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La ciencia de los alimentos en la práctica

Prólogo E

n las últimas décadas el cúmulo de conocimientos relacionados con cada uno de los eslabones que integran la cadena alimentaria ha crecido de manera exponencial; desde la producción primaria en el campo, en la granja o en el mar, hasta su consumo, pasando por las distintas etapas de transporte, industrialización, almacenamiento, comercialización y preparación en la cocina. Al profundizar en estas áreas se ha comprobado la enorme complejidad química que representan los alimentos. Por ejemplo, una persona de 70 años que realice las tres comidas recomendadas al día, habrá hecho esta acción 76 650 veces; si los insumos de estas tres comidas son variados y algunos alimentos se someten a altas temperaturas para su preparación, es muy probable que ingiera más de 800 000 compuestos diariamente, haciendo de los alimentos los productos químicos más complejos con los que haya interactuado. Este nuevo bagaje técnico-científico ha permitido entender mejor la naturaleza de los alimentos; paralelamente se han desarrollado nuevas tecnologías y áreas del conocimiento, por ejemplo: la pasteurización hiperbárica, que surge como un método alterno para la conservación de alimentos sin el uso del tradicional calentamiento, como en el enlatado; la creación de los llamados empaques inteligentes, aplicando los principios de la nanotecnología; el surgimiento de la novedosa nutrigenómica, que relaciona la nutrición con la expresión de los genes y el desarrollo de diversas enfermedades; y la actividad biológica de muchos nutracéuticos y fitoquímicos que es ahora mejor entendida y con ellos se fabrican alimentos funcionales; en fin, muchos otros ejemplos que se mencionan a lo largo de este texto. La ciencia de los alimentos estudia todos los aspectos relacionados con su manejo y consumo; se trata de una ciencia multidisciplinaria, y por consiguiente, muy amplia y compleja, ya que está integrada por áreas como la química, la bioquímica, la nutrición, la biología, la microbiología, la ingeniería, la física y la toxicología. En consecuencia, escribir un libro que abarcara los principales aspectos prácticos de esta ciencia no fue tarea sencilla; sin embargo, este texto incluye lo más relevante de esta rama del conocimiento. Este libro presenta diversos conceptos de la ciencia de los alimentos con un enfoque práctico, en un lenguaje claro y con la terminología técnica indispensable. Los principios xii

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