase, aluminio para evitar la entrada de gases y, finalmente, en contacto con el alimento, polietileno. La naturaleza y combinación de estos materiales cambia para alimentos más ácidos y salinos, e incluso hay laminados que pueden esterilizarse como si fueran latas. El envasado en cartón laminado es un proceso aséptico donde todo el sistema está conectado y solamente tiene la entrada del alimento a procesar y la salida del producto terminado. Su aplicación más conocida es con la leche: ésta se pasteuriza o ultrapasteuriza como se indica más adelante (vea en el capítulo 8 la sección Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada), se enfría y se envía a la llenadora. Previo a su uso, el laminado recibe un baño con agua oxigenada para destruir microorganismos y el exceso de esta sustancia se elimina con un posterior calentamiento. Como todo el proceso está cerrado, no hay contaminación externa y el producto envasado tiene una vida útil que depende de la intensidad del tratamiento térmico y de la eficiencia de las barreras del empaque.

La estructura química de todos los plásticos se basa en una larga cadena o polímero semejante a la celulosa o a la amilosa, integrada por diversos eslabones o monómeros, muchos provenientes del petróleo. Por ejemplo, el gas etileno es una molécula muy sencilla de dos átomos de carbono que, al unirse entre ellas o polimerizarse, produce una cadena llamada polietileno (pe); de la misma forma, el propileno da origen al polipropileno (pp) y el esti129

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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