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La ciencia de los alimentos en la práctica

Un material permeable al oxígeno favorece la oxidación de pigmentos, grasas y vitaminas y de otras moléculas insaturadas y con ello la rancidez, el decoloramiento y la destrucción de nutrimentos. En el caso de vegetales frescos, la entrada excesiva de aire acelera la respiración y, como consecuencia, la maduración y generación de bióxido de carbono que debe expulsarse debido a que su acumulación provoca el envenenamiento; el exceso de oxígeno es dañino, pero también su ausencia total, porque cuando el empaque no permite su entrada se genera una atmósfera anaeróbica en la que muere el vegetal.

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