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GUIA DE APRENDIZAJE F08-63-004/10-10

Versión 4 Modelo de Mejora Continua

Proceso: Ejecución de la Formación Procedimiento: Desarrollo Curricular

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Código de la Guía: TG-E001 Fecha de Inicio de la actividad: 24/09/2012 Regional: Quindío

Centro de formación: Comercio y Turismo Programa de Formación: Tecnología en Gastronomía Código: 624105 Nombre del Proyecto:

Versión: 101

Ficha SOFIA : 355686

Diseño y ensamble de preparaciones Duración en horas: 2460 gastronómicas e implementación de procesos administrativos y operativos en el área de cocina.

Fase del Proyecto. Ejecución

Duración en horas: 1170

Nombre de la Actividad del Proyecto: Realizar el alistamiento de personal, área, equipos, herramientas y materias primas para la ejecución de la propuesta gastronómica según los manuales de procedimiento y estándares de calidad.

Nombre de la Actividad de Aprendizaje:

Duración en horas: 40

Prealistar los elementos presentes en las áreas de producción de acuerdo al menú Fecha inicio: 24/09/2012 preestablecido, aseando y limpiando equipos y utensilios según manuales de Fecha Terminación: 12/12/2012 funcionamiento y seguridad.

Equipo Ejecutor de la Actividad: Julián Alberto Castrillón Sabogal Resultados de Aprendizaje: (Los Asociados a la Actividad) 26020101201. Controlar elementos del área con base en el inventario. 26020101202. Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa. 26020101203. Manejar equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y seguridad. 26020101204. Organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares de calidad de la empresa. Verificar el funcionamiento de equipos y utensilios, según el manual y procedimientos técnicos. 26020101205. Asear y limpiar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y seguridad. 26020101206. Asear y limpiar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y seguridad 26020101207. Reportar en planilla establecida el inventario de productos para su control aplicando las tecnologías de la información

Competencias: (Las Asociadas al Resultado) 260201012. Realizar procesos básicos para la prestación del servicio. SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS Pagina 1 de 3


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2. INTRODUCCIÓN

Una de las etapas más importantes del prealistamiento son las operaciones de limpieza y desinfección que se realizan en las áreas, equipos, herramientas y utensilios empleados en la producción, tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados y velar por la salud pública, así como dar cumplimiento a la normatividad vigente evitando sobrecostos generados por las sanciones estipuladas por la ley, cambios en la nomina de personal, decomisos de materias primas y cierre de establecimientos entre muchas otras. Para garantizar la calidad en la prestación del servicio al cliente y lograr las metas de venta en relación a los productos ofertados en la carta, las operaciones de alistamiento agilizan los procesos productivos y permiten el control de las materias primas e insumos. De igual manera los riesgos laborales se minimizan en la inducción y entrenamiento que la empresa hace a sus empleados para la realización de las operaciones de prealistamiento y alistamiento previniendo accidentes de trabajo y enfermedades profesionales al no seguir los protocolos de seguridad e higiene. Por todo lo anterior, lo invito a desarrollar las actividades que se exponen en esta guía, lo cual le dará conocimientos para cumplir los criterios de evaluación exigidos por esta competencia. Señor aprendiz, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones: De sus habilidades y destrezas, dependerán las fortalezas para alcanzar la actividad de aprendizaje. Es importante que su trabajo autónomo sea sistemático y organizado utilizando los conocimientos previos que haya conseguido en la experiencia. Nunca debe olvidar que la retroalimentación es fruto de la autoevaluación y la autorregulación, lo cual permite calificar el nivel de aprendizaje que va logrando; siempre promueva el aprendizaje colaborativo y el crecimiento integral del grupo. .

