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La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen

www.giornalesete.ch

Edizione no 3, marzo 2017

Risvegliate il fatturato › Nuove chance per la ristorazione con la vendita Feldschlösschen Braufrisch Bügel

delle birre in bottiglia d’asporto › Con l’espositore per birre speciali e artigianali potrete conquistare nuovi campi d’attività

1.33 CHF la bottiglia invece di 1.45 CHF Art. 14706, 20 × 33 cl, VC cassa



pagine 10 – 15


Food & Wine Pairing di marzo

simbiosi perfetta. Aigle AOC Chablais di Badoux vins per pietanze leggere a base di pesce. the bottle seleziona vini di qualitĂ pensati apposta per le vostre portate. Per ricevere consigli su abbinamenti di vini e cibi nonchĂŠ informazioni sul nostro assortimento, potete rivolgervi ai nostri sales manager o consultare il sito www.bottle.ch

Ordinazioni al sito

www.myfeldschloesschen.ch

0848 805 010


Aperitivo 3

Editoriale

Approfittate della moda del consumo casalingo Care lettrici, cari lettori, Con la digitalizzazione, la società continua a mutare a ritmo frenetico. Le persone sono diventate più mobili e la ristorazione deve rispondere a esigenze diverse. Il consumo delle bevande a casa è una delle mode del momento. I ristoratori più innovativi, che si adattano ai tempi, creano l’offerta richiesta riuscendo a conquistare nuovi campi d’attività. Feldschlösschen supporta i suoi clienti anche in questo senso con le sue novità. L’ultimo esempio è l’espositore per birre speciali e artigianali, ideale per la vendita delle birre speciali non refrigerate per il consumo casalingo. In questa nuova era è preferibile fare buoni affari anziché rimpiangere il passato! Dato che la tendenza del consumo casalingo è in ascesa, volete agire da protagonisti, offrire qualcosa di nuovo ai clienti e generare ulteriori profitti? Questo numero di SETE vi darà tutte le risposte sul nuovo espositore per birre speciali e artigianali.

Fabio Cascili Sales Manager, Area Locarnese e Valli

A tutta craft

Nuova birra estiva

Cultura birraia curata

Brooklyn Sorachi Ace deve il suo aroma unico a un luppolo capriccioso. Pagina 5

Ordinate subito: Cardinal Edizione d’estate è perfetta per le serata tra amici. Pagina 9

Steffi Schmid del «Nangijala» di Disentis spiega come conquista i clienti con la birra. Pagina 23

Colofone SETE  La rivista sulla ristorazione dell’impresa

Periodicità  Mensile, edito in italiano, tedesco

Diritti d’autore  I contributi contenuti in questa rivista sono

Feldschlösschen, www.giornalesete.ch

e francese

protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati.

Pubblicato da  Feldschlösschen Bibite SA,

Tiratura  Italiano 2000, tedesco 24 000, francese 10 000

Copyright  Freshfocus, Feldschlösschen, Textension, fotolia.de,

Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden,

Redazione, layout, litografia, corre­zi­o­ne, traduzione,

Andrea Monica Hug, messo a disposizione.

telefono 0848 125 000, www.feldschloesschen.com

stampa e spedizione  Vogt-Schild Druck AG,

Caricatura: Göldi (Daniel Mangold)

Coordinamento generale  Daniela Fernández

Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen

Responsabile di redazione  Daniela Fernández

Responsabile progetto  Pamela Güller

Inserzioni  durst@fgg.ch, Daniela Fernández

Capo-redazione  Marcel Siegenthaler/Textension GmbH,

Anno  Undicesimo anno

www.textension.ch

PERFORMA NCE

neutral Stampato

01-16-672471 myclimate.org


4  Novità&Prodotti

Birra del mese

Il vino del mese

Birra primaverile Feldschlösschen

Johannisberg AOC

La primavera è nell’aria, se ne avverte il ritorno. Da marzo, i clienti dei locali svizzeri potranno finalmente gustare la specialità stagionale, oltre ai primi raggi di sole. La birra primaverile Feldschlösschen rinfresca grazie al connubio di note lievemente dolci e amarognole. Mette di buonumore e si abbina perfettamente ai primi agognati raggi di sole che ci regala questa stagione. Questa birra stagionale non filtrata si fa notare per la splendida schiuma cremosa e, con le sue note selezionate di malto, frutta e chiodi di garofano, oltre alle fini bollicine di anidride carbonica, soddisfa il palato dei buongustai, che non la dimenticheranno facilmente. Anche voi volete approfittare di questa specialità regionale il prossimo anno? Ordinate la birra primaverile Feldschlösschen entro la fine di gennaio in esclusiva dal vostro Sales Manager.

Il Johannisberg della cantina Cordonier & Lamon nel Vallese è un vino complesso, che manifesta la sua complessità già a livello olfattivo: aromi floreali, note minerali, frutta discreta. Grazie a un rapporto equilibrato tra acidità e dolcezza, lascia un’impressione elegante e corposa sul palato. È perfetto con … Il Johannisberg Cordonier & Lamon è eccellente con la cucina svizzera, soprattutto con piatti tradizionali come fonduta e Leberkäse. www.bottle.ch

Ordinare subito! 12.90 CHF la bottiglia Art. 15211, 6 × 75 cl, VP cartone

Gambrinus in viaggio intorno al mondo

Per gli amanti della birra, il Belgio è il Paese di Cuccagna Nella terza tappa del suo viaggio attraverso dodici regioni birraie, Gambrinus è arrivato in Belgio. E si è sentito come nel Paese di Cuccagna. Leggete come si è lasciato sedurre dalla ricca cultura birraia belga.

«

‹A vosse santé!›, mi augura brindando Daan in un convento vallone. Nella destra tiene una birra d’abbazia, con la sinistra mi ­mostra un libro sulle birre della sua ­patria. Per gli amanti della birra, il regno belga è un vero Paese di Cuccagna, dato che vi si produce il maggior numero di tipi di birra diversi. Birre trappiste, birre d’abbazia, birre acide, birre alla frutta, birre lager; birre ad alta fermentazione, a bassa fermentazione, a fermentazione spontanea; birre chiare, scure, rosse: una scelta che non finisce più! La birra è il miglior cuoco Visito l’abbazia di Grimbergen, entro nelle locande e ordino una birra. Se poi si fa sentire un certo languorino,

la birra si rivela essere il miglior cuoco. In Belgio molti piatti sono a base di birra. Le birre trappiste e alla frutta danno dei sapori particolarmente raffinati alle pietanze. Spumeggiante come lo champagne I diversi sapori delle birre mi sorprendono. Le birre alla frutta come la kriek, le birre acide come la gueuze e le birre d’abbazia hanno le loro origini in Belgio. Qui si sa come preservare la cultura birraia medievale. Loisl, che ho conosciuto a Monaco di Baviera e che è un fan della birra Pils, si meraviglierebbe: in Belgio, la birra può essere spumeggiante quanto lo champagne o fruttata quanto le ciliegie. I birrai belgi amano sperimentare con diversi ingredienti.»

Nell’abbazia di Grimbergen, monaci e birra sono legati inscindibilmente.

Il Belgio, terra delle birre Nella House of Beer di Feldschlösschen, i ristoratori possono ordinare le birre belghe seguenti: Grimbergen Blonde, Grimbergen Rouge, Grimbergen Blanche, Grimbergen Double Ambrée, Grimbergen Brassin de Noël (stagionale), Grimbergen Printemps (stagionale), Leffe Blonde, Leffe Brune, Leffe Vieille Cuvée, Hoegaarden e Stella Artois. www.houseofbeer.ch


Novità&Prodotti 5

A tutta craft

Si alza il sipario su Brooklyn Sorachi Ace Con Brooklyn Sorachi Ace voi ristoratori potete ora ordinare una birra artigianale il cui protagonista è un luppolo capriccioso. L’aroma è caratterizzato da una base di malto con un finale straordinario.

L

a Brooklyn Sorachi Ace è un eccellente esempio della versatilità di un luppolo affascinante: la base di questa classica Farmhouse Saison non filtrata è rappresentata dal sapore di malto. Questo lascia però la sce­ na al vero protagonista, il capriccioso luppolo Sorachi Ace. Un aroma unico Il luppolo Sorachi Ace, che deve il suo nome all’omonima regione giapponese, fu sviluppato nei tardi anni ‘70. L’incrocio di tre tipi di luppolo ha prodotto una birra dall’aroma unico di agru­ mi ed erbe, ma fu visto come troppo particolare e sparì rapidamente dal mercato. Il mastro birraio Garrett Oliver nella Brooklyn Brewery.

Successo strepitoso Il luppolo Sorachi Ace è stato nuovamente col­ tivato in una fattoria dello Stato di Washington nel 2008. Garrett Oliver, mastro birraio alla Brooklyn, riconoscendone il potenziale, ha lan­ ciato la Sorachi Ace quale edizione speciale. Il successo è stato tale che la Sorachi Ace è ora disponibile tutto l’anno – da fine febbraio anche alla House of Beer di Feldschlösschen. Ottima accompagnatrice del cibo La Brooklyn Sorachi Ace è una stella tra le birre artigianali. A tavola, il suo sapore ricer­ cato risalta soprattutto in abbinamento a pol­ lame e grigliate, oltre che a ricette a base di pesce e a formaggi freschi. La grande scelta di birre artigianali Brooklyn Alla House of Beer, oltre alla Sorachi Ace, sono disponibili anche le birre Brooklyn seguenti: Brooklyn Lager, Brooklyn American Ale, Brook­ lyn Brown Ale, Brooklyn East IPA, Brooklyn Scorcher IPA e Brooklyn 1/2 Ale.

Ordinare subito! Brooklyn Sorachi Ace 2.95 CHF la bottiglia Art. 16663, 4 × 6 × 35.5 cl, VP vetro

Brooklyn Sorachi Ace Stile birraio  Farmhouse Session Saison Paese d’origine  Stati Uniti Contenuto alcolico  7,2 % vol. Gravità  15,2 gradi Plato Fermentazione  Ad alta fermentazione Colore  Giallo chiaro Amarezza  40 IBU Luppolo  Sorachi Ace Aroma  Chiaro sapore di malto seguito dagli aromi speziati del luppolo Sorachi Ace.


MIXA E APPROFITTANE. BOTTIGLIA

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18.90

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GIN TONIC CON 5 CL DI ST. PAUL GIN chf

BLOODY MARY CON 5 CL DI AICY VODKA chf

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www.myfeldschloesschen.ch

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GET MORE FOR LESS.


Novità&Prodotti 7

La bevanda del mese

Uno «zorro» azzurro, la volpe dei long drink Lo «zorro» (volpe in spagnolo) è un long drink esotico e un po’ aspro, dal retro­ gusto fruttato. Non si conosce l’origine del suo nome, magari rende scaltri? Co­ munque sia, il colore azzurro e la sua frizzante freschezza lo rendono ideale per l’inizio della primavera. Ma lo zorro è così buono che è perfetto per ogni oc­ casione. Allora brindiamo all’imminente primavera, che il suo cielo sia azzurro quanto uno zorro!

Ingredienti 1 cl 4 cl 10 cl 1 cl 4 cl

Blue Curaçao succo di pompelmo Schweppes Indian Tonic Cointreau tequila (bianca)

Ordinare subito! Tequila Acapulco Silver 17.90 CHF la bottiglia invece di 19.90 CHF (promozione 6.3. – 17.3.2017) Art. 12025, 6 × 1 l, VP vetro Ordinabili anche come bottiglie singole

Ricetta

Cointreau 25.90 CHF la bottiglia

Inserire nello shaker alcuni cubetti di ghiaccio e tutti gli ingre­ dienti tranne lo Schweppes Indian Tonic, quindi agitare con forza. Con il colino da cocktail, versare il mix nel bicchiere e aggiungere lo Schweppes Indian Tonic. Mescolare con cura e aggiungere altri cubetti di ghiaccio. Servire con una cannuc­ cia e bastoncino.

Art. 10319, 6 × 70 cl, VP vetro Ordinabili anche come bottiglie singole

Schweppes Indian Tonic 1.19 CHF la bottiglia Art. 10023, 30 × 20 cl, VR vetro

Festa di Stefan Roos a Bad Ragaz

Novità: Rivella Mango

Fantastica musica folk e il refrigerio di Feldschlösschen

Il mix estivo perfetto

Il 1o aprile, a Bad Ragaz si terrà la quarta edizione della festa del musicista folk Stefan Roos, seguita da un rinfresco la mat­ tina dopo con bevande e weisswurst. Parteciperanno all’even­ to star del calibro dei tedeschi Michelle e Fantasy e della band svizzera «Ringo’s». Anche quest’anno la festa di Stefan Roos sarà affiancata da Feldschlösschen quale partner per le bevande. Potrete ordinare i biglietti telefonicamente allo 071 622 82 64 oppure sul sito web di Stefan Roos. www.stefanroos.ch

Con Rivella Mango, Rivella ha portato sul mercato il sapore ideale per la sta­ gione estiva. Rivella Mango ha vinto la «Rivella Flavour Battle». I consumatori sono stati dunque coinvolti fin dall’ini­ zio. È questo che garantisce la grande credibilità di Rivella Mango. Limitata ed esclusiva Rivella Mango è un’edizione limitata. Il sapore sarà disponibile in esclusiva per la ristorazione anche in bottiglia di vetro da febbraio ad agosto. www.rivella.ch

Ordinare subito! Rivella Mango Limited Edition 1.22 CHF la bottiglia Art. 17301, 24 × 33 cl, VR vetro

1.46 CHF la bottiglia

Art. 17300, 4 × 6 × 50 cl, VP PET Stefan Roos vi invita alla sua festa a Bad Ragaz.


Acqua naturale, frutta scelta. Poche calorie


Novità&Prodotti 9

Ordinate ora: Cardinal Edizione d’estate

La nuova birra perfetta per le tranquille serate estive con gli amici nel vostro locale Un vero e proprio sorso d’estate: la nuova birra stagionale Cardinal Edizione d’estate è ideale per la stagione calda e per voi ristoratori ha in serbo tanti vantaggi interessanti. Quest’estate offrite qualcosa di speciale ai vostri clienti ordinando questa specialità stagionale entro la fine di marzo in esclusiva dal vostro Sales Manager.

ggera e l e a t a a frutt gli amici. r r i b La ate con t s e ‘ l per

La Cardinal Edizione d’estate è l’ideale con i formaggi.

ne Edizio ta a limit

Disponibile ora dal vostro Sales Manager! Cardinal Edizione d’estate 3.92 CHF al litro Art. 17098, fusto da 20 litri La novità di quest’estate: Cardinal Edizione d’estate.

S

e non c’è inverno non c’è estate, recita il detto. Anche se la stagione fredda non ci ha ancora abbandonato, cominciamo a prepararci all’estate con una bella novità: la Cardinal Edizione d’estate. Anche adesso, nel cuore dell’inverno, sappiamo che questa nuova birra stagionale fa venire voglia di giornate calde, serate tranquille nel giardino del nostro locale preferito e una birra appena spillata, che porta con sé la fragranza e l’atmosfera estivi. Gusto leggero con volume alcolico del 4,3 % Con la Cardinal Edizione d’estate, potrete offrire per la prima volta ai vostri clienti una birra stagionale leggera e fruttata, ideale per le serate estive in compagnia degli amici. Il colore giallo chiaro di questa specialità lievemente torbida e il ridotto volume alcolico del 4,3 % invitano al consumo di birra anche nei mesi più caldi. Il profumo fresco e fruttato è accompagnato da gradevoli note lievemente speziate di chiodi di garofano e co-

riandolo. Inoltre, al palato la Cardinal Edizione d’estate si presenta delicata e dolce, dal gusto non troppo marcato, mentre il retrogusto è moderatamente aspro e la corposità gradevole. La nuova birra estiva viene prodotta con lievito a bassa fermentazione, un mix di ottimi malti e un eccellente luppolo aromatico e amaro. La moda delle birre stagionali La cultura birraia svizzera gode di una rinnovata popolarità: sono in voga soprattutto le specialità stagionali. Con la nuova Cardinal Edizione d’estate potrete approfittare anche voi di questa tendenza, attirare l’attenzione sul vostro locale e stimolare gli acquisti anche tra i clienti più giovani. Naturalmente non mancheranno le entrate aggiuntive grazie all’interessante margine di guadagno. Perfetta con i piatti estivi La nuova birra estiva di Cardinal offre un ulteriore vantaggio per la ristorazione: è ideale

per accompagnare i piatti estivi leggeri e, ad esempio, è il non plus ultra con formaggi e uva. Interessante materiale pubblicitario incluso Potete ordinare la Cardinal Edizione d’estate entro la fine di marzo in esclusiva dal vostro Sales Manager. Questa specialità sarà pronta per risvegliare il vostro fatturato ai primi di giugno, proprio all’inizio dell’estate. Naturalmente il vostro partner per le bevande Feldschlösschen vi consegnerà anche interessanti materiali pubblicitari per informare i vostri clienti della novità estiva. Il vostro Sales Manager sarà lieto di aiutarvi Tenete presente che, dato che la birra alla spina Cardinal Edizione d’estate viene prodotta su richiesta e in esclusiva per la ristorazione, non è possibile effettuare ordini supplementari e resi. In caso di domande, rivolgetevi al vostro Sales Manager, sarà lieto di aiutarvi. www.cardinal.ch


10  Piatto principale

Nuovo espositore per birre speciali e artigianali in esclusiva per la ristorazione

Aumentate il vostro fatturato e vendete le birre in bottiglia speciali da asporto I tempi cambiano: la società si fa più mobile, le persone pongono oggi alla ristorazione richieste diverse rispetto a quanto accadeva vent’anni fa e consumano sempre di più a casa. Il nuovo espositore per birre speciali e artigianali di Feldschlösschen risponde alla tendenza del consumo da asporto. Il concetto di negozio nel negozio permette ai ristoratori creativi con un esercizio adatto di vendere le birre in bottiglia speciali per l’asporto e di conquistare nuovi settori d’affari.

I

l bell’espositore attira subito l’attenzione nel locale. Le prime esperienze dei ristoratori dimostrano che i clienti studiano con cura le birre, pongono domande e sfogliano la cartella dell’assortimento. Alcuni prendono in mano le birre in bottiglia proposte, si informano sull’etichetta e ammirano la varietà birraia proposta. Il vantaggio competitivo Chi ha un espositore ed è in grado di fornire ai clienti le informazioni desiderate sulle diverse birre speciali e artigianali dimostra competenza birraia. Questo è già sufficiente per dare al ristoratore un vantaggio rispetto alla concorrenza. La tendenza del consumo da asporto Lo scopo dell’espositore, tuttavia, è quello di spalancare al ristoratore le porte di un nuovo settore d’affari. Anziché lamentarsi del calo di clienti e fatturati nella ristorazione, i ristoratori hanno ora anche la possibilità di approfittare della tendenza del consumo da asporto. In que-

sto modo creeranno nuovi stimoli, attrarranno nuovi clienti e aumenteranno i fatturati. La domanda crescente La birra degli esercizi gastronomici da portare a casa o da regalare: questa offerta risponde a una domanda crescente. I ristoratori, in questo settore, approfittano del vasto assortimento del partner per le bevande Feldschlösschen. Possono offrire ai loro clienti più di tre dozzine di birre speciali e artigianali, in parte non disponibili al dettaglio (vedere l’elenco sotto). In questo modo, i ristoratori si inseriscono in

Si raccomanda di proporre da dodici a venti birre in bottiglia diverse per il consumo da asporto e di variare regolarmente l’assortimento. In questo modo si tiene vivo l’interesse dei consumatori. Grazie alla grande scelta è possibile con­siderare anche numerosi stili birrai e offrire, ad esempio, speciali Stout irlandesi, birre di frumento tedesche, India Pale Ale fortemente luppolate e birre speciali e Kellerbier svizzere. Il materiale di supporto Chi colloca un espositore nel proprio locale riceve degli interessanti materiali di supporto:

L’espositore per birre speciali e artigianali risponde alla tendenza del consumo da asporto. un’altra tendenza: le birre speciali e artigianali sono sempre più popolari. I consumatori sono sempre più interessati alle birre speciali, apprezzano le specialità locali ed estere e curano la cultura birraia. La presenza di un espositore con una vasta offerta di birre in un locale è oggetto di passaparola e attira nuovi clienti.

La scatola portabottiglie da sei pezzi è perfetta per i regali e per gli appassionati e genera dei fatturati aggiuntivi. I cartellini dei prezzi contengono anche informazioni interessanti sulle singole birre, come il contenuto alcolico, l’aroma, l’amarezza e le pietanze da abbinare.

