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Bibliografía

de la química que se incluyen están descritos de manera sencilla y muy accesible, aun para aquellos sin conocimientos sobre esta disciplina. Los nueve capítulos que integran este texto están entrelazados, de manera que hay una constante correspondencia entre ellos. El capítulo 1 describe la naturaleza química de los alimentos, base para un mejor entendimiento del resto del libro. El capítulo 2 ofrece un panorama de los mecanismos de percepción de los alimentos, como el color, la textura o el picor. El capítulo 3 describe la estrecha relación que existe entre la salud y lo que se ingiere, incluyendo los llamados alimentos chatarra, sobre todo ahora que diversos países padecen los estragos de la obesidad y otras enfermedades relacionadas con una dieta inadecuada. El capítulo 4 presenta los agentes dañinos, como los alergenos y las toxinas, que pueden estar presentes en un alimento; incluye también aquellos agentes que de manera natural existen en lo que consumimos diariamente. La forma de preparar los alimentos en la cocina determina no sólo su sabor, su aroma y su textura, sino también su valor nutrimental: este conocimiento técnico científico aplicado a la cocina dio origen a distintos movimientos vanguardistas como la Gastronomía Molecular, aspectos que se revisan en el capítulo 5. Muchos de los alimentos los ingerimos después de un tratamiento por parte de la industria, que acude a diversos sistemas para su conservación, algunos muy tradicionales como el enlatado, mientras que otros, como los pulsos eléctricos de alto voltaje, están todavía en etapa de experimentación; estos métodos se detallan en el capítulo 6. El uso de aditivos siempre ha causado controversia entre los consumidores; el capítulo 7 describe la razón de su empleo y cómo se realiza. El capítulo 8 ofrece un análisis de las familias de alimentos más relevantes, como los cereales, las leguminosas, las verduras, las frutas, los lácteos, las carnes, los pescados y el huevo, además de los transgénicos, los orgánicos y los hidropónicos. Finalmente, el capítulo 9 revisa brevemente la naturaleza, las virtudes y los inconvenientes de algunas bebidas no alcohólicas, como el té, el café y las controvertidas bebidas embotelladas.

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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