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La ciencia de los alimentos en la práctica

teratógeno, que afecta los fetos y causa deformación congénita, o de cancerígeno, que induce el cáncer. Los agentes dañinos que contienen los alimentos poseen una variada naturaleza química pero son causantes de enfermedades, algunas de poca importancia y otras fatales. Se presentan a través de los siguientes cuatro mecanismos:   1.   2.   3.   4.

Contaminación accidental. Tóxicos naturales y factores antinutricionales. Contaminación intencional o adulteración. Síntesis de sustancias tóxicas por altas temperaturas.

La contaminación ocurre en cada etapa de la cadena alimentaria; es decir, desde el productor primario hasta la preparación en el hogar o en el restaurante; por su parte, de forma natural algunos vegetales tienen sustancias con potencial tóxico que les sirven como protección contra los depredadores y otros más pueden producirse al preparar alimentos. Al analizar la cantidad de compuestos con potencial tóxico y los mecanismos de su generación, parecería que comer es un acto temerario que implica mucho riesgo; por supuesto no se trata de eso y debe recordarse que la toxicidad depende de la cantidad ingerida y que la extrapolación de los estudios con animales al hombre tiene muchas limitaciones.

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Contaminación accidental Se debe a agentes físicos, químicos o biológicos que están presentes en los alimentos por negligencia, descuido o ignorancia en alguna de las etapas de la cadena alimentaria, pero que se pueden evitar si se aplican estrictas medidas de control. De estas tres, la contaminación biológica es la única que se reduce con el calentamiento, enfriamiento y otros métodos de conservación, incluidos los aditivos.

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Contaminación física Se debe a materiales provenientes de la industria o de la propia cocina, como pelos de algún animal (roedores, perros) o de humanos, tornillos de los equipos, grapas de las cajas de cartón, trozos de huesos, semillas de frutas, pedazos de plástico de las envolturas, piedras en los frijoles e incluso vidrios. Cada uno afecta de forma distinta: un tornillo provoca la ruptura de muelas, el plástico la asfixia, y los vidrios pueden producir hasta la muerte. Los pedazos grandes pueden ser visibles, pero los muy pequeños no se perciben y pueden llegar a causar rasgado y corte de los tejidos internos; por ello se emplean rayos X para su identificación en las líneas industriales de producción.

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