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Capítulo 5  Preparación de los alimentos en la cocina

en vidrio que en metal. El Pyrex contiene boro y alúmina que le proporcionan resistencia a cambios térmicos y eleva su punto de reblandecimiento. La porcelana y la cerámica conducen mucho menos el calor que los metales y son más aislantes y frágiles al impacto mecánico. A diferencia de los utensilios metálicos, éstos pueden emplearse en el horno de microondas. Al contacto con una superficie caliente, las proteínas se desnaturalizan y se adhieren, se pegan, sobre todo a más de 100 °C; el resultado es una proteína deshidratada que genera una costra quemada de colores y olores desagradables. Para evitar esto, el alimento debe mantenerse en constante movimiento, o bien usar Teflón, un polímero sintético antiadherente de tetrafluoretileno en el que cada átomo de carbono se liga fuertemente a dos de flúor, integrando una cadena lineal muy sólida e inerte a los ácidos, sales y álcalis; sólo calentándolo a más de 300 °C por varias horas libera vapores tóxicos, hecho que no se presenta en la preparación normal de alimentos. El grosor del recubrimiento con Teflón depende del uso: 0.7 mm para horneo y 1.3 mm para freído.

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Papel aluminio Este material es un buen aislante térmico que mantiene por algún tiempo la temperatura de alimentos, tanto calientes como fríos. Debido a esto, no es conveniente introducir al refrigerador productos calientes envueltos en aluminio, ya que el enfriamiento tomará mucho tiempo; es mejor utilizar plásticos que transmiten fácilmente el calor y se enfrían más rápido. Por su proceso de fabricación, el papel aluminio tiene dos caras: una brillante y otra opaca; la primera refleja las radiaciones y en consecuencia debe estar hacia el exterior en los alimentos fríos para evitar que absorban calor; en cambio, debe quedar al interior en productos calientes para mantener la temperatura. El papel aluminio crea una pila eléctrica cuando al mismo tiempo está en contacto con otro metal, como el hierro, y un conductor eléctrico, como una salsa ácida de jitomate. Debido a que el hierro, incluso el que forma parte del acero inoxidable, tiene sus electrones más fuertemente unidos que el aluminio, se crea una corriente en la que el aluminio se oxida al perder electrones y el primero se reduce al ganarlos. En el punto de contacto, el papel aluminio se mancha por la disolución de material en el ácido de la salsa; por ello no es recomendable guardar alimentos muy ácidos en recipientes metálicos y cubiertos con papel aluminio, es mejor usar envases de vidrio o de plástico. Para evitar el consumo de frituras, el papel aluminio se emplea en la cocina para preparar los alimentos empapelados, sobre todo pescados; para esto el alimento se envuelve con todo y sus aderezos, salsas, etc., en este material y se coloca bien sellado sobre una plancha caliente. Debido a su bajo grosor es mejor conductor del calor que un sartén del mismo metal, y de inmediato se incrementa su temperatura interior hasta alcanzar la generación de vapor que es el agente responsable de la cocción. Por ser buen aislante, el papel aluminio mantiene la temperatura del producto cocido.

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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