กรุงเทพธุรกิจ
วันอาทิตย์ที่ 16 ตุลาคม พ.ศ. 2559
เ
กี่ยวกับพระกระยาหารของในหลวง พอจะมีเรื่องเล่าอยู่บ้าง กล่าวถึงเมนู พระกระยาหารในพระบาทสมเด็ จ พระเจ้าอยูห่ วั ไม่ได้เลอเลิศอย่างทีห่ ลายคน เข้าใจ ทว่าเป็นอาหารธรรมดาที่ไพร่ฟ้า ข้าแผ่นดินทั้งหลายบริโภคกันอยู่ทุกวัน แต่เป็นอาหารรสชาติไม่จัดจ้าน ท่านโปรด ผัดผักทุกชนิดเช่น ผัดคะน้า ผัดถั่วงอก ผัดถั่วลันเตา โดยใส่ผักมาก ๆ หมู เนื้อ ใส่น้อย ๆ ในหลวงก็ทรงโปรดเสวยผัด ถั่วงอกมากทีเดียว แต่ต้องผัดเเค่สะดุ้งไฟ เท่านัน้ กล่าวคือไม่เละจนนิม่ และต้องไม่ใส่ ผงชูรส ส่วนอาหารว่างเคยโปรดหูฉลาม และ บะหมี่หน้าต่าง ๆ เช่น หน้าหมูแดง หน้าปู หรือหน้าเป็ด ได้ทั้งนั้นแต่ต้องไม่ใส่ผักชี ต้นหอม และตั้งฉ่าย ส�ำหรับเครื่องดื่มนั้น โปรดโอวัลตินเป็นพิเศษ เคยเสวยวันหนึ่ง หลายครั้ง ส่วนน�้ำชา กาแฟ ไม่มาก... จากบทความในหนังสือ “ใกล้เบื้อง พระยุคลบาท” โดย ลัดดา ซุบซิบ ทีก่ ล่าวถึง พระกระยาหารโปรดของพระบาทสมเด็จ พระเจ้าอยู่หัวฯ รัชกาลที่ 9 ซึ่งท�ำให้ผู้อ่าน ยิ่งสนใจใคร่รู้... นอกจากนีใ้ นงานเปิดตัวหนังสือ ต�ำนาน อาหารสามกษัตริย์ ทีอ่ าคารจามจุรสี แควร์ เมื่อหลายปีก่อน อาจารย์วันดี ณ สงขลา ผูอ้ ำ� นวยการโรงเรียนครัววันดี และอาจารย์ ประจ�ำวิทยาลัยในวังหญิง ผู้เขียนหนังสือ เล่มดังกล่าวเล่าว่า นอกจากจะบอกเล่าถึง เรือ่ งราวการรวบรวมข้อมูลของพระมหากษัตริย์ ทั้ง 3 พระองค์ เพื่อเขียนหนังสือเล่มนี้แล้ว ยั ง ได้ บ อกเล่ า ถึ ง อาหารทรงโปรดของ พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยูห่ วั รัชกาลที่ 9 ว่า “อาหารทรงโปรดของในหลวงก็เป็น เมนูง่าย ๆ อย่างเช่น หลนปูเค็ม ผัดพริกขิง ปลาทอดกรอบ ผัดผักทั่วไป และอาหาร ประเภทผักต่าง ๆ อีกทั้งยังเสวยข้าวกล้อง เป็นพระกระยาหารหลัก แต่พระองค์ท่าน จะไม่เสวยปลานิล เพราะทรงเป็นผู้เลี้ยง ปลานิลคนแรกในประเทศไทย โดยใช้ สระว่ายน�้ำในพระต�ำหนักสวนจิตรลดา เป็นบ่อเลี้ยง” ที่ ม าของการไม่ เ สวยปลานิ ล ก็ คื อ เมื่อปี พ.ศ.2524 ช่วงที่จักรพรรดิอากิฮิโต แห่งประเทศญีป่ นุ่ ยังทรงฐานันดรศักดิเ์ ป็น มกุฎราชกุมาร ได้สง่ ปลานิลจ�ำนวน 100 ตัว มาด้วยเครือ่ งบิน มาทูลเกล้าฯ ถวายในหลวง
เรือ่ งเล่า...เกีย่ วกับ
พระกระยาหาร
