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DIGITAL EDITION

Luglio / Agosto 2015 · anno XXVII · n. 231

Orobica Pesca una grande “famiglia” al servizio di Horeca e consumatori RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TURISMO · OSPITALITÀ


luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola


sommario Primo Piano

In copertina

8 l #NoTripAdvisor È il 1° in classifica su TripAdvisor Ma il ristorante di Moniga non esiste

Luglio / Agosto 2015 · anno XXVII · n. 231

9 l E dopo un ristorante, anche un hotel Così TripAdvisor promuove i falsi... 10 l Anche La Mantia e Lo Basso contro i falsi commenti Orobica Pesca una grande “famiglia” al servizio di Horeca e consumatori

Alimenti

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TURISMO · OSPITALITÀ

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Il successo di Orobica Pesca è legato ai professionisti che operano da tempo in azienda: i risultati ottenuti in 50 anni sono merito dei coniugi Cacciolo e anche della professionalità di familiari e stretti collaboratori

20 l Fare acquisti in un Cash & Carry Tanti vantaggi per il mondo Horeca 24 l Galloni, ovvero la tradizione di Parma Quando il prosciutto è fatto a mano 26 l Latte in polvere e antieuropeismo che puzza più del formaggio avariato 30 l Valfrutta Granchef per l’Horeca Ingredienti di qualità per ricette creative 34 l Panna cotta e crème caramel ...anche in estate!

Vino 36 l La Selezione del Sindaco 2015 assegna 27 Gran medaglie d’oro 40 l Perrier-Jouët Belle Epoque 2007 Frutto prezioso di un’annata speciale 41 l Dopo il trionfo al Mondial du Sauvignon, Specogna si rafforza all’estero e in Horeca 44 l Brunello Cerretalto di Casanova di Neri Ogni annata regala emozioni uniche

un unico network..

Seguici sul sito, iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e..


I

l cibo e l’enogastronomia in generale portato a contestare nel giro di poche ore stanno finalmente diventando quel l’uno dall’altro 3 noti cuochi italiani per “bene” nazionale per il quale da tem- aver espresso in tv o sui giornali opinioni po sollecitiamo più attenzione e tutela? A sull’opportunità di usare o meno alcuni parte l’Expo che sta forse creando attese ingredienti, o per aver variato gli ingreeccessive (soprattutto da parte di quei pro- dienti di qualche ricetta canonica. Si tratduttori che si illudono di andare ad una ta di casi assai diversi, che accomuniamo fiera commerciale), non c’è discussione, solo perché stavolta hanno richiamato diventasse banale? l E seinartigianale confronto o intervento 48 pubblico cui l’attenzione dei media (fra cui anche ItaMicrobirrifici tra moda e delirio non ci sia un richiamo al tema della tavola. lia a Tavola), mentre fino a pochi giorni Bene, diranno in molti, chiedendosi fa sarebbero stati tranquillamente ignorati Dall’antica arte brassicola bavarese 50 l lamentare magari di cosa ci potremmo a dai più. le birre al frumento Herrnbräu questo punto. Eppure, come sempre sucAl di là dei casi specifici, ed escludendo cede in Italia, quando scatta una moda (e di voler fare i difensori d’ufficio di cuochi e Flanders Red Ale l Gueze la Cucina lo è diventata, 55 complici le trop- stellati che sanno benissimo come risponLa tradizione della fermentazione pe comparsate in tv...), c’è chi esagera. E dere a contestazioni ridicole, vorremmo spontanea belga fra chi non perde mai occasione di volere invitare i politici ad occuparsi meglio della essere davanti a tutti ci sono ovviamente promozione della filiera agroalimentare politici e rappresentanti di associazioni italiana, evitando di cercare notorietà conche improvvisamente si 56 ergono a supretestando proprio gli unici professionisti (i l Acqua S. Bernardo si muove in tram mi garanti di ricette, tradizioniSostiene o qualità l’arte cuochi) che da sempre sono in prima fila e disseta lo sport

Birra

Bevande

64 l Trois Rivires rinnova la gamma Restyling per i rhum martinicani

Professioni 68 l Da oltre 20 anni, Ampi in prima linea per divulgare la pasticceria di alta qualità 72 l Tra cuochi stellati e ospiti prestigiosi, tanti eventi di successo a Villa Lario 80 l Ais festeggia i suoi primi 50 anni E ora lavora con le altre associazioni

L’ultimo caso è quello di Carlo Cracco. Qui lo stellato milanese paga un po’ il prezzo della sua immagine televisiva di giudice inflessibile e arrogante. E a qualcuno non è parso vero di bacchettarlo per l’indicazione di usare aglio in camicia nell’Amatriciana. Il cuoco, dopo la durissima contestazione del Comune di Amatrice, ha poi parlato di uno scherzo ed ha chiesto scusa. Ma in fondo sarebbe bastato dire che si trattava di un suo segreto per la riuscita del piatto... La Cucina italiana è ritenuta oggi la più ricca e interessante al mondo per la sua varietà e la capacità dei nostri cuochi di valorizzare i mille prodotti tipici che variano di valle in valle, sostenuti da mille varianti delle stesse ricette. Se dovessimo ancorarci solo a schemi canonici saremmo ingessati e senza futuro. Un po’ come troppi nostri politici. B cod 38238

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

marzo 2015 · Italia a Tavola Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”. La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento su www.ristotv.it

82 l Lo stesso prezzo per tutti i cocktail? Si deve calcolare in modo più accurato

Locali 90 l Ristorante ai raggi X Filippo La Mantia Oste e Cuoco I sapori della Sicilia conquistano Milano 94 l Grand Hotel des Iles Borromes Un’autentica perla sul lago Maggiore

FUOCO TERRA ACQUA ARIA

Consulta l’oroscopo di Susy Grossi su www.italiaatavola.net digitando i codici B 40459 e 40460

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Primo piano 路 xxx

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Italia a Tavola 路 luglio / agosto 2015


il direttore

Dopo avere mentito,

TripAdvisor ora insulta e minaccia...

A

TripAdvisor cominciano davvero a dare i numeri. Dopo avere tollerato (anzi incentivato) la pratica delle false recensioni a pagamento per scalare le classifiche (o quelle negative per colpire i concorrenti onesti), ora vuole fare la morale e si permette di darci dei “disonesti” solo perché, nell’interesse di consumatori e dello

stesso portale, segnaliamo le gravi distorsioni, la mancanza di controlli e un demenziale algoritmo che premia i commenti a raffica anche se palesemente tarocchi. Giusto ciò che serve a chi paga per scalare in fretta le classifiche del sito, spesso riempiendo pagine di recensioni elogiative prima ancora che il ristorante o l’hotel siano stati aperti. Con un coraggio ed una coerenza da cuor di leone, invece che rispondere direttamente alle nostre contestazioni, dalla sede di TripAdvisor preferiscono inviare note o avvisi pubblicitari ad altre testate per evitare ogni confronto. Ed ecco che sulle pagine del Secolo XIX di Genova appare una nota piena di insulti nei nostri confronti (anche se non veniamo mai citati). Il quotidiano ligure ha pubblicato la nostra denuncia di un albergo di Chiavari diventato il primo in classifica - anche se

Invece che rispondere direttamente alle nostre contestazioni, TripAdvisor invia note ad altre testate per evitare ogni confronto. Non ci faremo intimidire dalle minacce e ci impegneremo ancora di più contro la disonestà

chiuso da 3 anni - a seguito di un’azione provocatoria di operatori del settore stanchi di subire le distorsioni del mercato ordite da TripAdvisor (non a caso multata dall’Authority per comportamento scorretto), e il portale americano non trova di meglio che parlare di “pratica immorale”. E, vera follia, dopo avere devastato il mercato con false informazioni e classifiche assolutamente tarocche, parla di “pratiche” (le nostre segnalazioni di come TripAdvisor sia tutto meno che veritiero) e ci accusa di “minare l’intera industria dei viaggi”. Peccato che siamo stati proprio noi di Italia a Tavola, due anni fa, a portare TripAdvisor ad un pubblico confronto coi ristoratori quando credevamo ai suoi impegni per garantire l’affidabilità del sito. Mai bugie furono annunciate con più enfasi, carpendo la nostra buona fede e usando la nostra ribalta. Fino ad ora ci siamo comportati in maniera concreta e secondo le regole di un giornalismo onesto che vuole segnalare le malefatte. E TripAdvisor ne ha compiute tante, al punto da dovere chiedere aiuto in Toscana alla Fipe per trovare delle modalità per cercare di riparare ai danni di un sistema che fa acqua da tutte le parti. A Firenze le stupidaggini contestate dai ristoratori, perché palesemente false, vengono corrette a posteriori (spesso in ritardo), quasi a confermare di come il sistema sia malato e marcio. Ed ora saremmo noi a disorientare i consumatori. Ma andiamo, siamo seri. Non staremo in ogni caso ad accettare passivamente simili argomentazioni da chi è messo con le spalle al muro per le sue bugie. Finora abbiamo mantenuto toni corretti e vogliamo continuare a farlo. Ma i signori di TripAdvisor devono sapere che se anche siamo Davide e loro Golia, noi non abbiamo nemmeno cominciato ad usare la fionda. Ed è ugualmente inutile che incarichino balordi che ci minacciano e ci insultano per telefono o per mail. Pratiche che da sole confermano come

alberto.lupini@italiaatavola.net

attorno a questo portale ruoti troppa corruzione. E snidarla ormai è un impegno etico.

B Per i tuoi commenti cerca il codice 40469 su www.italiaatavola.net

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Primo piano · #NoTripAdvisor xxx

È il 1° in classifica su TripAdvisor Ma il ristorante di Moniga non esiste! Sul portale è stato creato ad hoc un profilo falso di un ristorante a Moniga del Garda, che con solo 10 recensioni tarocche di eccellenza è balzato in un mese in cima alla classifica. Nessun controllo o filtro

A

ncora una volta è venuta a galla la totale inattendibilità delle classifiche di TripAdvisor.

A dimostrarlo è il profilo di un ristorante inesistente che in poche settimane, grazie a soltanto 10 recensioni positive, ha raggiunto la vetta del miglior ristorante di Moniga del Garda (Bs), scalzando altri

8

ristoranti che di recensioni ne avevano

la classifica dei migliori ristoranti di Mo-

del “Ristorante Scaletta” è inesistente,

diverse centinaia...

niga, superando anche “L’Osteria H2O”

mentre il numero di telefono corrisponde

Italia a Tavola ha sostenuto l’iniziativa

che era il primo in classifica fino a pochi

a un vecchio numero della Polizia munici-

di alcuni ristoratori, che hanno creato su

giorni prima e che può vantare oltre 300

pale di Manerba del Garda. B cod 40173

TripAdvisor il profilo di un locale inesi-

recensioni, di cui 201 con valutazione

stente, il “Ristorante Scaletta”, che avreb-

“eccellente”.

Solo 10 minuti dopo la pubblicazione della notizia, TripAdvisor ha rimosso

be “aperto” verso la fine di aprile: il 25 di

L’obiettivo che ci ha spinto ad appog-

tutte le recensioni e, dopo qualche ora,

quel mese, infatti, ecco spuntare la prima

giare la creazione di un falso profilo era

il profilo del ristorante inventato. Ma ha

recensione, con giudizio “eccellente” (5

dimostrare come TripAdvisor (nonostan-

scelto di commentare non rivolgendo-

pallini verdi). Anche le successive 9 re-

te ciò che continua ad affermare) non

si direttamente a noi, bensì inviando un

censioni, pubblicate tra il 19 maggio e il

effettui alcun controllo, sia sulla reale esi-

comunicato stampa ad un’altra testata, il

20 giugno, hanno attribuito il massimo

stenza di un locale sia sulla attendibilità

Giornale di Brescia, parlando di controlli

punteggio. Nel giro di un mese soltanto,

delle recensioni. Sarebbe bastato dav-

che in realtà, come abbiamo dimostrato,

la “Scaletta” ha rapidamente “scalato”

vero poco per accorgersi che l’indirizzo

non esistono. B cod 40219

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


#NoTripAdvisor xxx · Primo piano

PRIMA (QUANDO L’HOTEL ERA ANCORA APERTO)

OGGI (HOTEL CHIUSO DA ANNI)

E dopo un ristorante, anche un hotel Così TripAdvisor promuove i falsi...

