Page 1

ISBN 978-85-85454-34-0

9 788585

454340


Monja Gyoku En

| 2008 |


© 2008 Monja Gyoku En Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida sem permissão expressa. Editor: Fabio Humberg Edição de texto e projeto gráfico: Marilda Donatelli Ilustrações Sumi-Ê: Kako Nabuco Revisão: Humberto Grenes Tradução do Prefácio: Flávia Romano Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Monja Gyoku En O Zen na cozinha / Monja Gyoku En. -- São Paulo : Editora CLA, 2008. -- (Sustentar) Bibliografia. 1. Culinária - Aspectos religiosos - Zen Budismo 2. Culinária (Receitas) I. Título. II. Série. 08-06886

CDD-641.671476

A Coleção Sustentar é uma iniciativa conjunta de Editora CLA Cultural e Ciranda Consultoria para o Desenvolvimento Humano. Conselho Editorial: Fabio Humberg, Guilherme Assis de Almeida e Marilda Donatelli

Editora CLA Cultural Ltda. Rua Coronel Jaime Americano 30 salas 12/13 São Paulo SP 05351-060 Tel/fax: +55 11 3766-9015 editoracla@editoracla.com.br www.editoracla.com.br


Dedico este trabalho ao Mestre Tokuda, cujos ensinamentos e grande compaixão me permitiram avançar no caminho do Budismo Zen, pelo seu incentivo à minha atuação na cozinha, incluindo as experiências culinárias com o chocolate. Gratidão ao Mestre Tokuda Daiosho que compassivamente me mostrou o caminho.


A vida depende da vida. Todos comemos e somos comidos. Quando nos esquecemos disso, choramos; quando nos recordamos disso, podemos nutrir uns aos outros. (Preceito Budista)


Sumário Prefácio | 13 | Introdução | 15 | Capítulo I | Encontros | 19 | Capítulo II | O Zen Budismo | 31 | Mestre Dôgen e As Instruções ao Cozinheiro Zen | 34 | O Monge Cozinheiro | 37 | Capítulo III | A Culinária Shôjin | 39 | Ingredientes da terra e do mar | 42 | O coração da culinária Shôjin | 43 | O não desperdício | 45 | A verdadeira nutrição | 47 | Respeito pelos alimentos e não discriminação | 50 | Uma culinária vegetariana | 53 | O cozinheiro Zen | 55 | A harmonia dos seis sabores | 56 | Simplicidade requintada | 59 | Plena atenção | 62 | A inspiração | 64 | Capítulo IV | Na cozinha | 67 | Dashi – caldos | 70 | Shirumono – sopas | 71 | Gohanmono – diferentes tipos de arroz | 74 | Noodle – macarrão | 79 |


Makizushis – sushi enrolado | 82 | Oshizushi – sushi prensado | 84 | Tsukemono – conservas, avinagrados | 88 | Sunomono – saladas mistas avinagradas | 90 | Nimono – cozidos | 94 | Kimpira – fritadas | 99 | Tempura – frituras | 103 | Molhos | 107 | Pratos à base de tofu | 110 | Sobremesas | 113 | Desjejum | 116 | Desjejum brasileiro | 120 | Bibliografia | 124 | Glossário | 125 |


Prefácio

No outono de 2007, encontrei a Monja Gyoku En durante um retiro (sesshin) em Busshinji, a sede Soto Zen em São Paulo, Brasil. Fiquei então sabendo de seus vários anos de prática Zen e o entusiasmo dos muitos prati­cantes Zen no Brasil foi uma inspiração para mim. Mais tarde, conheci a devoção da Monja Gyoku En ao caminho da cozinha Zen e sua habilidade na culinária Shôjin. Na qualidade de monja Zen, sua capacidade de infundir a comida com zazen, e de também aplicá-lo a todos os aspectos de sua vida, naturalmente a levou a escrever este excelente livro. Na primavera de 1237, o Mestre Zen Eihei Dôgen escreveu Tenzô Kyokun (Instruções ao Cozinheiro Zen), para orientar os seguidores do Caminho do Buda. Escrito no Japão poucos anos após retornar de sua histórica viagem à China, o Mestre Dôgen apresentou sua compreensão de como os princípios do Zen Budismo deveriam se aplicar ao cultivo espiritual, no zazen e, paradoxalmente, o tempo todo, durante as atividades da rotina. Apesar de o texto se concentrar na culinária dos Mosteiros, esses princípios estão intimamente ligados a todas as atividades que realizamos em nossa vida diária.

| 13 |


Aprender a cozinhar e preparar refeições de modo ade­quado é uma expressão da prática sincera e dedicada do Caminho do Buda. O modo como se cozinha não se limita apenas ao preparo das refeições diárias, mas também inclui todos os esforços que uma pessoa faz para fazer a Refeição Suprema da Vida propriamente dita. Neste livro, a Monja Gyoku En revela que o ato de cozinhar – quer se refira aos alimentos ou à vida –, imbuído da atenção, respeito e reverência Zen por toda forma de vida, é a mais generosa oferta que uma pessoa pode fazer aos outros. O Mestre Dôgen escreveu o Tenzô Kyokun para estabelecer uma compreensão e fornecer diretrizes práticas para um pequeno grupo de monges que viviam com ele no templo de Koshoji. Naquela época, o Mestre Dôgen não poderia imaginar que sua visão e prática espirituais continuariam a inspirar praticantes religiosos no século XXI no mundo todo. À medida que a prática Zen Budista se espalha pela Europa, América do Norte e do Sul, o Mestre Dôgen continua a guiar os praticantes modernos sobre como se deve praticar o Zen Budismo no dia-a-dia, como uma oferenda para servir e beneficiar a vida de todos os seres. A Monja Gyoku En aceitou os ensinamentos do Mestre Dôgen no fundo de seu coração e agora oferece esta linda refeição a vocês. Roshi Wendy Egyoku Nakao Centro Zen de Los Angeles – Califórnia, EUA Julho de 2008 | 14 |


Introdução

N

a metade de abril de 1223, Mestre Dôgen, vindo do Japão, havia chegado à China. Ele ficou algum tempo a bordo do navio para se familiarizar com a língua e o povo chinês antes de sair em busca de um mestre que pudesse responder sobre o verdadeiro caminho Budista. Certo dia, no início de maio, encontrou um velho cozinheiro que fora buscar cogumelos japoneses a fim de preparar um prato especial destinado a uma comemoração. O velho tinha viajado 15 a 20 quilômetros a pé, já era meio da tarde e ele teria que percorrer a mesma distância de volta. Mestre Dôgen convidou-o para pernoitar no navio e o monge tenzô – título dado à função de cozinheiro nos Mosteiros Zen Budistas –, recusando o convite, disse: “Devo voltar ao Mosteiro para preparar a comida de amanhã. Se não cuido eu mesmo da cozinha, isto não será bom.” Ao que Mestre Dôgen retrucou: “No grande Mosteiro do Monte Ayüwang certamente haverá algum outro monge capaz de cozinhar! Eles podem prescindir de um cozinheiro sem problemas!”. Porém, o monge tenzô disse: “Essa função foi confiada ao velhinho aqui. Digamos que seja o treinamento de minha velhice. Como posso delegar | 15 |


a qualquer outro? Por outro lado, não pedi autorização para passar a noite fora do Mosteiro”. Mestre Dôgen não compreendia por que um monge tenzô, já nos seus 61 anos, tivesse que labutar tão arduamente ao invés de apenas sentar para meditar. Não compreendia o que significava esse tipo de treinamento e seguiu indagando ao velho monge que, num dado momento da conversa, deu uma boa gargalhada e disse: “Meu bom amigo que vem do estrangeiro, você ainda não compreendeu o que significa a prática do caminho e não sabe ainda o que querem dizer palavras e letras”. Envergonhado de si mesmo e deveras surpreso com o que havia ouvido, Mestre Dôgen perguntou: “E o que você quer dizer com ‘palavras e letras’ e o que você entende por ‘prática do caminho’?”. Naquele momento não foi possível para ele entender... Meses mais tarde eles se reencontraram. Felizes pela nova chance, a conversa foi indo até dar no que vinha a ser o verdadeiro treinamento e sobre as características do Budismo que haviam começado a discutir no navio. O monge tenzô disse: “Aquele que estuda as letras deve ser capaz de compreender o que originalmente elas querem dizer. De forma similar, aquele que pratica o Budismo deve compreender o verdadeiro significado desse treinamento”. Mestre Dôgen perguntou: “O que são letras?”. “Um, dois, três, quatro, cinco”, foi a sua resposta. “O que é a prática do caminho?” | 16 |


“Todas as coisas são a manifestação da verdade e todas as coisas nada escondem. Não existe tesouro escondido no universo.” Foi assim que Mestre Dôgen adquiriu o conhecimento sobre palavras e letras e compreendeu o que é a pratica do caminho, graças à grande compaixão do monge tenzô do Mosteiro do Monte Ayüwang, encontrando o significado espiritual e religioso na comida. Isso aconteceu há 750 anos. Compreender a profundidade desses ensinamentos não é para qualquer um. Eu mesma, depois de tantos anos de prática, ainda não pude alcançá-la. Mesmo assim, devo confessar que o meu primeiro contato com a prática nos Mosteiros Zen foi o que determinou o trabalho da culinária dentro da perspectiva de treinamento. Os ensinamentos de Mestre Dôgen mostram a essência do ato de cozinhar. Sua relevância ultrapassa os limites da cozinha do Templo. No treinamento constante a praticidade, simplicidade e beleza da forma de ser do Zen aparecem. Este livro tem a intenção de difundir a compreensão Budista do ato de cozinhar, baseado no Tenzô Kyokun (“Instruções ao cozinheiro Zen”), de Mestre Dôgen, filosofia que fundamenta a culinária Shôjin. Para que outras pessoas, não necessariamente Budistas, cozinheiros dotados, comensais sintonizados e pessoas que desejam aprender uma forma simples e correta de ser, vislumbrem a possibilidade de um novo olhar para os mesmos alimentos, para as mesmas panelas. Um olhar reverente, um aprender si| 17 |


lencioso, um coração compassivo, um laborar meditativo pleno de atenção. Não obstante estarmos vivendo um momento em que a questão da nutrição é amplamente difundida pelos meios de comunicação, muitos seres sofrem com doenças ocasionadas pela alimentação de má qualidade em meio à fartura e muitas são as pessoas que buscam uma saída para essa situação crítica em que se encontra nossa alimentação atual. Aqueles que lerem cuidadosamente descobrirão pontos aplicáveis a todas as situações: seja em relação à nossa maneira de viver, à natureza real da vida ou das relações humanas. As pessoas, em muitos locais, ainda hoje, preferem a cozinha para se reunir. Em alguns estados, sobretudo no interior do Brasil, a cozinha ocupa o maior espaço físico interno de uma casa. A cozinha é onde deparamos com a essência da vida. Ali encontramos um rico material instrutivo. Cozinhar sinceramente, com total concentração, é um ato simples da vida diária. Disciplina e um estilo de vida verdadeiro dependem tão somente de atos simples do cotidiano.

| 18 |


Encontros

| 19 |


CapĂ­tulo I

| 20 |

Encontros


A saúde é para todos, pessoas, animais e plantas, tudo precisa de saúde.

N

asci numa casa, na beira da pista do aeroporto, próximo da Lagoa Pampulha. Cresci num quintal cheio de hortaliças, pés de frutas e criação de animais. Ninhada de patinhos amarelos, galinhas e seus pintai­ nhos, mi­nhoquinhas arando a terra, formiguinhas que dese­nhavam caminhos, cobra engolindo sapo, nuvens, nuvens, nuvens, céu azul e muito sol faziam parte de nosso cotidiano. Desde bem cedo amei o meu quintal e o explorava palmo a palmo, até a derradeira galha do enorme abacateiro de onde via tudo lá embaixo e ficava mais perto das nuvens e dos aviões que pousavam e decolavam. Meu pai era originalmente naturista. Nunca estudou para isto, amava e respeitava a natureza profundamente e nos ensinou a conviver com ela. Conheci a cozinha de minha avó Sinhá quando estava adolescendo. Íamos visitá-la bem cedinho. Tomávamos o trem na estação de Beagá e lá íamos numa viagem encantada pelos subúrbios da cidade. A visita era rápida, pois tínhamos que tomar o trem de volta antes do meio-dia. Então minha avó fazia o almoço bem cedo e a gente saía | 21 |


de lá “almoçado”. Só de pensar naquela comida me dava água na boca. Ela fazia um arroz soltinho, um feijão de caldo grosso, ia à horta e pegava um chuchu novinho com o qual fazia um delicioso refogado, verdinho, entre o cru e o cozido, al dente e enfeitado pela cebolinha colhida na hora, com um quezinho de pimenta. E havia também uma carne moída temperada com salsinha da horta, tudo cozido no fogão a lenha. Que delícia, que sabor inigualável! A cozinha estava sempre limpinha e organizada. As panelas brilhavam, minha avó polia tudo com cinzas do fogão. Foi o tempo em que tudo era reaproveitado, o tempo da fartura e da sabedoria. Com essas mesmas cinzas, ela adubava as plantas na horta e no pomar e lavava a “latrina e o pinico” (como se falava naquela época). Durante anos, quando não podia mais visitá-la, sentia saudades daquela comida, que tinha o carinho de minha avó, o frescor dos alimentos produzidos no local, bem cuidados enquanto cresciam, colhidos na hora de serem preparados e servidos imediatamente após o preparo. Um luxo cheio de simplicidade e beleza. Meu paladar se apurou nessa experiência e passei a tomar gosto pelos sabores, pela horta, pelo cultivo dos alimentos e pela combinação que se pode conseguir com eles. Lembro-me que, nas férias, vovó fazia doce de laranjada-terra, mas só usava a casca, e nós, crianças e adolescentes, depois de havermos nos estrepado nos espinhos colhendo os frutos da laranjeira, disputávamos a polpa da laranja e ali mesmo, debaixo do pé, chupávamos até | 22 |


nos embriagar, literalmente, pois a laranja-da-terra tem mesmo um certo teor alcoólico. Era riso até não poder mais. Minha avó não se importava, pois ela mesma gostava de tomar um pouquinho de pinga “da boa” todo dia. Dizia que era recomendação médica. Quando cresci, não havia meio de fazer uma comida gostosa. Oriunda de uma família grande, minha mãe teve 13 filhos, dos quais ainda vivem 8. Lá em casa tinha muito trabalho a fazer, mas eu só queria estudar, namorar e passear. Quando ia para a cozinha, era só reclamação. Ainda hoje, se não estou para cozinhar, já sei, não insisto porque certamente não vai sair bom. Mas quando minha mãe entrava na cozinha eu gostava de ficar ao lado dela observando e sempre pedia um pedacinho para provar. Adorava ler os cadernos de receita que ela cuidadosamente escrevia com sua letra bonita e nos quais colava recortes de revista para ilustrar as receitas. Quando era estudante, morei um tempo na “Casa da Estudante”, no bairro do Paraíso, em São Paulo. Éramos umas trinta meninas e tínhamos que entrar na cozinha em revezamento nos fins de semana. Depois me mudei para a Vila Madalena, não me esqueço do nome da rua – Aspicuelta. Ali morava com as amigas Sandra, To e Abadia e então passei a cozinhar regularmente, por gosto mesmo. Naquela época fazia aulas de dança na ECA e conheci a Silvia, uma pessoa linda. Ela era luminosa, e eu gostava de observá-la. Um dia soube que estava com hepatite, fui visitá-la. Na conversa ela me disse que estava se tratando | 23 |


