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Capítulo 5  Preparación de los alimentos en la cocina

h) El conocimiento técnico sobre la gelificación de las gomas industriales usadas como aditivos permite la esferificación iónica que consiste en la creación de perlas que semejan dulces, hueva de pescado o yemas; para ello las gotas de una solución concentrada de alginato de sodio con jugo de cítricos, saborizantes, etc., se dejan caer en una solución de 2 a 2.5% de cloruro de calcio y pH 4 a 6, cuyo contacto induce la gelificación del polisacárido y la formación de esas perlas con un mecanismo semejante al descrito para las pectinas (figura 1.8). Una vez gelificada, la perla adquiere mayor rigidez con el tiempo por la difusión de los iones calcio al interior. Muchas otras innovaciones se han desarrollado a partir del entendimiento de que la ciencia de los alimentos puede aplicarse en la cocina e incluye, por supuesto, el uso de diversos aditivos, sobre todo emulsionantes y gelificantes.

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Calentamiento El calentamiento representa una de las formas más comunes de preparación de alimentos; a tal grado que, de todos los electrodomésticos la estufa y el horno de microondas, junto con el refrigerador, son los que más se emplean en múltiples ciclos de frío-calor. Para algunos antropólogos, el uso del fuego en los alimentos dio inicio a la gastronomía; seguramente al principio se utilizaba la llama viva y el rescoldo de las cenizas; después, el comal, que era usado por los aztecas para preparar la diversidad de guisos que consumía el emperador Moctezuma, permitió distribuir de mejor manera el calor. Los alimentos se someten a un tratamiento térmico, tanto en la cocina como en la industria, para resaltar sus cinco atributos básicos. La reacción de Maillard y la caramelización dan origen a sabores, aromas y colores atractivos. Se destruyen microorganismos, tanto los que deterioran como los patógenos y sus toxinas, además de las enzimas que provocan cambios indeseables. Se incrementa la biodisponibilidad y digestibilidad de nutrimentos a través de la gelatinización e hidrólisis del almidón, la desnaturalización de proteínas, la destrucción de factores antinutricionales y la ruptura de los tejidos vegetal y animal para favorecer la acción enzimática del sistema digestivo. Además, se generan texturas más apetecibles. Estos grandes beneficios tienen también algunas desventajas, por ejemplo la pérdida por extracción o lixiviación de vitaminas, minerales y otras sustancias hidrosolubles, la oxidación de ácidos grasos insaturados, pigmentos y vitaminas, la destrucción de aminoácidos y la formación de algunos compuestos tóxicos. El calentamiento es un aumento de la temperatura por algún tiempo y por lo general provoca cambios químicos irreversibles en los alimentos, debido a que se alteran sus macro y microcomponentes. Los distintos métodos empleados trabajan en condiciones muy específicas de tiempo-temperatura para lograr cambios precisos, todos con base en las leyes de la termodinámica que se aplican al cocer frijoles, elaborar mermeladas y encurtidos caseros o esterilizar de forma industrial una lata de atún; el principio establece que el calor siempre fluye del cuerpo caliente al frío. 107

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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