หมายเหตุ : ลายพระหัตถ์สูตรการ ท�ำอาหาร “ไข่พระอาทิตย์” ของ สมเด็ จ พระเทพรั ต นราชสุ ด าฯ สยามบรมราชกุมารี พระราชทาน เพื่อเชิญลงพิมพ์ใน “สาส์นไข่ไก่” ของสมาคมผูผ้ ลิต ผูค้ า้ และส่งออก ไข่ไก่ และที่มาของรูปจากเว็บไซต์ welovethaiking
ทว่าพอมาถึงเมืองไทยเหลือปลานิลเพียง 10 ตัวเท่านั้นที่รอดตาย ถึงกระนั้นก็อยู่ใน สภาพใกล้ตาย ในหลวงเป็นห่วงเป็นใยปลานิลเหล่านีม้ าก จึงมีพระราชกระแสรับสั่ง ให้น�ำไปไว้ใน พระทีน่ งั่ และทรงเลีย้ งดูอย่างประคบประหงม จนปลานิลทัง้ 10 รอดชีวติ มาได้มสี ขุ ภาพดี แข็งแรง กลายเป็นพ่อพันธุใ์ นการทดลองเลีย้ ง ของในหลวง จนพวกมันเติบโตแพร่ขยายพันธุ์ ได้ดี หลังการทดลองเลี้ยงจนประสบความส�ำเร็จ ในหลวงทรงพระราชทานพันธุ์
ปลานิลให้กบั กรมประมง เพือ่ น�ำไปขยายพันธุ์ และแจกจ่ายให้แก่พสกนิกร และปล่อยลง ไว้ตามแหล่งน�ำ้ ต่าง ๆ ตามทีเ่ ห็นว่าเหมาะสม” ดังนัน้ “ปลานิล” จึงเป็นอาหารทีใ่ นหลวง ทรงพระราชทานให้แก่คนไทย ปลานิล เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง เลี้ยงง่าย หาง่าย ราคาถูก แถมยังอร่อย ด้วยเหตุนี้เวลา ที่มีผู้น�ำปลานิลไปตั้งเครื่องเสวย ในหลวง จะโบกพระหัตถ์ให้ย้ายไปไว้ที่อื่น เมื่อมี ผูก้ ราบบังคมทูลถามพระองค์วา่ เพราะเหตุใด จึงไม่โปรดเสวยปลานิล ท่านทรงมีรบั สัง่ ว่า
ไข่พระอาทิตย์ ส่วนผสม
• ไข่ไก่ 1 • ข้าวสวย 1 • น�้ำปลา • น�้ำมันพืช
วิธที ำ�
ฟอง ทัพพี
1. ไข่ฟองหนึง่ ตีให้ไข่ขาวและไข่แดงเข้ากันเหมือนเวลาจะตีไข่ทำ� ไข่เจียว (ไม่ตีมากเหมือนท�ำเค้ก) ใส่ข้าวสุกประมาณทัพพีหนึ่ง 2. เครื่องปรุงรสใส่ซอสแม๊กกี้ (ที่เมืองนอกสมัยพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงพระเยาว์ หาน�้ำปลาได้ยาก แต่สมัยนี้เราชอบใส่น�้ำปลา มากกว่า) 3. ตัง้ กระทะใส่นำ�้ มันเล็กน้อยไม่ใส่มากเหมือนท�ำไข่เจียว เทไข่ผสมข้าว ลงไป จนสุก ตรงขอบกรอบ ๆ ตรงกลางแฉะ ๆ สักนิดก็ได้ เสร็จแล้วใส่จาน ส่วนที่มาของชื่อไข่พระอาทิตย์นั้น สมเด็จพระเทพฯ พระราชทาน ค�ำอธิบายว่า “มีผู้ถามว่าท�ำไมเรียกว่าไข่พระอาทิตย์ ข้าพเจ้าทูลถาม ทรงเล่าว่า เมื่อ ส่องกล้องแล้ว พื้นผิวดวงอาทิตย์มีลายเหมือนเมล็ดข้าว ซึ่งภาษาฝรั่งเศส เรียกว่า “Grain de riz” นั่นเอง
:11
ท้องถิน่ ได้ดี และน�ำวัตถุดบิ ของ จ.เพชรบุรี มาดัดเเปลงได้อย่างน่าสนใจ เช่น ลอดช่อง น�้ำตาลข้น ที่ปรุงน�้ำกะทิข้นเหลวด้วย น�้ำตาลโตนด และแทรกด้วยเกลือเพียง เล็กน้อย และเเกงหัวตาลหรือเเกงหัวโตนด และยังมีเครื่องเสวยพิเศษที่มี ท่านผู้หญิง มณีรัตน์ บุนนาค รับพระราชเสาวนีย์ให้ ร่วมคิดรายการถวายทั้งในส่วนพระองค์ และส่วนในหลวง ขณะประทับ ณ วังไกลกังวล เครือ่ งเสวย บางครั้งจัดถวายจาก โรงเเรมข้างนอก เเต่ต้องผ่านการตรวจสอบที่เคร่งครัด เช่นเดิม และยังมีห้องเครื่องในวังน�ำขึ้น ทูลเกล้าฯ เป็นการปกติ หลังจากพระกระยาหารค�่ำเเล้ว เมื่อ ก่อนที่ในหลวงทรงงานดึก ๆ มหาดเล็กจะ ถวายพระกระยาหารว่างเบา ๆ อีกชุดหนึ่ง เช่น หูฉลาม ตามทีก่ ล่าวมาแล้วข้างต้น ทว่า ระยะหลังงดเสวยเเล้ว เพราะทรงเห็นคุณค่า ของการอนุรักษ์ เมื่อก่อนทรงโปรดมาก ขนาดทรงเพ้อระหว่างประชวร “ว่าอยาก เสวยหูฉลามไม่ใส่ผงชูรส” จากค�ำบอกเล่า ของท่านผู้หญิงบุตรี รองราชเลขานุการฯ ) ระยะหลังทรงเจริญพระชนมพรรษาสูง จึงมีการงด แต่บางครั้งก็ตั้งเพื่อสนอง พระราชประสงค์ตามโอกาส มีเรื่องเล่าชื่อ “เชื้อโรคตายหมด” จาก หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี ผูอ้ ำ� นวยการโครงการ หลวง ว่า ...เหตุการณ์เกิดขึน้ เมือ่ ปี 2513 วันนัน้ เสด็จฯ ไปหมูบ่ า้ นดอยจอมหด อ�ำเภอพร้าว จังหวัดเชียงใหม่ ผู้ใหญ่บ้านลีซอกราบทูล ชวนให้ “ไปแอ่วบ้านเฮา” ก็เสด็จฯ ตามเขา เข้าไปบ้าน ซึง่ ท�ำด้วยไม้ไผ่ และมุงหญ้าแห้ง เขาเอาที่นอนมาปูส�ำหรับประทับ แล้ว รินเหล้าที่ท�ำเองใส่ถ้วยที่ไม่ค่อยจะได้ล้าง จนมีคราบด�ำ ๆ จับ ผู้เขียนรู้สึกเป็นห่วงจึง กระซิบทูลว่า ควรจะทรงท�ำท่าเสวยแล้ว ส่งถ้วยมาพระราชทานให้ผู้เขียนจัดการ แต่กท็ รงดวดเองกร้อบเดียวเกลีย้ ง ตอนหลัง รับสั่งว่า.. “ไม่เป็นไร แอลกอฮอล์เข้มข้น เชือ้ โรค ตายหมด” ส� ำ หรั บ เรื่ อ งนี้ มี ผ ลต่ อ จิ ต ใจของ ชาวเขา และควรที่ข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ จะได้ทราบเพื่อพยายามเดินตาม “เบื้อง ยุคลบาท” เกีย่ วกับเมนูสตู รพระราชทาน ทีร่ จู้ กั กันดี ก็คือ ไข่พระอาทิตย์ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ได้ทรง พระกรุณาโปรดเกล้าฯ พระราชทานให้กรม การค้าต่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ น�ำไป ตีพิมพ์ลงในหนังสือ “สูตรอาหารต้นต�ำรับ ข้าวหอมมะลิไทยในครัวนานาชาติ” โดย หนังสือเล่มนี้ได้เผยแพร่ไปทั่วโลก