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La ciencia de los alimentos en la práctica

pueden contener algunos compuestos bioactivos dañinos cuya presencia y concentración es difícil regular. Estos tóxicos son metabolitos del reino vegetal producidos como defensa contra depredadores, y en ese sentido podrían considerarse como plaguicidas naturales que se sintetizan en mayor cantidad cuando los vegetales están bajo estrés por falta de agua o a una temperatura inadecuada. Entre los principales están los glucósidos cianogénicos, glucosinolatos, fitohemaglutininas, saponinas, bociogénicos, hidracinas, furanocumarinas, solanina y fitatos (vea en el capítulo 8 la sección Agentes indeseables en los vegetales). Afortunadamente muchos son termosensibles y son destruidos por calentamiento; otros se encuentran en tan baja concentración que no afectan al hombre con un consumo moderado del alimento que los contiene. Por su parte, los factores antinutricionales, como los inhibidores de proteasas, disminuyen el aprovechamiento de las proteínas en el organismo humano, e igualmente son termosensibles (vea en el capítulo 8 la sección Soya).

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 ontaminación intencional C o adulteración Como lo indica su nombre, es la contaminación provocada de forma intencional al emplear compuestos no permitidos, o bien al adicionar los aceptados en exceso, sin cumplir la regulación aplicable. Recientemente en China se presentó el caso de la melamina adicionada a la leche en polvo, que causó la muerte a varios niños. Esta grave adulteración tenía como objetivo modificar el análisis del contenido proteínico de la leche; la melamina es materia prima para elaborar plásticos, y su molécula contiene mucho nitrógeno; por otra parte, el método para cuantificar la proteína es indirecto y se basa en la medición del nitrógeno, el cual se convierte por un cálculo sencillo en proteína. Como resultado, al adicionar melamina se incrementa el contenido de nitrógeno y, por tanto, aparentemente el de proteína. En ese país se ha encontrado miel con antibióticos que indebidamente se añaden al alimento de las abejas para prevenir sus enfermedades. El abuso de los aditivos permitidos es otra forma de contaminación intencional o adulteración; la legislación los acepta en cierta cantidad, pero se añaden en exceso para cubrir problemas de calidad, sobre todo los conservadores. Lo mismo sucede con el inadecuado suministro de hormonas y antibióticos al ganado vacuno, la aplicación de plaguicidas y la adición de antibióticos al alimento de las abejas; en cualquier caso deben seguirse las reglas para asegurar que no están presentes en el alimento, y al no acatarlas se ocasiona una contaminación intencional.

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