T

ripAdvisor, pur essendo stato av-

inventate, tanto più che fanno riferimento

ni”, contro l’anonimato, le false recensioni

visato della presenza di un locale

ad una manifestazione nautica in svolgi-

e le classifiche truccate. Spinti dalle richie-

inesistente in cima ad una classi-

mento a Chiavari, totalmente inventata!

ste di molti gestori di ristoranti e alberghi,

fica, non ha effettuato alcun controllo per

Una chiara, ennesima dimostrazione

abbiamo realizzato una speciale vetrofa-

individuare l’ennesimo caso di contenuti

della totale assenza di controlli da parte

nia disponibile per la spedizione gratuita

taroccati. Si trattava dell’Hotel Torino, chiu-

del portale americano. Ora c’è poco su cui

a tutti gli esercenti che lo richiedono, con

so da molti anni, che nel giro di una setti-

dubitare. Il malfunzionamento del sistema

l’invito ad inviare poi foto e video che te-

mana, grazie a false recensioni positive, è

di recensioni su TripAdvisor, soggetto a

stimoniano la presa di posizione all’indiriz-

diventato primo in classifica tra le strutture

taroccamenti e, ancora peggio, a vere e

zo notripadvisor@italiaatavola.net.

alberghiere di Chiavari (To).

proprie truffe, è stato più che accertato.

Negli ultimi anni Italia a Tavola ha sem-

Il profilo dell’hotel “fantasma” negli ul-

Il caso dell’hotel “fantasma” (a cui po-

pre segnalato i casi di scorrettezza e di

timi anni ha continuato a ricevere recen-

tremmo fare seguire una lunga serie di

imbrogli vari, proponendo anche interven-

sioni (alcune tra l’altro segnalavano chia-

altri casi simili...) si aggiunge non solo a

ti correttivi a vantaggio di tutti (esercenti

ramente il fatto che l’hotel fosse chiuso

quello del ristorante inventato “Scaletta”,

e consumatori): uno su tutti, l’obbligo di

e che non ci fosse nemmeno più l’inse-

ma anche ad una serie innumerevole di

pubblicazione della ricevuta come prova

gna...). Le false recensioni positive inserite

segnalazioni da parte di ristoratori che

dell’avvenuta consumazione.

nell’ultima settimana lo hanno addirittura

negli anni hanno dovuto subire gli effetti

Anche Striscia la notizia nei mesi scor-

fatto balzare in vetta alla classifica, pur

dell’assenza di controlli da parte del sito di

si si è occupata della questione, con un

avendo una media di “pallini verdi” inferio-

recensioni. Tanto che qualche settimana

servizio in cui si mostrava nel dettaglio

re ad altre strutture presenti in graduato-

fa Italia a Tavola ha dato il via ad una vera

come si possono tranquillamente acqui-

ria. Sarebbe bastato poco per accorgersi

e propria campagna di comunicazione,

stare recensioni positive e guadagnare

che le ultime recensioni erano totalmente

“#NoTripAdvisor - Basta false recensio-

“pallini verdi”. B cod 40425

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Primo piano · #NoTripAdvisor

#NoTripAdvisor La Mantia: «Su TripAdvisor solo infamità»

Dopo Tano Simonato, Marco Blasi e Matteo Scibilia, un altro cuoco prende pubblicamente posizione contro il sistema dell’anonimato e delle false recensioni online che sempre più danneggia gli operatori e inganna i clienti. Italia a Tavola sta ricevendo sempre più richieste per ricevere la vetrofania #NoTripAdvisor modo totale - e credo che valga anche per i miei colleghi - sono le infamità. Nel momento in cui un sito accetta qualsiasi tipo di critica su ristoranti, bar, alberghi, resort, e così via, sia positiva che negativa, senza avere la certezza matematica che quel commento sia assolutamente reale, per me questa è un’infamità allo stato puro. Chi va in un locale e solo per

L

antipatia vuole danneggiare una persoo hanno già fatto diversi ristora-

pubblici di dissociarsi da un sistema di

na che ci lavora, torna a casa e dietro

tori, tra cui Tano Simonato, Mar-

recensioni sempre più inattendibile,

un computer scrive cose bruttissime perché ha il potere di infamare la gente».

co Blasi e Matteo Scibilia. Ora

comunicando ai clienti che non si vuo-

un altro grande nome della ristorazione

le essere sospettati di avere comprato

«Basterebbe che chi scrive questo

italiana ha aderito alla campagna di Italia

le recensioni. O magari di avere scritto,

genere di recensioni, qualora non si

a Tavola per dire basta a TripAdvisor e

protetti dall’anonimato, delle recensioni

trovasse soddisfatto del proprio pasto,

al sistema di anonimato, false recensioni

negative sui locali concorrenti per farli

chiedesse di poter parlare con il cuo-

e classifiche truccate. Si tratta di Filippo

scendere in graduatoria.

co. Io andrei volentieri al suo tavolo e

La Mantia (nella foto), il cuoco di origini

«Non sono contrario alle critiche - ci

lo ascolterei e mi cospargerei il capo di

siciliane che dopo molte esperienze po-

ha spiegato La Mantia - non mi permet-

cenere, perché, come ho sempre detto,

sitive in Italia da pochi mesi ha aperto a

terei mai di essere così presuntuoso da

ogni palato è tribunale: un piatto può

Milano il suo nuovo ristorante.

non riconoscere che noi cuochi a volte

piacere ad alcune persone ma ad altre

possiamo sbagliare [...]».

no; i gusti sono gusti. Basta parlare: mi

La Mantia ha aderito alla campagna

10

#NoTripAdvisor lanciata poche settima-

«Le critiche costruttive - ha sottoli-

è capitato di togliere tranquillamente dal

ne fa dalla nostra testata per dare l’op-

neato il cuoco siciliano - sono sempre

conto di un cliente un piatto che non gli

portunità agli operatori titolari di esercizi

ben accette. Quello che invece odio in

era piaciuto [...]».

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

B cod 40161


#NoTripAdvisor · Primo piano

Anche Felice Lo Basso si aggiunge al gruppo di cuochi professionisti che hanno aderito all’iniziativa #NoTripAdvisor contro le false recensioni online e l’anonimato

Felice Lo Basso contro i falsi commenti «TripAdvisor non ha nessun filtro!»

A

nche Felice Lo Basso (nelle

solo in una settimana riusciamo ad ave-

sempre più inattendibile, ma è soprattut-

foto), chef executive del risto-

re una ventina di recensioni. Queste poi

to un modo per tutelare i clienti affinché

rante Unico Milano, si è unito

sono da valutare, e capire se siano reali

non siano vittime di inganni. Aderire alla

alla battaglia contro la mancanza di tra-

o meno. Ci siamo accorti che moltissime

campagna #NoTripAdvisor è anche un

sparenza del portale di recensioni online.

persone che scrivono sul nostro risto-

modo per comunicare ai clienti che non

«Anche io scelgo di aderire all’iniziativa

rante, in realtà non sono mai stati nostri

si vuole essere sospettati di avere com-

#NoTripAdvisor - ha dichiarato Lo Basso

clienti. Altre recensioni non combaciano

prato le recensioni. O magari di avere

- perché sono d’accordo con il suo mes-

con i fatti: i prezzi, il menu, i piatti».

scritto, protetti dall’anonimato, delle re-

saggio. Noi lavoratori seri, e con anni di

«Credo che TripAdvisor non abbia

esperienza, non meritiamo di essere giu-

più filtri - ha concluso Felice Lo Basso - e

dicati da false recensioni, né tanto meno

ognuno si sente libero di poter scrivere

Sono già molte le richieste arrivate

da persone non competenti, che giudica-

quello che vuole a proposito di uno chef,

alla nostra redazione per ricevere gratui-

no la nostra cucina magari senza averla

o del ristorante, nel caso in cui lo volesse

tamente la vetrofania, e il numero cresce

nemmeno conosciuta. Ci sono persone

criticare per ragioni personali. Lo si può

di giorno in giorno (segnaliamo che si

adatte a giudicarci e vorrei che fossero

fare liberamente, senza la necessità di

dovranno attendere i tempi tecnici per

queste a rivolgermi delle critiche qualora

mostrare un certificato che verifica se il

l’invio e la consegna tramite servizio po-

fosse necessario, e se le meritassi».

cliente in questione sia realmente stato

stale).

«Ho notato una strana differenza - ha

in quel locale. Per tutti questi motivi sono

continuato il cuoco dell’Unico Milano -

pienamente d’accordo con l’iniziativa di

anche in base alle regioni. Io ho lavora-

Italia a Tavola, e con tutti i colleghi che

to in Alto Adige per 11 anni, e durante i

hanno aderito dicendo #NoTripAdvisor

4 anni in cui ho lavorato in un ristorante

e alle recensioni non filtrate e finte».

abbiamo ricevuto solo 12 recensioni onli-

L’iniziativa di Italia a Tavola nasce con

ne. Forse perché la gente in Alto Adige

l’intento di dare l’opportunità ai titolari di

è più propensa a mangiare bene invece

esercizi pubblici e ai cuochi professionisti

di criticare. Al contrario di Milano, dove

di dissociarsi da un sistema di recensioni

censioni negative sui locali concorrenti per farli scendere in graduatoria.

B cod 40229

Italia a Tavola invita ad esporre il cartello #NoTripAdvisor eliminando l’eventuale “certificato di eccellenza”, e ad inviare all’indirizzo notripadvisor@ italiaatavola.net fotografie e video che testimoniano la presa di posizione

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Primo piano · #NoTripAdvisor xxx

L’Angolo di Parìn: «Sì alle critiche, ma non quelle false su TripAdvisor» Il ristorante “L’Angolo di Parìn” a Torino, di Luisa e Massimo Bonavero, ha scelto di esporre la vetrofania #NoTripAdvisor per comunicare ai clienti la presa di distanza dal portale, reo di non verificare l’attendibilità delle la cancellazione di un locale

Il ristorante Rafel di Alghero scende in campo con #NoTripAdvisor

che è stato inserito sul sito pur

Il ristorante Rafel di Alghero (Ss), attivo già da circa trent’anni, è

recensioni e di non permettere

non avendolo mai richiesto. «Nel tempo - spiegano i titolari -

impegnato da diversi mesi a combattere affinché il suo nome

abbiamo maturato una posizione di confronto anche critico

venga tolto dal portale di recensioni online. «Da mesi combatto

verso TripAdvisor, ma non sui presupposti che alla base lo

e scrivo a TripAdvisor - dichiara il titolare Antonio Stagnaro -

hanno determinato. Non ci sottraiamo alla critica costruttiva. Ciò

affinché il mio locale non sia inserito nel portale. Chiedo con

che ci trova in disaccordo è, in primo luogo, l’inserimento nel

insistenza, anche per una questione di privacy, in base a quale

portale senza che nessuna autorizzazione in merito sia stata

norma o disposizione di legge loro inseriscano un certo locale

data da parte nostra. Né è possibile chiedere la cancellazione

senza alcuna autorizzazione. Ma giustificandosi dietro al fatto

o il disinserimento da una classifica di cui non si conoscono i

che un locale sia iscritto alla Camera di commercio non lo

presupposti. Rileviamo mancanza di trasparenza». B cod 40322

cancellano dal loro sito». B cod 40254

L’Antica Trattoria San Lorenzo si schiera «Su TripAdvisor recensioni incresciose!»