com dieta de arroz da culinária macrobiótica. Fiquei surpresa e bastante apreensiva por sua saúde. Duas semanas depois ela apareceu na aula de dança já curada e cheia de energia. Quis conhecer a macrobiótica, comprei um monte de livros e os ingredientes “integrais”; a partir daí mudei todo o cardápio da casa. No início foi um desastre e reclamação geral. Fazia e refazia as receitas e anotava em um caderno: “o macarrão ficou péssimo, toca fazer de novo.” Virei vegetariana, mas não macrobiótica, não podia deixar de comer banana e todos os frutos tropicais, pois gostava de todos os sabores e queria experimentar ou­tros mais. Tendi para a culinária natural por anos seguidos. Não me esqueço da feira da Vila Madalena, sempre aos sábados. Ali conheci variadas frutas e legumes e assim iniciei o contato com a cultura e o cultivo dos japoneses. Foi meu primeiro encontro com rúcula, nirá, alcachofra, acelga, um mitsubá (uma espécie de trevo) tão maravilhoso, pena que até hoje não encontro por aqui. Quando estava terminando o curso de Letras, estive no Pará e convivi com os índios gaviões por um mês. Lá aprendi a comida simples dos índios. “Birarubu” era o nome que davam para um assado de massa de mandioca recheado com peixe ou caça da região e cozido na folha de bananeira em um buraco cavado no chão, cheio de pedras quentes. Saboroso e nutritivo. Não sei dizer se a aldeia girava em torno da comida ou se a comida girava em torno da vida dos índios. Termino por achar que ali tudo era | 24 |


uma coisa só. Antes de fazer o “birarubu” havia toda uma movimentação, um ou dois índios saíam para caçar. Essa saída era cercada por um clima de mistério e de muita brincadeira e riso. O índio que saía para caçar provavelmente passaria uma ou duas noites fora. Nessa noite era permitido a outro índio dormir com a mulher daquele que estava na caça – por isso o rebuliço. Enquanto caçavam, na aldeia o dia transcorria na faina de colher e ralar a mandioca, num convívio alegre entre mulheres e crianças. Os bebês de colo iam enganchados nas cadeiras e os pequenos caminhando, brincando e cantando. Todos os que podiam participavam igualitariamente de todo o trabalho. As crianças ficavam à vontade, ajudavam quando queriam, mas tinham um grande senso de comunidade e de solidariedade. Um enorme buraco era cavado no chão e nele se colocavam pedras grandes. Por cima acendia-se uma fogueira, que ardia um bom tempo até que as pedras ficassem quentes. Quando chegavam os caçadores, a aldeia inteira vibrava. Os homens já traziam a caça limpa e cortada para o birarubu. A mandioca já esperava ralada. Sobre folhas de bananeira era colocada a massa alva e cheirosa. A carne em pedaços era colocada sobre a massa da mandioca e em seguida enrolada como um grande embornal, que então era colocado sobre as pedras e coberto com terra. Parecia um grande sushi de mandioca escondido sob a terra. Ao anoitecer, em volta de uma fogueira histórias contadas revelavam os acontecimentos da pesca e da caça. | 25 |


Narrativas permeadas de muitos risos, muita alegria e total pantomima. Na hora da comida se fazia um ritual com cantos e danças no sentido de reverenciar a natureza, agradecer ao espírito de mani, a mandioca, e reverenciar o animal que havia sido caçado para alimentá-los. Birarubu, o modo dos índios fazerem sua nutrição, respeitando a natureza, comendo aquilo que nasce e cresce ali mesmo e tirando a vida de animais apenas para sua sobrevivência. E sobretudo cozinhando com o coração cheio de alegria. Pausa na cozinha, encontro com o Zen Budismo. Primeiro contato com o Shôjin Brasileiro. No Mosteiro Morro da Vargem, no Espírito Santo, os monges comiam o que havia por lá. Arroz plantado no sopé da montanha pela família que ali vivia. Faziam mutirões para ajudar no plantio ou na colheita e recebiam arroz como doação. Mutirão de farinha, mutirão de rapadura. Fruta que tinha muita era jaca. Às vezes, serviam jaca assada, jaca cozida, jaca à milanesa. Caroço de jaca assado, cozido, torrado e feito farinha. Também tinha muita banana, e a banana sofria modificações, virava passas, torta ou farinha. Os monges também colhiam mel e este era um alimento bastante usado em algumas refeições. Mel com farinha de mandioca, hum!!! A horta tinha muita verdura. Havia uma plantação de inhame e muitas folhas de taioba. Tinha milho que virava uma massa de pizza deliciosa, com molho de tomate da horta e queijo produzido ali mesmo com leite da vaca que | 26 |


era criada pelos monges. Reinava a criatividade. Imagine! O soro do leite misturado com farinha de mandioca resultava numa papa muito saborosa, geralmente temperada com sal e ornamentada com deliciosos e lindos galhos de erva-doce, colhida ali mesmo, bem fresquinha. Esse era o Shôjin estilizado, adaptado à realidade daquele maravilhoso momento do Mosteiro. O que mais me encantou definitivamente naquela cozinha foi a simplicidade, a limpeza, a organização, a disposição dos objetos da cozinha e o comportamento dos monges, que, ao cozinhar, mantinham-se atentos e em silêncio. Até que um bom dia o Mestre cozinhou para nós. Utilizava ingredientes japoneses como shoyu, bifun (macarrão de arroz), legumes e verduras produzidos ali mesmo. Nunca antes havia provado algo tão especial. Nos anos seguintes, tendo continuado a prática de Zazen no Mosteiro Pico de Raios, em Ouro Preto, aprendi observando o Mestre cozinhar quando em vez. Aprendi fazendo, aprendi errando. Misturava o que havia assimilado com minha mãe e minha avó com aquilo que imaginava ser cozinha de Mosteiro. Porém, era sempre fiel à horta e aos alimentos produzidos no local. Aliás, das maiores alegrias, a de descer a montanha e ir até a feira no largo da Igreja de São Francisco de Assis tornou-se inesquecível. Ver toda aquela beleza colorida, os cheiros, as flores, as gentes das roças. Cedinho, ao longe, no meio | 27 |


da bruma da manhã, viam-se as mulheres equilibrando o balaio carregado de verduras na cabeça. Gente alegre, sorridente. Nessa mesma época, recebemos como doação um saco de bagas de cacau. Decidi tentar fazer chocolate. Torrei as bagas, retirei as cascas e as triturei em uma moenda de ferro, cozinhei com leite e açúcar mascavo. O resultado foi um delicioso e rústico chocolate. Essa experiência me conduziu à fabricação de variados tipos de bombons recheados com receitas traduzidas pelo mestre. Por fim, conciliando as duas coisas, abri um restaurante natural, que também tinha o melhor chocolate de Ouro Preto. O contato mais direto e intenso com a culinária Shôjin veio quando, depois de ter recebido a ordenação monástica, estive no Japão realizando um treinamento no Mosteiro de Shogoji. Para fins de aprendizado, de dois em dois dias revezávamos nas funções e tive oportunidade de entrar na cozinha e aprender com os monges mais experientes. Ainda no Japão, visitamos o Mosteiro de Eihei-ji, onde a culinária é puramente Shôjin, com um requinte inigualável, sobretudo no tocante à decoração dos pratos, nos quais estão presentes o colorido e a originalidade. Pura arte. Nos anos seguintes, passei um bom tempo cozinhando em casa apenas. Em 2003 dei o primeiro curso de culinária para 11 pessoas. Foi muito divertido e os cursos foram se sucedendo. Em 2005, em conjunto com o gru| 28 |


po de praticantes Zen Budistas Flor de Lótus, organizei a comunidade Zen Budista de Brasília. Desde então, tenho ensinado a culinária Shôjin Ryôri em oficinas sazonais, aber­ tas não só à comunidade Budista, mas também à comunidade local. Pessoas e grupos de outros estados têm solicitado um livro. Já havia cogitado realizá-lo, junto com minha querida amiga Marilda Donatelli, designer gráfica, que sempre me incentivou nas investidas culinaristas. Ago­ ra chegou o momento.

| 29 |


O Zen Budismo

| 31 |


CapĂ­tulo II

| 32 |

O Zen Budismo


O

Budismo surgiu na Índia no século V a.C. O Príncipe Sidharta, herdeiro do trono dos Shakyas, vivia em grande conforto junto aos seus. Mas um dia, entrando em contato com a real verdade sobre o nascimento, a doença, a velhice e a morte, apartado que vivia em um mundo criado para seu total deleite, decidiu investigar a causa desse sofrimento do qual nenhum ser humano consegue escapar. Abandonando toda sua afortunada origem, decidiu buscar o caminho para a liberação da ilusão do sofrimento. Tornou-se um asceta, estudou com grandes Mestres da época e a todos abandonou quando percebeu que a radicalização através do ascetismo não era o verdadeiro caminho. Ele descobriu isso ao perceber que apenas se enfraquecia fisicamente e, tendo encontrado uma aldeã que lhe ofereceu uma papa de arroz, pôde então se refa­zer. Sidharta percebeu, ao ver um barqueiro que tocava um instrumento de corda, a metáfora adequada ao caminho do meio: “Se esticar em demasia a corda, ela pode se partir; frouxa, não vai produzir som algum. Assim, há que se manter o equilíbrio entre os dois.” Sentou-se sob a árvore Bodhi, grande árvore da espécie | 33 |


Ficcus religiosae, e ali permaneceu em meditação até a aurora do sétimo dia, quando, após vencer todos os obstáculos da mente e realizar a suprema sabedoria, obtendo o conhe­ cimento correto de si mesmo e de todas as coisas, disse: “Eu e todos os seres vivos realizamos juntos o caminho”. Mas a história do Budismo Zen começa um pouco depois. Um dia o Budha Shakyamuni, diante da assembléia de discípulos, ergueu uma flor e sorriu. Dentre todos, seu discípulo Mahakasyapa foi o único a lhe devolver o sorriso. O Budha então transmitiu “o tesouro do olho da verdadeira lei”. Assim aconteceu a primeira transmissão de coração para coração, de acordo com a tradição do Budismo Zen. De lá para cá tem sido sempre assim. No final do século V, surgiu, vindo da Índia, um monge chamado Bodhidharma. Foi ele quem levou o Budismo Zen da Índia para a China e difundiu a forma correta da sua prática. Bodhidharma aquietou-se e permaneceu sentado, virado de frente para uma parede, durante nove anos. Seus ensinamentos continuam ecoando até nossos dias.

Mestre Dôgen e As Instruções ao Cozinheiro Zen O monge japonês Dôgen, que viveu entre os anos 1200 e 1253, teve seu primeiro contato com o Zen como discípulo de Mestre Eisai, no Japão. Mais tarde, viajou para a China, onde recebeu a transmissão do Mestre Tendô Nyojo. Quando retornou ao Japão, introduziu lá a escola | 34 |


Soto, de Budismo Zen. Mestre Dôgen foi um grande pensador e até hoje é um dos mestres mais estudados e venerados no Budismo Zen mundial. Ele escreveu um monumental tratado denominado Shobogenzo (“Tesouro do olho da verdadeira lei”). São ao todo 95 capítulos, onde são desenvolvidas as questões referentes à prática nos Mosteiros Zen Budistas. Mestre Dôgen é considerado o mais original e profundo pensador que o Japão produziu. Entretanto, ao abordar questões tão profundas da existência humana, tinha tão somente a intenção de transmitir o Zen que aprendeu através de sua própria experiência. Em 1237, aos 37 anos, Mestre Dôgen escreveu Eihei Shingi (“A Regra Pura do Templo de Eihei-ji”), capítulo do qual extraímos os temas que apresentam a culinária do Templo, Shôjin Ryôri. Esse capítulo contém o Tenzô Kyokun (“Instruções ao Cozinheiro Zen”), no qual encontramos as regras para a preparação das refeições, o seu significado e a correta atitude em relação a elas. Esses ensinamentos tiveram como inspiração as investigações feitas pelo Mestre Dôgen quando estava na China. Ele conta: “...aproveitei meu tempo livre para interrogar os anciãos sobre a natureza das funções que eles haviam exercido no passado. Eu lhes sou grato por me terem instruído dando-me conhecimento de sua experiência. Seu ensinamento é a medula que se transmite desde tempos antigos entre mestres e patriarcas que realizaram o caminho. É preciso certamente ler com atenção o regulamento dos Mosteiros, mas é também importante escutar os antigos relatarem suas experiências sem delas negli| 35 |


genciar o mínimo detalhe.” São ensinamentos que nos falam do cuidado diário com os objetos utilizados na cozinha, da limpeza, consideração e respeito pelos alimentos; da renovação dos menus apro­ priados às estações e às necessidades individuais. Esses ensinamentos evocam uma atitude pura em relação à vida e nos revelam como cozinhar pode ser uma tarefa nobre. Mostram a importância da atenção, da necessidade de ser diligente e cuidadoso com todas as coisas, evitando a negli­ gência e a procrastinação. O cuidado no preparo dos alimentos deve ser o mesmo cuidado que uma mãe tem para com seu filho. Os objetos são manuseados com delicadeza, não se ouve o barulho do bater de panelas. O barulho agita nossa atmosfera psíquica e, ao mesmo tempo, é o resultado da dissonância que produzimos interiormente com nossos tormentos e revoltas mentais. Não há espaço para preocupações, nem para aborrecimentos. Os pensamentos dispersos e as emoções turbulentas estão fora de cogitação, pois o espírito esclarecido e tranqüilo, a autenticidade e sinceridade do coração é que conduzem a um maravilhoso poder de transformação dos alimentos que resultará em uma nutrição abençoada. Para isso é necessária uma atitude de plena atenção e concentração naquilo que se está fazendo naquele exato momento. Isso é envolvimento, o estar inteiramente presente, não dividido e totalmente devotado ao ofício de cozinhar.

| 36 |


O Monge Cozinheiro “Saibam então servir a comunidade sem jamais temer a pobreza. Se vosso espírito não conhece limites, vossa parte de felicidade é inesgotável.” Mestre Dôgen

O trabalho do monge tenzô, o responsável pela cozinha, é considerado dos mais importantes do Templo Budista. Ele dedica toda a sua atenção à preparação das refeições cotidianas, cuidando tanto da qualidade como da quantidade. O monge cozinheiro prepara as refeições todos os dias do ano, seguindo sempre o mesmo ritmo. Mesmo tendo assistentes, ele não negligencia detalhes importantes como o planejamento das refeições. Ele trata a comida como um tesouro, verifica pessoalmente a higienização e o armazenamento dos alimentos, evitando a poeira e o contato com insetos. O monge tenzô evita o desperdício, não compra em excesso nem deixa estragar mantimentos. Servindo a comunidade, ele desperta na assembléia um bem-estar calmante e o prazer em praticar. Várias gerações de mestres receberam e passaram essas lições práticas para elevar o padrão ético da vida. A sabedoria dos antigos foi comunicada para beneficiar toda a humanidade. Esses conceitos podem ser introduzidos em uma cozinha comum e exercitados por um cozinheiro que esteja com o espírito aberto, que naturalmente transmitirá esses valores através do preparo dos alimentos.

| 37 |


A prática de cozinhar e comer corretamente propicia, além da nutrição do corpo, o desenvolvimento da cons­ ciência e do espírito, pois existe um jeito de olhar a vida e de viver a espiritualidade no cotidiano. A forma de trabalho do monge tenzô nos ensina que, cuidando primeiro da ecologia interna, pode-se compreender e colocar em ação os movimentos do coração em benefício do equilíbrio ecológico do mundo. A confiança é o que determina o fato de o cozinheiro nunca se preocupar com a provisão de alimentos. Ele não teme a escassez nem a pobreza, porque sabe que de um simples talo de capim pode realizar um prato primoroso. O trabalho na cozinha é realizado como um treinamento espiritual, portanto as possibilidades tornam-se ilimitadas.

| 38 |


A culinária Shôjin

| 39 |


Capítulo III

| 40 |

A culinária Shôjin


A

comida vegetariana Zen Budista chamada Shôjin Ryôri é alimento para o corpo e para o espírito. A palavra Shôjin é uma tradução do sânscrito Virya que significa esforço, energia, diligência ou perseverança, dedicação. No ideograma japonês a palavra Shôjin é composta pelos caracteres espírito e progresso. Originalmente, a culinária Shôjin tinha o propósito de zelar pelo treinamento dos monges no caminho da iluminação, utilizando apenas os alimentos mais simples. Dizem que a cozinha japonesa tradicional surgiu do estilo Shôjin, também chamado de “Cozinha do Templo”. Uma forma antiga e simples de cozinhar, uma fonte de inspiração para os cozinheiros, em que cada prato permite ser interpretado e modificado de acordo com a necessidade de cada um e com a variedade de ingredientes disponíveis no local e época. Mais do que técnica, aqui o importante é a atitude do espírito. Assumindo a atitude correta, podemos utilizar qualquer ingrediente que tenhamos em mãos para preparar uma refeição Shôjin em casa. Respeite os sabores naturais de cada ingrediente, deixando-os predominar. Use ingredientes frescos. Tempere levemente. | 41 |


Há muito tempo, na maioria das tradições Budistas, o preceito que fala a respeito de poupar a vida de animais e de ter compaixão para com eles fez com que a culinária dentro dos Mosteiros fosse exclusivamente vegetariana. Por causa da tradição Budista, apenas verduras são utilizadas para essa culinária – nenhuma carne, peixe, ovos ou derivados do leite são servidos. Geralmente é mais fácil cultivar plantas do que criar animais. O Budismo também ensina a moderação, para que possamos evitar a gula e o apego aos desejos, aprendendo a nos satisfazer com o que temos, evitando assim o sofrimento.

