Page 1

Comidas de

Sudamerica


Gastronomía (del griego γαστρονομία)1 ) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Este libro da a conocer la historia de las comidas caracteristicas de cada país de Sudamérica, su inicio y las caracteristicas que tiene cada uno de estos.


Perú La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro «357 listas para entender cómo somos los peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos1 La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en laPenínsula Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefsfranceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses eitalianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro conti-

nentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad delsiglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales. La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española , africana , chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes.


Chile

La gastronomía de Chile es producto de la amalgama de la tradición indígena con el aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos culinarios. A lo largo del tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana; sin embargo, en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de la reconocida cocina francesa. Estos elementos conformaron lo que se conoce actualmente como «cocina criolla chilena», la cual destaca por sus variados sabores y colores, resultado de la diversidad geográfica del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el pisco y el vino chilenos. Los platos más tradicionales de la cocina chilena corresponden al asado, la cazuela, elcharquicán, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el pastel de choclo y elpulmay, entre otros.

Partiendo por la zona norte, diremos que aquí la cocina típica se ha influenciado por las culturas atacameñas y aymaras del altiplano andino, como también los changos, pueblo pesquero de la costa. El norte es rico en pescados y mariscos. En valles más fértiles, como el de Azapa, en las cercanías de

Arica, se producen frutas tropicales como la guayaba y también aceitunas con las que pequeños productores fabrican aceite de oliva. Siempre en el norte, en los valles al interior de Copiapó, La Serena y Ovalle se cultivan vides con las que se fabrican vinos y piscos reconocidos internacionalmente por su calidad, además de frutas como la papaya y verduras como espárragos, alcachofas y tomates. La uva de mesa de estos valles se exporta a muchos países del hemisferio norte y Sudamércia. Por su parte, la zona central fue más influenciada en su gastronomía por las costumbres de los campesinos o “huasos” y de los inmigrantes europeos. Las empanadas, el pastel de choclo, las humitas y el caldillo de congrio son platos típicos que los chilenos comen en sus casas y están disponibles en restaurantes. En esta zona se encuentran los mejores valles vitivícolas del país, comoAconcagua, Casablanca, San Antonio-Leyda, Maipo, Cachapoal, Curicó y Maule, famosos a nivel mundial por la calidad de sus vinos y espumantes, que se pueden degustar en las rutas del vino organizadas. .


Argentina

La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomíacriolla, italiana, española, e incluso algunos pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina. Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular. La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año). Siendo así desde principios de siglo hasta recientmente el país donde más kilos per cápita se consume carne vacuna en el mundo1 2 . De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas. Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la “globalización” de las costumbres alimentarias), y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y directamente más —por así decirlo— ‘folclórica’. Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohiba el consumo de carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales domésticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba “Mi alazán” o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto). Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y elchimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y2010.


Paraguay La Gastronomía de Paraguay es la comida tradicional de los paraguayos en Paraguay y en el extranjero. La cocina es variada, ésta tiene un origen neolítico, con presencia de etnias Tupí-Guaraní, influenciada también por la cocina española y la cocina italiana por la inmigración y con menor presencia de la portuguesa por varias invasiones por ser limítrofe con ésta. La gastronomía de Paraguay cuenta con gran variedad de exquisitos platos típicos y está basada principalmente en productos naturales y frescos ya que en Paraguay se acostumbra consumir lo que se cosecha en el día. Incluye todo tipo de carnes (vacuna, porcina, caprina, ovina, así como carnes de algunas especies silvestres). Además de gran variedad de productos vegetales que incluyen mandiocas, maíz, batatas, choclos, arroces, calabazas, frijoles, así como otras legumbres y hortalizas, además de las sabrosas frutas frescas que brotan durante todo el año.

La cocina paraguaya, como todas las expresiones culturales, tiene una fuerte raíz indígena, si bien los hábitos alimenticios de los paraguayos se abrieron plenamente a partir de la colonia, a las recetas provenientes de Europa en primer lugar, y a las de todos los países del mundo, en los tiempos modernos. Las bases de la gastronomía paraguaya se centran especialmente en dos alimentos de raíz indígena: la mandioca o yuca (tubérculo de generosas raíces), y el maíz (cereal americano por excelencia), de los cuales se conocen distintas variedades, y se extraen diferentes usos en la alimentación. El procesamiento de la mandioca da origen a la fariña, el typyraty y el almidón, tres productos distintos, utilizados en diferentes platos. La presencia de la mandioca en la mesa paraguaya abarca desde la cotidiana presentación de las raíces hervidas en sal para acompañar los platos, de algunas festividades de Semana Santa