Ciccotti siano state offerte delle recensioni, a pagamento o

Chalet dei Faggi contro le false recensioni «TripAdvisor è un sito poco credibile»

gratuite, ma di certo non veritiere. «Da qualche anno siamo

Anche il ristorante “Chalet

L’Antica Trattoria San Lorenzo di Perugia denuncia di essere stata vittima di vari casi di pubblicazione di commenti falsi. Ma non finisce qui. Sembrerebbe infatti che al titolare e chef Simone

12

vittime di alcune false recensioni

dei Faggi” di Castelmauro

- dichiara Ciccotti - scritte da

(Cb) ha aderito alla

concorrenti e da clienti rancorosi

campagna #NoTripAdvisor

per motivi diversi da quelli che

di Italia a Tavola. «Ho deciso

la recensione e il regolamento

di aderire - dichiara Leo

TripAdvisor si prefigge. Dopo

Moscufo, cuoco e titolare -

aver scalato la classifica dei

perché ho sempre ritenuto

primi posti, siamo entrati in

TripAdvisor un sito poco credibile. Ho contattato il portale di

contrasto anche in via legale con

recensioni online per chiedere la rimozione del mio locale dal

TripAdvisor, con cui è impossibile

sito, ma ormai la loro risposta è nota a tutti. Ritengo che nel

avere una dialettica costruttiva

nostro lavoro, le critiche, positive o negative, ci siano sempre

e purtroppo se ne esce sempre

state e sempre ci saranno, e credo che sia giusto così, anche

sconfitti. Dai primi posti della

perché la perfezione non esiste e tutto è migliorabile. Solo

classifica ora TripAdvisor, con una

penso che se mi si rivolge una critica questa debba essere vera,

azione del tutto arbitraria, ci ha

e fatta da persone con nome e cognome autentici. Se l’unione

relegato agli ultimi, nonostante un

fa la forza… voglio invitare tutti i miei colleghi ad aderire alla

91% di preferenze». B cod 40347

campagna #NoTripAdvisor». B cod 40273

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


xxx 路 Primo piano

luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola

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Primo piano · xxx

xxx · Bevande

La nuova App “Italia a Tavola” è arrivata Scaricala su Apple Store e Play Store 14

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

giugno 2015 · Italia a Tavola

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#NoTripAdvisor xxx · Primo piano TripAdvisor sono pregati di non entrare”. «Da 27 anni - afferma Claudio Nevi, cuoco e titolare - gestisco felicemente con la mia famiglia il ristorante La Sosta in Piazza Duomo a Cremona e da 2 anni ormai espongo il cartello anti-TripAdvisor, di cui ho scattato una fotografia, sulla porta di ingresso del locale, insieme alle vetrofanie delle più famose guide italiane. Partecipo anche io alla lotta alle false recensioni!». Una modalità diversa di aderire alla

L’Osteria La Sosta rifiuta i clienti che navigano su TripAdvisor

campagna #NoTripAdvisor di Italia

di mettere fine alle false recensioni

«TripAdvisor uccide il nostro lavoro!» Parola de L’Aciugheta

Un certificato di eccellenza di

online. Un ristoratore in più che si

Anche Luca Mora, del ristorante

TripAdvisor come non si era mai visto.

unisce alla nostra battaglia e che invita

L’Aciugheta di Milano, si unisce alla

L’Osteria La Sosta di Cremona ai classici

i suoi colleghi a non tacere di fronte

campagna #NoTripAdvisor. «Sono anni

“pallini verdi” sostituisce un adesivo

all’ingiustizia di essere giudicati senza

e anni che dico le stesse cose - dichiara

con il simbolo del teschio con le ossa

criterio e senza motivo da persone che

- ma, come ho sempre affermato, fino a

incrociate. E in calce il suo significato,

si nascondono dietro a falsi nomi.

che un italiano non ci sbatte la testa non

conciso ma efficace: “I clienti che usano

B cod 40297

si muove. Per fortuna tanti ora iniziano

a Tavola, quella scelta da La Sosta, ma sempre in linea con il principio

a capire che TripAdvisor è un’arma a doppio taglio, e senza esclusione di

#NoTripAdvisor arriva anche in Brasile «Nessuna libertà sul sito di recensioni!»

colpi. Se voglio cancellarmi, non posso. Se scrivono recensioni false, non le cancellano. Se parlano male di un’attività, non importa a nessuno. Nessuno fa caso

Oltre ai commenti fasulli che vengono

a chi è la persona che scrive recensioni.

pubblicati senza che siano filtrati in alcun

Può essere uno a cui non si sta simpatici,

modo, Fabrizio Abbate (nella foto),

o a cui non hai fatto lo sconto, o ancora

titolare del ristorante Don Fabrizio, in

peggio, uno che minaccia: “se non mi fai

Brasile, lamenta la gestione scorretta del

lo sconto ti faccio una brutta recensione”.

sito di recensioni online e la non libertà

Se questa non è estorsione... Internet è

di poter essere eliminati dal portale, sebbene venga fatta una richiesta esplicita. B cod 40380

una cosa stupenda, ma ha i suoi pro e i

Anche la Gastrosteria Ai Mercanti sostiene l’iniziativa #NoTripAdvisor

suoi contro». B cod 40448

La “Gastrosteria Ai Mercanti” di Venezia ha appeso la vetrofania #NoTripAdvisor. «Siamo molto delusi - dichiara il titolare Simone Poli (nella foto) - dalla superficialità con cui vengono pubblicate le recensioni, soprattutto quelle mendaci, facendosi pagare e screditando chi lavora nella legalità, e ingannando anche chi usufruisce del sito». B cod 40473

Invitiamo tutti i gestori che desiderano ricevere gratuitamente la vetrofania del cartello #NoTripAdvisor da applicare all’ingresso del proprio locale ad inviare una mail all’indirizzo notripadvisor@ italiaatavola.net, indicando il proprio nome e cognome, il nome del locale e l’indirizzo postale

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Pesce · Alimenti

Orobica Pesca

Una grande “famiglia” al servizio di Horeca e consumatori Il successo di Orobica Pesca è legato ai professionisti che operano da tempo in azienda: i risultati ottenuti in 50 anni sono merito dei coniugi Cacciolo e anche della professionalità di familiari e stretti collaboratori

S

infatti il 50° anniversario. E lo ha fatto con

la, che ha sempre lavorato al suo fianco, i

una grande festa, lo scorso 31 maggio, or-

loro figli, il genero che si è unito al gruppo

ganizzata presso la sede di via Bianzana,

in azienda e il direttore generale Fabrizio

a cui hanno partecipato tutti i dipendenti

Bonifaccio.

con le rispettive famiglie, per un totale di

Ha speso poi belle parole di affetto

circa 300 persone. Un pranzo titanico, con

e riconoscimento per i suoi dipendenti,

gonfiabili ed intrattenimenti per bambini e

sottolineando che si tratta di persone che

adulti.

lavorano e meritano appieno lo stipendio,

Durante la festa i titolari hanno ricor-

e che se l’azienda ha raggiunto questo

dato ed omaggiato i dipendenti “storici”

traguardo, impensabile anni fa, e continua

di Orobica Pesca, che lavorano in azien-

a migliorare, è grazie alla professionalità e

da da oltre 25 anni. Giovanni ha tenuto un

dedizione di tutti coloro che ci lavorano. I

discorso di ringraziamento molto toccan-

dipendenti hanno portato i loro ringrazia-

te, raccontando la sua storia, di quando

menti attraverso le parole del direttore

girava tutta l’Italia per riuscire a portare a

generale e in segno di affetto hanno poi

iciliano di nascita, bergama-

Bergamo il pesce più bello e più fresco da

omaggiato i titolari con una pianta di ulivo,

sco di adozione, Giovanni

tutto il Mediterraneo. Ha espresso inoltre

segno di longevità e simbolo della terra

Cacciolo Molica, insieme alla

il suo ringraziamento alla moglie Gabriel-

d’origine di Giovanni.

moglie Gabriella Grismondi,

ha saputo dare origine ad un’azienda che negli anni è cresciuta e oggi rappresenta un punto di riferimento (a livello nazionale, ma non solo) nel settore del pesce fresco e di altre specialità alimentari. Orobica Pesca è nata a Bergamo nel 1965 e da allora non ha mai smesso di rinnovarsi per stare al passo con i tempi e per offrire sempre prodotti di alta qualità. Quest’anno la ricorrenza è particolarmente importante: l’azienda ha celebrato

Giovanni Cacciolo Molica e la moglie Gabriella Grismondi

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Alimenti · xxx Negli anni Ottanta la varietà dei prodotti ittici freschi commercializzati aumenta e l’attenzione si sposta sui prodotti di mare. L’estro e la voglia di sperimentazione portano Giovanni a voler costruire delle vasche di cemento rivestite di plastica, che grazie alla presenza di filtri a carboni attivi gli permettono di stoccare e mantenere vive le aragoste e gli astici. Per incrementare le vendite ed offrire un servizio più attento nei confronti dei ristoratori, vengono inseriti nella struttura 3 agenti ed un nuovo automezzo per iniziare ad effettuare anche consegne a domicilio. Negli anni la struttura si ingrandisce e nasce il Cash&Carry con una superficie di 300 mq e numerosi vivai per lo stoccaggio di aragoste, astici americani e

Mezzo secolo di storia

nell’immaginario collettivo quel legame

nazionali, granciporri, granseole e granchi

Giovanni non si sarebbe mai aspettato di

così forte tra le bellissime montagne della

reali. Viene realizzato un nuovo magazzi-

arrivare dov’è oggi. Ha iniziato la sua car-

bergamasca e il mare dei ricordi d’infan-

no di stoccaggio che è tuttora situato non

riera da meccanico e inizialmente credeva

zia di Giovanni Cacciolo. Il marchio viene

molto distante dalla sede di Bergamo (in

che sarebbe morto con le chiavi inglesi in

registrato grazie all’intuizione di Gabriella.

via Rota) e gli uffici vengono ampliati. Gli

mano. Invece, la sua storia con Gabriel-

La prima pescheria aveva una dimensione

agenti diventano 6 e viene nominato un

la ha cambiato totalmente il suo destino

di circa 150 mq e nel piano interrato erano

responsabile commerciale che possa co-

professionale, e quello di molte altre per-

gestiti dei vivai per il mantenimento in vita

ordinarli. Gli automezzi diventano 8 e sono

sone... infatti è grazie all’avviata pescheria

delle trote. I prodotti commercializzati era-

caratterizzati per la prima volta in Europa

del suocero Virgilio Grismondi che comin-

no circa una cinquantina, rappresentati per

dal doppio scomparto per il trasporto se-

cia la storia di Orobica Pesca.

la maggior parte da pesci d’acqua dolce, e

parato di prodotti freschi e congelati.

La scelta del nome Orobica Pesca non è avvenuto per caso, si è voluto ricreare

venivano offerti principalmente a ristoratori e a privati.

Grazie ad una attenta selezione dei fornitori, Orobica Pesca amplia la propria scelta di prodotti ittici pescati e allevati, freschi o congelati. L’approvvigionamento avviene in ogni parte del mondo, in Francia, Spagna, Portogallo, ma anche in Paesi del Sud America, come Ecuador, Argentina e Perù, e in Nord Africa, come Tunisia e Marocco. Il prodotto per i propri clienti è GOP, “Garantito Orobica Pesca”; l’azienda è certificata ISO 9001 fin dal 2008 sia all’ingrosso sia al dettaglio. Infatti vi lavorano a tempo pieno due professionisti, un tecnologo alimentare, Fabio Rauzzino, e un medico veterinario, Tiziana Casali, che verificano costantemente la corretta applicazione del piano Haccp, della verifica dei prodotti, delle procedure dell’ISO 9001, delle analisi e si occupano della collaborazione con gli enti ufficiali esterni.

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Pesce · Alimenti

Il Cash&Carry

Nuove aperture

Nel 2002, vengono effettuate due impor-

Oltre alla sede all’ingrosso e alla sede sto-

tanti ristrutturazioni, una riguarda l’amplia-

rica del negozio al dettaglio di via Bianza-

mento della pescheria storica, che rag-

na, nel 1992 viene aperto il primo negozio

giunge una dimensione di 250 mq, e l’altra

esterno, a Bergamo in via IV Novembre.

riguarda l’ampliamento del Cash&Carry,

Il primo di 5 negozi totali. Infatti, tre anni

che da 300 mq raggiunge una superficie

dopo, nel 1995, viene inaugurata una nuo-

di 2mila mq. Inoltre vengono ampliate le

va pescheria a Clusone; nel 2005 è la vol-

celle di stoccaggio, i parcheggi, gli uffici e

ta della pescheria di Treviglio (Bg); viene

il parco automezzi, che viene incrementa-

successivamente ampliato e rinnovato il

to fino al raggiungimento di 20 unità.

punto vendita di via IV Novembre a Berga-

Grazie al rapporto fidelizzato con i consumatori da un lato e con la ristorazione

mo e nel dicembre 2010 apre una nuova pescheria a Capriate San Gervasio (Bg).