Ingredientes da terra e do mar Cada item no menu de Shôjin Ryôri é preparado de forma muito especial para ativar a energia dos alimentos, revelando seu agradável aroma, seu paladar único, suas texturas e cores encantadoras. Nada é muito salgado ou apimentado, pois a Shôjin enfatiza o sabor natural ao invés de utilizar temperos artificiais, preparando os alimentos para o consumo com o mínimo possível de alteração. Alimentos como laticínios e pão não são utilizados nos cardápios e o açúcar, em pequena proporção, apenas para arredondar o sabor. O óleo vegetal é usado em pequena quantidade ou em ligeiras frituras. Utilizamos vegetais frescos, produzidos na região de acordo com a estação, bons óleos de primeira pressão a frio, produtos orgânicos, | 42 |


alguns integrais, brotos, muitos brotos, frutas da estação. E como não entra carne aí, a proteína de base é a soja, que forma um par perfeito com o arroz, porque resulta numa proteína completa e um nutriente eficaz. Outros ingredientes utilizados são as algas marinhas desidratadas, que são vendidas em toda parte e são especiais principalmente para o consumo em regiões afastadas do mar, onde as pessoas têm muita necessidade de cálcio, ferro e importantes traços minerais. Embora as algas sejam vegetais apenas encontrados no mar, elas podem ser consumidas em outras regiões, porque, desidratadas, conservam totalmente seu conteúdo nutricional e seu sabor, além de terem longa durabilidade.

O coração da culinária Shôjin Os princípios básicos da Shôjin são a maneira de cozinhar e a apresentação dos pratos. O método é não cozinhar demais, servir o alimento al dente – crocante, saboroso e quase cru –, propiciando sabor e textura com alto valor nutricional. A culinária Shôjin utiliza diversos métodos de cozimento no preparo de seus pratos. Basicamente são cinco os métodos de cozinhar – ferver, grelhar, fritar, cozinhar no vapor, deixar cru. Quando se trata de cozimento, a maioria dos pratos é preparada em fogo brando. Não importa qual seja o método, um prato geralmente exige um máximo de tempo para o preparo e consumo e um mínimo de | 43 |


tempo para cozimento real. A comida Shôjin não apenas alimenta o corpo e o espírito, mas também os sentidos. Dá para comer com os olhos por causa das cores, das combinações de formas e da apresentação dos pratos. Estes são deliciosos e têm uma apresentação simples, porém refinada. A criatividade na combinação de cores e formas utiliza, na apresentação dos pratos, utensílios de cerâmica, pedra, bambu, folhas das árvores etc. Os pratos são servidos sempre em pequenas porções, o que evita excessos e sobras, pois um dos fundamentos dessa culinária é a redução do desperdício. Como sabemos, o impacto do desperdício atua sobre nosso próprio corpo e sobre o meio ambiente. A alegria brota quando comemos uma quantidade suficiente de comida para sustentar a vida e é exatamente essa porção que satisfaz tanto a mente quanto o corpo. Em nossa prática diária recitamos um verso ao iniciarmos a refeição: “Quando comemos e bebemos. Rezamos juntos com todos os seres. Comer é alegria no Zen E ficamos cheios da felicidade do Dharma.” É importante sentir alegria e satisfação ao comer, agradecer pelo alimento vivo que se oferece para a nossa nutrição. Comer como uma forma de auto-reflexão. Hon| 44 |


rar todos os envolvidos no processo da alimentação até o momento que esta chega até nós. Isso significa nos comprometermos em manter na vida uma atitude benéfica e respeitosa para com todos os seres, incluindo nós mesmos. Devemos refletir sobre como podemos nos tornar dignos dessa comida, assim ela nos oferece o melhor de si, transformando-se em um excelente remédio mental, físico e espiritual.

O não desperdício “...Não jogue ao acaso a água que lavou o arroz...” Mestre Dôgen

Minha mãe me ensinou a guardar a água de arroz para lavar o rosto, da mesma forma que aprendeu com minha avó. Como nos Mosteiros Zen, ela lavava o arroz branco três vezes e a primeira água era reaproveitada para nutrir a pele, tantos são os elementos ricos contidos nela. Também as japonesas conhecem esse segredo e durante longa data fizeram uso desse recurso. Atualmente, atitudes que geram o reaproveitamento, a diminuição de gastos e a diminuição de emissões nocivas ao meio ambiente têm sido mais divulgadas. É necessário praticar essa nova consciência em nosso dia-a-dia. Na cozinha, é fundamental não esquecer a torneira aberta e cozinhar com fogo brando, o que permite um cozimento suave e restringe a perda dos nutrientes. Vidros e sacos | 45 |


plásticos podem ser reutilizados e a volta do uso de sacolas de tecido para compras ajuda na diminuição do consumo de plásticos. A solução para o descarte do óleo de fritura pode ser colocá-lo em uma garrafa e só então depositálo no lixo ou enviá-lo para reciclagem, servindo para fazer um excelente sabão. Dispensar o óleo na pia ou no vaso jamais, pois os danos causados à natureza são muito grandes. É importante que o lixo reciclável seja separado do orgânico. Nos Mosteiros do Japão situados em zona rural, a limpeza é feita diariamente apenas com água e sabão comum e o resultado é maravilhoso, tudo brilhando e limpíssimo. O samu, trabalho diário, dura cerca de uma hora quando os monges realizam o trabalho da limpeza em grupos. Além disso, não utilizam sapatos dentro dos recintos. Nos centros urbanos, onde a sujeira é muito mais difícil de limpar, o interessante seria utilizar produtos de limpeza que não agridam o meio ambiente. Todo alimento representa a vida. Cada grão, cada folha estão plenos de energia vital, portanto não devem ser desperdiçados. Quando aprendemos a dar valor a um pequeno grão de arroz podemos considerar também a importância do não desperdício com relação a todas as outras coisas. Nossa prática como monges é de nunca deixar sequer um grão no prato, pois estamos atentos sobretudo à forma de se comportar ao comer. Certa vez, quando muito jovem, acompanhei minha mãe a um jantar formal em casa | 46 |


de amigos. Observei que, ao final do jantar, todas as pessoas deixaram restos de comida no prato, e me perguntei qual seria a origem desse tipo de comportamento: alguma espécie de etiqueta? Hoje percebo que muitas pessoas não conseguem avaliar a quantidade necessária para se nutrir, servem-se em demasia e, no final, não conseguem comer tudo. Isso se chama popularmente “comer com os olhos”. Na verdade podemos comer de tudo, mas sempre de forma correta e em quantidade razoável para nos sentirmos bem.

A verdadeira nutrição Comer com os olhos também nutre, desde que desfrutemos da beleza dos alimentos com admiração e calma. Perceba a si mesmo e entre em comunhão com o alimento oferecido, consciente de que é nesse momento que se inicia a nutrição. A primeira garfada já coloca em movimento o processo de digestão e, por isso, a comida deve ser muito bem mastigada. A boca tem um papel muito sutil, pois absorve as partículas etéreas, as energias mais finas dos alimentos e também desencadeia a produção dos ácidos estomacais. A digestão não é senão uma combustão, por isso é importante respirar profundamente durante a refeição. Assim recebemos ajuda do oxigênio. Se iniciarmos a refeição em um estado de espírito harmonioso, da mesma forma todo o processo que envolve a digestão, a nutrição dos órgãos e a eliminação se realizará | 47 |


equilibradamente. Comer tranqüilamente e mastigar bem favorecem a digestão. É por isso que nos Mosteiros fazemos as refeições em silêncio, com atenção absoluta ao ato de alimentar-se. Ao abandonar a mesa, devemos estar com o estômago parcialmente vazio, algo em torno de 20% de sua capacidade, como uma ligeira privação. Se sobre um quilo você suprime 20 gramas, você pode se sentir mais leve, mais disposto. Se a vontade continuar, aí está uma boa chance para treinar a força de vontade. Quando comemos mais do que o necessário para nossa nutrição, nos apropriamos daquilo que poderia ser destinado a outros, resultando que alguns não terão o bastante para comer, enquanto outros comerão em demasia. Isso é causa de desequilíbrio e guerras no mundo. E esse é um motivo muito forte para você parar antes que esteja saciado. Ao saborear um típico jantar Shôjin, não tenha pressa. Na verdade, você esquece as horas quando depara com o ambiente onde é servido o jantar. A comida é servida na temperatura ambiente e o serviço é feito individualmente em pequenas porções de variadas iguarias, servidas uma a uma. Outra modalidade de serviço oferece todos os pratos de uma só vez à mesa e a pessoa vai saboreando uma iguaria de cada vez. Porém, igualmente, o serviço é individual, constituído de várias pequenas porções. Isso cria um sentimento genuíno de cordialidade, que deixa a pessoa na condição ideal para comer, saborear, digerir. | 48 |


Uma atitude descontraída à mesa e um ritmo mais confortável e sem pressa no comer são propícios a um metabolismo mais bem ajustado. Isso proporciona à pessoa um controle psicológico sobre a quantidade de alimento que come. Constitui-se numa excelente estratégia, pois o cérebro leva aproximadamente 20 minutos para acusar a saciedade. Portanto, se você come rápido demais, certamente não vai perceber quando está satisfeito antes desse tempo. Hoje, em meio à abundância, as pessoas se perdem no consumo sem discernimento e adotam hábitos alimentares que podem causar danos à sua saúde. Encher a barriga, comendo irracionalmente, não significa se nutrir. Tampouco jejuar demais traz benefícios à saúde. Mestre Tokuda dizia que a quantidade suficiente de comida para sustentar a vida já foi dada a cada um ao nascer, cabendo a nós saber dosar com equilíbrio para satisfazer nosso corpo e mente. Isto requer plena atenção e compreensão de si mesmo. É através do alimento do qual se nutre que o homem constrói seu corpo e sente-se bem, saudável, feliz. É importante entender que existe uma relação entre o que comemos e o estado em que nos encontraremos a seguir. É preciso sempre estar atento ao que ingerimos. A mudança de hábitos e o aproveitamento das propriedades medicinais dos alimentos orgânicos nos ajudam a evitar as dietas de altas calorias que causam doenças como diabete e hipertensão. | 49 |


Respeito pelos alimentos e não discriminação “Praticar com ardor e diligência, é fazer com que dia e noite as coisas entrem em vosso espírito e que vosso espírito retorne às coisas, sem discriminação, com um espírito igual.” Mestre Dôgen

O respeito pela comida é muito importante dentro da culinária Shôjin. Trata-se da prática de um princípio do Budismo Zen – a não discriminação. Cozinhar no estilo Shôjin requer uma atitude sincera e respeitosa em relação aos alimentos, não julgá-los pela aparência e ter os mesmos cuidados e consideração para com todos os alimentos. Preparar a comida cuidadosamente, seja grande ou pequena a quantidade, raro, caro, comum ou acessível, sem discriminação. No Tenzô Kyokun, Mestre Dôgen escreve: “Quando cozinhar, não olhe as coisas comuns com um olhar ordinário, com sentimentos e pensamentos ordinários. Com esta folha de legume que você tem em suas mãos construa uma esplêndida morada de Buda e faça com que um ínfimo grão de poeira proclame a lei. Dito de outra maneira, se você prepara um pobre caldo de ervas selvagens, que ele não lhe inspire nenhum sentimento de desgosto ou de desprezo, e se você elabora uma rica sopa cremosa, que seu coração não se encha de alegria. Onde não há apegos, como haveria hostilidade? Assim, quando lidar com uma matéria grosseira, não a trate sem consideração, seja tão diligente e tão atento a ela como se estivesse em presença de um objeto precioso. É importante que seu | 50 |


espírito não mude segundo a qualidade do objeto. Se seu espírito depende das coisas, é como se você mudasse de atitude e de linguagem de acordo com a qualidade da pessoa que você encontra. Um tal comportamento não é o de um homem que pratica o caminho.” Desde criança aprendemos a manifestar nossas preferências. Aprendemos a aceitar ou rejeitar certos tipos de alimentos. Dizemos: esta comida é boa, aquela é ruim, este ingrediente é comum, aquele é especial. Gosto disso, não gosto daquilo, prefiro isso a aquilo, quero isso, não quero aquilo, e por aí vai. Essa atitude equivocada provém do fato de estarmos o tempo todo julgando e desejando. O julgamento cria a discriminação e o desejo cria o apego. Nós mesmos estabelecemos padrões e nos tornamos escravos desses padrões. Isso nos impede de apreciarmos cada coisa como ela é. A partir daí classificamos tudo de acordo com nossos padrões, na maioria das vezes muito rígidos. A discriminação acaba se refletindo também em nossos relacionamentos. Fazemos comentários sobre os outros com base em julgamentos preconceituosos. Também criticamos esse ou aquele alimento apoiados em restritos conhecimentos de “salada-de-alface-e-tomate”. Com freqüência, encontramos crianças e adultos que desde cedo já se fecharam para a experiência de novos sabores, abdicaram da possibilidade de conhecer e experimentar, negando o contato com a enorme diversidade de cores, sabores e nutrientes encontrados nos alimentos. O contato com a natureza, ver nascer e crescer as plantas, cultivar uma horta, colher uma fruta ou uma verdura | 51 |


são um prazer e nos dão a familiaridade necessária para valorizar os seres vivos que nos alimentam. Algumas pessoas têm o hábito de achar que tudo tem que ser temperado com creme de leite “para o gostinho ficar melhor”. O gostinho acaba que fica sempre o mesmo, “o do creme de leite”. Isso é na verdade uma absoluta falta de imaginação. Se não for creme de leite, tem que ser ketchup ou maionese. Porém, tais sabores são artificiais e estão muito distantes do gosto verdadeiro dos alimentos. É para isso que existe a indústria química de alimentos. Ela cria sabores e vende aos montes em supermercados, e as pessoas se habituam a estes sabores “imitação”, que na verdade são compostos químicos que viciam o paladar e intoxicam o organismo, principalmente o fígado. Quando os consumidores habituados aos sabores artificiais deparam com pratos preparados unicamente com vegetais ou frutas, aí aparece a resistência. Alimentar-se com comidas processadas, já prontas e congeladas, refeições não balanceadas, não traz a verdadeira satisfação. Certos estilos de alimentação nos dão pequenos e efêmeros prazeres, mas nos trazem dissabores a longo prazo. São hábitos alimentares que com o passar do tempo se mostram corrosivos. Quanto mais desvitalizadas as comidas, menos alimentam o corpo e mais o sistema digestivo se torna obstruído com elementos tóxicos. Cada vegetal tem o sabor que lhe é peculiar, preparado no laboratório da natureza. A particularidade de cada um | 52 |


se manifesta através de seu sabor, da sua cor. A química que tal sabor desencadeia em nós é também muito particu­ lar. Penetrar nesse universo alquímico de sabores, cores e aromas nos faz feliz. A não discriminação é uma coisa muito linda de se praticar. Aprender a olhar as coisas e pessoas como elas realmente são nos faz descobrir a grandeza do universo, nos coloca em contato com uma mente pura. Cada pessoa, cada coisa, cada alimento tem seu valor, e este valor é único e insubstituível. Quando nos abrimos para isto, o universo inteiro se revela em toda a sua plenitude. É exatamente isto o que torna a culinária Shôjin tão viva.