Brasil El arroz, los frijoles y la harina de mandioca son la base de cualquier comida brasileña, normalmente acompañados de carne o de pescado. La cocina en general no es muy elaborada, pero la materia prima (carne y pescado) es de buena calidad. La oferta gastronómica brasileña es un tanto monótona, aunque en las grandes ciudades puede recurrirse a restaurantes internacionales como por ejemplo en Sao Paulo donde se puede encontrar cocina de casi todos los lugares del mundo, de buena calidad y precios razonables, a causa de la diversidad de la imaginación. La comida italiana es la más apreciada. Los chinos fueron los primeros que presentaron una comida exótica, hoy tienen cadenas de fast-food y comida para llevar. Los restaurantes japoneses, se pusieron de moda hace algunos años y llegaron para quedarse. También existen los restaurantes de comida por peso. Los precios dependen evidentemente de la calidad del bufet, pero en general son muy económicos. Hay comidas de días de fiestas, como la de los santos de Bahia, de las fiestas de San Juan, de las de Reyes, comida de vigilia. Son comidas que podemos degustar en las fiestas o en los restaurantes especializados en comida típica. A los brasileños les encanta una

clase de comida que puede llevarse a la boca con las manos y que se acaba en uno o dos bocados. Son lossalgadinhos, preceden a una cena o almuerzo como aperitivos, pero pueden constituir el menú completo de una boda, un bautismo o una fiesta de cumpleaños. Le siguen con frecuencia los docinhos, dulces llamados así, cariñosamente, con el diminutivo. La comida de rua (de la calle) , también ha sido y es muy apreciada por los brasileños de todas las clases sociales. Es posible comer bien en todo Brasil consumiendo lo que se vende en la calle, en los carritos. El acaraje bahiano, el maíz cocido, el dulce de coco, la tacara, el pastel de feria, el churrasco. En primer lugar las empanadillas, de carne suelta, con aceitunas, de queso, las hay también de palmitos, húmedas, todas fritas en la olla de mil frituras, y acompañándolas la grapa, caldo de caña molida en el momento, fría y dulce, muy dulce. En los baruchos siempre existe algo tentador. En las panaderías, torreznos muy grandes crujientes. Lonchas de lomo con bastante salsa, dentro de un panecillo. Pan con mortadela y unas gotas de limón. Salchichas frescas fritas, sardinitas muy tostadas.Esta comida de calle forma un mosaico muy interesante de las preferencias del pueblo.


Bolivia La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varian de zona en zona. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano, laChicha y el Cocoroco.

Bolivia fue habitada durante los últimos 20.000 años, al comienzo en pequeños pueblos y alrededor del 220 A.C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región del lago Titicaca. Sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas. Junto con la llegada a Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Bolivia. La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas, europeas y árabes, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado.1

La variedad y los sabores de la Cocina Boliviana están relacionados con la diversidad geográfica y climática. De norte a sur, de este a oeste, cada ciudad, cada pueblo, tiene su inconfundible sabor. Cochabamba, un departamento muy peculiar, una población cuya característica es enriquecer la gastronomía boliviana, logrando que el aroma, el sabor, la sensación se unan, se conjuguen, provocando gratas sensaciones en el paladar. Cochabamba es la ciudad gastronómica por excelencia, donde el api con pastel, las salteñas, los chorizos, el relleno de papa, la chank’a de pollo, el picante de pollo, las lawas, el pique macho, el chicharrón, el charque, las humintas, el puchero, los helados de canela, el pampaku, el silpancho, el lapping, el anticucho, el trancapecho, etc.; y todos los sabores de Bolivia entera están presentes; pues si algo no fue creado acá, es costumbre del cochabambino mejorarlo a tal punto, que uno olvida su procedencia y se convierte por siempre y para siempre en un plato cochala. Además, acompañar cada plato con llajua (especie de salsa preparada con locoto, tomate, quilquiña y un toque de sal), tiene la particularidad de enriquecer hasta el plato más insípido. Para el cochabambino la llajua es como la cereza del helado


Colombia

La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son labandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, entre otros. De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronomía esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española, mestiza y afro. Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y la maracuyá. Colombia tiene un plato regional, pero no uno de carácter nacional, aunque son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes. Entre los platos regionales más representativos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, lalechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.2 La gastronomía propia de Cartagena de Indias, se asienta en gastronomías tradicionales llegadas de España, y varios sitios del África, que más tarde se convertirían en la base para la creación de su propia gastronomía. Una de las más populares tradiciones gastrónomicas proviene del África, y es la venta de frutas, por parte de las «Palenqueras», que se encargan de vender en varios puntos de la ciudad, fruta fresca, o a manera de salpicón. Igualmente, los cartageneros, poseen las mismas comidas típicas que el resto de la Región Caribe en Colombia, como la arepa de huevo, la carimañola, el buñuelito de frijol, la Kola Román, entre otras comidas. Asimismo, por ser una ciudad con alto índice de Turismo, posee una cantidad importante de restaurantes con diferentes gastronomías del mundo, como la comida italiana, comida mexicana, comida mediterránea, comida china y obviamente comida colombiana.


Comidas de

Sudamerica

Todos los derechos reservados.

castrojaviera  

trabajo taller

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you