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La ciencia de los alimentos en la práctica

Cuadro 4.1 

Microorganismos probables de crecimiento de acuerdo con la Aa. Aa

Microorganismo probable

Alimentos

1.0 - 0.91

Escherichia, Shigella, Salmonella, Clostridium botulinum, C. perfringens, Lactobacillus

Alimentos frescos: leche, carne, pescado, frutas, verduras, salchichas, jamón, quesos frescos.

0.91 - 0.80

Levaduras, hongos, Staphylococcus

Pasteles, salami, leche condensada, arroz, margarina.

0.80 - 0.60

Hongos, levaduras

Mermeladas, frutas cristalizadas, gelatinas, frutas deshidratadas.

0.60 - 0.20

Sin crecimiento microbiano

Pastas, huevo y leche deshidratados, galletas, pan.

Acidez. Medida como pH, divide los alimentos en dos grandes grupos: los ácidos con pH < 4.6 como los cítricos, puré de tomate y mermeladas (donde sólo crecen microorganismos que descomponen los alimentos, pero no los patógenos) y cuya esterilización industrial se hace a 100 °C o menos; y alimentos no ácidos con pH > 4.6, como la carne, el pescado y la leche, que sustentan tanto los patógenos como los no patógenos y requieren de 120 °C para su esterilización. En algunos casos a los no ácidos se les añade acidulantes para reducir su pH y así someterlos a tratamientos térmicos más benévolos. Temperatura. De acuerdo con la temperatura de crecimiento, los microorganismos se dividen en tres grupos: los psicrófilos (del griego psychros, frío y philos, amigo) que se desarrollan en rangos de 0 a 7 °C, es decir en el refrigerador y hasta en el congelador; los mesófilos (de mesos, medio) en rangos de 7 a 60 °C, que incluye la mayoría de patógenos y de los que alteran los alimentos; y los termófilos (de thermos, calor), que crecen a más de 60 °C, como las bacterias esporuladas. Por su influencia en la inocuidad, al intervalo de 7 a 60 °C se les llama zona de peligro, debido a que en estas condiciones se propician las ETA, sobre todo en los meses calurosos y al preparar y conservar los alimentos por mucho tiempo a temperatura ambiente antes de consumirlos. Los mesófilos se destruyen a más de 60 °C y la refrigeración y la congelación sólo inhiben su crecimiento, pero una vez atemperados recuperan su actividad. Tiempo. Las bacterias duplican su población por división binaria aproximadamente cada 20 minutos cuando se encuentran en condiciones óptimas de pH, Aa, temperatura y nutrimentos. Para ilustrar este crecimiento considere un ejemplo sencillo: un cocinero con manos sucias contamina un alimento con tan sólo 1 000 bacterias; al cabo de 20 minutos habrá 2 000, pero en cinco horas (300 minutos = 15 ciclos), serán 32 768 000. La realidad es que las contaminaciones son mucho mayores a 1 000 bacterias y como resultado la cuenta final al cabo de pocas horas puede ser de varios cientos o de miles de millones; más que suficientes para provocar una enfermedad o un daño al producto. 94

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