Uma culinária vegetariana Os vegetais surgiram na Terra nos primórdios dos tempos. São seres muito mais antigos do que os seres humanos e possuem sabedoria, sensibilidade e sentimento. Minha mãe dizia que falar com as plantas aumenta seu potencial de cura; elas brotam com mais vigor, florescem mais abundantemente, potencializam seu sabor e seus nutrientes na culinária. Ela tinha uma conversa com as plantas todas as manhãs e seu jardim era um lugar tão agradável que parecia um oásis no meio da cidade. A terra sempre produziu abundantemente, mesmo quando não era cultivada, e sempre alimentou o homem. Para sobreviverem, as plantas precisavam ser resistentes, ter um forte sistema imunológico e grande vitalidade. | 53 |


Tanto nas plantas silvestres como nas cultivadas para o consumo, o valor nutritivo e certas propriedades medicinais encontram-se preservados. Existe um ciclo de dependência mútua. Para viver, dependemos dos vegetais, da água, do sol e da terra. Os vegetais também dependem da água, do sol e da terra. Os vegetais independem do cultivo, mas precisam dos animais, da água, do ar e do sol para crescer. Em um determinado momento da evolução humana descobriu-se a forma de cultivar a terra para a subsistência e os vegetais aquiesceram, cumprindo sua digna tarefa. Então, por que não reverenciar esses seres tão belos e singelos que se doam para o nosso sustento? Aquele que se interessa pela culinária pode, aos poucos, familiarizar-se com a cozinha, com os alimentos, com a forma de elaborar carinhosamente qualquer refeição. Variar os ingredientes, tipos de folhas, de vegetais e de temperos nos possibilita múltiplas combinações no cardápio. Ao preparar nosso próprio alimento podemos sentir melhor a força que ele nos dá e verificar por nós mesmos que é essa mesma sensação de bem-estar que passamos para as pessoas que experimentam nossos pratos. Um cozinheiro reverencia e aprecia cada ingrediente conferindo-lhe o devido valor. Ele sabe que um vegetal é um ser pleno de energia vital e que carrega nutrientes preciosos como dádiva aos seres humanos e assim os trata com o devido respeito, utilizando-os da melhor maneira – criando os melhores pratos. Isto é um tipo de troca, | 54 |


básica na vida. Dá-se com a comida, com a água, com o ar, entre seres humanos e todas as criaturas do universo. São trocas que um cozinheiro pode fazer com o universo para tudo alimentar em nós, desde nosso corpo físico até nossos corpos mais sutis. Isso é feito naturalmente quando estamos com o coração e a mente em unidade. Nutrir é um ato que diz respeito à totalidade do ser.

O cozinheiro Zen “É arregaçando as mangas que o cozinheiro realiza o espírito do caminho.” A harmonia no trabalho do cozinheiro é produzida pela total dedicação, atenção e silêncio. Cozinhar requer muito empenho no trabalho e esse tempo aplicado é valioso. Observar os pontos positivos de cada ingrediente, dos utensílios, das pessoas para as quais cozinhamos, cria um perfeito relacionamento, no qual ocorre um tipo de transmissão de energia de cura positiva . É como quando você acolhe alguém com amor: a pessoa se abre e lhe dá tudo. Com o alimento também é assim: ele se abre ou se fecha segundo sua atitude e, quando se abre, ele oferece as mais puras e divinas substâncias. O cozinheiro deve saber revelar algo maravilhoso que está escondido nos alimentos em forma de sabor. É a expressão do “sabor especial” que brota dos singelos vegetais cozidos, tão delicadamente temperados. Embora a gama de ingredientes utilizados na culinária Shôjin seja reduzida, logo na primeira mordida | 55 |


você fica encantado pelo sabor delicioso. O aprendizado dessa culinária é um dos aspectos da formação Zen, bem como da personalidade total do cozinheiro, pois o que reflete no paladar não depende apenas de sua habilidade culinária. Mestre Dôgen dizia que o cozinheiro deve ter profunda fé nos ensinamentos Budistas, obter uma rica experiência e possuir um coração benevolente e cheio de virtudes.

A harmonia dos seis sabores “Se seu olhar vai e vem sondando minuciosamente os detalhes, sem que o espírito se distraia, as três virtudes estarão automaticamente em sua plenitude e os seis sabores desabrocharão por si mesmos.” “O regulamento dos Mosteiros diz: se os seis sabores – doce, amargo, ácido, picante, salgado, insípido – não estão em harmonia e as três virtudes – suavidade/leveza, nitidez/frescor e cuidado/ precisão – estão ausentes, este prato não é digno de ser apresentado à assembléia... o monge tenzô não pode ser considerado como tendo bem servido aos demais monges da comunidade.” Mestre Dôgen

Na cozinha Shôjin existem seis variações básicas do sabor: picante, ácido, amargo, doce, salgado e neutro. Na medicina chinesa esses sabores são essenciais para a boa saúde e correspondem aos cinco órgãos:

| 56 |


• ácido – Fígado • picante – Pulmão • amargo – Coração • salgado – Rins • doce – Baço-pâncreas. Com isso, a medicina chinesa ensina que é importante compreender a relação entre a alimentação e a prevenção da saúde. Cada alimento tem sua função dentro do metabolismo. Uns estimulam e dão força, tonificando. Outros apaziguam as funções exacerbadas, harmonizam, sedam. Para que os pratos tenham um equilíbrio é necessário que os seis sabores e as três virtudes estejam presentes. As três virtudes dependem da atitude do cozinheiro na relação com os alimentos. Importante também para o equilíbrio das refeições é o uso das cores básicas – amarelo, branco, verde, vermelho, preto ou roxo e marrom. Os vegetais coloridos transmitem a alegria dos raios de sol. Sabemos que as plantas captam a luz solar. Através da clorofila, que é considerada um potente energético celular, elas realizam a fotossíntese. Apenas precisamos ter em mente, enquanto cozinhamos ou comemos, que as cores vivas dos legumes e vegetais são a luz do sol penetrando em nós. As cores dos alimentos, além de serem atrativas, sinalizam a existência de substâncias importantes para o organismo e quanto mais colorida for a refeição maior a diversidade de nutrientes e melhor seu valor nutricional. São diferentes pig| 57 |


mentos, importantes para a saúde. Como exemplo, temos o betacaroteno, responsável pela coloração alaranjada e o licopeno, responsável pela cor avermelhada de algumas frutas e legumes, sendo que ambos possuem propriedades antioxidantes. Quando as verduras e os vegetais são preparados por meio de cozimento, mudanças químicas podem ocorrer na estrutura da clorofila. Portanto, para preservar a cor dos alimentos, aumentar a capacidade digestiva e facilitar a assimilação, deve-se cozinhá-los por pouco tempo e em fogo brando. Pois o sabor natural é enfatizado quando a forma de preparar os alimentos alcança a justa medida. Uma ervilha torta revela cor e sabor delicado e textura crocante esplêndida, quando cozida no tempo certo, ainda mais se for orgânica ou colhida na hora. A plena atenção se faz necessária para chegar ao tempo de cozimento perfeito. Temperar requer atenção especial para se obter o equilíbrio. O simples gesto de ajustar o tempero pode até melhorar o estado de saúde das pessoas. O tempero deve ser suave, refrescante, atrativo e sensível. Na Culinária Shôjin, os vegetais mais apropriados para serem consumidos são os orgânicos, da estação, que possuem sabor e textura inigualáveis e geralmente são mais baratos se oriundos da região. Naturalmente terão propriedades curativas que serão realçadas conforme a maneira de cozinhar.

| 58 |


Simplicidade requintada “Se alguém pode fazer uma sopa ruim por três centavos, o monge tenzô deve tentar fazer uma sopa excelente por três centavos também.” Na cozinha Shôjin nada é desperdiçado. Todas as partes dos alimentos podem ser aproveitadas. Nada se joga fora, pois o alimento sabiamente arquitetado tem partes que se equilibram quimicamente quando assimiladas pelo organismo. Isto quer dizer que você pode fazer pratos maravilhosos aproveitando os talos de agrião, os talos de espinafre, as folhas de brócolis, beterraba, nabo, rabanete, cenoura. Todos são maravilhosos ingredientes e podem se transformar em excelentes refogados, adoram se transformar em conservas ou avinagrados, são excelentes na sopa e juntos, em combinações variadas, podem se tornar a base para um maravilhoso caldo. Esse mesmo caldo é chamado de dashi na culinária Shôjin do Japão e serve como tempero básico para o preparo de diversos pratos. Você vai se surpreender ao ver que uns talinhos que ia jogar fora se transformam em um delicioso prato e um excelente complemento nutricional para sua refeição, cheio de fibras e vitaminas. Não desperdice nada. Habitue-se a isso. Partindo dessa maneira simples de cozinhar, é possível preparar um banquete e servir com requinte muitos pratos aromáticos e nutritivos. Com produtos da horta, do mar, das florestas e da lavoura orgânica, são preparados sopas de legumes e raízes de alto valor protéico, enrola| 59 |


dos tipo sushi, variados tipos de arroz e legumes ao vapor, ricos em ferro e outros minerais. Temperados com shoyu, saquê mirin, missô, gengibre, guarnecidos com picles às vezes adocicados, às vezes salgados e geralmente avinagrados, que ora atuam facilitando a digestão e a remoção das gorduras, ora dispersando a friagem e aquecendo o estômago e o coração. Era uma vez... um jantar servido para 15 pessoas em uma comemoração. Os convidados foram chegando aos pares diante de uma grande mesa retangular. A mesa nua de madeira maciça de jacarandá brilhava de tão limpa. Mimosos objetos de cerâmica colorida serviam de descanso aos rachis (ou hashis), os pauzinhos japoneses, finamente decorados. No centro da mesa, uma singela ikebana, arranjo floral, prendia a atenção de todos. Eles se sentaram e ficaram silenciosos. Havia um certo constrangimento, pois as pessoas ainda não se conheciam. O ambiente estava ornamentado com um toque oriental de simplicidade e beleza. Estavam todos encantados com ambiente tão acolhedor. Do teto, pendiam lanternas vermelhas, desenhadas por finas franjas pendentes. Incrustada na parede, uma imensa garça branca brotava de um pedaço de madeira encontrado na natureza. O serviço foi feito de uma maneira absolutamente tranqüila por uma moça sorridente e silenciosa. Primeiro vieram os cestinhos de vime com as quentes e macias toalhinhas. Então o jantar começou a ser servido. A linda moça trouxe um delicioso suco de maçã em uma taça de| 60 |


corada com uma fina flor transparente feita de gengibre. A seguir, a título de boas vindas, foi oferecido um delicioso bolinho ligeiramente adocicado, singelamente ornamentado. Todos permaneciam encantados e silenciosos. Seguiu-se uma sucessão de pratos vegetais, algo beirando à perfeição divina. Servidos individualmente em pratinhos de cerâmica, adornados com flores de ameixeira. Berinjelas ao missô, salada de nabo com caqui maduro, sunomono de espinafre, abóbora hokaido ao gengibre, vagem ao molho de gergelim. Todos saboreavam e já começavam a se descontrair. E então vieram o arroz de shimeji, o arroz de gengibre, o arroz branco, o cogumelo shiitake sauté. O ponto alto foi a sopa de missô. Quando os comensais a provaram, aquele calor agradável fez com que se dirigissem uns aos outros e iniciassem uma amena conversação. Mas ainda vieram sopa clara, nuggets de cará, bolinhos de inhame, ganmodoki de tofu, tofu grelhado marinado com molho de melancia, uma rica salada de pepinos e sementes de gergelim preto, um avinagrado de cenoura e o chá verde, que foi servido quando todos já se encontravam felizes e à vontade, cheios de paz e harmonia. Compartilhar as refeições com os parentes e amigos é realmente uma festa, proporcionando-nos momentos de alegria. Os detalhes da decoração dos pratos, do colorido e dos sabores inigualáveis de cada prato só podem existir se realmente cozinharmos para fazer os outros felizes. Cozinhando com o sentimento sincero de prazer, tanto os | 61 |


convivas quanto o cozinheiro estarão vivenciando o mais puro espírito Shôjin Ryôri.

Plena atenção “Como conduzir o caminho para atingir este objetivo? Eis que a tarefa é difícil! As condições de hoje são tão distanciadas do passado quanto a distância que separa o céu da terra. Como podemos mesmo nos comparar aos mestres do passado? Porém, aplicando-nos sem medir nosso sofrimento, não há razão para não fazer tão bem e melhor que eles. Se isto não lhe parece evidente, é porque você ainda não clareou seu espírito. Seus pensamentos dispersos galopam como um cavalo selvagem e suas emoções pulam como um macaco de galho em galho. Porém, quando esses fogosos e dispersos pensamentos recuam e retornam sobre si mesmos, em apenas um instante, nossa natureza original aparece automaticamente e todas as coisas ficam iguais e em harmonia. É desta forma que giramos as coisas no lugar de sermos girados por elas.” Mestre Dôgen

O sucesso de uma boa refeição depende muito da plena atenção daquele que faz a comida. Concentrar-se no que se está fazendo, no aqui e agora, demanda esforço e possui grande significado. É muito fácil identificar quando você não está em plena atenção na cozinha. Um corte na mão, o barulho ao bater com as panelas, objetos danificados ou destruídos, o guisado queimado, muito falar.

| 62 |


Às vezes, um cantar suave e ameno é como uma oração e faz um enorme bem à comida. Assim faziam as negras cantando enquanto cozinhavam, o caruru cozinhando no fogo de lenha e a mãe preta rezando. Pois a forma de cozinhar Shôjin é feita assim, uma oração silenciosa chamada plena atenção, em que você considera cada objeto e se relaciona com ele silenciosamente. Ao colocarmos a mente e o coração, preparando a comida com “espírito”, automaticamente nos tornamos calmos. No Zen, cozinhar é considerado um excelente trei­ namento, direcionado ao serviço e auxílio aos outros, permitindo brotar a compreensão dentro de nós mesmos e o aperfeiçoamento do caráter. Entretanto, como se trata de um trabalho repetitivo diário, a tendência é realizá-lo automaticamente, com o pensamento em outro lugar. Mesmo que julguemos que o trabalho é simples, não devemos fazê-lo com negligência, mas dar a ele o devido valor e consideração. Dessa forma, a unidade entre trabalho e trabalhador se manifesta. É importante que haja essa unidade também na relação com os alimentos. No caso das dificuldades, é necessário ter paciência e fazer várias tentativas até superar os erros. Por exemplo, ao preparar o arroz, temos de medir a quantidade, colocar a água e lavar os grãos. Se deixarmos escapar os grãos, estaremos desperdiçando vida; se negligenciarmos com a sujeira, estaremos esquecendo daqueles para os quais co-

| 63 |


zinhamos. Esse comportamento é muito importante nesta época de abundância para muitos e absoluta falta para outros. Ao medir o volume de água para o cozimento, deve-se levar em conta o tipo de arroz a ser cozido, a espessura da panela, o alcance da chama. Tudo isso determina o sabor e a textura depois de pronto. A generosidade do cozinheiro se evidencia quando ele planeja as quantidades de forma a saciar todos os comensais e prever possíveis visitas inesperadas. É importante pensar sempre naquele que ainda pode chegar com fome. O mestre sempre dizia: é preferível sobrar do que faltar. Certa vez, fiz uma sopa deliciosa. Todos comeram até esvaziar a panela. Fiquei muito contente e declarei: “Deu certinho!”, ao que o Mestre respondeu: “Na verdade, se tivesse mais, todos teriam comido.” Fiquei envergonhada, pois deixei as pessoas insatisfeitas. É por isso que Shôjin significa “zelo em avançar no caminho para a realização”. O trabalho do cozinheiro não pode existir sem esse zelo e não se deve perder a ocasião de realizar atos benéficos.

