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El programa de L y D requiere de la aplicaci贸n de las BPM en todas las etapas del proceso.


BENEFICIOS Cumplimento de normas Protecci贸n del consumidor Protecci贸n del trabajador Mantenimiento de la productividad Mantenimiento de la vida 煤til del producto Imagen de la empresa


Proporcionar ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad del producto y por ende la salud del consumidor.


Ser eficaz Mantener bajo control los costos Proteger el medio ambiente Garantizar la seguridad del personal


El programa de L y D tendrá éxito si se conoce:

• Qué se va a limpiar: Planta, proceso,materias primas o producto. • Cómo y con qué se limpia: – Procedimientos y equipos a emplear


Para que el programa de limpieza y desinfección sea efectivo se debe: Conocer fundamentos, equipos, procesos y productos Definir procedimientos de aplicación Definir métodos de control Elaborar el programa Establecer la documentación Seguimiento, verificación y mejoramiento continuo.


ORDEN

LIMPIEZA DESINFECCIÓN


Es eliminar los residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformĂĄndolos en lugares estĂŠticamente atractivos.


Âż QuĂŠ es un detergente ? Sustancia quĂ­mica con propiedades limpiadoras (propiedades limpiadoras = disolver y remover la suciedad).


Capacidad líquida de mantener incorporadas a dos o más sustancias no miscibles entre sí. También es posible por el agente tensoactivo.


Ingredientes de un detergente . Ingrediente activo (tensoactivo) Surfactantes Inhibidores de corrosi贸n Agentes antirredeposici贸n de 贸xido Estabilizantes de espuma Agentes inertes Promotores inorg谩nicos de la detergencia


Ingrediente activo Rompedor de la tensión intramolecular (puente de hidrógeno) a fin de aumentar su capacidad de humectar y emulsificar Agentes tensoactivos : - Aniónicos - Catiónicos - No iónicos - Anfolíticos


SURFACTANTES Emulsificante que actúa sobre interface de emulsión. INHIBIDORES DE CORROSIÓN : Neutralizantes de tensoactivos sulfonados /sulfatados. AGENTES ANTIRREDEPOSICIÓN DE ÓXIDO Antioxidantes que evitan/retardan oxidación prematura. ESTABILIZANTES DE ESPUMA Equilibrantes de cargas iónicas. AGENTES INERTES Cuerpo de homogeneización del detergente.


Tipo, cantidad y condici贸n de la Suciedad Superficie y equipo a limpiar Cantidad y calidad del agua disponible Tiempo Temperatura Agentes limpiadores Forma de aplicaci贸n del limpiador Tipo cantidad y condici贸n de la suciedad


Por su naturaleza: • Inorgánica • Orgánica • Aceites minerales o derivados del petróleo • Combinación de diferentes tipos Por su tamaño: • Mugre visible • Mugre invisible


Por su solubilidad Soluble en agua: sales, azúcar

Soluble en ácidos: Incrustaciones cálcicas y óxido Soluble en álcalis: Grasas y proteínas


La suciedad se adhiere por: • Oclusión en la superficie • Por fuerzas electrostáticas • Por atracción entre los diferentes tipos de suciedad

La suma total de estas fuerzas = Energía de adhesión de la suciedad


Fuentes de energía para la limpieza: • Energía mecánica: Turbulencia, agitación, fricción • Energía térmica: Temperatura de la solución • Energía química: Composición y concentración de la solución.


La energía necesaria para limpiar mayor que la energía de adhesión de la suciedad


Físicos Químicos Enzimáticos


Soluci贸n acuosa, capaz de realizar el proceso de mojar, separar, disolver, dispersar y arrastrar toda la suciedad de una superficie.


Es soluble en agua

Capacidad detergente, humectante y emulsificante Es af铆n a las grasas y la suciedad No t贸xico

No irritante


F谩cil de enjuagar Compatible con el sistema de aplicaci贸n Amigable con el medio ambiente Costo razonable No corrosivo Sin olor


Es estable en almacenamiento No forma grumos No deja residuos Es fรกcil de medir


1. Identificar las necesidades de limpieza y características por área y/o equipo 2. Identificar tipo, cantidad y condición de la suciedad 3. Definir componentes del sistema de limpieza: 4. Agentes limpiadores, concentración, tiempo, temperatura, método y equipo de aplicación.


1. Eliminaci贸n o recuperaci贸n de residuos del proceso. 2. Enjuague preliminar con agua 3. Aplicaci贸n de soluci贸n limpiadora 4. Enjuague con agua potable


Temperatura Tiempo

Concentración detergente Métodos de Limpieza

Energía externa aplicada


MANUAL MECANICO

ASPERSIÓN EN SECO


• Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicación de agentes químicos (desinfectantes) o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, etc.

No eficaz si no está precedido de una cuidadosa limpieza.

Limpieza y Desinfección  

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