Con l’espositore potete proporre ai vostri clienti queste birre Birre lager europee: Feldschlösschen Bügel, Valaisanne Lager, Blonde 25

Blondes, Schneider Weisse Unser Aventinus (Weizenbock), Franziskaner Weissbier

Lager scure: Jacobsen Original Dark Lager

Witbier: 1664 Blanc, Grimbergen Blanche, Hoegaarden

Ale inglesi: Belhaven

Stout irlandesi: Guinness Draught, Guinness Dublin Porter, Guinness West Indies Porter

Ale americane: Brooklyn American Ale, Brooklyn Brown Ale, Brooklyn ½ Ale

Ale belghe: Leffe Blonde, Leffe Brune, Leffe Vieille Cuvée, Jacobsen Brown Ale, Jacobsen Saaz Blonde, Brooklyn Sorachi Ace

India Pale Ales: Brooklyn East India Pale Ale, Brooklyn Scorcher IPA, Brooklyn Defender IPA, NYA Carnegie 100W IPA

Pale Ale: Valaisanne Pale Ale

Ambrate americane: Brooklyn Lager

Red Ale: Kilkenny Brown Ale: Cardinal Brunette

Kellerbier: Feldschlösschen Braufrisch, Valaisanne Bière de Cave, NYA Carnegie Kellerbier Pilsner/birre speciali: Valaisanne speciale, Warteck Pic, Gurten Bäre Gold, Astra Birre di frumento: Valaisanne Ämrich Weizen (l’unica birra di frumento vallesana), Schneider Weisse Original, Schneider Weisse Mein


Piatto principale 11

breveasporto n i i g da ag I vant tare del consumo ttenzione ofit e l’a • Appr ilment esistib r ir a ir • Att alare da reg l locale raia ne • Birre ir b a z peten re • Com ove bir pre nu m e S •

Nella cartella dell’assortimento sono contenute molte informazioni aggiuntive sulle birre per i consumatori. I presupposti per l’espositore Per avere il nuovo display è necessario soddisfare questi presupposti: Il ristoratore deve mostrare entusiasmo ed essere convinto di poter conquistare nuovi settori d’affari con l’espositore. Deve essere pronto a pubblicizzare e gestire attivamente l’offerta. Il locale dovrebbe trovarsi in un posto molto frequentato e avere una clientela appassionata di birre. Il Sales Manager vi aiuterà Siete pronti a battere nuove vie e a sfruttare la tendenza del consumo da asporto? Avete l’impressione che il vostro esercizio gastronomico sia adatto al nuovo espositore per birre speciali e artigianali? Allora rivolgetevi al vostro Sales Manager o telefonate al numero 0848 80 50 10.

Scatola portabottiglie da sei pezzi.


Piatto principale 13

Le prime impressioni sull’espositore del ristorante Sous-Sol di Berna

«I clienti si fermano a guardare le numerose birre in bottiglia nell’espositore» È come con le altre novità, afferma Jean-Gabriel Bratschi: «Ha bisogno di un periodo di rodaggio, poi la gente inizia a parlare della nuova offerta.» Il titolare del ristorante Sous-Sol di Berna e Direttore regionale per la Svizzera tedesca della Pause Café SA inizia a prendere confidenza con l’espositore di birre speciali e artigianali. A SETE parla delle birre in bottiglia vallesane e newyorkesi più amate, della curiosità delle donne e delle bottiglie con tappo meccanico nel cartone da sei.

C

on l’espositore di birre speciali e artigianali, Jean-Gabriel Bratschi vuole «innanzitutto mostrare la competenza birraia e spronare i clienti a provare qualcosa di nuovo». Ma, naturalmente, vuole anche beneficiare del crescente consumo casalingo. «Nella ristorazione», afferma, «molte ottime offerte restano sempre chiuse in un cassetto, nascoste ai clienti. Tra i dettaglianti, invece, i prodotti sono in bella vista negli espositori.» Un concetto ponderato Nulla è nascosto: al «Sous-Sol», la ricca offerta di birre in bottiglia d’asporto è ben in vista. È impossibile non notare l’espositore di birre speciali e artigianali che, dallo scorso novembre, è in bella mostra all’ingresso del locale della stazione ferroviaria bernese. «Il display in legno è bello da vedere e si adatta perfettamente allo stile del nostro ristorante. E anche il cartone da sei è utilissimo», rivela Jean-­ Gabriel Bratschi. Ritiene che il concetto del negozio nel negozio con espositore, scelta di birre e materiali di supporto sia «ben ponderato e di facile attuazione per noi ristoratori». Le prime impressioni «I clienti sono incuriositi e pongono molte domande.» Scoprite le prime impressioni di ­ Jean-Gabriel Bratschi sul display: Brevi tempi di rodaggio: «È stato così con le birre stagionali e molte altre novità: la gente ha bisogno di tempo prima di interessarsi alla nuova offerta. È fondamentale che il personale spieghi il concetto ai clienti e risponda con competenza alle loro domande.» Curiosità al femminile: «I clienti si fermano a guardare le numerose birre in bottiglia nel­ l’espositore. Quasi tante donne quanti uomini dimostrano interesse per la nuova offerta e se ne avvalgono.» Marchi più amati: «Le birre Valaisanne e Brooklyn sono le più gettonate, ma anche le

Jean-Gabriel Bratschi presenta le birre in bottiglia a temperatura ambiente d’asporto.

birre d’abbazia di Grimbergen sono molto apprezzate.» Prezzi giusti: «Offriamo le birre in bottiglia d’asporto a prezzi di poco superiori a quelli dei dettaglianti. E poi ci sono clienti che vogliono consumare una birra dell’espositore a temperatura ambiente nel locale. E anche se il prezzo è leggermente più alto sono ben disposti a pagare.» Regali interessanti: «La maggior parte dei clienti acquista due o tre bottiglie e le ripongono in borsa o nello zaino. Vanno molto bene anche i cartoni regalo da sei. Prima di Natale ne abbiamo venduti parecchi.» Il mitico effetto «plop»: «Di solito i cartoni regalo vengono riempiti con bottiglie con tappo meccanico. L’effetto ‹plop› all’apertura è sempre esaltante.»

Nuovi prodotti: «Aggiungiamo costantemente nuove birre all’assortimento. Così offriamo sempre nuovi spunti e mostriamo ai clienti quanto è ampia l’offerta di birre speciali.» Un grande potenziale Conclusa la fase iniziale, Jean-Gabriel Bratschi ha capito che «le birre speciali e artigianali hanno ottime potenzialità». Il ristoratore pensa già al futuro: in estate vorrebbe offrire birre in bottiglia fredde per il consumo nei parchi o sull’Aar, e presentarle anche nel locale come le birre a temperatura ambiente del display. Jean-Gabriel Bratschi è ottimista. «Con il S ­ ales Manager Feldschlösschen Florian von Moos troverò una soluzione.» www.lesoussol.ch


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Piatto principale 15

Una birra con Raphael Meyer, Channel Development Manager

«Aggiudicatevi una parte del crescente consumo da asporto» Per quali locali è adatto il nuovo espositore di birre speciali e artigianali di Feldschlösschen? Quali speciali birre in bottiglia permette di proporre? Cosa devono fare i ristoratori per avere successo con l’espositore? Raphael Meyer, Channel Development Manager alla Feldschlösschen, risponde alle principali domande sul nuovo concetto di negozio nel negozio.

Perché il nuovo display per birre speciali e artigianali è un’opportunità per la ristorazione? Raphael Meyer: Perché la tendenza delle birre artigianali, nata negli USA, si è affermata da noi e corrisponde a una crescente esigenza dei clienti di acquistare negli esercizi gastronomici delle birre speciali da consumare a casa o da regalare agli amici. Anche il consumo da asporto in generale è di moda. Con il nuovo espositore, il ristoratore riceve un concetto di negozio nel negozio, che gli consente di accedere a questo nuovo settore d’affari in crescita. A quali locali è adatto l’espositore? Il presupposto è che il ristoratore sia innovativo e veda nell’espositore un’opportunità. Il locale scelto dovrebbe avere un pubblico molto amante della birra; anche la posizione frequentata è importante. Il ristoratore deve anche essere consapevole che oggi viviamo in una nuova epoca rispetto a vent’anni fa e che il consumo d’asporto è una nuova tendenza. Si tratta quindi di creare stimoli al passo coi tempi per i clienti e di aggiudicarsi una parte della crescente cucina d’asporto.

ra dei prezzi è importante: il prezzo da asporto è diverso dal prezzo per il consumo nel locale e dovrebbe orientarsi al prezzo al dettaglio.

Una parte delle birre selezionabili sono disponibili solo per la ristorazione. Quali birre possono essere vendute con l’espositore? Il ristoratore riceve l’espositore dal partner per le bevande Feldschlösschen. Inoltre, riceve dei preziosi materiali di supporto, come cartelle con l’assortimento per i clienti, cartellini con i prezzi e scatole portabottiglie per sei pezzi. Da parte nostra ci attendiamo ovviamente che venda esclusivamente birre in bottiglia comprese nel nostro vasto assortimento di birre speciali e

artigianali (vedere l’elenco a pagina 10, n.d.r.). Riteniamo che, nella maggior parte dei casi, valga la pena proporre nell’espositore da dodici a venti birre speciali diverse. Vale anche la pena variare regolarmente l’assortimento e stupire sempre i clienti con delle novità. Il ristoratore può proporre anche birre non disponibili al dettaglio? Sì, con il nuovo espositore può offrire anche miratamente pregiate Stout irlandesi – come la Guinness Dublin Porter – o speciali Pale Ale belghe – come la Jacobsen Saaz Blonde. Una parte delle birre in bottiglia selezionabili sono disponibili esclusivamente per la ristorazione. In questo modo, i ristoratori clienti di Feldschlösschen si distingueranno non solo dagli altri ristoratori, ma anche dai dettaglianti.

Il ristoratore ha anche la possibilità di vendere più bottiglie in una confezione speciale? Si, per questo sono state pensate confezioni da sei per gli appassionati o da regalare, con cui il ristoratore può proporre un’offerta in più ai clienti, con effetti positivi sul suo fatturato. In questo modo rafforzerà anche la sua posizione di specialista birraio nel suo circondario e avrà modo di attrarre nuovi clienti. Cosa deve fare il ristoratore per avere successo con l’espositore? L’espositore occupa circa due metri quadrati di superficie in un punto ben visibile e accessibile. Il compito del ristoratore è essere creativo, pubblicizzare l’espositore sui media sociali e sugli altri canali e spiegare la nuova offerta ai suoi clienti. La strategia può essere adattata individualmente all’esercizio. Anche la struttu-

Raphael Meyer con il nuovo espositore per birre speciali e artigianali.


16  People&Entertainment

Il francese Alexis Pinturault verso la vittoria dello slalom gigante dello Chuonisbärgli.

Coppa del mondo di slalom gigante di Adelboden

Grandi emozioni allo Chuonisbärgli per i clienti

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uattro dei sei atleti svizzeri in gara non hanno superato la prima manche, mentre l’unico esponente della SwissSki a raggiungere il traguardo della seconda è stato Manuel Pleisch, classificatosi 23o. Si è ripetuto il copione degli anni passati: nessun atleta locale si è aggiudicato la coppa del mondo di slalom gigante di Adelboden. È salito sul podio il francese Alexis Pinturault, seguito dal­ l’austriaco Marcel Hirscher. Carlsberg partner della ristorazione Nonostante la sconfitta svizzera, i ristoratori invitati da Feldschlösschen allo Chuonisbärgli hanno vissuto grandi emozioni. Hanno gustato la gara, il pranzo, le piacevoli chiacchiere e, naturalmente, una Carlsberg appena spillata. La birra premium è infatti partner della ristorazione per la gara di Adelboden e quella del Lauberhorn a Wengen. www.weltcup-adelboden.ch

Margrit e Peter Toutvent (Toutvent AG, Restaurations­ betriebe Thun/Expo).

Ueli ed Eveline Marti (Gasthof Bären di Niederbipp).

Michael Thomann (Direttore di Sorell Hotels Switzerland) e Thomas Amstutz (CEO Feldschlösschen).

Urs Pozivil (Sandoase di Basilea), Gérald Terrier (Feldschlösschen) e Fabian Oser (Sandoase).

L’Area Sales Director Feldschlösschen Ulrich Reinhard con la moglie Manuela Reinhard.

Lukas Hürlimann («Freihof» di Wettingen e vicepresidente di Gastro Aargau), Bruno Lustenberger («Krone» di Aarburg e presidente di Gastro Aargau), Sven Werren (Feldschlöss­ chen) e due dipendenti dell’«Hirschen» di Langnau.


People&Entertainment 17

Corsa in slitta Carlsberg a Engelberg

Divertimento sulla neve e bevande rinfrescanti

C

irca 150 ospiti, molti dei quali ristora­ tori, hanno partecipato all’epica corsa Carlsberg con slitte tradizionali di En­ gelberg. Quest’anno la discesa in slitta non era la cosa più importante, dato che i partecipanti hanno dovuto superare un percorso impegna­ tivo che coinvolgeva varie discipline. Per essere tra i migliori bisognava combinare forza e resi­ stenza, oltre a destrezza e delicatezza. Astenersi mollaccioni Durante la gara gli sportivi si sono ristorati e concessi il giusto refrigerio con una birra anal­ colica. Si sono poi goduti la serata nello chalet Carlsberg, presso la stazione a valle delle ­Funivie Titlis, con pietanze deliziose, musica e birra appena spillata. Hanno tutti convenuto che la corsa Carlsberg con le slitte non è per mollaccioni.

Prima il dovere poi il piacere: i partecipanti al trofeo della corsa in slitta Carlsberg si sono molto divertiti.


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People&Entertainment 19

Hans Zurbrügg, fondatore del festival del jazz internazionale di Berna

«Il Jazzroom è il cuore di quest’albergo» Per Berna e il mondo: con il festival del jazz internazionale e il «Jazzhotel» Innere Enge, Hans Zurbrügg ha creato due concetti unici. Nell’intervista, il fondatore del festival e albergatore spiega perché il festival e l’hotel sono adatti anche alle persone che non hanno niente a che fare con il jazz.

Hans Zurbrügg, con il suo «Jazzhotel» ha creato un concetto senza eguali. Come ci è riuscito? Hans Zurbrügg: Proverò a raccontarvelo in breve, anche se la storia è lunga. Io e mia ­moglie abbiamo acquistato l’edificio nel 1992 in condizioni catastrofiche e lo abbiamo re­ staurato gradualmente secondo i vincoli della tutela dei monumenti. Dato che il jazz è la mia seconda passione, ho voluto dedicargli una stanza. Grazie ai nostri viaggi e al festival del jazz avevamo ottimi contatti con i migliori mu­ sicisti jazz del mondo. Ho chiesto loro di do­ nare un paio di cose per l’inaugurazione dell’hotel. Vistando oggi l’hotel, si nota che i vari oggetti ricordano il jazz e che 18 stanze sono dedicate a grandi musicisti … Il fatto è che abbiamo creato le stanze assieme ai musicisti e alle loro famiglie. Spesso le stan­ ze sono state inaugurate da loro. In questo sen­ so, l’hotel è davvero unico.