I giorni di chiusura L’ingrosso è aperto sempre, tranne il giorno di Natale e di Pasqua, il servizio di consegna è sempre garantito nei giorni feriali, 6 giorni su 7. Il negozio al dettaglio di Bianzana non ha periodi di chiusura per ferie per garantire la continuità del servizio ai clienti, anche a ferragosto Bianzana e Clusone resteranno aperti al mattino. Le chiusure estive degli altri negozi sono: via IV Novembre dal 17 al 24 agosto; Clusone dal 7 al 9 settembre; Treviglio dal 17 al 18 agosto; Capriate dal 17 al 19 agosto.

dall’altro, Orobica Pesca ha la possibilità

L’azienda è in continuo rinnovamento.

di ampliare ulteriormente la sua gamma di

Attualmente è in ristrutturazione ed am-

prodotti offerti introducendo le cosiddette

pliamento la sede storica di via Bianzana,

“Specialità Alimentari”: oltre ai prodotti di

che riaprirà dopo l’8 agosto. Il negozio

determinati prodotti. L’attività al dettaglio

mare provenienti da tutto il mondo, vengo-

però non rimane chiuso: è stata allestita

propone invece per i clienti corsi di cucina

no inseriti nell’assortimento anche pesce

un’area per la vendita al dettaglio all’inter-

abbinati a cene, in cui si cerca di spiegare

in salamoia e affumicato, caviale, carne

no della struttura all’ingrosso, proprio ac-

non solo ricette, ma anche curiosità e spe-

fresca e congelata, salumi, latticini, torte

canto al negozio in ristrutturazione.

cificità dei prodotti. Oggi Orobica Pesca è

e pasticceria, verdura fresca e congelata,

una società leader nella commercializza-

prodotti di gastronomia, olio, scatolame e

Formazione costante

zione all’ingrosso e al dettaglio di prodotti

numerosi altri prodotti.

L’azienda da sempre ha puntato l’attenzio-

alimentari, sia a livello nazionale che inter-

Il 50% delle vendite è costituito da pe-

ne sulla formazione, sia per i dipendenti

nazionale, grazie alla capacità di condurre

sce fresco, il 25% da prodotti congelati/

sia per i clienti. Per i clienti all’ingrosso si

esportazioni in Europa, negli Stati Uniti e in

surgelati e il restante 25% è relativo alle

organizzano: seminari su tematiche sanita-

altri Paesi extra Ue. B cod 40418

altre categorie merceologiche. Il pesce

rie con professionisti interni e in collabo-

fresco viene acquistato sia sul mercato

razione con veterinari dell’Asl; incontri con

Orobica Pesca

nazionale che internazionale, e il listino

cuochi professionisti con serate di degu-

prodotti ittici conta circa 300 referenze tra

stazione per presentare e promuovere

via Bianzana, 19 - 24124 Bergamo Tel 035 4172811 - www.orobicapesca.it

prodotti pescati, allevati e vivi. Tali prodotti vengono trasportati tramite aereo oppure automezzi; successivamente, dopo un’accurata ispezione della merce da parte della veterinaria interna, i prodotti vengono suddivisi in azienda in base alla tipologia, stoccati in celle aventi temperature differenti, raffreddate ad aria e infine esposti su banchi refrigerati per la vendita diretta. I prodotti congelati sono esposti in celle e banchi freezer, sia con una cella di nuova concezione con carico a bancali della merce e scarico self-service da parte del cliente, sia con banchi verticali e orizzontali di concezione tradizionale. Le referenze contano ad oggi circa 2.500 prodotti, a garanzia di un’ampia scelta per il cliente.

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Alimenti · Tendenze e mercato

Fare acquisti in un Cash & Carry

Tanti vantaggi per il mondo Horeca Ottimizzando le spese e il tempo dedicato, i Cash & Carry Sogegross garantiscono l’approvvigionamento di materie prime di qualità per tutto il settore della ristorazione, come sottolinea il direttore generale Marco Bonini

È

innegabile che il mercato

che gli operatori del fuori casa avevano

di innovazione sono stati negli ultimi due

stia cambiando a grande ve-

maturato negli anni, appare ancora da

anni l’offerta “all you can eat” e le ham-

locità, nascono nuovi format

venire la necessaria ritaratura dell’offerta

burgherie. Stranamente hanno spinto

commerciali e di ristorazione,

e della filiera di fornitura nel settore del

in direzioni diverse sul mercato, ma en-

fuori casa.

trambe ci danno materiale per approfon-

cambiano le abitudini dei clienti in termini di consumi e di utilizzo del tempo libero.

Sul fronte dell’offerta appare eviden-

A fronte di tale trasformazione, che di

te lo sbilanciamento fra i locali “tradizio-

fatto ha minato gran parte delle certezze

nali” e i format innovativi; gli unici segnali

dire meglio il ragionamento. Vediamo nel dettaglio le due tipologie.

“All you can eat” Il format “all you can eat” è stato importato in Italia dall’oriente, dove era una formula già consolidata e non casualmente adatta a fare grandi numeri. Come per tutte le idee commerciali che lavorano su un basso valore unitario di scontrino, ha necessità di moltiplicare gli avventori e per far questo sceglie con cura le location che devono essere facilmente raggiungibili, con parcheggi capienti e di buona visibilità. Altra leva in gioco sono i costi da sostenere: location decentrate forniscono opportunità di affitto a basso costo; servizio ridotto all’osso grazie a postazione self service ampie e ben attrezzate ed una ricerca di materia prima adatta alla

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


formula, che vuol dire con un rapporto

Hamburgherie

qualità/prezzo molto premiante; per ter-

Sull’altro versante le hamburgherie. In

centri delle città, come completamento

minare, una trattativa con i fornitori mira-

un mercato con un competitor estrema-

a negozi e aree commerciali di primaria

ta sui volumi concentrati su pochi articoli

mente potente e capillare come McDo-

importanza o su aree della movida mo-

importanti che permettono un grande

nald’s, il maestro del fast food standar-

daiola come ingrediente di contamina-

beneficio sul conto economico di ge-

dizzato e a basso costo, sono nate una

zione e completamento dell’offerta ga-

stione.

miriade di iniziative imprenditoriali che

stronomica. Quest’ultimo è un punto di

hanno fatto dell’hamburger un differen-

consumo efficace che deve fare del suo

ziale per qualità e target cliente.

differenziale il vero punto di forza verso

Sul fronte della qualità, prodotti di mercato che non pregiudichino mai il

Il format dell’hamburgheria nasce nei

rapporto di fiducia con il cliente finale.

Questi locali sono nati impostando

il competitor, deve investire in immagine,

L’esperienza deve lasciare un ricordo

un’offerta completamente diversa dal

in modernità, in aggiornamento dell’of-

positivo legato al vantaggio del prezzo

leader: hanno basato la loro forza sul-

ferta, con l’introduzione di alternative

che permette di consumare un pasto in

la qualità del prodotto, esaltandone la

mirate al suo cliente di riferimento come

un ambiente gradevole e senza limiti,

genuinità e naturalità della carne e dei

zuppe, smoothy e street food di qualità.

quasi come stare in un villaggio vacanze

suoi ingredienti; sulla “mise en place”

con la formula “all inclusive”.

più ricca e curata di quella adoperata dal

È chiaro che se uno dei cardini espo-

leader, completando l’esperienza ga-

Fare provviste in modo comodo e conveniente

sti viene meno l’equilibrio del format

stronomica con un ambiente che striz-

Cosa accomuna questi format? «La neces-

salta e il conto economico scricchiola,

za l’occhio al target, quindi con l’utilizzo

sità - spiega Marco Bonini, direttore Soge-

imponendo la chiusura del locale onde

di legni, carte riciclate, bevande non di

gross Cash & Carry - di rifornirsi in modo

evitare preoccupanti perdite dovute alle

massa e contenitori per la raccolta diffe-

adeguato e con il massimo dell’efficienza.

spese fisse importanti. Se dovessimo

renziata del rifiuto.

Potrà sembrare strano che esista un “po-

sintetizzare ulteriormente la chiave del

Differiscono dal leader anche per il

sto” dove acquistare materie prime con

successo di questo format, è una mac-

posizionamento del prezzo, che arriva a

posizionamenti di prezzo così differenti

china tarata per essere efficiente ed ef-

valorizzare l’hamburger a 12-14 euro al

per clienti che stanno agli antipodi: questo

ficace.

piatto senza bevande.

posto si chiama Cash & Carry».

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

21


Alimenti · xxx

mente ad una struttura Cash & Carry che

campo da condizionamenti di sorta, noi

Ampia scelta per i locali “all you can eat”

crediamo che ogni operatore debba fare

Continuando sull’esempio dei locali pre-

nitura e di un rapporto molto trasparente

una scelta molto ponderata del suo parco

cedentemente trattati, se fossi un cliente

e corretto. Non da ultimo, la possibilità di

fornitori, che tenga conto di alcuni aspet-

che gestisce un locale “all you can eat”

seguire eventuali picchi di lavoro grazie

ti importanti che sono: livello di servizio

cercherei un ottimo posizionamento di

alle scorte che una struttura di questo tipo

necessario per merceologia, ampiezza

prezzo ed una garanzia di fornitura sui

può garantire.

dell’assortimento

posiziona-

prodotti basilari del mio menu, che sono

Sul fronte delle bevande, essendo i

mento di prezzo, velocità di approvvigio-

salmone, tonno, branzino, carni, con pos-

volumi particolarmente importanti, mi af-

namento, tempo da dedicare per effettua-

sibilità di avere un vantaggio sul monte

fiderei ad uno specialista del settore in

re gli acquisti, tipologie di pagamento.

merci acquistato; mi rivolgerei certa-

grado di consegnarmi e stivarmi il fabbiso-

Innanzitutto vogliamo sgomberare il

proposto,

mi dia la possibilità di una costanza di for-

gno direttamente in negozio, evitando un inutile dispendio di energie e tempo. Per il prodotto etnico mi rivolgerei ad un grossista specializzato che mi possa garantire prezzo, qualità e attenzione alle norme sull’importazione. Tutto il resto dell’assortimento lo completerei ancora utilizzando il Cash & Carry, così da poter concentrare la mia attività di acquisto in un’unica location, con un beneficio in termini di tempo e di burocrazia, chiedendo l’emissione di una bolla di trasporto per ogni visita ed un’unica fattura a fine settimana, così da consegnare al mio commercialista 50 documenti da registrare con un beneficio in costi. Ecco quindi

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


xxx · Alimenti

che un locale pur di grandi dimensioni

salumi e formaggi di piccoli fornitori se-

inefficienza che potrete migliorare appli-

e con un turnover molto importante può

lezionati, olio di spremitura locale. Per i li-

candovi meglio nell’analisi del processo e

essere alimentato con un massimo di 3-4

quidi integrerei uno specialista a supporto

nella selezione del fornitore».

fornitori, semplificando al massimo il pro-

del prodotto di nicchia e l’offerta Cash &

C’è una cosa che ritornerà di grande

cesso e mantenendo comunque un buon

Carry alla ricerca di marginalità, visti i vo-

attualità: parafrasando un vecchio pay off

controllo dei riferimenti di mercato.

lumi probabilmente non estremamente

pubblicitario, potremmo dire che ritorne-

significativi.

rà prepotentemente in auge “il piacere di

Grande qualità per le hamburgherie

Il piacere di fare la spesa

lo che va meglio per il nostro locale. Un

Sull’altro fronte, per analogia, avrei la ne-

Come reso evidente dagli esempi, il pro-

approccio antico in ambienti moderni,

cessità di un fornitore locale dedicato per

cesso di selezione dei fornitori necessi-

con un’attenzione particolare verso le

la materia prima che detta il posiziona-

ta di un atteggiamento particolarmente

procedure Haccp e di qualità che solo un

mento del locale: la carne. Il mio fornitore

“laico” e pragmatico, che tenga conto

Cash & Carry ben strutturato può dare,

potrà essere una stalla del territorio che mi

dei reali benefici e del livello di servizio

permettendoti di scegliere con la tua pro-

permetta di usare la sua immagine di qua-

richiesto, anche connesso con la stagio-

fessionalità ed esperienza fra assortimenti

lità per posizionare il mio hamburger lon-

nalità del lavoro. Il faro che deve guidare

ampi e profondi che nessun grossista tra-

tano da quello del competitor. Mi oriente-

questo processo è duplice, da una parte il

dizionale potrebbe dare, con il vantaggio

rei anche qui su una struttura Cash & Carry

beneficio economico, dall’altra il beneficio

di modulare gli acquisti in funzione del re-

per tutta la parte di assortimento che non

di servizio.

ale volume di lavoro dell’esercizio, acce-

fare la spesa” e di poter scegliere quel-

partecipa al mio posizionamento distinti-

«Ribadiamo l’importanza di lavorare

lerando o diminuendo il numero di visite

vo, che va dai condimenti alle salse, dal

su una mappa che deve essere costruita

settimanali e riducendo così gli scarti per

monouso ai prodotti di pulizia del locale.

per merceologia - sottolinea Bonini - non

effetto della fluttuazione dei bisogni.