เพื่อ ประชาสัมพันธ์ข้าวหอมมะลิของไทยให้ เป็นที่รู้จักของทุกประเทศ ส่วนที่มาและวิธีท�ำของสูตรอาหาร พระราชทาน “ไข่พระอาทิตย์” กรมการค้า ต่างประเทศ ได้อญั เชิญลายพระหัตถ์ สมเด็จ พระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี มาบันทึกไว้ในหนังสือ ความว่า “เมือ่ ข้าพเจ้า ยังเด็ก พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวเคย ทรงประกอบอาหารพระราชทานเรียกว่า ไข่พระอาทิตย์” เป็นสูตรอาหารทีท่ ำ� จากไข่ รับประทานง่ายแถมยังอร่อย โดยมีสว่ นผสม ไม่กี่อย่าง ดังสูตรที่ทรงให้ไว้
“ก็เลี้ยงมันมาเหมือนลูก แล้วจะกิน มันได้อย่างไร” ส�ำหรับครัวในวังนัน้ มีการกล่าวถึงเรือ่ ง พระกระยาหารของพระองค์ทา่ นไว้ในหนังสือ “ใกล้เบื้องพระยุคลบาท” ของคุณ “ลัดดา ซุบซิบ” ว่า..ห้องพระเครือ่ งต้นนัน้ มีหวั หน้า ส่วนพระเครือ่ งต้น ณ พระต�ำหนักจิตรลดาฯ คนปัจจุบันชื่อ เอกสิทธิ์ วัชรปรีชานนท์ โดยมีพระเครื่องต้นอยู่ 3 ห้อง • ห้องพระเครื่องต้นฝรั่ง มีลูกหลาน กุ๊กตั้งแต่รัชสมัย ร.6 เป็นคนจีนชื่อ เยี่ยหง แซ่ห่าน • ห้องพระเครื่องต้นหวาน คุณสมิง ดวงทิพย์ • ดูแลห้องพระเครือ่ งต้นไทย ท่านผูห้ ญิง ประสานสุข ตันติเวชกุล มารดาวัย 80 ต้น ของ ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล (ท่านผูห้ ญิงประสานสุข ตั น ติ เ วชกุ ล ปั จ จุ บั น ถึ ง เเก่ อ นิ จ กรรม พระราชทานเพลิงศพไปเมือ่ วันพฤหัสบดีที่ 12 มิถุนายน 2546) เมื่อเครื่องเสวยปรุงเสร็จและจัดลง ในจานชามเรียบร้อยแล้ว พนักงานในห้อง เครือ่ งจะจัดเรียงเครือ่ งเสวยและตรวจสอบ ให้ตรงกับรายการ แล้วบรรจุลงถาดเงินแล้ว ห่อหุ้มด้วยผ้าขาวผูกโบตีครั่งประทับตรา มีเจ้าหน้าที่ส�ำนักพระราชวังยกไปยังที่ ๆ มีพระราชประสงค์ให้ตั้งเครื่อง เเละไม่มี ผู้ใดท�ำลายตราครั่งจนกว่าจะถึงเวลาเสวย และหัวหน้าผูป้ ระจ�ำโต๊ะเสวยจะเป็นผูแ้ กะครัง่ ด้วยตนเองเท่านั้น เเละมีการจัดเวรอย่าง มีระบบระเบียบ เมื่อก่อนท่านผู้หญิงประสานสุข เป็น ผูป้ รุงเครือ่ งเสวยไทยถวาย ปรุงทัง้ เครือ่ งคาว เเละเครือ่ งหวาน โดยใช้ตำ� รับต่าง ๆ ดังเดิม ข้อมูล : จากหนังสือ “ในหลวงทีส่ ดุ ของหัวใจ” เเละคิดขึ้นใหม่ ด้วยความที่มีภูมิล�ำเนา และ “หนังสือใกล้เบื้องพระยุคลบาท” โดย เป็นชาวเพชรบุรี จึงปรุงเครื่องเสวยใน ลัดดา ซุบซิบ