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La ciencia de los alimentos en la práctica

conservarlos. El contenido neto es el peso en gramos o en kilogramos, sin el envase; cuando aplica, la masa drenada es el peso después de eliminar el líquido de cobertura, sea una salmuera o un jarabe que ayudan a incrementar la vida en anaquel de los productos. Las indicaciones de almacenamiento son importantes para evitar riesgos y sorpresas, por ejemplo: “refrigérese después de abrir”, “guárdese en un lugar fresco y seco”, “agite antes de servir”, etcétera. De acuerdo con la Norma 051 de etiquetado, la fecha de caducidad es la fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir un producto preenvasado y almacenado para su consumo en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. Con todo, el fabricante siempre aplica un margen de seguridad, de modo que consumir un producto al día siguiente de su caducidad no conlleva riesgo de enfermedad. Por su parte, la fecha de consumo preferente es la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido. Un producto con fecha de consumo preferente caducada no puede comercializarse, pero sí consumirse si no muestra algún daño. El listado de ingredientes aparece en orden cuantitativo decreciente; así, el primero es el más abundante. La información nutrimental se calcula con base en una determinada cantidad de producto; es decir, por un definido tamaño de porción, por 100 g o por el total del envase. El primer caso se refiere a una cantidad hipotética que usaría el consumidor promedio, como 30 g de cereal, 10 g de mayonesa o 20 g de mermelada, pero que puede variar entre las personas. La que se basa en 100 g es una fórmula porcentual, más sencilla de entender pero que no necesariamente corresponde a lo que se ingiere, ya que puede resultar muy grande para muchos productos. La última es cuando se trata de porciones individuales, una barra de cereal de 30 g o un jugo de 200 mL (cuadro 3.2). El contenido energético se expresa en kilocalorías (kcal) o Cal y en kilojoules (kJ), y todos los demás en términos de peso como gramos (g) o miligramos (mg). Se incluyen los tres principales macronutrimentos: proteínas, grasas y carbohidratos, además de colesterol, sodio y vitaminas. El grupo de lípidos se divide en grasas saturadas, poliinsaturadas, omega-3, monoinsaturadas y trans; en cuanto a los carbohidratos, se incluyen los azucares y la fibra dietética. De acuerdo con la Norma 051, para plasmar en la etiqueta los contenidos de estos nutrimentos se aplican las reglas de redondeo que se indican en el anexo IV. La legislación contempla el uso de denominaciones como libre, sin, bajo y reducido para grasas, azúcar y sodio. No se incluye el término light, sin embargo las empresas lo utilizan como parte integral de sus marcas registradas; eso significa que muchos productos light no necesariamente son bajos en calorías, pero pueden serlo en azúcar o 84

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