Va specificato che negli assortimenti

esiste il fornitore che va bene per tutte le

B cod 40318

di un Cash & Carry sono presenti prodotti

merceologie e per tutti i momenti dell’an-

Igp e Dop in grado di essere esibiti e valo-

no, al massimo può esistere il fornitore che

rizzati in contesti particolarmente esigenti,

per comodità ricade in questa condizione,

come prodotti ortofrutticoli del territorio,

ma certamente avrà punte di efficienza ed

Sogegross Lungotorrente Secca 3A - 16163 Genova Tel 010 83351 - www.sogegrosscash.it

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Alimenti · Carne e salumi

Galloni, ovvero la tradizione di Parma Quando il prosciutto è fatto a mano di Alberto Lupini

I

nnovazione nel rispetto della tradi-

glio di competenze che devono portare

posizioni assolutamente leader in mer-

a costanti innovazioni tecnologiche, per

cati come gli Stati Uniti o il Giappone),

migliorare la qualità.

mentre il resto si divide fra gastronomia

zione: è il segreto del vero prosciutto

Come dire che per fare un prosciut-

e ristorazione, da un lato, e Gdo dall’altro.

di Parma. Ma oltre al cuore e all’ani-

to buono (e quello dei Galloni è forse il

Carlo Galloni, vero ricercatore del-

ma cos’altro occorre? Certamente una

maggiore esempio di qualità per

la qualità nel prosciutto, lavora da oltre

grande competenza e la voglia di

il Parma) occorre saperlo fare

cinquant’anni all’azienda di famiglia, da

osare. È quanto spiega Carlo

bene, e continuare a migliorarlo

tutta una vita, ma la tradizione inizia pri-

Galloni del salumificio F.lli Gal-

grazie alla tecnologia. Certo nel

ma di lui, ovviamente. L’azienda F.lli Gal-

loni di Langhiramo (Pr), di cui

salumificio sono state installate

loni nasce nel 1960. Ma la conoscenza e

alcune delle apparecchiature più

l’esperienza dei cinque fratelli fondatori

moderne al mondo (dal control-

risalgono più indietro nel tempo. Il padre

lo di temperatura ed umidità

di Carlo Galloni già nel 1938 faceva pro-

da una decina d’anni è l’unico proprietario insieme alla sorella Mirella. Per Galloni la passione è sicuramente la molla che fa scatta-

sciutti.

300mila cosce che diven-

Oggi Galloni rappresenta il top della

tano prosciutti), ma il fat-

produzione di prosciutti, con un mercato

ma questa deve

tore umano resta cen-

che si estende in tutto il mondo e uno stile

tradursi in la-

trale. Al punto che qui

particolare che permette all’azienda di for-

voro costante

si parla di prosciutti

nire gusti diversi di prosciutto in base alle

e, in più, «bi-

fatti a mano...

esigenze del cliente.

re tutto il processo,

sogna

avere

Più di un terzo

anche

intuito».

delle vendite è all’e-

L’esperienza

si

trasforma in baga-

24

alla tracciabilità delle circa

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

stero,

con

crescite

fino al 35% annuo (con

B cod 40446

Fratelli Galloni via Roma 84 - 43013 Langhirano (Pr) Tel 0521 354211 - www.galloniprosciutto.it


xxx 路 Alimenti

luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola

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Latte in polvere e antieuropeismo che puzza più del formaggio avariato Se in Italia saltasse la legge attuale, si farebbe formaggio con latte in polvere, meno costoso, ma anche meno buono. Diminuirebbe la qualità dei formaggi non Dop, con ricadute sui consumatori e sui produttori di Dop

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di Alberto Lupini

C’

che il Parlamento italiano ha per fortuna rinviato subito al mittente. Un intervento

è chi parla di polverone me-

da vera lobby a suo tempo effettuato al

diatico e chi di spettro che si

solo scopo di “aiutare” alcuni industriali

aggira per l’Europa. La pole-

italiani eliminando le attuali norme di tute-

mica sul formaggio che potrebbe essere

la italiane che, imponendo l’uso del latte,

fatto con latte in polvere anche in Italia

comportano costi più elevati (ma anche

sta acquistando tutti i classici contorni di

prodotti di maggior qualità).

una storia all’italiana. Ci si straccia le vesti

Ma procediamo con ordine. In primis

e si grida al pericolo (da un lato per la sa-

bisognerebbe capire qual è la logica che

lute e dall’altro per il portafoglio), ma non

sta dietro la lettera con cui la Commissio-

si ha l’esatta consapevolezza dei termini

ne Ue - in nome della libera concorren-

della questione. Un dato sembra peraltro

za - ha richiamato l’Italia a correggere la

scontato: un’Europa che si preoccupa di

legge n.138 del 1974, che vieta l’utilizzo

garantire la produzione di schifezze all’in-

del latte in polvere nel nostro Paese per

segna della globalizzazione, è un’Europa

la produzione di prodotti caseari come

che puzza più del peggiore formaggio

formaggio, yogurt e latte alimentare. At-

avariato. Ma non è che su questo tema

tenzione, è vietata la produzione, non la

gli italiani sono più profumati. Anzi. Del

commercializzazione. I vincoli europei

resto è proprio dai banchi degli antieu-

ci impongono infatti di mettere in ven-

ropeisti italiani per eccellenza (la Lega

dita tutti i prodotti realizzati in Europa,

Nord) che è arrivata la sollecitazione a

e quindi sugli scaffali dei supermercati

questo pelosissimo intervento europeo

si trovano latte, yogurt e formaggio che

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Latticini · Alimenti

Tutti gli articoli pubblicati sul tema Petizione contro il latte in polvere Quasi raggiunte le 35mila firme B cod 40456 Migliaia di allevatori in piazza a Roma sfidano Bruxelles sul latte in polvere B cod 40423 Il caso dei formaggi “senza latte” finisce sul Financial Times B cod 40385 Latte in polvere, la Camera si impegna a tutelare i prodotti caseari italiani B cod 40358 Formaggi “senza latte”, dure reazioni Coldiretti e produttori contro l’Ue B cod 40283 sono prodotti con latte in polvere o con-

to, che si aggiunge peraltro alle norme

di Roberto Cota), il 17 gennaio 2013 ave-

centrato. Si tratta di cibo “non italiano” ma

che regolano la produzione dei Dop per

va invitato la Ue, con un’interrogazione

la cui provenienza, e composizione, non

i quali il latte in polvere non può esse-

scritta, ad intervenire per eliminare la

è sempre chiara in etichetta.

re utilizzato comunque. Grana padano,

legge di tutela italiana che crea disparità

In nome di parità di comportamenti

mozzarella di bufala, parmigiano, pecori-

per alcune industrie italiane.

la Commissione ha chiesto di eliminare

no, asiago, provolone, gorgonzola e tutte

Se in Italia saltasse la legge attuale,

una norma che in realtà non è in con-

le altre decine di formaggi Dop made in

si farebbe formaggio con latte in polve-

traddizione coi trattati, nella misura in cui

Italy non sarebbero in ogni caso toccati

re, meno costoso di quello attuale, ma

regolarizza la produzione interna ma non

da un’eventuale eliminazione della leg-

anche meno buono. Ci sarebbero rischi

blocca la commercializzazione di formag-

ge italiana. Sono queste le produzioni

però per le Dop (mozzarella in primis) per

gi fatti altrove.

che utilizzano circa il 50% dei 9 milioni

le quali i produttori italiani sono impegna-

di litri di latte prodotto in Italia (contro gli

ti a garantire uno standard di qualità che

11 importati).

ovviamente ha costi più elevati. Il rischio

La legge italiana era stata varata con lo scopo di tenere alta la qualità delle produzioni casearie italiane salvaguar-

Questa situazione sta però un po’

è che, consentendo l’uso di latte in pol-

dando le aspettative dei consumatori per

stretta ad alcuni industriali italiani (per

vere, diminuirebbe la qualità dei formag-

quanto concerne l’autenticità e la qualità

formaggi non Dop) perché si sentono

gi non Dop, con danni anche per i con-

dei prodotti italiani mediante la qualità

svantaggiati rispetto ai concorrenti euro-

sumatori, causando danni ai produttori di

delle materie prime. Da qui la conquista

pei che possono usare latte in polvere o

Dop. Ma anche un grave danno d’imma-

di un primato internazionale per la quali-

condensato (meno costoso, anche solo

gine per il Made in Italy che subirebbe un

tà dei nostri formaggi, che hanno supe-

per il trasporto). Su queste basi l’eurode-

inevitabile adeguamento “al ribasso” con

rato anche quelli francesi, al punto che

putato Oreste Rossi eletto con la Lega

lo standard europeo. Ma di questi rischi

da Parigi si “tifa” in fondo per ridurre la

Nord (e già Presidente del Consiglio

non accusiamo l’Europa, bensì i soliti fur-

qualità dei nostri... Una legge, va ricorda-

regionale del Piemonte sotto la guida

betti di quartiere.

B cod 40360

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Alimenti · xxx

Botalla Botalla Formaggi è espressione della migliore tradizione casearia biellese. Tra i prodotti più innovativi, Sbirro con birra Menabrea e Veggy con caglio vegetale

Tutti i formaggi Botalla vengono affinati

stire nel settore alimentare. Oggi l’azienda

nelle cantine di stagionatura scavate nella

è cresciuta: a guidare l’impresa, con San-

collina del quartiere Riva, nel centro del-

dro e Maria Teresa, ci sono i figli Simona,

la città. A rendere unica ogni forma sono

Andrea e Stefano.

le assi di abete su cui riposa il formaggio,

La montagna è in ogni forma di formag-

le pareti di sughero di cui sono rivestite

gio Botalla: si può assaporare nei profumi,

le cantine e lo speciale microclima che si

sapori e aromi presenti in ogni fetta. È an-

crea all’interno di esse.

che una filosofia che distingue da sempre

Sono oltre 100mila le forme che matu-

l’azienda, quella di salire verso la cima con

rano nelle 7 cantine di stagionatura Botal-

attenzione e rispetto, un passo dopo l’al-

la nella sede storica: affidata alla cura dei

tro. Per ottenere il latte migliore e in quan-

azienda biellese Botalla For-

maestri casari, ogni forma viene lavata,

tità costanti, la raccolta avviene grazie a

maggi propone circa 30 ricette

spazzolata, rivoltata e lasciata riposare per

due centri: la Cooperativa Latte Valle Elvo

diverse che affondano le radici

poi essere selezionata e incartata. Tutto

e, per il latte di capra, la Cooperativa Pire-

nella tradizione dei formaggi piemontesi

ciò che non viene affidato alla manualità

nei Francesi. L’alta qualità definisce anche i

(dalla Toma al Maccagno) per poi esplo-

degli esperti viene gestito grazie agli im-

caseifici in cui avviene la lavorazione: il ca-

rare nuove possibilità, come Sbirro (unico

pianti industriali migliori.

seificio nella Valle Elvo e quello di Albiano

L’

28

Tutto il gusto del territorio Tra le novità, la tometta Veggy

formaggio alla birra Menabrea) e Imbufalita

Botalla Formaggi nasce nel 1947 nel

d’Ivrea, oltre alle celle di stagionatura nella

(unico formaggio stagionato prodotto inte-

quartiere Riva, nel cuore di Biella. Alla fine

sede centrale di Biella e nella nuova sede

ramente con latte di bufala), fino all’ultima

degli anni Settanta, il caseificio fondato da

di Mongrando. B cod 40293

nata Veggy, la tometta con caglio vegeta-

Natale Botalla viene rilevato da Sandro

le. Per affinare ogni nuovo prodotto sono

Bonino che, partendo dall’esperienza ma-

necessari almeno due anni di ricerca, spe-

turata nell’industria siderurgica, forte della

rimentazioni e abbinamenti.

passione per il formaggio, decide di inve-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

Botalla Formaggi via Ramella Germanin 5 - 13900 Biella Tel 015 28163 - www.botallaformaggi.com


Formaggi 路 Alimenti


Alimenti · Frutta

Valfrutta Granchef per l’Horeca Ingredienti di qualità per ricette creative Una materia prima di alta qualità sottoposta a controlli rigorosi lungo tutta la filiera. La frutta sciroppata Valfrutta Granchef è ideale per essere servita da sola o usata come ingrediente per ricette creative

L

a frutta sciroppata della linea Val-

La gamma di frutta sciroppata Valfrut-

frutta Granchef è il prodotto che

ta Granchef, disponibile nei formati da 1

non può mancare nella cucina di

kg e 3 kg, soddisfa quindi tutte le esigen-

più

ogni ristorante e di ogni albergo. In par-

ze della ristorazione moderna e dell’ho-

possibile

ticolare la stagione estiva è il momento

tellerie. La qualità delle materie prime è

inalterate le caratteristiche originali in ter-

ideale per inserire nel menu proposte

assicurata da un’attenta scelta delle va-

mini di gusto e di contenuto nutrizionale.

fresche e innovative a base di frutta. Val-

rietà e delle migliori aree di coltivazione,

Vediamo quali sono i prodotti della

frutta Granchef è l’alta gamma di prodotti

dalle tecniche agronomiche utilizzate, dai

linea di frutta sciroppata Valfrutta Gran-

dedicata ai professionisti della ristorazio-

processi di trasformazione e di confezio-

chef e in quanti modi si possono utiliz-

ne che cercano la qualità, il servizio e la

namento che sottostanno ad un rigoroso

zare:

sicurezza garantiti da oltre 14mila soci

sistema di controlli mirato non solo ad

Selezionate tra quelle di maggiore di-

agricoltori, con un controllo costante lun-

assicurare la freschezza e la salubrità del

mensione, le Prugne Giganti hanno tutta

go tutta la filiera, dal campo alla tavola.

prodotto finito, ma anche a mantenerne il

la dolcezza ed il gusto intenso delle migliori Stanley. Dalla consistenza polposa, sono la scelta ideale per numerose preparazioni, sia dolci che salate, come dessert, farcitura di torte, arricchimento di insalate di frutta ed insoliti aperitivi, eccellenti nei buffet della prima colazione. Le Pesche Percoche, provenienti dai migliori frutteti d’Italia, selezionate di dimensioni medio-grandi e di ottima consistenza, con la loro dolcezza ed il colore brillante sono ideali per la prima colazione e perfette per tutti gli usi di pasticceria come torte, semifreddi, dolci al cucchiaio.

30

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Le Pere Williams, provenienti dalle

che d’estate con una pallina di gelato o

zone più vocate d’Italia, mature al punto

frullata per gustosi cocktails e long drin-

giusto e selezionate dal calibro grande,

ks.

con la loro dolcezza e gusto fresco si

Dalla Thailandia e dall’Indonesia arriva

prestano a numerosi utilizzi, eccellenti

l’Ananas qualità “Choice”, che con la

per effetti decoravi come ad esempio a

sua dolcezza ed il colore giallo brillante

guarnizione di una torta al cioccolato o

accompagna gustosi desserts, ma si pre-

una coppa dessert, ma anche per arric-

sta a rendere speciali anche secondi

chire insalatone estive.

piatti, insalate e raffinate combinazioni

La Macedonia a Pezzettoni è un vero

esotiche tra il dolce e il salato.

cocktail di frutti, ben 5 varietà diverse:

Infine le Albicocche, dal sapore dolce

pesche, pere, ananas, uva, ciliegie, ta-

e vellutato e dalla consistenza corposa,

gliati a grossi e gustosi pezzettoni, im-

sono disponibili tutto l’anno con il loro

mersi in un delizioso sciroppo, un’ottima

gusto e profumo mediterraneo, eccellen-

alternativa alla macedonia fresca, parti-

ti per la prima colazione dell’hotel, ma

colarmente adatta alla prima colazione, e

anche per decorare torte ed arricchire le

perfetta per creare facilmente dolci invi-

insalate di frutta.

tanti.

Con la frutta sciroppata Valfrutta

La Macedonia Esotica permetterà di

Granchef si apre un mondo di idee, con

innovare i dessert con il suo aroma ed il

la possibilità di disporre di un comodo

bouquet persistente del succo di mara-

ingrediente, versatile e assolutamente

cuja in cui sono immersi cubetti di ana-

naturale. Valfrutta Granchef, assaggia i

nas, mango, guava e papaia. Ottima an-

vantaggi! B cod 40247

Tatin di Pesche Valfrutta Granchef con gelato al gianduia Ingredienti: 10 Pesche Percoche a metà Valfrutta Granchef, 400 g di pasta sfoglia, 120 g di zucchero, 400 g di gelato al gianduia, 100 g di amaretto di Saronno Preparazione: stendere la pasta sfoglia e ricavare 10 dischi che andremo a posizionare all’interno di 10 stampi da crème caramel imburrati. Caramellare velocemente le pesche in tegame con lo zucchero e l’amaretto e distribuirle nelle sfoglie. Infornare a 180°C per 15 minuti e servirle calde, capovolte e accompagnate da una pallina di gelato. Completare con una guarnizione di alkekengi e zucchero a velo. Conserve Italia via Paolo Poggi 11 - 40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311 www.valfruttagranchef.it

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Alimenti · Frutta

LE RADICI DEL CIBO

La Pesca Frutto dalle molte virtù Insuperabile se usata nei dessert di Piera Genta

Addio a Beppi Bellavita Imprenditore ed esploratore del gusto

C

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arnosa, succosa, zuccherina

polpa è generalmente gialla e più soda.

e vellutata, è una tipica drupa,

Più particolari la percoca, molto simile alla

frutto del Prunus persica, un

pesca bianca, adatta all’industria conser-

albero originario della Cina, dove se ne

viera, la pesca tabacchiera, dalla pecu-

hanno notizie fin dal 2000 a.C.; introdotto

liare forma schiacciata, e la merendella

nel bacino mediterraneo a seguito delle

calabrese, dal colore biancoverde.

spedizioni di Alessandro Magno. All’ini-

Il frutto è composto per il 90% da

zio venne coltivato in Grecia, arrivò poi

acqua, in piccola percentuale da diversi

in Italia e venne portato in Messico dagli

minerali tra cui il più abbondante è il po-

Spagnoli. In Oriente vantava la definizio-

tassio; presenti le vitamine A, B, C; molto

ne di “frutto dell’immortalità” mentre la

basse le calorie, contiene zuccheri che

superstizione dice che i mobili costruiti

sono facilmente assimilabili dal nostro

con questo legno proteggono la casa e la

organismo e molti acidi organici, tra cui

famiglia dai fantasmi e da diversi pericoli.

l’acido tartarico, malico e citrico.

In Egitto, la pesca era sacra ad Arpocrate,

Oltre ad essere consumata come frut-

dio del silenzio e dell’infanzia, tanto che

ta fresca, ottima anche affettata nel vino,

ancora oggi le guance dei bambini ven-

la pesca viene utilizzata per fare marmel-

gono paragonate alle pesche, per la loro

late ed altre preparazioni tra le quali suc-

morbidezza e carnosità.

chi di frutta, sciroppi e liquori, conserve,

Possiamo dividere le pesche in tre ca-

gelati e moltissimi dessert. Tra i dolci uno

tegorie principali: la pesca comune, carat-

dei più noti è la pesca Melba, creata da

terizzata da una buccia sottile e vellutata,

Escoffier, uno dei più celebri chef di tutti

fornita di sottilissima peluria e che può

i tempi, dedicata al soprano australiano

avere la polpa bianca o gialla; la pesca

Nellie Melba e servita per la prima volta

noce o nettarina dalla buccia liscia e la

a Londra oltre un secolo fa. B cod 40454

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

Beppi Bellavita (nella foto), 72 anni, ha combattuto fino in fondo come sempre ha fatto durante la sua vita. L’ha dovuta dare vinta al cancro, ma lo ha fatto con dignità e coraggio. La sua impresa, La Fenice (attiva dal 1991 a Grassobio (Bg), leader nella distribuzione di prodotti alimentari nasce con il commercio di salmone irlandese. Poi nacque l’idea di importare, primi in Italia, il Jamon Iberico Pata Negra che ha visto in Beppi il suo ambasciatore. La recente nomina di Ambasciatore del Gusto è un po’ l’accento posto sull’intensa attività di ricerca che ha svolto nell’ambito del food&beverage di prestigio. Anche l’apertura dell’Enoteca Porta Osio di via Moroni, a Bergamo, ha costituito una bella tappa della sua attività. Andare a Porta Osio è considerato “in” in città. La sua perdita non può non lasciare conseguenze, ma la struttura previdentemente data all’azienda che fa capo in toto alla famiglia Bellavita, col suo staff rodato ed affiatato, con le “sue” Simona e Sonia, con la rete di fornitori affidabili e di clienti affezionati e convinti della qualità dei prodotti a marchio La Fenice, farà in modo che l’attività continui rafforzata nel suo ricordo. Italia a Tavola si unisce al dolore di familiari e collaboratori per la perdita di un amico. B cod 40271


Alimenti

luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola

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Alimenti · Dolci

Panna cotta e crème caramel ...anche in estate! Panna cotta e crème caramel non sembrano i dessert ideali da proporre nella stagione estiva? Le originali ricette ideate dai “culinary advisor” di Debic dimostrano il contrario! Risultati sorprendenti in pochi minuti

Panna cotta con quinoa, parfait di yogurt e mirtillo

Q

tro inizia ad alzarsi, bisogna

Volete un esempio? Provate con queste

proporre ai propri clienti des-

due ricette ideate dai “culinary advisor” di Debic - marchio lattiero-caseario di riferi-

Ogni stagione ha i suoi dessert, è

mento per i professionisti del foodservice

vero, ma non per questo bisogna rinun-

- e vi accorgerete che una panna cotta o

ciare completamente a determinati ingre-

un crème caramel nel bel mezzo dell’e-

dienti... Quando la creatività non ha confi-

state possono essere un’ottima scelta!

PARFAIT DI YOGURT Ingredienti: 500 ml Parfait Debic, 100 ml yogurt, 50 ml liquore crema cassis, 100 g purea di mirtilli Preparazione: montare il Parfait Debic finché non diventa spumoso. Aggiungere lo yogurt e la crema di cassis. Foderare gli stampi in silicone con la purea di mirtilli usando un pennello. Lasciare raffreddare in frigorifero. Riempire gli stampi con il Parfait. Lasciare raffreddare in frigorifero. TOCCO FINALE Ingredienti: 125 g mirtilli, 1 mango, 1 foglia di lime Preparazione: disporre sul piatto la Panna Cotta e il Parfait. Rifinire con una brunoise di mango, mirtilli e foglie di lime.

34

ni, i risultati possono essere sorprendenti.

sert freschi e leggeri.

Ricetta per 10 persone. PANNA COTTA Ingredienti: 1 l Panna Cotta Debic, 140 g quinoa Preparazione: cuocere la quinoa in acqua calda per ammorbidire i semi. Scaldare la Panna Cotta Debic e aggiungere la quinoa dopo averla fatta asciugare bene. Inserire il composto negli stampi. Lasciare raffreddare in frigorifero.

uando l’asticella del termome-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


I

sette

dessert che formano la gamma Debic consentono di risparmiare tempo ed energia e massimizzare i risultati, lasciando spazio a ogni genere di personalizzazione. In soli 6 minuti sono pronti per soddisfare anche il palato più esigente perché contengono già latte, uova, panna e zucchero. Versatili, buoni, genuini e certificati. Garantiscono risultati sorprendenti sia utilizzati puri che uniti ad altri ingredienti.

Ghirlanda di fiori Flower Power Ricetta per 10 persone. CRÈME CARAMEL Ingredienti: 1 l Crème Caramel Debic, buccia di 1 lime, 10 ml acqua di rose Preparazione: riscaldare la Crème Caramel Debic fino a raggiungere il punto di ebollizione, quindi aggiungere la buccia di lime e l’acqua di rose. Passare al setaccio fine e distribuire il composto in stampi circolari. Lasciare addensare in frigorifero e poi trasferire in freezer fino al completo congelamento degli anelli. Rimuovere gli anelli dagli stampi e lasciar scongelare in frigorifero. SALSA CARAMELLATA DI CILIEGIA Ingredienti: 300 g purea di ciliegia, 150 g zucchero Preparazione: caramellare lo zucchero e aggiungere la purea di ciliegia. Riscaldare e filtrare con un setaccio fine.

