Page 113

Capítulo 4  Presencia de agentes dañinos en los alimentos

Cuadro 4.2 

Principales agentes causantes de las ETA. Por toxina preformada

Por organismo

Bacterias que causan intoxicación

Bacterias que causan infección

Bacillus cereus

Brucella

Clostridium botulinum

Escherichia

Clostridium perfringens

Listeria

Staphylococcus

Salmonella

Hongos

Shigella

Micotoxinas

Staphylococcus

Fitoplanctons Ácido domoico

Vibrio Protozoos

Ciguatoxina

Entamoeba Giarda Toxoplasma Virus Hepatitis Rotavirus Lombrices Ascaris Fasciola Taenia Trichinella Priones Vacas locas

alimentos transmite con las manos al no lavárselas después de ir al baño, pero también son agentes transmisores las moscas y otros insectos rastreros y voladores y el agua no potable; esta última es un problema mundial al que se le adjudica un gran número de muertes en países en desarrollo. Los alimentos también se contaminan cuando se tose o estornuda sobre ellos, al tocarlos después de manejar dinero, al escarbarse la nariz y por las heridas e infecciones cutáneas. Para evitar las ETA es indispensable observar prácticas higiénicas en el manejo de alimentos como lavarse continuamente las manos, usar agua potable, evitar la contaminación cruzada, cocinarlos a temperatura alta para destruir los microorganismos y sus toxinas, conservarlos en refrigeración, mantenerlos fuera de la zona de peligro y recalentarlos a 70 °C cuando se consumen de un día a otro. 97

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement