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La ciencia de los alimentos en la práctica

igualmente afecta el producto. En la figura 5.1 se muestran dos patrones de calentamiento, uno de alta temperatura-corto tiempo y otro de baja temperatura-largo tiempo; aun cuando la cantidad de calor suministrada sea la misma y representada por el área debajo de la curva, el efecto del primero es más efectivo en la destrucción de microorganismos y de enzimas, y en la retención de nutrimentos. Figura 5.1

Patrones de calentamiento. (a) alta temperatura corto tiempo usado en la industria; (b) calentamiento de baja temperatura largo tiempo. °C

°C

sostenimiento

calen

e n to

tami

i ami

tiempo (a)

|

temperatura

e n to

enfr

temperatura

140 sostenimiento 100

tiempo (b)

Factores que influyen en el calentamiento La eficiencia de cualquier tratamiento térmico depende de factores intrínsecos del alimento y de extrínsecos relacionados con el método empleado. Aunque parece simple, la elaboración de un huevo duro o cocido en agua implica diversas consideraciones termodinámicas que se resumen a continuación. Del huevo afecta su tamaño, forma, temperatura interna y relación de clara y yema; del método de calentamiento, la cantidad y temperatura del agua y la forma, tamaño y material del recipiente usado. Cada uno influye de manera distinta en la transferencia y distribución de calor del agua al centro geométrico del huevo para desnaturalizar y coagular las proteínas, que es finalmente el objetivo de esta cocción. La transferencia de calor ocurre por etapas: de la fuente calorífica o flama de la estufa a la base metálica del recipiente, y de ésta a su cara interna en contacto con el agua; el calor recibido por el líquido genera corrientes de convección que calientan la cáscara del huevo; a su vez, ésta transmite el calor a los líquidos de la clara y de la yema para finalmente provocar la desnaturalización de sus proteínas a 65 °C para la primera y 70 °C para la segunda. Aunque el agua esté en ebullición, no significa que ésa sea la temperatura interior del huevo. Se ha comprobado matemáticamente que el tiempo de cocción aumenta con el cuadrado del diámetro del huevo; así, uno de 40 mm tomará 60% del tiempo de otro de 50 mm; en este último caso, la energía tiene que viajar más para alcanzar el centro y por 110

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