Panna Cotta Debic è la base moderna pratica e versatile per realizzare uno dei classici dessert della tradizione italiana. Crème Caramel Debic è ideale per la preparazione del più classico dei dolci francesi e di ogni sua innovativa variante. Risultato finale garantito, come fatti in casa in pochi minuti. Per scoprire di più sui prodotti Debic e trovare altre ricette come queste vai sul sito www.debic.com/it o visita il blog www.debic.com/it/blog/. B cod 40250

FrieslandCampina Professional via Paracelso 18 20864 Agrate Brianza (Mb) Tel 039 6072500 - www.debic.com/it

GUARNIZIONI ALLA CILIEGIA Ingredienti: 200 g purea di ciliegia, 20 g zucchero, 50 ml liquore cherry, 2 g agaragar, 0,1 g polvere d’oro Preparazione: portare gli ingredienti a ebollizione e lasciar cuocere brevemente. Ripartire negli stampi a forma di ciliegia e lasciare in frigorifero. MERINGHE ALLA CILIEGIA Ingredienti: 130 g purea di ciliegia, 25 g albume in polvere, 30 g zucchero, 30 g zucchero a velo Preparazione: frullare la purea di ciliegia con il bianco d’uovo nella planetaria. Aggiungere lo zucchero in due porzioni. Trasferire in un sac-à-poche e distribuire su un tappetino in silicone formando piccole perle. Essiccare nell’essiccatore a 50°C per 5 ore. DECORAZIONE 1 rosa, 5 fiori di ciliegio dell’India orientale, 1 vaschetta di foglioline di lime, 5 violette di color viola, 5 fiori di gelsomino, 5 fiori di borragine TOCCO FINALE Stillare la salsa caramellata alle ciliegie sui piatti e collocarvi a fianco gli anelli. Decorare con i fiori, le meringhe e le guarnizioni alla ciliegia.

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Vino · Concorsi

La Selezione del Sindaco 2015 assegna 27 Gran medaglie d'oro Per la prima volta, al concorso enologico Selezione del Sindaco, gli ori superano le medaglie d’argento: 27 le Gran medaglie d’oro, 143 le medaglie d’oro e 131 quelle d’argento consegnate ai vini in gara. In senso assoluto prevalgono i vitigni autoctoni: Moscato, Baga, Nosiola, Glera, Sangiovese, Touriga e molti altri

I

vini da vitigno autoctono conquistano la 14ª edizione de La Selezione del Sindaco, il concorso enologico inter-

nazionale promosso dalle Città del Vino italiane e da Recevin, la rete europea dei Comuni a vocazione vitivinicola. Per la prima volta gli ori superano le medaglie d’argento (168 contro 129) con un risultato che sottolinea l’eccellenza delle etichette in gara: 27 le Gran medaglie d'oro (tra cui ricordiamo il Breganze Torcolato Doc 2011 di Ca' Biasi, il Fior d'Arancio Passito Docg Colli Euganei 2010 di Ca' Lustra-Zanovello e il Greco di Bianco Passito Doc 2012 dell'Azienda agricola Baccellieri), con punteggi tra i 95 e 92 centesimi; e 143 le medaglie d’oro (tra cui il Merlot Riserva Colli del Trasimeno Doc Spiridione 2010 di Cantina Berioli, l'Offida Pecorino Docg Kiara 2014 dell'Azienda agrobiologica San Giovanni e il Colli Piacentini Doc Gutturnio Riserva Bollo Rosso 2009 di Cantina Valtidone) con punteggi tra 91,8 e 87 centesimi; infine 131 medaglie d’argento (tra cui il Colli Piacentini Doc Malvasia Passito Luna di Candia 2011 di Cantina Valtidone) con punteggi tra 86,8 e 85 centesimi. È l’ice wine da moscato ottonel prodotto in Moldovia, con 95 punti, il miglior vino dell'edizione 2015. Tra i migliori rossi, con 93,8 punti il vino portoghese da uve baga della Adega Cooperativa de Cantanhede. È italiano, invece, il miglior bianco del concorso, prodotto dalla Cantina di Toblino in Trentino con uve nosiola (92,75 punti). E nella categoria degli Spumanti trionfa un altro portoghese, il brut da uve baga della Casa de Sarmento (90,75 punti). Gli oltre mille vini iscritti al Concorso (circa 600 gli italiani, oltre 400 porto-

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Concorsi · Vino

Ca' Biasi 2011 Breganze Torcolato Doc GRAN MEDAGLIA D'ORO

Zanovello 2010 Colli Euganei Fior d'Arancio Passito Docg

Baccellieri 2012 Greco di Bianco Passito Doc

GRAN MEDAGLIA D'ORO

GRAN MEDAGLIA D'ORO

Uve: 100% Vespaiola Vinificazione: scelta vendemmiale dei migliori grappoli. Messa in cassette e picai nei fruttai della vecchia casa colonica; la pigiatura viene fatta a gennaio con pressatura soffice una accurata decantazione statica precede la fermentazione in acciaio Affinamento: in legno per circa 6-7 mesi Colore: giallo oro intenso Profumo: miele, albicocca , fichi secchi e sentori di fiori d’acacia Sapore: è una sensazione di dolce non dolce che lascia il palato molto soddisfatto Gradi: 13.6% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: vino da meditazione. Ideal a fine pasto con pasticceria secca o con formaggi erborinati

Uve: 100% Moscato Fior d'Arancio Vinificazione: dopo 4 mesi di appassimento in fruttaio l'uva viene pigiata e lasciata macerare sulle bucce per 5-6 giorni e poi pressata. La fermentazione avviene spontaneamente in fusti di rovere da 500 o 1.000 litri mai nuovi Invecchiamento: almeno 2 anni negli stessi fusti Affinamento: almeno 1 anno in bottiglia Colore: dorato ambrato Profumo: intenso, aromatico e balsamico con note agrumate, di fichi e miele Sapore: coerente ai profumi, avvolgente, dolcezza moderata da giusta acidità e una peculiare ed equilibrata tannicità Gradi: 13.5% vol. Servire a: 14°C Abbinamenti: formaggi erborinati o stagionati oltre i 3 anni, dessert molto dolci e cremosi, biscotti alle mandorle

Uve: 100% Greco Bianco Vinificazione: vendemmia entro metà settembre. Appassimento delle uve su graticci stesi al sole per 7-10gg. Pigiatura soffice. Fermentazione controllata fino al raggiungimento della giusta gradazione alcolica Invecchiamento: minino di 13 mesi in acciaio Affinamento: in tonneaux di rovere francese Colore: giallo tendente al dorato con riflessi ambrati Profumo: intenso, persistente, ampio, alcolico, etereo, fruttato, floreale Sapore: dolce, caldo, armonico, con sentori di miele e fichi secchi, caratteristico retrogusto Gradi: 14.3% vol. Servire a: 10-12°C Abbinamenti: vino da meditazione. Ideale con dolci strutturati, pasticceria secca, formaggi stagionati, antipasti di crostacei, patè de fois gras

Azienda Agricola Ca' Biasi via Fratte, 12 - 36042 Breganze (Vi) Tel 0445 851069 cabiasi@libero.it

Azienda Agricola Ca' Lustra - Zanovello via S. Pietro, 50 fraz. Faedo - 35030 Cinto Euganeo (Pd) - Tel 0429 94128 www.calustra.it

Azienda Agricola Maria Baccellieri via Concordia, 4 - 89032 Bianco (Rc) Tel 335 5244570 - 0964911018 www.baccellieri.it

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Vino · Concorsi

Spiridione 2010 Merlot Riserva Colli del Trasimeno Doc

Kiara 2014 Offida Pecorino Docg

MEDAGLIA D'ORO

MEDAGLIA D'ORO

Uve: 100% Merlot Vinificazione: pre-macerazione carbonica a 10°C per 3 giorni, inoculo di lieviti selezionati e fermentazione in vasche di acciaio da 50 hl. Lunga macerazione delle bucce sui mosti Invecchiamento: 14-16 mesi in barriques e tonneaux nuovi Colore: rosso rubino brillante, con leggeri riflessi violacei Profumo: profondo e complesso affascina per l’equilibrio di frutti rossi maturi e note terziarie leggermente speziate Sapore: ampio molto consistente, strutturato ed equilibrato. Finale molto persistente Gradi: 14 .5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: eccellente compagno di piatti a base di carni rosse con erbe di campo e selvaggina accompagnata da frutta cotta al forno

Uve: 100% Pecorino Vinificazione: soffice pressatura delle uve, pulizia del mosto e fermentazione a temperatura controllata (14° - 16°C) per 10 giorni nei serbatoi di acciaio Invecchiamento: 90 giorni in acciaio Affinamento: 3 mesi in bottiglia Colore: giallo verdolino brillante Profumo: note minerali, spiccati sentori di salvia e camomilla, frutta fresca e note floreali evidenti Sapore: pieno e strutturato, fresco con una buona sapidità Gradi: 13.5% vol. Servire a: 8-10°C Abbinamenti: antipasti in genere, insalata di pesce, frutti di mare, risotti leggeri e di mare

Cantina Berioli fraz. Montesperello, 21 - 06063 Magione (Pg) Tel 075 5007666 - 335 5498173 www.cantinaberioli.it

Azienda Agrobiologica San Giovanni contrada Ciafone, 41 - 63035 Offida (Ap) Tel 0736 889032 www.vinisangiovanni.it

ghesi, una cinquantina dal resto del mondo) e la concomitanza di altri concorsi ed eventi nel medesimo periodo testimoniano l'attrattiva e la fiducia dei produttori europei verso La Selezione del Sindaco sia per i contenuti che per il legame vinovitigno-territorio, che caratterizza questo particolare concorso enologico. La Selezione del Sindaco prevede infatti la partecipazione congiunta delle cantine e dei territori Città del Vino: le prime non possono partecipare se non si iscrive anche il Comune di riferimento. Il concorso prevede anche un limite minimo e massimo da mille a 50mila bottiglie, con un’attenzione particolare a vitigni autoctoni, vini passiti, vini maturati in argilla e produzioni di qualità delle cantine sociali. «La qualità riconosciuta dalle commissioni d'assaggio va oltre i risultati ottenuti - commenta il direttore delle Città del Vino, Paolo Benvenuti - e testimonia la capacità dei produttori pur in presenza di annate difficili, dovute alle bizzarrie del tempo e ai cambiamenti climatici, di saper produrre bene. In tal senso i vitigni autoctoni sembrano dimostrare migliori potenzialità in vigna e in cantina. La grande prestazione di questi vini è un biglietto da visita dei territori anche in senso turistico e di sviluppo locale. Un ruolo che non deve essere snaturato, ma accompagnato con intelligenza negli anni a venire, grazie anche all’impegno costante delle associazioni del vino europee che rappresentano un’eccellenza da tenere sempre più in considerazione». Ottima l'organizzazione complessiva del concorso coordinata da Mario Louro e da Eduardo Abade, con il servizio a cura degli studenti della scuola alberghiera di Estoril: per la prima volta il concorso si è svolto con votazioni digitali, su computer in rete. L’elenco completo dei vincitori è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39901.

