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La ciencia de los alimentos en la práctica

mercaptanos. Algunos son de contacto, lo que significa que se absorben a través de la piel; pueden estar presentes en frutas y verduras, pero también en la leche y la carne producidas con piensos contaminados; por ser liposolubles, animales y humanos los almacenan en el tejido adiposo (por esta razón las mujeres los almacenan en mayor proporción que los hombres). Sus efectos en el organismo son muy variados, así como la dosis dañina. Los organofosforados y los carbamatos inhiben la colinesterasa que interviene en la transmisión nerviosa o sinapsis, y ocasionan una mala coordinación muscular; su consumo se relaciona con el cáncer, el mal de Parkinson e incluso la muerte. Por ejemplo, la dosis letal del cloropirifos es de aproximadamente 270 mg/kg, es decir, 18.9 g para un hombre de 70 kg; mientras que la de la permitrina es de 1 200 mg/kg; ambos se usan en el jitomate, el chile jalapeño, la cebolla y el cilantro. Dado que son liposolubles, se eliminan durante el lavado de los vegetales con detergente; sin embargo, cuando éstos se enceran, los plaguicidas quedan atrapados bajo la capa de cera y permanecen aún después de lavarlos.

|| Metales pesados Se denomina así a ciertos metales como el mercurio, plomo, cadmio y arsénico; elementos químicos tóxicos que llegan a los vegetales por el agua de riego, la tierra de cultivo y los fertilizantes aplicados, pero también a través de los animales alimentados con piensos contaminados. Los desechos industriales que contaminan mares, ríos y lagos provocan que los peces acumulen mercurio en sus tejidos. Uno de los casos más representativos de intoxicación de este tipo ocurrió en 1952 en la bahía de Minamata, en Japón: pescados con alta concentración de mercurio causaron graves problemas de salud en la población. Este metal es teratogénico y en forma de metilmercurio es un potente neurotóxico cuya ingesta máxima permitida es de 5 mg/kg de peso por semana; es decir, 350 mg para un adulto de 70 kg en siete días. El contenido del metal varía entre peces y zonas de crecimiento y de pesca. Por ejemplo, para el atún se ha calculado entre 0.3 y 1 ppm. Tomando como base la contaminación máxima de 1 ppm (1 000 mg/kg) esto significa que una persona llega al límite permitido si consume 350 g de atún a la semana. El plomo se concentra en cereales, verduras y frutas; la uva lo puede contener, por lo que está presente en el vino. Otra forma de contaminación es a través de la cerámica artesanal recubierta con barnices que contienen plomo y que se utilizan para darle brillo y evitar que los líquidos se trasminen. El desprendimiento del metal es más fácil en condiciones ácidas, como las que propicia el jitomate y los cítricos. Para evitar el plomo, se recomienda usar recipientes de barro vidriado certificado libre del metal. La plumbosis o saturnismo es la intoxicación con plomo (los antiguos alquimistas lo llamaban Saturno) y algunos estudiosos afirman que Beethoven la padeció y fue causa de su sordera. El metal es neurotóxico, bloquea la síntesis de hemoglobina, altera el transporte de oxígeno, produce vómito, depresión, parálisis de extremidades e incluso la muerte; en los niños es 90

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