A inspiração “Se não estiver apegado aos efeitos de suas ações, naturalmente ele se verá abençoado com a felicidade eterna.” Mestre Dôgen | 64 |


A inspiração do cozinheiro começa com a devoção. O encontro com os produtos da época é a motivação potencial que nos faz procurar, mesmo inconscientemente, o caminho de Buda. A beringela é a resposta invisível. Os legumes são ensinamentos imperceptíveis dos Budas que a todo tempo estão nos orientando. Nas delicadas abóbadas das folhas da alface, nos canais de irrigação que formam lindos desenhos e matizes nas folhas de acelga, planta vigo­ rosa, repleta de água. Na força da folha de beterraba erguida solene e firme acima da terra, acima de seu tubérculo; assim também a cenoura: tanto vigor para dentro da terra quanto para fora, gritando seu verde escuro e aprofundando seu alaranjado. Nessas pequenas obras de arte percebo claramente a inspiração divina. Quando chego ao mercado, saltam-me aos olhos tanta cor, tanta vida e, ao levar para casa esses pequenos seres, percebo que a única diferença entre nós e eles é que podemos expressar com palavras nossos sentimentos e pontos de vista. Os seres humanos, tanto quanto os vegetais dos quais se nutrem, pertencem ao mesmo mundo natural. Preparar com o coração e talento um prato requer que mantenhamos o coração contente, o espírito aberto e a mente clara enquanto cozinhamos. Quando olhamos para o que temos com os olhos de quem está sinceramente agradecido o que brota é a criatividade. Experimente! Sem preconceito, olhe para a abobrinha que está aí à sua frente e deixe brotar tanta coisa deliciosa que você pode fazer com ela. Experimente! Substitua os ingredien| 65 |


tes das receitas utilizando o que você tem em disponibilidade e de acordo com seu gosto. Quando você se permite conhecer o sabor dos alimentos e dos temperos, pode realizar as mais diversas combinações e formas e preparar tantos pratos diferentes com uma mesma base. É assim que aprendemos a nos alimentar, transformando hábitos alimentares não muito saudáveis em hábitos alimentares benéficos à saúde. Deixe vir, junte o que você tem e veja se combina. Aja com simplicidade. Aos poucos vai perceber que a berinjela tem um sabor peculiar que não deve ser camuflado com temperos muito fortes, de modo a sobrepujarem-se mutuamente. A inspiração que chega até nós quando cozinhamos, creio que vem diretamente dessa comunicação com a planta. Logo vem à mente qual o sabor ou os sabores, qual a cor ou as cores podem combinar, que tipo de texturas devem ser usadas para realizar um prato saboroso e nutritivo. Há sabores que realçam os outros, complementam-se e dão vida ao prato. Assim, um certo tempero que não lhe agrada, combinado com um outro ingrediente, pode se tornar saboroso. Crie a sua pequena horta em casa. Assim você terá acesso a um tempero “da hora” e um galhinho ou mesmo uma pequena flor para enfeitar o prato que você acabou de preparar. Isto é realmente chic!

| 66 |


Na cozinha

| 67 |


CapĂ­tulo IV

| 68 |

Na cozinha


E

ste capítulo foi organizado de acordo com os modos básicos tradicionais de cozinhar Shôjin. As receitas são apresentadas segundo a forma de preparo ou de acordo com os principais ingredientes: caldos básicos, sopas, pratos baseados no arroz e no queijo de soja, massas, avinagrados, saladas, cozidos, refogados, frituras, molhos e sobremesa. Algumas das receitas foram recriadas; outras, aprendi em diferentes lugares e foram incorporadas ao meu repertório culinário. Você notará que existem receitas sem medidas exatas dos ingredientes, porque elas já são para mim tão familiares que não necessito mais das medidas. Eu as transmito assim para que você também possa praticar descobertas e exercitar sua criatividade.

| 69 |


DASHI | caldos Dashi é o caldo essencial que serve de base para toda a comida Shôjin. Você pode fazer um dashi com algas marinhas, com cogumelo shiitake ou com vegetais. A receita a seguir combina alga kombu com cogumelo shiitake. Ingredientes - 1 pedaço de 7cm de largura e 10cm de comprimento de alga kombu - 4 cogumelos shiitake Como fazer Lave bem a alga, esfregando-a com uma escova. Deixe de molho em água durante 20 minutos. Lave bem os cogumelos e coloque-os em água para hidratar. A água usada para hidratar deve ser aproveitada para o caldo. Numa caçarola, acrescente a alga kombu e o shiitake a 3 litros de água e leve ao fogo. Ferva durante 20 minutos em fogo médio, retire do fogo e coe o caldo.

| 70 |


SHIRUMONO | sopas Eis aí algo que qualquer pessoa vai adorar, pela facilidade de fazer, pelo mínimo de tempo que leva para ficar pronto e por ser tão nutritivo e saboroso. Shirumono é uma sopa bem líquida onde bailam diáfanos legumes ou verduras finamente cortados – todas as sopas estão incluídas nesta categoria. São servidas em quase todas as refeições do estilo Shôjin e também na culinária japonesa trivial. A sopa de missô, também chamada de missoshiro, é um caldinho quente temperado com missô, que prepara o estômago para receber a comida. O missoshiro pode ser acrescido de verduras e legumes. Existem receitas variadas desse caldo. O que não varia é o modo de fazer, dissolvendo o missô num pouco de caldo ou água e acrescentando à sopa na hora de servir. A medida ideal é de uma colher de chá de missô por pessoa. As recomendações importantes são: o missô não deve ser fervido para não perder suas preciosas enzimas. Outra: misturar sempre o velho com o novo, isto é, o missô fermentado é o velho, yang; ele precisa de uma folhinha nova, yin, como complemento. Pode ser acelga, nirá, cebolinha ou outras ervas e verduras.

| 71 |


Missoshiro Ingredientes - Dashi - Missô - Conteúdo da sopa (escolha o que preferir e pique em rodelas transparentes – cenoura, nabo, tofu, etc.) Como fazer Leve ao fogo o dashi, junte a ele o conteúdo que desejar e deixe-o ferver. Quando o conteúdo estiver cozido, tempere com o missô. Desligue o fogo, pois não deve ser fervido. Cebolinhas, salsa ou nirá podem servir como acompanhamento e devem ser servidas individualmente. O MISSÔ, pasta de soja, é um alimento fermentado feito a partir de grãos de soja combinados com outros grãos, como arroz e cevada, além de sal marinho. Muito rico em proteínas, vitamina B12, aminoácidos essenciais e minerais como cálcio e ferro. Apresenta baixo teor de gorduras e de calorias. Possui elevado conteúdo de isoflavonas bioativas.

Caldo de vegetais com missô Ingredientes - 3 ou 4 tipos variados de legumes Como fazer Junte os legumes numa panela com água. Tempere com alho-poró, aipo, gengibre e ervas, deixe ferver uns 30 minutos, coe e guarde na geladeira. Quando for usar, ferva uns 5 minutos para que ele recupere o calor, acres-

| 72 |


cente missô e cebolinha picada e sirva. Melhor congelar a quantidade certa para uma refeição. Sumashi – sopa clara e f ina Ingredientes - 4 copos de caldo dashi - 1 colher de chá de sal - 3 colheres de sopa de shoyu - 2 colheres de sopa de saquê - Ingredientes sólidos da sopa – verduras e legumes à es colha - Algumas folhinhas verdes como salsa, trifólio ou cere fólio. Como fazer Ponha tudo em uma panela, exceto as folhinhas verdes, e leve ao fogo para ferver. Se os ingredientes sólidos escolhidos necessitarem um longo tempo de cozimento, acrescente o shoyu quando eles estiverem cozidos, um pouco antes de serem retirados do fogo. Posto o shoyu, não mexa até que levante a fervura de novo para não prejudicar o seu aroma. Na hora de servir, ponha 3 a 4 pedaços dos ingredientes sólidos em cada tigela, deite por cima o caldo preparado e sirva bem quente. Coloque as folhinhas verdes no caldo, fora do fogo, um pouquinho antes de servir.

| 73 |


GOHANMONO | diferentes tipos de arroz Gohanmono tem como base o arroz. Inclui arroz temperado e até muitos tipos de sushi. Por diversos motivos o arroz é muito popular, desde os tempos antigos até nossos dias. A metade da humanidade vive de arroz, e isso o torna um alimento honrado. Em pouca terra se colhe muito mais grãos do que a maioria dos outros cereais. O arroz é facilmente armazenado. Cozinha com mais facilidade do que a maioria das gramíneas. As pessoas não enjoam de comê-lo, até mais de uma vez ao dia, pois é servido acompanhando a maioria das refeições. Ainda é um alimento barato, embora tenha encarecido nos últimos tempos. Sem dúvida, tratase de um alimento especial. O arroz tem fibras, ingrediente necessário numa dieta completa. Mastigar os alimentos fibrosos leva mais tempo e isso faz com que a pessoa sinta que está comendo muito mais. A fibra absorve água ao percorrer o sistema digestivo, por isso uma porção pequena satisfaz a fome. O arroz é digerido rapidamente, em apenas uma hora. Regulariza os aparelhos digestivo e excretor. Em sopa ou papa é revitalizante e diurético. A maioria das espécies de arroz contém grandes quantidades de carboidratos, entretanto pouca ou nenhuma gordura. Numa dieta vegetariana pode-se criar uma proteína completa. Sabiamente a culinária Shôjin serve arroz com outros alimentos que contêm proteínas, como tofu ou | 74 |


missô. Arroz e tofu formam uma proteína completa e juntos se tornam um nutriente eficaz. Para a culinária Shôjin o arroz é um alimento milagroso, geralmente servido em toda refeição e comido do princípio ao fim como um complemento dos outros pratos. Os pratos à base de arroz, chamados Gohan, são variados em cada estação do ano, preparados com diferentes sabores, acrescentando algo ao paladar suave do arroz. Arroz integral Ingredientes - 1 xícara de arroz integral - 2 xícaras de água Como fazer Coloque o arroz escolhido em uma peneira, lave-o com água fria e depois jogue um jato de água quente por cima. Numa panela de fundo espesso coloque 2 xícaras de água para ferver, sem sal e sem óleo. Quando iniciar a fervura, coloque o arroz e deixe cozinhar em fogo brando com a panela tampada. Ao secar a água, pingue aos poucos água fria e mexa com um garfo. Deixe cozinhar até que fique macio. Pode ser servido com gersal, que é um alimento desintoxicante e energético natural. Outros ingredientes podem ser misturados ao arroz cozido: lentilhas cozidas e passas, por exemplo, formam uma boa combinação. Também podemos misturar nozes ou cogumelos refogados. Milho verde, vagens, ervilhas, | 75 |


cenouras, batata-doce podem ser cozidos juntamente com o arroz. Crie também as suas variações! Shôga no sakura gohan – Arroz de gengibre Ingredientes - 3 xícaras de arroz - Água suficiente para cobrir o arroz - 1 colher de chá de shoyu - 1/6 de colher de chá de sal - 1 colher de chá de saquê mirin - 30 g de gengibre fresco, com as partes macias cortadas em fatias fininhas. Como fazer Misture o arroz com os outros ingredientes e cozinhe em qualquer panela convencional. Coma quente ou em temperatura ambiente em formato de bolas de arroz (onigiri). Shimeji Gohan – arroz com cogumelos Ingredientes - 3 xícaras de arroz integral ou branco cozido - 1 colher de sopa de óleo vegetal - 2 xícaras de cogumelo shimeji fervido e escorrido - 1 colher de sopa de suco de gengibre ralado - 1 colher de chá de açúcar - 1 colher de chá de sal - 2 colheres de sopa de saquê - 3 colheres de sopa de shoyu | 76 |


Como fazer Aqueça o óleo e, quando estiver bem quente, frite o shimeji e vá acrescentando os temperos na mesma ordem em que se apresentam na relação dos ingredientes. Misture esse refogado ao arroz com movimentos suaves para não quebrá-lo. Ornamente salpicando alga nori triturada e no centro de cada tigela coloque um galhinho de salsa. Kuri Goham – arroz de nozes Ingredientes - 2 xícaras de arroz integral ou branco cozido - 1 colher de sopa de óleo vegetal - 1 xícara de nozes picadas - 1 colher de sopa de açúcar - 1 colher de sopa de missô dissolvido em ½ xícara de dashi morno - 1 colher de sopa de saquê - 1 colher de sopa de shoyu Como fazer Aqueça o óleo e, quando estiver bem quente, frite as nozes e vá acrescentando os temperos na mesma ordem em que se apresentam acima. Misture as nozes ao arroz com movimentos suaves para não quebrá-lo. Ornamente salpicando alga nori tostada e fragmentada. No centro de cada tigela coloque 1 noz inteira e um rastro de pimenta vermelha, só para dar um toque de cor.

| 77 |


Onigiri - bolas de arroz Quando eu era criança, geralmente no final da tarde, minha mãe preparava um prato de mexido. Era composto das sobras do almoço: arroz, feijão, verduras e farinha ou angu de milho, todos reunidos num mesmo prato. Então ela reunia as crianças à sua volta, com suas mãos amassava o mexido e formava uns bolinhos, os quais ela chamava de “capitão”. Aí ela nos levava para fora da casa, para o contato com a natureza. Era uma diversão para nós, ficarmos todos aninhados em torno dela, felizes e satisfeitos com aquele prazer que ela nos transmitia ao fazer os bolinhos e dar a cada um sua porção. Éramos mesmo uma ninhada, carinhosamente cuidados! O onigiri é parecido com o “capitão” da minha infância. Só que os japoneses valorizaram o prato, tornandoo requintado. Na culinária Shôjin, esse é um tradicional método de servir arroz coberto ou temperado com diversos ingredientes, tais como algas marinhas, gergelim, espinafre, missô etc. Os onigiris são moldados em formatos geométricos e podem ser feitos com as receitas que acabamos de sugerir, ou simplesmente com arroz puro. Servidos em dupla em um pratinho ornamentado com um fino talo de salsinha, uma porção de algas fritas, ou ainda umas coloridas florezinhas comestíveis. As bolas de arroz alegram os olhos e divertem o paladar.

| 78 |


NOODLE | macarrão O macarrão de arroz, bifun, é fino, leve e pode ser preparado de diversas maneiras. Utilizando apenas duas ou três combinações diferentes, você terá variados pratos para ocasiões importantes. A sugestão a seguir é bem tradicional, aquela ensinada pelo Mestre. Todos os anos nós realizamos a cerimônia da Vesaka, na lua cheia de maio, data em que se comemora o nascimento, a iluminação e a entrada no Nirvana do Budha Shakyamuni. Nesse dia, a sangha inteira se reúne para preparar o delicioso bifun que é servido logo após a cerimônia. Bifun – macarrão de arroz Ingredientes - 1 pacote de 250 g de bifun - 1 xícara de cada ingrediente abaixo: nirá fresco cortado em pedaços de 7 centímetros cenouras em palitos de fósforos castanha de caju e passas brancas flores de brócolis cortadas em pequenos buquês shiitake cortado em lâminas - 2 colheres de sopa de saquê mirin - sal a gosto - 1 colher de chá de açúcar - 2 colheres de sopa de shoyu - 1 colher de sopa de óleo de gergelim - óleo vegetal para fritar os legumes (uso moderado) | 79 |


Como fazer Coloque o macarrão em uma forma e verta água fervente sobre ele. Deixe de molho durante 3 minutos. Escorra a água e enxágüe-o em água fria. Frite todos os legumes numa caçarola grossa. Misture o macarrão à fritura. Desligue o fogo e acrescente o óleo de gergelim. Obs.: Você pode usar outros tipos de legumes como acelga, couve-flor, cebola, alho-poró, abobrinha, vagem, ervilhaca, sempre com o corte estilo palitos de fósforos. De acordo com a culinária Shôjin, é importante ser criativo, utilizar o que se tem à mão e não desperdiçar, reaproveitando tudo, inclusive folhas e talos que normalmente são descartados. Soba Soba é o nome que se dá ao macarrão de trigo sarraceno. Pode ser encontrado em loja de produtos japoneses e as melhores marcas são as importadas do Japão. Ingredientes - 65 g de soba - 2 colheres (sopa) de azeite - 1 colher (chá) de gengibre - ¼ de colher (chá) de pimenta dedo-de-moça - 1/3 de xícara (chá) de palmito pupunha cru em rodelas - 2 colheres (sopa) de cebolinha - 1 punhado de nirá (ou cebolinha japonesa) - 3 cenouras cortadas em ponta de lápis - 5 ramos de brócolis cortados ao meio | 80 |