Si può quindi dire che il jazz e i suoi eventi sono il segreto del suo successo? Il club «Marians Jazzroom» è sicuramente il cuore dell’hotel, dove si tengono dieci concerti alla settimana. Qui, non da ultimo grazie al­ l’acustica fenomenale, i musicisti di fama mon­ diale sono felici di suonare in un’atmosfera inti­ ma. Si tratta di un unicum a Berna: locali jazz come questo si trovano di solito a New York o Londra. Siamo però anche un hotel quattro stelle superior. Mia moglie è architetto d’inter­ ni. Con la sua esperienza alberghiera sa esat­ tamente cosa cercano gli ospiti. Il nostro con­ cetto è genuino ed è creato con passione e amore per i dettagli. Oltre la metà dei nostri ospiti non viene qui per il jazz, ma ci sono anche quelli che ci hanno scoperti grazie a questo ­genere musicale. Anche il festival è un evento per chi non conosce il jazz? Assolutamente sì, soprattutto in questo am­ biente! Il jazz non è elitario né difficile. Chi viene

Hans Zurbrügg, albergatore e amante del jazz.

spinto dall’entusiasmo e si lascia andare non rimane deluso. C’è una birra particolarmente adatta al jazz? Direi una birra lager come Cardinal. Birre ­lager e jazz sono genuini, sinceri e popolari – non hanno niente di artefatto. www.innere-enge.ch

Vincete i biglietti per lo spettacolare evento inaugurale Il 42o festival del jazz internazionale di Berna partirà col botto. L’11 marzo 2017 alla Kursaal di Berna, con «Piano Spectacular», saliranno sul palco con i loro complessi tre geni del piano, mai visti in questa formazione: Joey Alexander, Chucho Valdés e Robi Botos (da SX nelle foto in alto). I lettori di SETE possono vincere 3 × 2 biglietti esclusivi per questa prima

mondiale. Bastano un’e-mail con l’oggetto «SETE» e i vostri dati di con­ tatto a info@jazzfestivalbern.ch: non perdete tempo. Per acquistare i ­biglietti e sapere quali stelle calcheranno le scene bernesi dall’11 marzo al 20 maggio 2017 visitate il sito www.jazzfestivalbern.ch


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People&Entertainment 21

Concorso

Obiettivo pulizia: partecipate per vincere le ­pulizie di primavera del vostro locale Un’impresa di pulizie pulirà i locali dei tre vincitori del concorso Come la natura, in primavera anche le persone sentono la necessità di liberarsi dall’inverno e migliorare l’aspetto dell’ambiente circostante. Dato che le grandi pulizie primaverili non sono propriamente una passeggiata, SETE mette in palio tre interventi di pulizia. Partecipare è più facile che mettersi a pulire: con un pizzico di fortuna, tre di voi potranno ­affidarsi con gioia a un’impresa di pulizie che, in quattro ore, riporterà nel loro locale la freschezza primaverile. «La primavera mi incanta e affascina con i suoi dolci sguardi», così il poeta Clemens Brentano presenta questa stagione. E lo stesso effetto dovrà sortire il vostro locale. Allora partecipate anche voi per portare l’aria di primavera nel ­vostro locale! La primavera è alle porte e, con lei, le grandi pulizie.

Avvertite già la primavera? Sapete tutto di questa stagione? Allora questo quiz sarà un gioco da ragazzi. Le sei lettere corrispondenti alle risposte corrette forniranno la soluzione.

1. Per chi produce in esclusiva la sua birra primaverile Feldschlösschen? C Il commercio al dettaglio N La ristorazione T I festival all’aperto

3. Quando inizia la primavera astronomica nell’emisfero boreale? V Il 1o marzo G L’11 marzo T Il 21 marzo

5. Una rondine non fa… I estate R primavera D il nido

2. Quale altro marchio offre una birra primaverile? A Grimbergen I Hoegaarden O Guinness

4. Com’è chiamata la rivolta del 1968 dell’ex Cecoslovacchia? U Primavera di Praga L Estate di Praga P Autunno di Praga

6. Il famoso dipinto «La primavera» è opera di: O ... Tiziano A ... Botticelli E ... Michelangelo

I vincitori di gennaio 2017 Soluzione: _ _ _ _ _ _ Inviate la soluzione e i vostri dati, compreso il nome del vostro esercizio, via fax allo 058 123 42 80 o via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di spedizione: 10 marzo 2017

Hanno vinto due biglietti VIP per l’Art on Ice all’Hallenstadion di Zurigo inclusa una cena di tre portate: Karin Hanser (The Point nel M-Parc ­Dreispitz, Basilea), Michael Kistler (Desperado, Moosseedorf), M ­ arkus Eberle (Wädenswil), Marie-Louise Villard (Bienne) e Renate Langendorf (Wädenswil). Congratulazioni!


E IT É LI M D IT IO N É

L’INTENSITÉ

D’UNE LÉGENDE

PRINTEMPS


Mercato&Tendenze 23

Bar, ostello e guest house «Nangijala» a Disentis

Il paradiso birraio per sportivi invernali e motociclisti Il «Nangijala» di Disentis ospita molti sportivi invernali e motociclisti, mentre il bar attira residenti come anche turisti dall’estero. La gerente Steffi Schmid racconta come ha trasformato il suo «Nangijala» in un paradiso birraio.

N

el libro per bambini «I fratelli Cuordileone» di Astrid Lindgren, Nangijala è il paese delle fiabe e delle leggende; un paradiso pieno di segreti, in cui le persone vivono in pace. A Disentis, Nangijala è un bar con ostello e guest house; un paradiso per gli amanti della birra, in cui gli intenditori trovano sempre nuove birre. Una scelta di ogni tipo di birra Steffi Schmid, proprietaria del «Nangijala» dall’ottobre 2016, è l’anima di questo paradiso birraio di Disentis. Nella creazione della scelta di birre si è rivolta alla consulenza del Sales Manager Feldschlösschen Kevin Maissen. «Voglio offrire ai clienti una scelta di ogni tipo di birra e, pertanto, ho optato per almeno due birre scure e due chiare, due India Pale Ale e due birre di frumento», dice l’intenditrice di birra. Inoltre, continua ad ampliare l’assortimento di birre in bottiglia e alla spina, cambia le birre e offre prodotti stagionali, come la birra di primavera Feldschlösschen. Le birre svizzere sono amate Steffi Schmid lo sa: «Molti clienti vengono per la nostra grande offerta di birre. Apprezzano le innovazioni, provano le nuove birre e amano farsi

L’intenditrice di birre Steffi Schmid si concede una Brooklyn East IPA dopo il lavoro.

consigliare dal personale. I giovani clienti svizzeri, svedesi, tedeschi e di altri paesi sono molto attenti alla varietà birraia e richiedono soprattutto le birre svizzere», dice la gerente, che aggiunge: «La nostra varietà birraia non aumenta solo la frequenza, ma anche il fatturato.» La varietà di cocktail è meno ricercata Steffi Schmid, dopo molti anni nella ristorazione, non ha dubbi: «I clienti non vogliono bere sempre la stessa birra.» Questo vale anche per le altre bevande? I clienti amano la varietà in generale? «No», risponde la ristoratrice, che prosegue: «Ho creato ad esempio una nuova carta dei cocktail, ma non se n’è ancora accorto nessuno.»