3. CONOCIMIENTOS PREVIOS El aprendiz debe tener claro conceptos básicos sobre detergentes y desinfectantes, diluciones, conversión de medidas para el sistema internacional, inventarios, almacenamiento de materias primas perecederas y no perecederas, decreto 3075 de 1997, equipos y utensilios en cocina caliente y fría, manejo básico de Excel. Es importante la lectura constante y la interpretación de cada una de las normas que se analicen, además, del manejo de las TIC. SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS Pagina 2 de 3


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4. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES A DESARROLLAR Paso 1 Nombre de la actividad: Prealistar las áreas de producción de acuerdo al menú preestablecido. (Mise en Place), determinar equipos requeridos y su funcionamiento según sus manuales y procedimientos técnicos. Instructores: Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal Transversales: # Horas: Señor aprendiz, con la siguiente actividad va a cumplir los resultados de aprendizaje controlar elementos del área con base en el inventario y alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa. Para realizar esta actividad son necesarios los siguientes pasos: 

Usted debe investigar tres recetas (entrada, plato fuerte y postre) y realizarlas en Excel, teniendo en cuenta como ejemplo la siguiente tabla: Nombre del Producto

Lomo Cuadrado Sal Aceite

Cantidad

Unidad (g, ml, Kg, L……)

200 6 50

g g ml

Requerimiento

Compras

Saldos

El listado debe contener fuera de las materias primas de las recetas, los equipos, los insumos, las herramientas y los utensilios necesarios para atender 500 personas en un evento. En el Ítem de cantidad, usted estipula lo de la receta estándar y en la columna de requerimiento complemente lo que necesita para las 500 personas, luego en la columna de compras consigna las cantidades de materia prima e ingredientes que se deben comprar para cumplir con lo requerido y en la columna de saldo es lo que me queda una vez se presta el servicio. No olviden las unidades del sistema internacional de medidas (g, Kg, lb, ml, CC, L, und, @, Oz, m, cm, ft, pulg). Todo lo anterior será sustentado y evaluado según instrucciones del tutor, así que por favor todos deben prepararse con toda la actitud. Cualquier inquietud el instructor estará atento.

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Paso 2 Nombre de la actividad: Diseñar y diligenciar una ficha técnica (FT) de un equipo y organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares de calidad de la empresa. Instructores: Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal Transversales: # Horas:

Señor aprendiz, con la siguiente actividad va a cumplir los resultados de aprendizaje manejar equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y seguridad; organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares de calidad de la empresa. De acuerdo a lo anterior, realice una ficha técnica (FT) de un equipo que usted necesite para elaborar la receta del paso 1; utilice el formato que usted quiera, teniendo en cuenta la información que consulte en bibliografía o en internet. Como complemento, usted debe utilizar la simbología ASME para diagramas de flujo y elaborar el procedimiento de su manejo técnico según manuales de funcionamiento y seguridad; además, organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares de calidad de la empresa.

Paso 3 Nombre de la actividad: Asear y limpiar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y seguridad. Instructores: Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal Transversales: # Horas: Señor aprendiz, con la siguiente actividad va a cumplir el resultado de aprendizaje asear y limpiar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y seguridad. Usted puede tomar como referencia www.tecnas.com.co, ubíquese en el link Líneas y escoja división limpieza, desinfección e inocuidad y doble clic; luego vaya para ver Información completa da un clic aquí. Por favor guarde el documento PDF que le SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS Pagina 4 de 3


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aparece. De acuerdo al documento anterior; por favor siga las siguientes instrucciones:

Realice el prealistamiento de insumos para la limpieza y desinfección, mediante un listado de recipientes plásticos, escobas, cepillos, escurridores, paños abrasivos y medidores de volumen, entre otras cosas que necesite para asear la cocina donde va a preparar su menú.

Lea las instrucciones de uso y preparación de los detergentes y desinfectantes a emplear y haga un listado de los elementos de protección personal (EPP) que va a utilizar para su preparación y aplicación.

Preparar soluciones detergentes y desinfectantes de acuerdo a la información del documento y a la aplicación de la fórmula de diluciones que el instructor explicará en la formación.

El instructor estará disponible para responder cualquier duda e inquietud.

5. EVIDENDIAS Y EVALUACIÓN Tipo de evidencia Conocimiento Desempeño

Descripción de la evidencia:  Tres recetas (entrada, plato fuerte y postre).  Listado en Excel de las materias primas de las recetas, los equipos, los insumos, las herramientas y los utensilios necesarios para atender 500 personas en un evento.  Ficha técnica (FT) de un equipo.  Procedimiento mediante la simbología ASME para diagramas de flujo.  Prealistamiento de insumos para la limpieza y desinfección  Soluciones detergentes y desinfectantes

Producto

Forma de entrega:

Formatos y cálculos en Excel para subirlos a la plataforma.

