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La ciencia de los alimentos en la práctica

Aquella que involucra patógenos, cuyo crecimiento y desarrollo es responsable de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y se debe a bacterias, hongos, protozoos, lombrices, virus y priones. Es muy peligrosa ya que por lo general el agente dañino no echa a perder el alimento, además de que no se identifica de inmediato la cantidad ni la fecha de ingestión, y en consecuencia el tratamiento médico no siempre es asertivo. El efecto patogénico de estos agentes biológicos se ha comprobado en muchas ocasiones a lo largo de la historia. Las epidemias de tifoidea o de cólera en la Europa medieval arrasaban con pueblos enteros y eran atribuibles al castigo de los dioses porque entonces no se conocía la existencia de estos seres microscópicos; sino hasta que Louis Pasteur los descubrió en 1850 al trabajar con el vino. Cabe mencionar que no todas las bacterias, hongos y levaduras son dañinas ni echan a perder los alimentos o causan ETA; en realidad, la mayoría de estos microorganismos son benéficos: ayudan al proceso digestivo y se emplean para fabricar quesos, yogures, panes, cerveza, antibióticos y otros productos fermentados. Las contaminaciones biológicas más comunes son las producidas por las bacterias que se encuentran diseminadas en todo lo que rodea al hombre: agua, tierra, aire, plantas y animales. El músculo intacto de un animal sano está exento de cualquier contaminación, pero inmediatamente después del sacrificio se plaga de bacterias presentes en el aire, así como en el pelo y piel del propio animal, y en las manos y el cuchillo del manipulador. Lo mismo ocurre en el hogar y en el restaurante al dejar los alimentos a la intemperie; incluso cuando un niño introduce una cuchara chupada al frasco de mermelada la contamina con su microflora salival.

|| Principios de microbiología Las bacterias, los hongos y las levaduras son miles de veces más pequeños que un grano de sal (figura 4.1), razón por la cual pueden encontrarse por cientos de millones en 1 ml de leche o en 1 g de carne contaminada. Las cuentas microbianas de los alimentos se reportan en términos de las unidades formadoras de colonias (UFC) que representan un microorganismo capaz de desarrollarse y formar una colonia. Algunos de estos microorganismos son unicelulares y otros pluricelulares y, al igual que los vegetales o el hombre, su existencia se basa en su actividad enzimática; las altas temperaturas y la acidez alteran o desnaturalizan sus enzimas y esto conlleva su inhibición o destrucción. Las bacterias tienen forma de pelota o cocos, de bastón o bacilos y de espiral o espiroquetas; los primeros se agrupan en cadenas o estreptococos y como racimos de uvas o estafilococos. Se clasifican conforme a la tinción de su pared celular en grampositivas y gramnegativas, llamadas así en honor de su descubridor, Hans Christian Joachim Gram (1853-1938). Su material genético se encuentra disperso en el citoplasma y todo es retenido por una membrana; algunas producen esporas, células no activas pero con vida latente, capaces de germinar y reproducirse cuando las condiciones (de acidez, temperatura, etc.) son favorables. La ebullición (100 °C) destruye las bacterias pero no las termorresistentes esporas, para las cuales se requiere de autoclave o de olla a presión (120 °C) . 92

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