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Nombre: Javier Bartolomé Guarido (7/02/1974) Dirección postal: Calle Monasterio de Liebana 7D (28049-Madrid) Ingeniero Técnico en Informática de Sistemas por la Universidad de Extremadura. Actualmente ejerce como Director de Tecnologías en Schober PDM. Su afición a la cocina surgió por la propia necesidad de tener que cocinar durante su época de estudiante mientras compartía piso con otros compañeros. A partir de ahí descubrió no solo el placer de comer sino el de cocinar, el de poder expresar ideas mediante la combinación de ingredientes. Ha realizado varios cursos de cocina en escuelas como Cooking Club y Albahaca durante 3 años y algunos cursos de especialización con reconocidos chef como Rodrigo de la calle del restaurante R de la calle, Mario Payán de Kabuki, Kiko Ceballos del restaurante Viru, Rita Sánchez de la Taquería del Alamillo, Alfredo Díaz de la Escuela de Hostelería del Sur y David Juarez del restaurante Tsunami. Se ha presentado a diversos concursos de cocina para no profesionales, siendo seleccionado como finalista en algunos concursos: Concurso de Pescadería Coruñesas (2010) Concurso de Jóvenes Creadores de la Comunidad de Madrid (2005)


Receta1: Pez Mantequilla en Blanco y Negro con Bizcocho de Sésamo y puré de ajo. Ingredientes (para 4 personas): Para el puré de ajos 10 dientes de ajo Para el pez mantequilla en blanco y negro 16 tacos de pez mantequilla 100 gr de semillas de amapola Para el bizcocho de sésamo 115 grs de sésamo negro 25 ml de aceite de sésamo tostado 125 grs de claras de huevo 80 grs de yemas de huevo 80 grs de azúcar 20 grs de harina 2 cucharadas de aceite de oliva 25 ml de aceite de oliva arbequina 4 hojas de albahaca fresca Preparación Tostar el sésamo en una sartén a fuego medio. Una vez tostado , y en caliente, triturar junto con el aceite. Cuando tengamos una pasta espesa, introducimos las claras, las yemas y trituramos todo bien, pasando la mezcla por un calador de malla fina. Añadimos el azúcar y la harina y pasamos bien por la túrmix para que quede todo bien integrado. Rellenamos el sifón, cerramos y ponemos dos cargas, agitamos bien y lo llevamos a la nevera durante al menos una hora para que repose la mezcla. En una bandeja de horno ponemos 6 dientes de ajo y rociamos con una cucharada de aceite, en un papel de aluminio ponemos los otros cuatro ajos con la


otra cucharada de aceite, importante ponerlos sin pelar ambos conjuntos. Metemos en el horno después de precalentar a 180º durante 35 minutos. Cuando estén listos, pelamos los ajos. Los que estaban fuera del papel , que habrán quedado más tostados y tendrán un color dorado, se trituran en un mortero mezclándolos bien con el aceite de arbequina y una pizca de sal, debemos hacer como si fuera un ali-oli. Reservamos este puré. Los ajos que estaban dentro del papel de aluminio, que deben de habernos quedado blancos, los pelamos y los reservamos enteros. Untamos la mitad de los tacos de pez mantequilla con un poco de aceite y los rebozamos sobre las semillas de amapola. De forma individual los envolvemos en papel film, apretamos bien y reservamos en la nevera hasta la hora de emplatar. En la base de un vaso de plástico hacemos una incisión en forma de cruz. Rellenamos las ¾ partes del vaso con la mezcla del sifón y lo ponemos boca abajo en el microondas durante 40 segundos a 800W. Sacamos del microondas, dejamos enfriar un poco y desmoldamos. Para emplatar, primero ponemos un poco del puré de ajos, un diente de ajo por cada plato, el bizcocho de sésamo y la hoja de albahaca. Sobre una plancha muy caliente ponemos las piezas negras de pez mantequilla, 15 segundos por cada cara, bajamos la temperatura de la plancha a fuego medio, y ponemos las piezas blancas, 15 segundos por cada lado (debemos tener en cuenta que la plancha no esté muy caliente, porque queremos que las piezas queden hechas pero blancas, además debemos tener en cuenta que este pescado es muy delicado y no necesita mucha cocción). Una vez listo el pescado lo repartimos por el plato como más nos guste, y listo para degustar. Lo interesante del plato es combinar un poco de pescado con un poco de bizcocho y el puré de ajos, luego refrescar el paladar con la hoja de albahaca.