- 6 vagens cortadas ao meio - acelga a gosto Ingredientes para o molho - 1 colher (sopa) de shoyu - 1 colher (sopa) de molho tarê (próprio para soba. Pode ser encontrado em lojas japonesas) - ½ xícara de água - ½ colher (chá) de sal - ½ colher (chá) de vinagre branco - ½ colher (chá) de páprica doce - ½ colher (chá) de açúcar mascavo Como fazer Cozinhe a cenoura, o brócolis e a vagem no vapor por seis minutos. Reserve. Em uma panela, coloque o azeite, o gengibre e a pimenta dedo-de-moça e salteie o palmito. Refogue em fogo baixo. Aumente o fogo e acrescente a cebolinha, o nirá e os legumes pré-cozidos. Adicione a acelga e deixe por 2 minutos. Cozinhe a massa em água por três minutos. Escorra, lave e adicione um fio de óleo. Misture os ingredientes do molho e leve ao fogo. Adicione à massa os legumes e meia xícara de molho. Misture.

| 81 |


MAKIZUSHIS | sushi enrolado Outra forma de preparar o arroz que desperta cada vez mais interesse dos ocidentais é o sushi. Makizushi ou norimaki, é feito de arroz enrolado em alga nori em forma de cilindro. Inicialmente era feito apenas com takuan, conserva de nabo, envolto em arroz e alga. Hoje existem várias receitas para o preparo do arroz. A diferença entre elas é que umas são mais adocicadas, outras mais avinagradas. De qualquer forma, o arroz de sushi é delicioso e, se conservado em geladeira, dura até uma semana. O essencial para a preparação do sushi é o arroz de sushi. Pronto o arroz, você pode servir por cima quase todas as variedades imagináveis. A variedade de recheios fica por conta da criatividade. Como na culinária Shôjin não utilizamos peixe, podemos criar abundantemente com o que temos. Existem mais de setenta tipos de recheios vegetarianos já consagrados. Você pode combinar, por exemplo: - Morango, arroz, gergelim e nori - Pepino, arroz, gergelim e nori - Abacate, manga, pepino, arroz, gergelim e nori - Berinjela em conserva, tomate seco, tahine, arroz, nori - Rúcula, tomate seco, missô, arroz, nori Já experimentou com castanha-do-pará? Com conserva de acelga, berinjelas ao missô; alface, tomate e pepino... Vá em frente!

| 82 |


Arroz de sushi Ingredientes - 1 ¼ xícara de arroz de grãos curtos, cuidadosamente lavados e escoados - 1 ½ xícara de água - ¼ de xícara de vinagre de arroz - 1 colher de sopa de açúcar - ½ colher de chá de sal - 1 ½ colher de sopa de saquê Como fazer Leve a água ao ponto de fervura numa panela grossa. Acrescente o arroz e tampe. Deixe cozinhar até a água ser absorvida – o que deve levar cerca de 15 minutos. Desligue o fogo e deixe o arroz assentar por mais 15 minutos. Numa tigela pequena, misture o vinagre, açúcar, sal e saquê. Acrescente ao arroz, mexendo gentilmente, a fim de evitar que os grãos se transformem em papa. Tampe e deixe descansar por 15 minutos. O arroz de sushi está pronto para receber o recheio.

| 83 |


OSHIZUSHI | sushi prensado Sushi de barras de pepino Ingredientes - 2 pepinos - 1 colher de chá de wasabi (rábano picante japonês) em pasta ou preparado - mostarda - arroz de sushi Como fazer Forre o fundo de uma forma de tamanho médio com plástico. Lave e descasque os pepinos, corte em fatias finas, no sentido do comprimento. Remova as extremidades de cada tira, deixando-as com cerca de 10 centímetros de comprimento. Ponha uma ou duas camadas de tiras de pepino no fundo da panela. Espalhe por cima pasta de mostarda ou wasabi. Em seguida, distribua o arroz de sushi por cima, de maneira uniforme. Cubra com plástico e coloque outra forma por cima. Comprima firmemente com um peso. Deixe cerca de uma hora. Para servir, remova o peso e o plástico. Inverta o arroz de pepino na tábua de cortar. Tire também o plástico que estava por baixo. Com uma faca afiada, corte quadrados com cerca de 3,5 cm. Limpe a faca num pano úmido a cada vez, para facilitar o corte.

| 84 |


• Você pode comer sushi com os pauzinhos (ohashi ou rachi), mas, se não souber manusear, pode comer com as mãos. • O gengibre em conserva serve para limpar o paladar entre as porções de sushi. • A conserva de nabo, ou mesmo o nabo cru servido em longos filetes, serve para eliminar resíduos de gordura dentro do organismo. • O shoyu deve ser usado em pouca quantidade. Apenas a borda da cobertura deve ser mergu­lhada, nunca o arroz. Ensopar o sushi no shoyu é considerado uma ofensa ao sushiman, sabia?

Rolinhos de cará Um outro jeito de fazer sushi é com cará. O cará é um tubérculo altamente energético, rico em carboidratos, minerais e vitaminas. Ingredientes - 200 g de cará - ¼ de colher de chá de wasabi - 2 colheres de sopa de açúcar - ½ colher de chá de sal - 1 folha de alga nori Como fazer Antes de descascar o cará, passe óleo vegetal nas mãos para evitar certa irritação da pele. Descasque o cará e remova todos os pontos escuros. Corte-o em pedaços e coloque em uma panela, cobrindo com água. Cozinhe em fogo médio por cerca de 20 minutos.

| 85 |


Teste com garfo ou palito para saber se está cozido (o cará cozido tem quase a mesma consistência que a batata cozida). Descarte a água e retorne a panela ao fogo médio, balançando-a um pouco até que o líquido do cará evapore. Tome cuidado para não queimar. Desligue o fogo. Amasse o cará com um socador de madeira ou, se preferir, com as mãos. Adicione o açúcar e o sal e misture. Prepare o pó de wasabi misturando ¼ de colher de chá com água quente até que forme uma pasta. Coloque essa pasta em um copo baixo e vire-o sobre um pires por 10 minutos para maturar o sabor. Na esteirinha de bambu (maki-su), coloque uma folha de nori com o lado brilhante para baixo e o lado mais comprido de frente para você. Faça uma bola de cará e espalhe sobre a folha de alga dei­xando uns 3 centímetros no final da folha (o lado mais distante de você) sem preencher. A camada de cará deve ter aproximadamente ½ cm de espessura. A massa deve ficar plana e laminada, com uma densidade uniforme. Coloque uma carreira de wasabi sobre o cará. Enrole o nori com a esteirinha, formando o rolinho. Se encontrar dificuldade, não se preocupe, rápido você pega o jeito. Com a faca bem amolada e molhada, corte o rolo pela metade, depois as duas metades formando 4 e depois as quatro metades formando 8. Se a faca não estiver bem amolada e molhada, você não poderá cortar certinho o rolo e todo o seu trabalho será em vão. Faça o corte na sua | 86 |


direção. Molhe a faca entre um corte e outro. Coloque 3 pedaços em cada prato, com o corte virado para cima. Abuse da inventividade nos recheios dos rolinhos de cará, você pode!

| 87 |


TSUKEMONO | conservas, avinagrados Para acompanhar as refeições do dia-a-dia, o que não pode faltar é o avinagrado. De preparo fácil e rápido, é uma forma de cozinhar sem levar ao fogo. Normalmente é prensado. É de grande importância essa forma de preparo, pois conserva toda a riqueza, revela o sabor e o crocante dos vegetais. Tsukemono é um termo geral para os alimentos em conservas. Os vegetais mais usados para o preparo do tsukemono são o pepino, a cenoura e o nabo, mas você pode usar muitos outros vegetais e talos de folhagens. Namasu de cenoura Ingredientes - 200 g de nabo ou rabanetes, cortados em rodelas finas - 1 cenoura raspada e cortada em rodelas finas - 1 colher de chá de sal - 1 colher de chá de açúcar - 1 colher de sopa de vinagre de arroz Como fazer Misture o nabo, a cenoura e o sal numa tigela grande e dei­ xe descansar por 30 minutos. Lave ligeiramente e escoe os legumes, a fim de eliminar o excesso de sal, enxágüe apertando e ponha numa tigela limpa. Misture açúcar e vinagre de arroz, acrescente aos legumes e misture bem. Sirva na temperatura ambiente em pequenos pratos indi-

| 88 |


viduais, como um prato independente de salada ou como um condimento. Salada de pepino e sementes de gergelim O pepino japonês,kyuri, é mais estreito, menor e menos aguado do que o pepino comum. Pepino faz bem à pele e evita a acne. Aplicado externamente, o suco de pepino faz secar as espinhas. Ingredientes - 2 pepinos - sal - ¼ de xícara de suco de limão - ½ colher de chá de shoyu - 2 colheres de sopa de sementes de gergelim torradas Como fazer Divida o pepino pela metade no sentido do comprimento. Depois corte em fatias diagonais finas. Coloque num prato, salpique com sal e prense por meia hora. Enxágüe as fatias com água gelada e esprema o excesso de líquido. Coloque as fatias de pepino numa tigela e acrescente os ingredientes restantes misturando.

| 89 |


SUNOMONO | saladas mistas avinagradas Complementando os avinagrados, vamos às saladas mistas. Além das variações entre crus e cozidos, as combinações são de muito bom gosto. Acelga em vinagre Ingredientes - 3 folhas de acelga - 3 xícaras de água - 2 colheres de sopa de vinagre de arroz - ¼ de colher de chá de molho de soja - ½ colher de chá de açúcar - lascas de pimentão seco Como fazer Corte cada folha de acelga ao meio e despeje água fervente sobre elas. Deixe em repouso por aproximadamente 2 minutos e depois escoe. Corte as folhas de acelga em tiras finas. Numa tigela grande, misture o vinagre, molho de soja e açúcar. Acrescente as tiras de acelga e mexa bem. Deixe em repouso por 30 minutos em temperatura ambiente. Sirva em pratos individuais pequenos. Salpique as lascas de pimentão seco a gosto. Sunomono de espinafre Ingredientes - 200 g de espinafre lavado

| 90 |


Ingredientes para o Molho - ½ colher de chá de açúcar - 2 colheres de chá de vinagre de arroz - 2 colheres de chá de saquê (opcional) - 1 colher de chá de molho de soja Como fazer Cozinhe o espinafre em água até que comece a ficar tenro. O tempo de cozimento deve ser muito curto. Enxágüeo em água fria e esprema. Corte as folhas e os talos em pedaços de 2 cm. Molho: Numa tigela, misture açúcar, vinagre, saquê e molho de soja. Acrescente espinafre e mexa para cobrir com uma camada de molho. Sirva em pratos individuais pequenos. Salada de nabo com caqui maduro Ingredientes - 1 nabo pequeno - ½ colher de sopa de açúcar - ¼ de xícara de vinagre suave - 1 pitada de sal - ½ pepino pequeno, cortado em cubos - 2 caquis maduros e firmes picados em cubos - 1 colher de chá de gengibre ralado Como fazer Lave o nabo, descasque e rale bem fino no sentido longitudinal. Esprema de leve para tirar o excesso de líquido. Numa tigela pequena, misture açúcar, vinagre e sal. | 91 |


Acrescente ao nabo ralado e misture-o com o pepino cortado em cubos, o caqui picado e o gengibre. Salada de alho-poró, tofu e erva doce Ingredientes - 1 alho-poró cortado em rodelas finas - 250 g de tofu - ½ cabeça de erva-doce cortada em fatias - ½ pimentão vermelho sem sementes, cortado em meias­ -luas - ½ pimentão amarelo sem sementes, cortado em meias­ -luas - 100 g de ervilhas tortas partidas ao meio - 2 colheres de sopa de óleo vegetal - 3 colheres de sopa de shoyu - 2 colheres de sopa de molho de cogumelo - 2 colheres de sopa de saquê mirin - 1 colher de sopa de gengibre ralado - 1 colher de chá de mel - 1 colher de chá de óleo de gergelim - 100 g de couve chinesa em tiras - 100 g de broto de alfafa e/ou de soja Como fazer Escorra o tofu e prense-o entre dois pratos com um peso em cima durante 20 minutos. Corte-o em pequenos cubos e tempere com sal e gengibre. Aqueça a frigideira e adicione uma colher de sopa de óleo. Frite o tofu durante 2 a 3 minutos ou até dourar. Retire, coloque sobre papel | 92 |


absorvente e reserve. Coloque 1 colher de óleo na frigideira e frite a ervadoce, o alho-poró e os pimentões durante 6 minutos. Junte as ervilhas tortas e o tofu e continue a fritar por mais 4 minutos. Misture o molho de cogumelo, o shoyu, o saquê mirin, gengibre e mel e coloque na frigideira. Continue a fritar por mais 5 minutos. Misture a couve chinesa com os brotos. Desligue o fogo. Adicione o óleo de sésamo, o tofu e os vegetais e sirva.

| 93 |


NIMONO | cozidos Trata-se de um grupo de alimentos cozidos no caldo de nishime. Considero o nimono um prato de festa de inverno. Nada mais aconchegante e caloroso para receber os amigos numa noite fria, tanto faz se numa sala aconchegante à beira de uma lareira ou num acampamento à beira de uma fogueira. Fica ao gosto do freguês. Caldo nishime para aplicação dos temperos em nimono Ingredientes - 1 copo de dashi - 2 colheres (rasas) de chá de sal - 6 colheres de sopa de shoyu - 3 colheres de sopa de saquê Nimono de legumes Ingredientes - 2 cenouras médias - 150 g de tofu (queijo de soja) - 8 vagens - 4 inhames médios - 5 shiitakes - 1 pedaço de 3 cm de konhaku (massa de batata yakon) - bardana Como fazer Lave as cenouras, tire a pele e corte obliquamente. Lave e | 94 |


escorra o tofu, corte-o em quadrados grandes. As vagens são cortadas em pedaços de cerca de 3 cm. Os inhames, em rodelas de 2 cm de espessura. Coloque os shiitakes de molho, retire-lhes a ponta dura, afervente-os e corte em tiras de 1 cm. Afervente o konhaku e corte-o em tiras de 1 cm. Raspe e corte a bardana obliquamente, cozinhe em água até ficar tenra. A forma de corte dos ingredientes para nimono é em pedaços grandes. Ponha os ingredientes na panela, junte-lhes os temperos e cubra-os com o caldo (nishime). Cozinhe brandamente até reduzir o caldo à metade. Aburaguê no nicata Ingredientes - 8 a 10 aburaguês (soja frita cozida) - 1 copo de dashi - 1 colher de sopa cheia de açúcar - 1 colher de chá rasa de sal - 1 colher de sopa de saquê - 1 colher de sopa de shoyu Como fazer Coloque os aburaguês em pouca água fervendo e retire-os em seguida. Corte-os em tiras finas, ou em quadrados, ou em triângulos, como desejar. Ponha os aburaguês numa panela com todos os ingredientes, leve-os ao fogo até reduzir o caldo. Sirva-os simples ou arranje no prato com outros nimonos. | 95 |


Abóbora Hokaido Esta receita é maravilhosa, na verdade é yakuzen, mas eu a incorporei entre as minhas prediletas de Shôjin. Pode? “Você pode!”, diria o Mestre Tokuda com um sorriso brilhante. Tem gosto de “quero mais”. Também pode tranqüilamente passar sem o yuba (nata de soja), caso não encontre. Ingredientes - 4 fatias de abóbora de 2 cm de largura - 4 pedaços de alga kombu - 1 colher de sopa de saquê mirin - 2 colheres de sopa de shoyu - 4 pedaços de yubá em bastão Como fazer Corte a alga em quadrados de 3 cm e coloque de molho durante 20 minutos. Corte o yubá em pedaços de 3 cm e coloque de molho. Corte a abóbora em pedaços grandes retangulares e tire alguns nacos na casca para efeito decorativo. Passe a abóbora rapidamente em óleo bem quente. Coloque a alga em uma panela com shoyu e água morna, deixe ferver e acrescente a abóbora, o yubá e o saquê mirin. Deixe cozinhar até secar o líquido. Nasuno inara-ni – berinjelas ao missô Ingredientes - 3 berinjelas grandes - 3 pequenas pimentas vermelhas - 1/3 xícara de nishime | 96 |