Criterios de Evaluación:

Controla elementos del área con base en el inventario y asumiendo una actitud responsable y honesta. Alista áreas de trabajo según procedimientos establecidos y políticas de empresa. Maneja equipos requeridos para el desempeño según manuales SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS Pagina 5 de 3


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de funcionamiento y normas de seguridad. Asea, limpia e higieniza equipos y utensilios según p rocedimientos y manuales de higiene, asumiendo responsablemente la seguridad industrial. Almacena materias primas con base en rotación de inventarios y aplicando las B.P.M y la normatividad ambiental Técnicas e Instrumentos de Evaluación:

Técnica: Valoración producto

Instrumento: Lista de chequeo

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS REQUERIDOS PARA LA ACTIVIDAD:   

Ambiente de aprendizaje. Guía didáctica para la gestión del proyecto. Computadores con conexión a internet.

7.

GLOSARIO (Español e Ingles)

Alimentos: materiales sólidos y líquidos ingeridos, que son utilizados por el organismo para mantener y construir tejidos, regular procesos corporales, suministrar energía y por lo tanto mantener la vida. Accidente de Trabajo o AT: es el suceso repentino que sobreviene por causa o con ocasión del trabajo, y que produce en el trabajador una lesión orgánica, una perturbación funcional, una invalidez o la muerte; así como aquel que se produce durante la ejecución de órdenes del empleador, aún fuera del lugar y horas de trabajo, o durante el traslado de los trabajadores desde su residencia a los lugares de trabajo o viceversa, cuando el transporte se suministre por el empleador. (Art. 9, capítulo II, decreto 1295/94). Actos Inseguros o Subestandares: son las acciones u omisiones cometidas por las personas que al violar normas o procedimientos previamente establecidos, posibilitan que se produzcan accidentes de trabajo. Capacitación, Condiciones de Salud: como parte fundamental de las campañas de medicina preventiva, el trabajador debe recibir elementos teóricos y prácticos de prevención y control de enfermedades comunes, profesionales, accidentes e incidentes y primeros auxilios. SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS Pagina 6 de 3


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Condiciones de Trabajo: son el conjunto de variables subjetivas y objetivas que definen la realización de una labor concreta y el entorno en que esta se realiza e incluye el análisis de aspectos relacionados como la organización, el ambiente, la tarea, los instrumentos y materiales que pueden determinar o condicionar la situación de salud de las personas. Contaminación: cualquier alteración física, química o biológica del aire, el agua o la tierra que produce daños a los organismos vivos. Cronograma de Actividades: es el registro pormenorizado del plan de acción, en el cual se incluyen las tareas, los responsables y las fechas precisas de realización. Debe ser una propuesta factible que constituya una herramienta administrativa para la realización de las actividades y permita la evaluación de la gestión (cumplimiento). Factores de Riesgo: es la existencia de elementos, fenómenos, ambiente y acciones humanas que encierran una capacidad potencial de producir lesiones o daños materiales y cuya probabilidad de ocurrencia depende de la eliminación o control del elemento agresivo. Normas de Seguridad: es el conjunto de reglas e instrucciones detalladas a seguir para la realización de una labor segura, las precauciones a tomar y las defensas a utilizar de modo que las operaciones se realicen sin riesgo, o al menos con el mínimo posible, para el trabajador que la ejecuta o para la comunidad laboral en general. Estas deben promulgarse y difundirse desde el momento de la inducción.

8. MATERIAL DE CONSULTA (BIBLIOGRAFIA y WEBGRAFIA)

Armendaris, Mauricio. Tabla Técnica de Cortes. Foro Panamericano. Walles Johnson. Culinary essentials. Larousse Gastronómico. Técnicas Culinarias. Cordon Bleu Decreto 3075/97 www.citalsa.com www.dikendemexico.com www.distrimas.com/ www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/ www.gmp.com.co www.recetas.com/diccionario_culinario/ www.tecnas.com.co www.tranbel.iespana.es/Gastronomia/diccionari/diccionario.htm SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS Pagina 7 de 3


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Elaborada por: Víctor Hugo Rodríguez Ávila

Fecha

09

Abril

2012

Ajustada por: Julián Alberto Castrillón Sabogal

Fecha

23

07

2012

Aprobada por:

Fecha

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GUIA DE APRENDIZAJE V.4 REALIZAR PROCESOS BÁSICOS 260201012