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La ciencia de los alimentos en la práctica

Para evitar la oxidación de su aceite, los productos fritos se envasan en bolsas de plástico con nitrógeno, lo que elimina el oxígeno, y opacas para evitar la influencia de la luz solar.

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Horneado

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Rostizado

Otro sistema de calentamiento en seco es el horneado, que se lleva a cabo con corrientes de aire caliente de baja conductividad térmica y densidad; las moléculas del gas chocan contra el alimento de manera menos frecuente que en una cocción en agua, hay menor transferencia de energía, toma más tiempo y es adecuado para piezas grandes de carne que requieren mayor exposición para que el calor llegue al centro. La deshidratación externa del alimento en el horno se provoca entre los 250 y 260 °C, así como la reacción de Maillard y la caramelización responsables de colores y aromas tan atractivos que propicia la adición de azúcar o el barnizado con mantequilla. El horneado es adecuado para carnes suaves que mantienen su humedad interna, ya que las duras se endurecen aún más; una vez cocida, la carne debe mantenerse en el horno por algunos minutos con la puerta abierta para que los líquidos internos migren a la superficie y la humedezcan. La temperatura del horno es muy importante y se regula mediante termopares que constan de una varilla metálica colocada cerca de la flama y cuya dilatación por efecto del calor regula el suministro de combustible; esta temperatura no es la que existe en el interior del producto que sólo alcanza la de ebullición del agua y cuyo vapor es responsable de la cocción interna. Cabe indicar que la temperatura puede variar entre hornos, lo que depende de la distancia del termopar a la flama.

De todos los métodos de calentamiento, el rostizado implica las mayores temperaturas: hasta 1 600 °C, que se alcanzan por la combustión de madera o gas y a las que se exponen directamente los alimentos; la distancia entre la fuente calorífica y el producto es decisiva, pero siempre ocurre la reacción de Maillard y la caramelización en el exterior, mientras que en el interior se forma vapor que es responsable del cocimiento. El calor se transfiere principalmente por radiación y un poco por convección a través del aire que separa el alimento de la fuente calórica. Las piezas delgadas permiten una rápida transferencia de calor por conducción hacia el interior, antes de que el exterior se sobrecueza. Cuando se realiza al aire libre la evaporación superficial del agua y la formación de una costra se aceleran, mientras que en un horno cerrado se mantiene la humedad y la deshidratación se retarda. Las brochetas metálicas favorecen la cocción interna de la carne debido a que son buenos transmisores de calor. Igual que en el horneado, una vez rostizada la carne es importante mantenerla unos minutos para facilitar la migración de líquidos hacia la superficie. El rostizado con gas doméstico puede formar un anillo rosado de nitrosomioglobina debido a que su combustión produce dióxido de nitrógeno (NO2) y óxido nítrico (NO), que a su vez reaccionan con la mioglobina, igual que sucede con los nitritos en la elaboración del jamón. 116

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