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Capítulo 6  Conservación industrial de los alimentos

carbono que debe expulsarse debido a que su acumulación provoca el envenenamiento; el exceso de oxígeno es dañino, pero también su ausencia total, porque cuando el empaque no permite su entrada se genera una atmósfera anaeróbica en la que muere el vegetal. La absorción de humedad a través del empaque causa cambios en la textura de alimentos higroscópicos y en los de humedad intermedia, además de que propicia el apelmazamiento de los polvos; el agua adicional incrementa el Aa y favorece las reacciones enzimáticas endógenas y el crecimiento microbiano. En contraste, el empaque puede facilitar la salida de humedad del producto, se deshidrata y se pierde la calidad crocante de los vegetales frescos. Algo semejante ocurre con los aromas que se pierden, o bien se ganan del medio ambiente, como puede ser del refrigerador o la cocina. La luz visible y los rayos uv afectan al alimento y al plástico del empaque a una velocidad inversamente proporcional a la longitud de onda; mientras más corta sea, como las UV, mayor energía y efecto fotooxidativo sobre moléculas insaturadas tendrá. Por ello algunos plásticos llevan aditivos que filtran los rayos solares. Además de este intercambio de compuestos entre el alimento y el medio ambiente, también ocurre la migración de plastificantes, pigmentos y monómeros propios del material de empaque hacia el producto; en este sentido destaca el bisfenol A (vea en el capítulo 4 la sección Otros contaminantes químicos). El diseño del empaque y el material empleado se hace con base en la naturaleza física y química del alimento, así como con el objetivo y la vida de anaquel requerida. El vidrio forma una barrera total contra los gases, pero no contra la luz, a menos que la etiqueta lo proteja o se pigmente como con los vinos, la cerveza y los medicamentos. El acero y el aluminio son de alta resistencia física, impermeables a la luz y al oxígeno y se pueden someter a tratamientos térmicos muy drásticos, como los que requieren los alimentos ubicados en la zona II de la figura 4.2. La enorme variedad de plásticos se emplea en muchos alimentos, aun cuando hay consumidores que los relacionan con lo sintético. En los últimos años, la selección del mejor empaque se ha supeditado al cuidado del medio ambiente y a la sustentabilidad; ahora se prefieren empaques cuyos materiales cumplan las tres R para favorecer la ecología: reducir, reusar y reciclar.

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Envasado Se envasan alimentos en metal, vidrio, cartón laminado y plásticos y se utilizan productos que requieren o no de un tratamiento térmico para su conservación. Con esta tecnología se fabrican las conservas, que por definición son alimentos herméticamente cerrados que a temperatura ambiente y durante largos periodos de almacenamiento conservan sus propiedades sensoriales, nutritivas y de inocuidad; éstas se elaboran, tanto en la cocina como en la industria, a partir de principios tecnológicos semejantes.

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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