Steffi Schmid mostra la varietà birraia del «Nangijala».

Consulenza e vendita attiva Consulenza e vendita attiva sono molto curate al «Nangijala». Se qualcuno ordina «una birra», gli si chiede se preferisce una Hopfenperle o se vuole provare una Valaisanne Bière de Cave. Se un cliente desidera una birra con un forte ca-

rattere di luppolo, gli viene consigliata una IPA. Steffi Schmid e la sua squadra sanno anche quali birre sono adatte ai «migliori hamburger della zona», serviti al «Nangijala»: con un ham-

«I clienti non vogliono bere sempre la stessa birra.» burger di carne, la ristoratrice preferisce una birra scura o forte, come Brooklyn Lager o Guinness West Indies Porter; con gli hamburger vegetariani è più adatta una birra leggera, come Ämrich Weizen e Bière de Cave di Valaisanne. In attesa di nuove birre nel nuovo anno Feldschlösschen arricchirà la varietà birraia svizzera con nuovi prodotti anche nel 2017. «Non vedo l’ora di conoscere le novità», dice Steffi Schmid. Lo stesso vale per i clienti del paradiso birraio «Nangijala». www.nangijala.ch


Mercato&Tendenze 25

In primavera c’è voglia di festa. La festa di primavera di Stoccarda attira anno dopo anno milioni di visitatori.

Tempo di feste di primavera

Feste colorate per accogliere la primavera Esiste un motivo migliore per festeggiare dell’arrivo della primavera? Le feste di primavera sono sempre più popolari. Del resto, in primavera siamo tutti più allegri. Anche voi ristoratori dovreste tenerne conto. Dagli usi tradizionali e dalle grandi feste popolari abbiamo tratto cinque consigli per una festa colorata nel vostro esercizio.

I

l titolo è un nome collettivo per tutte le fe­ ste e le festività che cadono tra l’inverno e l’estate: LA «festa di primavera», in realtà, non esiste. In molte culture, le feste di primave­ ra cadono a inizio anno – si pensi al capodanno cinese. Appartamenti, edifici e strade si ador­ nano di portafortuna rossi. Dal carnevale alla «festa dei colori» Oltre alle feste cristiane – come la Pasqua e la Pentecoste – alle nostre latitudini la maggior parte delle feste di primavera si concentra sulla cacciata dell’inverno – preferibilmente con sfi­ late carnevalesche. Anche la festa indiana «Holi» celebra, tra l’altro, la vittoria della pri­ mavera sull’inverno. Si canta, si balla, si mangia e ci si colora con polveri variopinte. Questa colo­ rata confusione ha fatto sì che la festa sia ormai tanto popolare da essere festeggiata in modo commerciale in tutto il mondo. Anche le feste popolari tradizionali – come quelle festeggiate in molte città tedesche – sono sempre più ama­ te. Alla più grande festa di primavera d’Europa, a Stoccarda, 1,5 milioni di visitatori accorrono

ogni anno attratti da giostre, mercatini e da una grande offerta gastronomica. Sfruttate la voglia di festa La crescente popolarità delle feste di primave­ ra non sorprende: dopo l’inverno e le giornate passate in casa al caldo, tutti hanno voglia di abbandonare le pareti domestiche e di rituffar­ si nel mondo. Per questo l’inizio della primave­ ra è un momento interessante anche per voi ristoratori per festeggiare con i vostri clienti. Con i nostri cinque suggerimenti, i vostri clienti potranno festeggiare senza freni: 1) Colore: non serve mettere in piedi una para­ ta di colori in stile «Holi», ma nel vostro eserci­ zio non dovrebbe mancare l’attenzione ai colori della primavera. Fiori, gemme, colori vivaci: è ammesso tutto ciò che è autenticamente adat­ to alla primavera. 2) Musica da festa: dalla musica di sottofondo per l’aperitivo al concerto dal vivo dei beniamini del locale e ai DJ per far ballare i vostri clienti

tutta la notte: senza musica non c’è festa. La­ sciate perdere i dischi tristi e prediligete quelli allegri. 3) Birra di primavera: che si tratti della birra primaverile Feldschlösschen o Grimbergen Printemps, le birre speciali dalla nota fruttata sono perfetta per le feste di primavera. Se ce­ lebrate lo stappo del primo fusto con i vostri clienti avrete anche un momento clou per il ­vostro evento. 4) Prelibatezze: fate scorta di pietanze legge­ re. La birra di primavera si sposa soprattutto con cibi leggeri, come pollo e spuntini, e con i dolci. 5) Atmosfera gioiosa: vale tutto l’anno e a maggior ragione alla festa di primavera. Un sorriso e un modo di fare cordiale fanno ven­ dere ancora più birre.


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Mercato&Tendenze 27

Associazione innovativa «Piazza»

Un arricchimento per il centro storico di Zofingen

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a quasi tre anni, l’associazione «Piazza» porta vita e cultura nel centro storico di Zofingen. Organizza regolarmente eventi come la parata floreale «Corso dei Fiori», settimane di giochi, concerti e molto altro. L’associazione «Piazza», della quale fanno parte già oltre 80 locali e negozi, non punta al guadagno. Christoph Heer è uno dei promotori e il «maestro di cerimonia» di «Piazza». «Abbiamo iniziato nel 2014 con 30 membri e continuiamo a crescere. Anche nel 2017 organizzeremo una dozzina di eventi», dice, chiarendo anche l’origine del nome: «‹Piazza› è l’acronimo della frase tedesca ‹per le attività innovative nel centro storico di Zofingen›.» Il «Durschtwehr» ha dissetato alla parata floreale L’associazione coopera fin dalla fondazione con il partner per le bevande Feldschlösschen. Christoph Heer apprezza i prodotti e i servizi e ricorre volentieri al supporto con i materiali per gli eventi. Per questo «Piazza» ha rinnovato nel febbraio di quest’anno il contratto con il maggior birrificio svizzero. Christoph Heer: «Sono lieto che Feldschlösschen partecipi attivamente ai nostri eventi. Il veicolo d’epoca dei pompieri ‹Durschtwehr› con la cisterna piena di birra è già stato due volte a Zofingen e, il 22 aprile, alla sfilata floreale sarà presente addirittura il tiro a sei.»

Il «Durschtwehr» Feldschlösschen alla parata floreale «Corso dei Fiori» di Zofingen.

