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Conservación industrial de los alimentos

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esde tiempos inmemoriales la conservación de los alimentos ha sido una actividad de mucha importancia para la humanidad, y que civilizaciones como la azteca, egipcia, griega, inca y romana llevaban a cabo con métodos basados en el calentamiento, el salado, la fermentación, el secado y hasta el recubrimiento de carnes con grasa animal. Por su composición, pH y Aa, los alimentos frescos, sean de origen animal o vegetal, deben someterse a un proceso de conservación, porque de lo contrario su vida útil se reduce, en el mejor de los casos, a unos cuantos días. El deterioro puede ser sólo sensorial, como cambio de color o de sabor, pero suficiente para que el consumidor rechace el producto; en otros casos implica el crecimiento microbiano que afecta, además de la calidad, la inocuidad del alimento y pone en riesgo al consumidor. Todos los alimentos se echan a perder o se deterioran en función de tres mecanismos: a) Por contaminación microbiana con bacterias, hongos y levaduras que pueden crecer en casi todos los alimentos, sobre todo en los frescos: carnes, leche, pescado y vegetales; es la más común de las tres contaminaciones accidentales y se favorece al tener condiciones ideales de crecimiento, como las indicadas en CHATTO (vea en el capítulo 4 la sección Contaminación biológica).

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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