- 1 ½ colher de sopa de missô vermelho - 4 colheres de sopa de açúcar - 3 colheres de sopa de molho de soja - 3 colheres de sopa de óleo Como fazer Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento e logo ao meio novamente no sentido da largura. Faça alguns entalhes nos pedaços obtidos. Deixe descansar por 10 minutos em água salgada. Corte as pimentas vermelhas em 3 pedaços. Coloque 3 colheres de sopa de óleo numa panela e esquente em fogo alto. Doure as beringelas nesse óleo, previamente secas. Quando elas estiverem levemente douradas, junte o missô e deixe-as grelhar bem até quase queimar. Coloque então a água, a pimenta, o açúcar, o molho de soja e deixe cozinhar em fogo médio até que o líquido se reduza a 1/3 do volume inicial. Coma quente. Masu no age-ni – berinjelas ao molho de gengibre Ingredientes - 4 berinjelas médias - 8 pimentões pequenos verdes - 3 pimentas vermelhas picantes ou secas - 1 e ½ xícara de caldo dashi - 2 colheres (sopa) de açúcar - 3 colheres (sopa) de molho de soja - 1 ½ colher (sopa) de mirin - óleo vegetal para fritura

| 97 |


Como fazer Retire as cascas das berinjelas e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Depois faça 3 ou 4 incisões ligeiras em sentido oblíquo. Corte os pimentões e as pimentas vermelhas em 3 pedaços. Coloque duas colheres de sopa de óleo vegetal em uma caçarola, frite em fogo alto até dourar, primeiro as berinjelas, depois os pimentões e as pimentas. Retire-os da fritura e reserve. Em outra caçarola, junte o caldo dashi, o açúcar, o molho de soja e o mirin. Deixe esquentar e junte os pimentões verdes, as pimentas e as berinjelas, deixando cozinhar por mais 2 minutos. Sirva em pequenos pratos regados com o molho e salpicados com gengibre.

| 98 |


KIMPIRA | fritadas Kimpira é um modo de cozinhar legumes que fica entre a fritada e o refogado. Um prato especialíssimo, de preparo ligeiro. Extraí essa receita do livro A arte culinária, de Hatsue Sato, há muitos anos. Embora nunca tenha tido o prazer de conhecer pessoalmente essa maravilhosa mulher, posso dizer que ela foi minha mestra em culinária durante anos. Ela escreveu tão cuidadosamente um livro de receitas brasileiras e japonesas, singularmente em japonês e português, no qual aprendi receitas que se incorporaram em minha prática. Adquiri esse livro quando morava em Ouro Preto e executei diversas vezes os pratos que selecionei por afinidade e que até hoje fazem parte do meu cardápio diário. A bardana é uma raiz bem comprida e fina, deliciosa. Assim como todas as raízes, é rica fonte de sais minerais. Kimpira Gobo – palitinhos de bardana Ingredientes - 350 g de bardana - 4 colheres de sopa de azeite ou óleo vegetal - 3 colheres de sopa de saquê - 3 colheres de sopa de shoyu - 1 colher de chá de sal

| 99 |


Como fazer Escolha a bardana bonita e tenra. Raspe e corte em tiras finas de 6 cm de comprimento. Coloque a bardana de molho na água e deixe por algum tempo. A bardana oxida facilmente, por isso deve ser colocada em água imediatamente após o corte. Se usarmos a água com a qual lavamos o arroz, ela fica branquinha. Escorra, leve ao fogo e ferva durante 5 minutos. Escorra a água. Esquente o azeite, quando começar a fumegar, ponha a bardana e os temperos. Deixe fritar até dourar, adicione o saquê e retire do fogo imediatamente. Se preferir, junte pimenta malagueta. Ornamente com algumas sementes de gergelim branco previamente torrado. Kimpira ao missô Esta outra Kimpira remonta aos tempos de treinamento na casinha azul em Ouro Preto. O tempo das orquídeas e bromélias dependuradas em árvores. Ingredientes - 150 g de bardana - 150 g de cenoura - 50 g de castanha de caju picada - pimentas vermelhas - 1 colher de chá de açúcar - 1 colher de sopa de missô - 1 colher de sopa de óleo de canola

| 100 |


Como fazer Raspe a casca da bardana, colocando imediatamente de molho em água, e corte em palitos fininhos. Corte também em palitos finos a cenoura e as pimentas. Numa panela, coloque o óleo e frite a bardana por alguns minutos. Acrescente a cenoura, a castanha de caju e a pimenta à fritura. Em seguida, acrescente o açúcar e, por último, o missô. Sirva em pratinhos individuais. Cogumelo Shiitake sauté Este prato é uma boa companhia para outras comidas e também delicioso para ser degustado sem acompanhamento ou ser servido como entrada. Essa é uma comida para visitantes e faz parte das oferendas do altar Budista. Aqui devemos usar cogumelos inteiros, intactos, mas pode-se também usar cogumelos já seccionados. Excelente com arroz. Ingredientes - 1 colher de chá de óleo vegetal - 12 shiitakes de tamanho médio - 1 colher de sopa de saquê mirin - 1 colher de sopa de shoyu Como fazer Os shiitakes podem ser frescos ou desidratados, caso em que é necessário reconstituí-los em água morna e cortar os cabinhos, que serão aproveitados posteriormente em outro prato. Coloque o óleo vegetal em uma pequena panela, em fogo médio. Adicione os cogumelos e frija-os | 101 |


dos dois lados durante 3 minutos. Adicione saquê mirin e shoyu sacudindo durante 30 segundos (15 segundos cada lado). Sirva quente ou à temperatura ambiente. Yasaitame Pensando em algo para acompanhar os cogumelos e o arroz? Ingredientes - ½ cabeça de repolho - 2 a 3 pimentões - 200 g de brotos de feijão - óleo vegetal para fritar - molho de soja - 1 colher de chá de sal - grãos de pimenta preta Como fazer Corte o repolho e os pimentões em fatias finas. Cozinhe ligeiramente os brotos de feijão. Esquente o óleo em uma frigideira e frite levemente o repolho, os pimentões e o broto de feijão. Vá temperando com o shoyu, o sal e a pimenta. Sirva quente.

| 102 |


TEMPURA |frituras As frituras são excelentes para acompanhar um cardápio variado, tanto quanto para servir de entrada. Devem ser acompanhadas de nabo e gengibre, pois ambos ajudam a eliminar o excesso de gordura. Para esse tipo de cozimento são utilizados vegetais cortados finamente, envoltos em uma leve massa de farinha de trigo e fritos em óleo na temperatura de 175º C, por apenas alguns segundos. Massa para tempura Essa massa você encontra pronta nos supermercados. Ingredientes - 6 colheres de sopa cheias de farinha de trigo - 1 colher de sopa de amido de milho - 1 copo de água gelada - 1 colher de chá de sal - 1 colher rasa de bicarbonato Como fazer

Misture a farinha com o amido e peneire. Reserve. Em uma tigela gelada, misture o copo de água gelada, o sal e o bicarbonato. Acrescente a farinha e o amido previamente peneirados, mexa bem e coloque na geladeira para manter a temperatura até o momento da fritura. É essa temperatura baixa que vai dar o crocante à tempura. Podemos utilizar cenouras, beringelas, bardanas, folhas de aipo, milho em grão, vagens cozidas etc. Cenoura e bardanas cortadas em formato de palito de 6 cm, as folhas em quadrados, | 103 |


berinjelas em cubos. Agrupe-os e passe na farinha antes de colocá-los na massa e fritá-los rapidamente. Tentsuyu Tentsuyu é o molho que acompanha o tempura. O nabo ralado é acrescentado ao molho, que deve ser servido numa tigelinha própria para se molhar o tempura antes de degustá-lo. Ingredientes - 1 xícara de dashi feito de shiitake e alga - 3 colheres de sopa de molho shoyu - 1 colher de sopa de saquê mirin - 1 colher de chá de açúcar - 1 colher de sopa de nabo ralado Croquetes de cará frito Este prato sofisticado pode ser servido com sopa clara ou consommé. Ingredientes - 180 g de cará - 1½ folha de nori - óleo vegetal para fritura - 1 colher de chá de suco de gengibre - 2 colheres de sopa de shoyu Como fazer Descasque o cará, removendo todos os pontinhos pretos, e coloque para cozinhar. Enquanto ainda quente, amasse até que se transforme em uma massa homogênea. Quan| 104 |


do estiver frio, faça com as mãos 12 bolinhos pequenos em forma de croquete. Reserve. Corte uma folha de nori em 8 partes e a ½ folha em 4 partes. Coloque um pedaço de nori cortado sobre a esteirinha de enrolar sushi. Sobre ele coloque um croquete e enrole como sushi, deixando as pontas do croquete descobertas. Faça isso com cada croquete. Aqueça o óleo vegetal à temperatura média e frite-os ligeiramente por cerca de um minuto. Misture o suco de gengibre com o shoyu. Assim que tirar o croquete da fritura, coloque-o no molho de gengibre e shoyu. É melhor trabalhar rápido, sem interrupção. Sirva 3 croquetes em cada pratinho. Coma imediatamente, pois não serve para guardar. Ganmodoki Essa é uma versão simples do ganmodoki original, igualmente delicioso. Com base nesta receita você pode criar bolinhos com todo tipo de ingredientes, com a mesma chance de ficar excelente. Ingredientes - tofu - cenoura - shiitake - Bardana - cará ralado - shoyu - caldo dashi - mirin | 105 |


- sal - açúcar - óleo vegetal para fritar - nabo e gengibre ralados, um pouquinho, para acompanhar - gergelim branco torrado e moído - cebolinha cortada fininha para enfeitar Como fazer Passar o tofu na água fervente rapidamente e depois prensar para tirar todo o líquido e passar no suribati. Picar cenoura, shiitake, bardana em pedaços bem pequenos e cozinhar rapidamente em pouco caldo dashi, acrescentando shoyu, mirin e sal, o tempo suficiente para secar. Misturar esse cozido com o tofu, o cará e o gergelim. Colocar óleo nas mãos e fazer bolinhos. Fritar ligeiramente em fogo alto. Acompanhar com fios de nabo, conserva de gengibre, cebolinha cortada fininha e algas fritas.

| 106 |


MOLHOS Molho de gergelim Ingredientes - 30 g de gergelim tostado e moído - 1 colher de sopa de shoyu - 1 colher de sopa de saquê Como fazer Tostar e obter a pasta, triturando as sementes de gergelim no suribati. O que você consegue em aroma e sabor é o máximo em excelência diante de tão pequeno esforço. Aqueça uma panela sobre fogo médio, reduza o calor e coloque as sementes de gergelim. Agite as sementes constantemente enquanto tosta. Quando as sementes pulam, agite a panela, colocando as sementes em movimento até que elas comecem a pular para fora (talvez você queira tampar a panela para que as sementes não pulem para fora). Tire do fogo imediatamente! As sementes de gergelim queimam com muita facilidade. O sabor se torna amargo e a cor escurece perceptivelmente, então toste com cuidado. Considere normal se você conseguir queimar uma ou duas vezes até pegar o jeito certo. Coloque o gergelim quente no suribati ou no moedor e triture até formar uma oleosa e aromática pasta. O aroma e o sabor obtidos dessa pasta são uma das delícias da culinária japonesa. Misture a pasta de gergelim, shoyu, saquê e açúcar. | 107 |


Pode ser servido com legumes, em forma de patê, como recheio de sushi. Molho goma joyu Outra versão para o molho de gergelim para temperar saladas cozidas ou cruas. Ingredientes - 1 xícara de gergelim - ½ xícara de caldo básico - 3 colheres de sopa de molho de soja - 2 colheres de sopa de açúcar Como fazer Torre o gergelim em uma frigideira e moa no suribati até formar uma pasta, junte o caldo básico (dashi jiru), misture a soja e o açúcar. Molho de linhaça para saladas Ingredientes - 2 colheres de sopa de suco de limão - 2 colheres de sobremesa de semente de linhaça triturada - ½ xícara de chá de azeite extravirgem - 1 colher de sopa de manjericão picado - 1 dente de alho amassado ou espremido - 1 colher de café de sal Como fazer Misturar todos os ingredientes do molho, batendo bem com o garfo. Servir acompanhando salada. A sobra do | 108 |


molho pode ser usada outras vezes e o sabor ficarĂĄ ainda mais apurado. Molho Shirizu Ingredientes - 4 colheres de sopa de molho de soja - 3 colheres de sopa de suco de limĂŁo - nabo ralado Como fazer Misture os ingredientes, pondo em tigelinhas individuais. Cada pessoa mistura o nabo ralado no molho e serve-se. Pode acompanhar tempura e outras frituras.

| 109 |


PRATOS À BASE DE TOFU Tofu assado Ingredientes - tofu - ervilhas em grão - cenoura - bardana - shoyu - açúcar Como fazer Escalde o tofu com água quente. Prense por alguns minutos e escorra toda a água. Amasse o tofu e misture com ervilha (petit pois), cenoura picada em cubos pequenos, bardana em cubos pequenos, previamente refogados e temperados. Acrescente shoyu e açúcar. Faça pequenos bolinhos em formato de hambúrguer e asse dos dois lados até ficar tostado. Tofu e compota de beterraba Ingredientes - 10 laranjas-limas - 4 pedaços grandes de tofu - 1 colher de chá de sal e 2 de gengibre ralado - 1 colher de chá de curry - 3 colheres de sopa de azeite - 4 ramos de coentro - 1 beterraba sem casca, picada em cubos pequenos | 110 |


- 5 colheres de sopa de açúcar - 1 malagueta partida ao meio Como fazer Lave as laranjas e faça raspas da casca de uma delas. Extraia o suco das laranjas, ponha numa panela, junte as raspas e leve ao fogo baixo por 2 horas. Reserve. Tempere o tofu com sal, gengibre e curry indiano. Pincele com azeite e ponha um ramo de coentro sobre cada um. Cubra e reserve na geladeira. Numa panela, misture beterraba, açúcar, malagueta e ½ xícara de água. Cozinhe em fogo baixo até a beterraba ficar al dente e formar-se uma calda. Reserve. Aos poucos, grelhe o tofu. Sirva-o com suco reduzido e beterraba. Decore com ervilhas cozidas e coentro. Goma Tofu Goma Tofu é o originalíssimo queijo de gergelim. Mesmo que tenhamos que substituir alguns ingredientes, vale a pena preparar esse prato buscando caminhos ocidentais, porém conservando o fundamental, que é o leite de gergelim e a maneira Shôjin de cozinhar com o coração contente. Ingredientes - 70 g de gergelim branco - ¼ de xícara de saquê mirin - 1½ xícara de água - 1pitada de sal - 25 g de fécula de araruta ou amido de milho | 111 |


Como fazer Mergulhar o gergelim em uma tigela com água por 12 horas. Escorrer a água. Pelo método tradicional o gergelim deve ser triturado no suribati. Inicie a moagem com um pouco de água quente e vá acrescentando água aos poucos, enquanto mói. Utilize apenas metade da medida de água. É um trabalho que leva tempo e é uma boa prática Zen. Você deve pacientemente moer, talvez durante uma hora ou mais. Se estiver muito ocupado, moa no liquidificador, mas não se esqueça da prática de rezar e se dedicar totalmente. Em seguida, coe o leite de gergelim em um pano de algodão. Refaça o mesmo utilizando a outra metade da água e coe mais uma vez. Misture o leite de gergelim, a fécula de araruta, o saquê e uma pitada de sal e leve ao fogo. Mexa com uma colher de pau delicadamente por cerca de 8 minutos. Cuidado para não agarrar. Desligue o fogo e verta o creme sobre uma forma quadrada ou retangular e deixe esfriar. Antes de servir, retire-o da forma e corte em pedaços quadrados. Sirva com missô e wasabi. É algo como um pudim com o sabor e o maravilhoso aroma do gergelim.

