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La ciencia de los alimentos en la práctica

Cuando son alimentos que necesitan calentamiento, éste se hace de dos formas: el producto envasado y cerrado se somete a esterilización, como sucede con el enlatado tradicional de atún, frijoles, sopas y vegetales; o bien de manera indirecta o llenado aséptico donde el alimento, generalmente en forma fluida, se esteriliza por separado y se llena a temperatura ambiente en condiciones asépticas, como ocurre con los envases de cartón laminado para la leche, los purés y los jugos. En cualquier caso, el tratamiento térmico se diseña tomando en cuenta los factores que influyen en la transferencia de calor como viscosidad, densidad, forma y tamaño del producto, esto relacionado con la estabilidad térmica de la enzima o microorganismo que se desea eliminar, así como con el aspecto sensorial. Los tratamientos térmicos muy intensos aseguran un alimento totalmente inocuo, pero al mismo tiempo causan un daño irreversible al color, sabor, aroma y textura, que pueden provocar el rechazo del producto, además de la inherente destrucción de nutrimentos. Contrario a esto, para conservar los parámetros sensoriales y los nutrimentos se requiere de un calentamiento más benévolo, con el gran inconveniente de no inactivar enzimas y la sobrevivencia de microorganismos dañinos. El punto óptimo para conseguir los beneficios y evitar los perjuicios de ambos procesos se logra con el uso de tratamientos térmicos a muy alta temperatura por poco tiempo, en lugar de baja temperatura por tiempo prolongado, aun cuando la cantidad del calor suministrado sea igual (figura 5.1). Los primeros se designan como HTST (high temperature short time) y se utilizan en la moderna industria de alimentos, además de que ahorran energía. Diversos estudios han mostrado que los procesos de alta temperatura en poco tiempo retienen más vitaminas y otros nutrimentos que los que se aplican tradicionalmente en el hogar, sobre todo si el cocinero persigue un alimento estéril y abusa del calentamiento. Los productos ubicados en la zona II de la figura 4.2 son altamente perecederos y generalmente sólo se conservan con un tratamiento térmico. Por otra parte, en los últimos años han surgido más y más consumidores que rechazan los esterilizados y reclaman alimentos naturales menos procesados. Para mediar estas dos posiciones surgen los llamados Alimentos Mínimamente Procesados o AMP (Minimally Processed Foods, MPF) que se someten a un ligero tratamiento térmico, pero que para complementar su conservación requieren refrigerarse, acidificarse y reducir su Aa. Su vida de anaquel es más corta y en muchos aspectos son semejantes a los de humedad intermedia. Paralela a esta propuesta, se han desarrollado algunas tecnologías como la pasteurización hiperbárica y las radiaciones, que no implican la elevación de la temperatura del alimento. Por otra parte, los envasados que no requieren de un calentamiento para su conservación, por ejemplo mayonesas, aderezos, mostazas y mermeladas, deben su estabilidad a su bajo pH y Aa y a sus altos contenidos de sal y azúcar y son, en general, clasificados como de humedad intermedia de la zona III (figura 4.2). 126

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