Receta2: Carrilleras de cerdo ibérico con verduras de temporada Ingredientes (para 4 personas): 4 carrilleras de cerdo ibérico 1 alcachofa 4 zanahorias baby 4 puntas de espárrago verde 4 cebollas francesas 50 ml de oporto 1 cebolla 1 zanahoria 1 pimiento verde 250 ml de vino tinto 250 ml de fondo de carne Sal y pimienta negra Aceite de oliva Preparación Primero limpiamos bien de grasa las carrilleras, las salpimentamos, ponemos en un cazo el aceite a calentar y cuando esté bien caliente introducimos las carrilleras, las dejamos dorar bien por todas las caras, una vez doradas, las retiramos del cazo e introducimos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde picados en trozos medios. Lo dejamos sudar y que se doren las verduritas, aproximadamente 15-20 minutos. Una vez pasado este tiempo volvemos a introducir las carrilleras, añadimos el vino tinto y dejamos cociendo a fuego medio y destapado. Debe tener un leve borbotón pero sin llegar a hervir. Cuando haya reducido aproximadamente a ¼ parte (1 hora más o menos) introducimos el fondo de carne caliente. Tapamos y bajamos el fuego para que no hierva, dejamos cocer tapado durante media hora más o menos y después destapamos y volvemos a subir el fuego como al principio, para dejar cocer otra media hora. Pasadas las dos horas comprobamos el punto de la carne debe estar muy blandita y romperse fácilmente con una cuchara. De caldo debería de


quedarnos la mitad que cuando empezamos la segunda vez, unos 150 ml. Si tenemos mucho caldo, retiramos las carrilleras y dejamos reducir el caldo hasta el punto deseado, en ese momento trituramos las verduras con el fondo, y pasamos por un chino para que quede una salsa muy fina, debería de quedar bastante espesa. La ponemos en el cazo al fuego e introducimos las carrilleras, dejamos cocer unos 10-15 minutos para que la carne tome calor y se empape de la salsa, pasado ese tiempo retiramos las carrilleras. En caliente debemos darle la forma deseada de presentación, podemos hacerlo en un vaso de tubo pequeño o un corta pastas o bien envolviendo en papel film y dándole forma (debe estar caliente para que se deje alterar la forma), la llevamos a la nevera y la dejamos de forma que se mantenga la forma que hayamos dado, al menos debe estar 3-4 horas en la nevera para que luego al retirarla y calentarla no pierda la forma que le hemos dado. Pelamos bien las cebollitas francesas, recortando los extremos. En un cazo pequeño con un poco de aceite de oliva, ponemos las cebollitas, al principio el fuego debe estar fuerte, y debemos moverlas con frecuencia para que el exterior caramelice, tome color, pero no se quemen. Estaremos así unos 10-15 minutos, luego bajamos el fuego y tapamos, dejamos cocer a fuego bajo, moviendo de vez en cuando durante al menos 20 minutos, pasado ese tiempo añadimos el oporto, dejamos destapado a fuego medio para que el oporto vaya reduciendo todos los alcoholes y cree un glaseado sobre la cebolla. Esto necesitará 10-15 minutos, en este punto a apenas quedará oporto , solo una espesa salsa en el fondo que debe impregnarse bien en las cebollitas. Cocemos al vapor las zanahorias baby y la punta de espárrago durante 15 minutos, pasado el tiempo lo pasaremos a un baño con agua con hielo para cortar la cocción, y reservaremos. Hacemos lo mismo con la alcachofa a la que habremos quitado solo el tallo y las primeras hojas. Esta debemos tenerla 25 minutos al vapor. Pasado ese tiempo, la llevamos también al baño. Para emplatar, calentaremos la salsa de las carrilleras en un cazo y salsearemos sobre el plato, quitaremos el resto de hojas de la alcachofa y partiremos en 4 cuartos, daremos un toque de calor en la plancha a las carrilleras, la zanahoria, el espárrago y la alcachofa. Calentaremos las cebolletas en su propio cazo, y presentaremos el plato según nos guste más.


Receta3: Rodaballo crujiente de mojo verde, con verduras y ensalada Ingredientes (para 4 personas): 50 gr de mojo verde 4 cucharadas de salsa Romescu 4 trozos grandes de rodaballo 100 gr de pan rallado grueso 50 gr de cilantro 20 gr de germinado de cebolla 4 puntas de espárrago verde 4 zanahorias baby varias hojas variadas de ensalada Aceite de oliva y sal Preparación Picamos bien pequeño el cilantro, mezclamos el pan rallado con el cilantro y el mojo verde. Debemos mezclarlo bien para que quede como una especie de masa. Sobre un silpat extendemos la masa para que quede suelta y bien extendida, lo llevamos al horno a 150º durante 40 minutos. Lo dejamos secar en el horno y una vez listo, con la mano lo desmigajamos para que quede como si fuera pan rallado, con lo cual debe haber quedado bien seco, sino es así mantenemos un rato más en el horno. Por la parte contraria a la piel, rebozamos el pescado después de haberle untado un poco de aceite, dejando la piel sin rebozar. Envolvemos en un papel film y presionamos bien para que se adhiera el rebozado. Llevamos a la nevera durante al menos media hora, para que se fije el rebozado. Cocemos al vapor la zanahoria y la punta de espárrago durante 15 minutos y una vez lista la ponemos en agua con hielo para cortar la cocción y mantener el color. Ponemos el pescado en una bandeja de horno y cocemos a 150º durante 10 minutos. Para emplatar, en la plancha a fuego medio pondremos el pescado por la parte de la piel, ésta debe hacerse pero no debe quedar crujiente sino gelatinosa,


ya que al tener el crujiente el pescado, buscamos que la piel quede gelatinosa para compensar el crujiente del pan. Damos un toque de calor en la plancha a la punta de espárrago y la zanahoria. Sobre el plato ponemos un poco de salsa Romescu, la ensalada aliñada y acompañamos con el espárrago, la zanahoria y el pescado.

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