| 112 |


SOBREMESAS Satoimo no nishime – cará cristalizado Ingredientes - 700 g de cará - 3 xícaras de caldo dashi - 3 colheres de sopa de açúcar - 5 colheres de sopa de molho de soja - 3 colheres de saquê mirin - raspa de casca de limão verde Como fazer Descasque os carás, salgue-os e esprema-os com suavidade para sair o líquido viscoso. Enxágüe em bastante água. Dei­ xe umedecendo por 10 minutos numa vasilha com água, depois seque bem. Numa panela com água fervente coloque os carás e deixe ferver. Depois escorra bem em água fria para tirar o líquido viscoso que ainda restar. Numa panela leve ao fogo o caldo dashi e coloque o cará. Assim que começar a ferver novamente, tampe a panela e, em fogo médio, deixe cozinhar por 5 minutos. Misture o açúcar, o mirin e o molho de soja e coloque metade dessa mistura numa panela, deixando cozi­nhar por 25 minutos em fogo brando. Junte em seguida a segunda metade da mistura e deixe reduzir ao máximo o líquido por 15 minutos, virando os carás, de tempos em tempos, na mistura, para dar-lhes bastante consistência e deixá-los bem cristalizados. | 113 |


Sirva nas tigelinhas em companhia das raspas de cascas de limão verde. Bananas Grelhadas Uma sobremesa simples, leve e fácil de fazer é o que se pede numa refeição Shôjin, para se comer com calma e em seguida saborear um chá. Bananas-caturras, conhecidas por esse nome em terras mineiras. Em outros lugares já ouvi dizer que são as bananas-nanicas. Ficam excelentes quando grelhadas com a casca. A gente sabe que está pronta quando a casca está preta e começa a rachar. Então é só servir com a casca, para que cada pessoa a abra e se delicie. Acompanhada de suco de limão ou de geléia de damasco, é o que há! Melão com limão Simples e delicado. O segredo está no corte em pedaços médios retangulares, servido em uma tigela bem bonita, regado com suco de limão, decorado com raspas de casca do limão-cravo ou mesmo alguns cardamomos. E ponto! Pode-se fazer a mesma coisa com maçã. Creme de frutas Ingredientes -1 banana-maçã - 2 pedaços grandes de manga -1 pêssego maduro inteiro - 2 fatias generosas de melão | 114 |


-1 pedaço pequeno de gengibre -1 colher de café de noz moscada ralada - 2 castanhas-do-pará - 2 nozes-pecãs - 2 damascos secos - 3 avelãs Como fazer Bater tudo no liquidificador. O resultado será de consistência cremosa. Sirva em taças com folhas de hortelã. Abacaxi com gengibre Ingredientes - 1 abacaxi grande e maduro - 50 g de açúcar - 5 cm de raiz de gengibre picada - 3 figos frescos cortados em 4 - 2 colheres de sopa de amêndoas laminadas Como fazer Descasque o abacaxi, retire a parte central e corte-o em pedaços. Coloque na panela com o açúcar, o gengibre, ½ xícara de água e leve ao fogo até levantar fervura. Deixe mais 5 minutos, retire os pedaços de abacaxi. Coloque os figos na mesma panela junto com o caldo e o gengibre e cozinhe mais 3 minutos. Sirva em taças lindos pedaços de abacaxi, pedaços de figo, um pouco da calda com gengibre e salpique com amêndoas laminadas torradas.

| 115 |


DESJEJUM Okayo - papa de arroz Este é o principal prato servido nas refeições matinais nos Mosteiros Zen, acompanhado de gersal e/ou verdura refogada ligeiramente (repolho, acelga, nirá etc.). Ingredientes - 1 xícara (de café) de arroz - 5 copos de água Como fazer Leve ao fogo o arroz com a água. Quando levantar fervura, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe durante 3 a 4 horas. Retire a panela do fogo, arrede um pouco a tampa e deixe assim por 4 a 5 minutos. Não misture nem sequer uma vez. Essa porção dá para 2 pessoas. Essa forma de cozinhar o arroz é medicinal. O resultado do cozimento é uma papa alva e consistente. É diurético e recomendado também para ajudar na recuperação de pessoas doentes. Servido com umeboshi (ameixa salgada), é depurativo e limpa os intestinos. Para acompanhar o okayo, pode ser servido o nirá, refogado e temperado com shoyu e/ou gersal. As opções de refogados a seguir são excelentes também para acompanhar o okayo. A UMEBOSHI é uma ameixa em conserva. De sabor salgado e ácido, é excelente para a saúde.

| 116 |


A CEBOLINHA NIRÁ é originária do Oriente, onde, por séculos, foi usada como proteção contra o mal. Acreditava-se que as forças psíquicas eram por ela estimuladas. Conhecida como cebolinha japonesa, é uma planta forte, muito vi-gorosa; parece uma cebolinha achatada ao invés de cilíndrica e tem um sabor agradável e suave. Suas folhas são de um verde intenso e devem ser colhidas pouco antes da abertura das flores. Sua utilização na culinária japonesa é bem ampla. A RAIZ DE GENGIBRE é excelente para aquecer o corpo. Os rizomas são geralmente ralados, cortados em tiras compridas ou fatias bem finas, e servidos de diversas maneiras.

Papa de aveia Você se lembra daquele mingau de aveia que comia quando criança? Ele reapareceu em minha memória quando procurava algo mais substancioso do que o trivial e habitual “café da manhã”. A tradicional medicina chinesa diz que devemos comer como um rei pela manhã, como um príncipe na hora do almoço e como um mendigo no jantar. Acontece que é assim mesmo que o organismo pede. Quando nos acostumamos a fazer a última refeição mais leve e antes das 21h, a primeira refeição do dia seguinte requer algo substancioso. A aveia é ótima para tal ocasião. Para uma pessoa, é só colocar 5 colheres de aveia em flocos, com 3 copos com água numa panela, que não pode ser muito pequena | 117 |


senão entorna quando ferver, e cozinhar em fogo brando. Quando estiver bem grosso feito uma papa, coloque uma pitada de sal e mexa para não grudar no fundo da panela. Desligue o fogo e coloque no prato. Pode ser servido com vários complementos. Darei alguns a seguir: Refogadinho de repolho Ingredientes - 2 xícaras de repolho ralado fino - 1 colher de chá gengibre ralado - 1 colher de sopa de salsinha picada Como fazer Refogue tudo ligeiramente em uma colher de sobremesa óleo vegetal. Tempere com uma colher de sopa de mirin e shoyu a gosto. Espalhe sobre a papa de aveia. Aprecie! Esse mesmo refogado pode ser feito com acelga. Podese servir com uma ameixa umeboshi, que vai dar a esse desjejum um toque de cor e sabor especiais. Gersal É uma mistura de sementes de gergelim com sal marinho. Usada para acompanhar arroz, okayo (papa de arroz), mingaus e cremes. Como fazer Sugiro a utilização de uma panela grande, para que o gergelim não derrame quando começar a pipocar. Colo| 118 |


que na panela 17 colheres de sopa de gergelim para uma de sal. Use fogo moderado para não correr o risco de queimar. O ponto certo é quando os grãos começam a pipocar, mudam de cor e soltam aquele aroma delicioso, característico do gergelim. Triture no suribati ou agite no liquidificador ligeiramente, para que não se transforme em pasta. Há duas espécies sementes de gergelim, branca e preta. Podem ser usadas para dar sabor a outros alimentos. Mel e companhia Outra opção é o mel, que combina muito com a aveia. Deixe cair um fio de mel em círculos sobre a superfície do creme de aveia. Para completar, cubra com pedaços de castanhas. Três tipos diferentes são o suficiente. Porém, a cada vez faça novas combinações. Existem variados tipos à escolha: castanha-do-pará, nozes, amêndoas, castanha de caju, noz-pecã, avelãs etc. Mas não abuse, pois apenas uma castanha-do-pará é o suficiente como proteína diária para um adulto. Para finalizar, um toque especial com um damasco bem ao centro, salpicado com raspas de casca de laranja (pouquinha). Já imaginou? Confira!

| 119 |


DESJEJUM BRASILEIRO Existem também aquelas sugestões que chamo de “desjejum brasileiro”. Gosto sempre de servir aos visitantes estrangeiros, dando mostra da fartura que existe em nosso país. Mandioca Os pratos que podemos fazer com a mandioca são: uma boa tapioca regada com azeite ou mesmo manteiga se preferir, e o cuscuz feito com leite de coco. A própria mandioca cozida com sal, acompanhada de azeite. O azeite aromatizado com ervas é o ideal e não é difícil de se obter. Basta triturar a erva escolhida num pilão e misturá-la ao azeite. Como tempero, podemos utilizar azeitonas, sal, alcaparras ou sal de aipo. A vantagem é que você pode fazer uma porção e guardar na geladeira para usar no dia-a-dia. Milho A canjica, também chamada de mungunzá, pode ser feita com leite de coco. O mingau de milho verde, também chamado curau, cozido com leite de coco, é dos deuses. A pamonha salgada ou doce é um prato simples, puro, substancioso e muito gostoso. Do milho também se faz um cuscuz temperado, salgado ou doce, que permite variações criativas e deliciosas. O leite de coco, de castanhas ou de amêndoas é sempre | 120 |


uma boa e leve companhia para esses pratos. Banana, batata-doce, inhame Foi preciso ir ao Japão para me dar conta da riqueza e abundância de alimentos do Brasil. No Japão, duas bananas custavam 20 dólares. A banana-da-terra cozida ou assada, tanto quanto a batata-doce, é um alimento excelente para a primeira refeição. Ambas podem ser servidas quentinhas na época do frio. Pura ou mais comumente acompanhadas de melado de cana. Mais uma opção. Quando criança, comia inhame cozido com melado de cana. Quer coisa mais forte e saudável? O inhame é um maravilhoso tubérculo. O Yama imo, como é chamado pelos japoneses, é cheio de protuberâncias por fora e liso por dentro, tem a forma semelhante à dos gânglios linfáticos e é fortificante do sistema imunológico. Pode ser comido cru ou cozido, ou ainda sob a forma de bolinhos. Salada de frutas A última sugestão para ser consumida no verão é uma deliciosa salada de frutas, que virou parte do desjejum servido nos locais de prática de Zen ligados ao Mestre Tokuda. Para a salada de frutas, particularmente, gosto de usar apenas frutas menos ácidas e mais adocicadas. Banana, maçã, mamão, abacate, pêra, um pouquinho de uva passas, castanha de caju ou castanha-do-pará. Acompanham | 121 |


mel e todos os flocos crocantes de cereais encontrados nos mercados, como arroz, milho, trigo etc. Com o tempo, no decorrer das longas práticas de retiros, foi se criando um desjejum adaptado às características brasileiras; porém, não deixava de lado o tradicional okayo universal. O cardápio era o seguinte: okayo, verdura refogada cozida (couve, acelga, repolho, nirá etc.), gersal, torrada de pão integral com queijo, salada de frutas, conserva de nabo e chá. A conserva de nabo é chamada de takuan e é utilizada junto com o chá para lavar a tigela no final da refeição. Em seguida bebe-se esse chá com o takuan. Isso faz parte de um ritual diário cujo significado é o não desperdício e a limpeza das tigelas.

| 122 |


Você está inspirado hoje? Então vamos cozinhar! Na culinária Shôjin, à medida que vamos nos aprofundando aprendemos a utilizar o que temos à mão. Um exemplo disso é o que sugiro a seguir contando uma experiência culinária. É hora do lanche e tem uma manga aqui que já está aberta. Então, que tal um creme? Lavo bem, tiro a casca, pois não conheço a procedência, coloco (em pedaços) no liquidificador. Achei também uma conserva de gengibre que sobrou daquele jantar de sushi. Apenas algumas fatias. Bem, isso pede algo adocicado para completar. Já sei! Erva-doce. Em semente, pouca quantidade. Pronto. Bato tudo no liquidificador. Açúcar? Para mim, só se for para estragar. Mas pode por açúcar? Claro que pode, o paladar é seu. Hummmm... Suave, divino. Se não acertou, faça de novo até ficar do jeito que você gosta. Experimente!

| 123 |


Bibliograf ia

Aulas de Yakuzen ministradas pelo Mestre Tokuda Igarashi. CROW, David. Em busca do Buda da medicina. São Paulo, Pensamento, 2004. HIRSCH, Sonia. Manual do Herói ou a filosofia chinesa na cozinha. Rio de Janeiro, Ed. Correcotia, 2001. SATO, Hatsue. Arte culinária. Livraria Miyamoto, 1971. SATO, Tatsuzen. Revista Caminho Zen, volume 7, nº 2 de 2002; volume 11 – nº 1 de 2006 (publicado por Sotoshu Shumucho). STEER, Gina. O livro do Wok. Lisboa, Lisma, 2004. YONEDA, Soei; HOSHINO, Koei. Zen Vegetarian Cooking. Tóquio. Kodansha International, 1982.

| 124 |


Glossário

Aburaguê – Soja frita. Alga kombu – Vegetal marinho de cor verde escuro, utilizada para caldos, sopas, cozidos, conservas etc. Alga nori – Vegetal marinho de cor verde claro, utilizada no preparo de sushi. Budha Shakyamuni – Nome dado ao iluminado Siddharta Gautama, príncipe da tribo dos Shakyas que viveu na Índia no século VI a.C. Dashi – Caldo básico utilizado na preparação de diversos pratos. Dashi Jiru – O mesmo que dashi. Ganmodoki – Bolinho de tofu misturado com pedaços de vegetais e frito. Mirin ou Saquê mirin – Saquê adocicado para uso culinário. Missô – Pasta fermentada e envelhecida feita à base de soja e arroz. Sangha – Assembléia de monges ou grupo de praticantes Zen Budistas. | 125 |


Saquê – Fermentado alcoólico de arroz. Shôjin – Tradução do sânscrito Virya, que significa esforço, energia, diligência ou perseverança, dedicação. Shôjin Ryôri – Culinária de Mosteiro. Sunomono – Pratos avinagrados são chamados sunomono, pois su significa vinagre em japonês. Suribati (ou Suribachi) – Espécie de pilão japonês, feito de cerâmica. Takuan – Conserva de nabo. Tarê (molho tarê) – Molho agridoce típico do Japão. Tenzô – Monge responsável pelo preparo das refeições do mosteiro. Wasabi – Pasta de raiz forte. Zazen – Prática de meditação. Yubá – Nata de soja. Zen – Ramo da escola budista conhecido como a escola do iluminamento, da transmissão do Dharma de coração para coração.

| 126 |


Gratidão à vovó Sinhá, escrava negra que soube honrar sua vida. Gratidão ao meu pai, primeiro naturista que conheci. Gratidão à minha mãe, pelo cuidado com nossa alimentação. Gratidão à Mãe Natureza, que nos fornece o alimento vital, nos ajuda a despertar a sensibilidade para o preparo dos alimentos de forma saudável e nos faz compreender que somos parte do todo que existe. Gratidão ao Gui e à Ma, grandes amigos, editores deste livro. Gratidão ao Kako pelos inspiradores e belos sumi-ês. Gratidão à Monja Patrícia Sei Ho pela sua amizade, apoio e dedicação ao caminho Zen. Gratidão à minha filha, Iasmina Daniel, com a qual aprendo todos os dias, na cozinha e na vida. Gratidão às mestras Monja Coen e Roshi Egyoku por suas generosas palavras.


2% dos lucros desta edição serão destinados à KAZA ZEN - Comunidade Zen Budista de Brasília. Os papéis utilizados neste livro, Pólen Bold e Reciclato, são produtos da Suzano Papel e Celusose certificados pelo FSC - Forest Stewardship Council.

Pensar, sentir e agir em equilíbrio.

Este livro foi composto nas fontes MrsEaves e Meta Plus e impresso em julho de 2008 pela Prol Editora Gráfica sobre papel Pólen Bold 90g. Impresso no Brasil


ISBN 978-85-85454-34-0

9 788585

454340

O Zen na cozinha  
O Zen na cozinha  
Advertisement