Un locale piccolo e comodo nel cuore del centro storico Nel centro di Zofingen, alla Vorderen Hauptgasse, l’associazione gestisce il grazioso locale «Piazza-Studio», che serve i clienti il mercoledì, il venerdì e il sabato. Grazie all’impianto di spillatura mobile «Select 10» è

possibile spillare della birra fresca in questo locale piccolo e aperto solo limitatamente. www.piazza-zofingen.ch

Due anniversari al ristorante e steakhouse Mattenhof di Zurigo

Innamorati della ristorazione… e l’una dell’altro

E

rano la coppia di ristoratori più giovane del Canton Zurigo. Bako Zulfijaj (24 anni all’epoca) e sua moglie Maja (22 anni all’epoca) hanno rilevato il «Centro» di Lembach nel 1997. Due decenni e quattro figli più tardi, la coppia Zulfijai festeggia il de-

La carta celebrativa creata da Maja e Bako Zulfijaj.

cennale di gestione del ristorante e steakhouse Mattenhof di Zurigo. «Siamo ancora innamorati come il primo giorno», ammette Bako Zulfijaj. Sua moglie aggiunge raggiante: «Innamorati della ristorazione … e l’una dell’altro! Insieme ci dedichiamo con passione e allegria al nostro ristorante. Se ci sono tempi di superlavoro, i figli ci vengono ad aiutare.» Un locale amato nel quartiere Il «Mattenhof» di Stettbach è un locale di quartiere nel vero senso della parola. Ci si incontra per una pausa la mattina, si pranza a un prezzo conveniente e, la sera, si cena con un menù più sofisticato. Terrazza e giardino sono magnifici, anche le associazioni si ritrovano qui. «Il quartiere cresce – e questo porta gente», dice Bako Zulfijai. In 20 anni ci sono però stati anche periodi difficili. «Un buon caffè, oggi, si trova dap-

pertutto; la concorrenza di rosticcerie e commercio al dettaglio è sempre più agguerrita. Il ristoratore deve adattarsi e seguire le mode.» E così, il ristorante è diventato una steakhouse dove si esibiscono regolarmente dei gruppi dal vivo. Una settimana di festa 20 anni di attività nella ristorazione, 10 anni di «Mattenhof»: i due anniversari verranno festeggiati in marzo per un’intera settimana. La musica dal vivo sarà assicurata da Heiri Müller (il 3 marzo) e dal Duo Ursi & Marco (il 4 marzo). Non potrà mancare Feldschlösschen che, dal 1997, è partner per le bevande della coppia di gestori: «Amiamo la cultura birraia, dato che la birra è la nostra maggiore fonte d’introito.» www.pizzeria-bako.ch


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Mercato&Tendenze 29

Ricetta primaverile dalla food blogger

«Gli zoodle sono l’alternativa leggera alla pasta» I blog dedicati alla cucina sono da anni una ventata di novità nel mondo delle ricette – questo mese anche per SETE. La food blogger Zoe Torinesi condivide una delle sue ricette primaverili preferite: gli spaghetti di zucchine o zoodle sono attualmente molto in voga.

L

a considerazione della comunità dei blog culinari, negli ultimi anni, è cresciuta lentamente e costantemente come un buon im­ pasto. Derisi all’inizio, i blog culinari raggiungono oggi in parte un pubblico tanto grande e hanno un contatto tanto diretto con i lettori da far impallidire certi autori di classici libri di cucina.

Moderatrice con la passione per la cucina La redazione di SETE ha pescato «Cookinesi» dal vasto mare dei blog culinari svizzeri, perché la food blogger Zoe Torinesi presenta delle ri­ cette facilmente preparabili, realizzabili con pochi ingredienti e per nien­ te noiose. Sul sito web «Cookinesi» si trovano ricette svizzere tradizionali, creazioni proprie, ispirazioni e suggerimenti in tema di cucina e arte culinaria. Qualcuno potrebbe aver già visto Zoe Torinesi alla televisione. Nel 2005, l’agente di viaggi diplomata si è piazzata al 6o posto nel concorso di Miss Svizzera. Successivamente ha moderato diversi formati, tra l’altro sui canali Star TV, Sat1 Svizzera, Tele Züri e 4+. Su «Cookinesi» condivide dal 2014 con i suoi followers la sua passione per l’arte culinaria. Zoodle, gli spaghetti con pochi carboidrati «Zoodle con polpette piccanti in salsa di pomodoro» è una delle ricette primaverili consigliate da Zoe Torinesi. «Zoodle» è una parola composta da zucchini e noodle (pasta in inglese) e indica gli spaghetti di zucchine. «Han­ no pochi carboidrati ma ricordano comunque gli spaghetti e sono pertanto un’alternativa leggera per la primavera, attualmente molto di moda», dice Zoe Torinesi. www.cookinesi.com

Ingredienti Zoodle con polpette piccanti in salsa di pomodoro 1 kg di zucchine 350 g di macinato di manzo 2 CT di pangrattato 1 cipolla tritata finemente 1 uovo 1 barattolo di pelati 150 g di pomodorini, eventualmente tagliati a metà 1 peperone rosso tagliato a pezzetti Peperoncini normali (piccanti a piacere) Timo fresco (usare solo le foglie staccate dai rami) Olio d’oliva, paprica dolce, sale e pepe, basilico fresco

Ricetta 1. Mescolare il macinato con pangrattato, uovo, peperoncini, timo, sale e pepe. 2. Formare delle polpette dall’impasto, rosolare completamente e mettere da parte. 3. Dorare la cipolla in una padella con un po’ d’olio di oliva. 4. Aggiungere pomodorini e pelati, condire con sale, pepe e paprica. Cucinare per almeno mezz’ora con il coperchio (se possibile più a lungo). 5. Aggiungere le polpette e fare addensare a fuoco lento. 6. Trasformare le zucchine in zoodle con l’apposito attrezzo (zoodle­ maker, una specie di temperamatite gigante) e condire la salsa. 7. Riscaldare brevemente gli zoodle in padella. Servire assieme alle polpette e alla salsa di pomodoro.

Suggerimento birraio Il sommelier birraio Feldschlösschen Matthias Gross­ niklaus raccomanda per questa ricetta una fresca Feldschlösschen Birra di Primavera. «La birra a bas­ sa fermentazione è perfetta per questa ricetta leggera con il suo profumo fruttato. La dolcezza dei pomodori si armonizza perfettamente con la birra. È possibile ren­ dere la ricetta anche più piccante: l’amaro del luppolo penserà a compensare il tutto.» La food blogger Zoe Torinesi.


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Digestivo 31

Agenda di marzo 6 – 8

Il carnevale basilese è l’evento più pazzo della Svizzera. Ma il carnevale si festeggia anche nelle altre città e rappresenta una grande opportunità per la ristorazione.

12 – 19

I fan della musica elettronica si incontrano per la quarta volta nei Grigioni, all’Arosa Electronica, dove Carlsberg, la birra della vita notturna, sarà presenting partner.

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Uno sguardo dietro le quinte

A San Patrizio è d’obbligo trascorrere una fantastica serata e festeggiare la stout irlandese Guinness. Per i gestori di pub è una giornata molto speciale.

Matthias Suter Nel prossimo SETE Il 28 aprile è la Giornata della birra svizzera. Nel numero di aprile di SETE potrete scoprire la novità con cui Feldschlösschen arricchirà la varietà birraia svizzera questa primavera. Abbonamento a SETE Avete sete di informazioni sulla ristorazione? Allora ordinate SETE … … via e-mail: durst@fgg.ch … al telefono: 0848 125 000 … online: www.durstzeitung.ch

Direttore dell’assistenza Gastroservice Da undici anni al servizio di Feldschlösschen La mia squadra e io ci occupiamo dell’acquisto dei materiali, della logistica e della garanzia di qualità. Ai nostri clienti offriamo tutta una serie di eleganti sistemi di spillatura diversi. Cerchiamo di mettere a disposizione del cliente il dispositivo più adatto al suo esercizio, nelle date prefisse, affinché tutto sia perfetto per lui. Quale maggior birrificio svizzero vogliamo promuovere anche le innovazioni nell’ambito dei sistemi di spillatura della birra. Di queste fanno parte gli impianti autopulenti apprezzati da tanti ristoratori.


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