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Concorsi · Vino

Bollo Rosso 2009 Luna di Candia 2011 Colli Piacentini Doc Gutturnio Riserva Colli Piacentini Doc Malvasia Passito MEDAGLIA D'ORO

Un oro e un argento per Cantina Valtidone Alla Selezione del Sindaco, che quest’anno si è tenuta ad Oeiras, in Portogallo, Cantina Valtidone ha ottenuto una medaglia d’oro con il Gutturnio Bollo Rosso 2009 e una d’argento con il Passito Luna di Candia 2011. Nata nel 1966, Cantina Valtidone ha sempre mantenuto fede ai valori della passione e dell’innovazione, pilastri sui quali la cooperativa di Borgonovo ha costruito un’azienda che conta oggi circa 220 soci e figura nella classifica delle migliori 100 aziende vitivinicole e tra quelle che nel 2014 hanno più incrementato l’export. La Cantina, da giugno 2014 guidata da Gianpaolo Fornasari, lavora le uve dei colli piacentini - un balcone fiorito a soli 60 km da Milano - prendendosi cura del grappolo d’uva dal vigneto per garantire la salvaguardia delle qualità organolettiche del prodotto fin sulla tavola. La produzione comprende quasi l’intera gamma dei famosi vini piacentini, dal classico Gutturnio, al Barbera, al Bonarda, al Pinot Grigio, al Malvasia, al Chardonnay, al Sauvignon, al Pinot Nero e all’Ortrugo, presentandosi sul mercato con 5 linee fortemente caratterizzate, con diverse eccellenze premiate su riviste e in concorsi internazionali. La Cantina sta acquisendo, inoltre, un ruolo di traino del brand Valtidone, che punta a identificare il territorio e i suoi prodotti. B cod 40434

MEDAGLIA D'ARGENTO

Uve: 55% Barbera, 45% Bonarda Vinificazione: ottenuto da uve selezionate, in vecchie vigne a bassa resa, vinificazione in rosso con lunga macerazione controllata per avere un'estrazione selettiva dei tannini più nobili Invecchiamento: 1 anno in botti di rovere francese Affinamento: almeno 1 anno in bottiglia Colore: rosso granato brillante intenso con riflessi aranciati Profumo: fruttato, intenso, caratteristico e persistente, frutta matura, vaniglia e spezie Sapore: secco, tranquillo, intenso, persistente, fine, strutturato, fruttato, vaniglia e speziato Gradi: 13.5% vol. Servire a: 18°C Abbinamenti: ideale con arrosti, intingoli, carni rosse e selvaggina in genere e con formaggi stagionati e saporiti

Uve: 100% Malvasia Aromatica di Candia, da vecchi vigneti a bassissima resa Vinificazione: i grappoli sani ed integri vengono lasciati appassire, vinificazione in bianco con pigiatura soffice e resa in vino inferiore al 40%, il mosto fiore fermenta lentamente a bassa temperatura, il processo si arresta naturalmente per avere un elevato residuo zuccherino e un alto tenore alcolico Affinamento: almeno 1 anno in bottiglia Colore: giallo dorato brillante Profumo: intenso persistente, frutta candita e miele Sapore: dolce con buona struttura e morbidezza Gradi: 13% vol. Servire a: 8°C Abbinamenti: dessert importanti, creme caramel e dolci al cucchiaio o con formaggi saporiti ed erborinati

Cantina Valtidone via Moretta, 58 - 29011 Borgonovo Val Tidone (Pc) Tel 0523 846411 www.cantinavaltidone.it

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Vino

Perrier-Jouët Belle Epoque 2007 Frutto prezioso di un’annata speciale

C

hampagne Perrier-Jouët presenta

piovosa, con temperature più basse rispetto alla

l’ultima annata della sua celebre

media stagionale, il ritorno del sole in agosto ha

Cuvée de Prestige: Belle Epoque

permesso ai grappoli di maturare alla perfezione

2007. Descritta dallo Chef de Caves, Hervé

e ciò ha portato ad un raccolto precoce e partico-

Deschamps, come «un’annata cristallina la

larmente generoso.

cui delicatezza e generosità evidenziano la

Questo assemblaggio esalta la freschezza e

precisione dello stile Perrier-Jouët», Cuvée

le note minerali e floreali dello Chardonnay (50%)

Belle Epoque 2007 sarà una delle annate

proveniente dai Grands Crus di Cramant, Avize e

più ricercate degli ultimi vent’anni. È uno

Chouilly, al quale è stata aggiunta la complessità,

champagne delicato, fresco ed elegante,

la profondità e gli aromi della frutta fresca del Pi-

dalla limpidezza cristallina.

not Noir proveniente dalle terre di Mailly, Verzy e

Belle Epoque è l’icona dello stile

Aÿ (45%). Per il tocco finale, Hervé Deschamps ha

floreale ed elegante di Perrier-Jouët,

scelto le note di frutta matura del Pinot Meunier

creata con i migliori Chardonnay

di Dizy (5%) conferendo un’ulteriore rotondità ed

della Côte des Blancs grazie a due

equilibrio alla Cuvée Belle Epoque 2007.

secoli di savoir-faire vitivinicolo

Il vino ha riposato nelle cantine della Maison

nell’arte delle grandi annate. Un

Perrier-Jouët per sei anni e si sposerà perfetta-

vino

elegante,

mente con la sapida freschezza del pesce o la

anemoni

delicatezza del pollame. Uno champagne perfet-

estremamente

rappresentato

dagli

bianchi in fiore che decorano la bottiglia disegnata da Emile Gallé nel 1902.

to anche al momento dell’aperitivo. «È una Belle Epoque preziosa, con una delicata bollicina, eleganti aromi di tisana di menta

Hervé Deschamps descrive

fresca e note balsamiche di agrumi», afferma Se-

così Belle Epoque 2007: «È un

rena Sutcliffe, Master of Wine, membro del con-

vino dedicato a chi ama i pia-

siglio di amministrazione e direttrice internazio-

ceri della vita. Riflette l’Art du

nale del dipartimento Vino di Sotheby’s. «È una

Millésime di Perrier-Jouët ed è il

magica combinazione di complessità e vivacità,

risultato di un’annata unica e sor-

con grande eleganza, armonia e struttura. Sentori

prendente, caratterizzata da un

di pasta di mandorla sul finale. Uno champagne

inverno molto mite e da un’ecce-

semplicemente superbo!». B cod 40301

zionale primavera». Le temperature estive della primavera 2007 hanno causato una fioritura anticipata. Nonostante l’estate inizialmente fosse

40

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

Marchesi Antinori via Cassia per Siena 133, loc. Bargino, 50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) Tel 055 23595 - www.antinorichianticlassico.it


Dopo il trionfo al Mondial du Sauvignon, Specogna si rafforza all’estero e in Horeca G

rande soddisfazione per l’a-

petenza provenienti da tutto il mondo.

Inizialmente azienda a 360 gradi che

zienda Specogna di Corno di

Un vitigno, il Sauvignon Blanc, nel quale

copriva una produzione casearia, cere-

Rosazzo (Ud), che grazie al suo

la famiglia Specogna ha sempre creduto

alicola e viticola per autoconsumo, con

Sauvignon Doc Friuli Colli Orientali 2014 si

molto e che ad oggi rappresenta 1/3 della

gli anni si spostò sempre più verso una

è aggiudicato la Medaglia d’oro e il Trofeo

produzione totale dell’azienda.

specializzazione enologica. Oggi il lavoro

Speciale come “Miglior Sauvignon italia-

Era il lontano 1963 quando Leonardo

in azienda è galvanizzato dalla presenza

no” alla 6ª edizione del Concours Mondial

Specogna, originario di MonteFosca nel-

della terza generazione, Cristian e Miche-

du Sauvignon, svoltosi quest’anno nelle

le Valli del Natisone, dopo alcuni anni da

le. L’azienda oggi ha una superficie di circa

località di Buttrio e Corno di Rosazzo, in

emigrante in Svizzera (sorte tipica per la

25 ettari, di cui 2 a boschivo, situati in zone

Friuli Venezia Giulia.

povera gente Friulana di quegli anni), una

di collina ad altitudini tra i 100 e i 300 me-

Il Sauvignon Specogna si è distinto

volta tornato in Friuli acquistò un piccolo

tri. Le circa 120mila bottiglie prodotte ven-

per il suo carattere e la sua eleganza fra

appezzamento di terra sulle colline della

gono vendute principalmente nel canale

815 vini (arrivati da 14 nazioni) e passati al

Rocca Bernarda a Corno di Rosazzo, nel

Horeca per il 50% sul mercato nazionale

vaglio di 61 degustatori di grande com-

cuore del vigneto Friuli.

e per il restante 50% in Paesi esteri, tra cui Austria, Francia, Germania, Gran Bretagna, Irlanda, Svizzera, Repubblica Ceca, Repubblica Slovacca, Russia, Hong Kong, Giappone, Scozia e Canada. Tanti i personaggi celebri che hanno potuto gustare i vini Specogna, dal Principe di Monaco al Papa, fino alla Banca Centrale Europea. B cod 40432

da sinistra Cristian e Michele Specogna

Azienda agricola Specogna via Rocca Bernarda 4 - 33040 Corno di Rosazzo (Ud) - Tel 0432 755840 www.specogna.it

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Vino PIERO ANTINORI RACCONTA IN UN LIBRO LA STORIA DEL TIGNANELLO

ALLA SCOPERTA DELLA VALPOLICELLA CON IL GRAND TOUR DI ALLEGRINI

L’

idea, le persone, i luoghi e la

di Benedetta Gandini

genesi di un vino unico. Parole

Allegrini Grand Tour vuole invitare i visitatori di Expo a visitare realmente il territorio

dide immagini. “Tignanello. Una storia

D

padiglione di Intesa San Paolo a

volti di chi nella cultura agroalimentare e

toscana”, in uscita nelle librerie, è un

Expo 2015 per presentare il Grand tour

vitivinicola di questo paese ci crede ve-

viaggio nella memoria del marchese

di Allegrini. La presentazione interattiva,

ramente.

Piero Antinori. Il Tignanello è il vino

fatta da Marilisa Allegrini (nella foto, al

Inoltre, la famiglia Allegrini, da sempre le-

che l’autorevole rivista americana Wine

centro, insieme a Silvia e Franco Alle-

gata al tema di vino e arte, nel 2008 ha

Spectator ha definito “the most influen-

grini), ha voluto illustrate l’offerta che

rilevato la famosa Villa della Torre, edificio

tial wine in the history of Italy” (il vino più

l’azienda propone ai winelovers di tut-

rinascimentale sito in Valpolicella, diventa-

influente nella storia d’Italia). Un vino

to il mondo, ossia visitare le sue realtà

ta oggi luogo di eventi culturali e sede di

rivoluzionario sia in Italia sia all’estero

produttive ed “emozionali”, dislocate tra

rappresentanza nonché fiore all’occhiello

che ancora oggi, dopo oltre quarant’an-

Veneto e Toscana. I percorsi, che par-

della stessa azienda. Infine l’obiettivo del

ni, è una delle etichette italiane più co-

tendo da Venezia toccheranno Verona,

Grand tour è quello di portare il visitatore

nosciute nel mondo.

la Valpolicella, Bolgheri e Montalcino,

in un viaggio sensoriale alla scoperta del-

Una storia raccontata in prima persona

parleranno di vigneti, cantine, case co-

le meraviglie della Valpolicella e non solo.

che inizia nel 1971, anno di nascita del

loniche, scenari campestri, ma anche di

Un iter magico e intriso di storia che varrà

Tignanello, frutto di scelte tanto auda-

arte, storia, cultura, e soprattutto di vino.

la pena di essere vissuto. B cod 40309

LE CANTINE RUINART NELLA LISTA DEL PATRIMONIO MONDIALE DELL’UNESCO

L

appassionate accompagnate da splen-

alle vigne della Valpolicella al

del Belpaese, conoscere le sue storie e i

ci quanto innovative: per la prima volta viene superato il disciplinare della zona, si utilizza la fermentazione malolattica e si passa all’invecchiamento in barriques. Un vino dal cuore Toscano, uni-

42

e “vigne, maison e cantine della Champagne” sono entrate a far parte

della lista del Patrimonio Mondiale dell’Unesco nella categoria “paesaggi culturali”.

versalmente considerato “l’artefice del

«Siamo orgogliosi di questa classificazio-

Rinascimento dei vini italiani”, poiché

ne prestigiosa - ha dichiarato Frédéric

ha segnato il nuovo corso enologico

Dufour, presidente Ruinart - che permette

italiano.

alle nostre Maison de Champagne e alla

Un’icona, un simbolo. Un’eccellenza

regione di brillare ancora di più. È un ri-

ripercorsa dalle parole del marchese

conoscimento molto speciale per tutti gli

Piero Antinori, l’anima di una delle più

uomini e le donne che hanno contribuito

storiche famiglie del vino. B cod 40165

allo sviluppo della regione». B cod 40410

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Vino

I PROFESSIONISTI DEL VINO DALLA CINA IN VISITA NELLE MIGLIORI CANTINE ITALIANE di Mariella Morosi

L

LE RICETTE DI HERBERT HINTNER SPOSANO I VINI DI SAN MICHELE APPIANO

C

ontinua la serie da collezione di “Sogni estivi” ideato dalla canti-

Tartare di salmerino marinato con panna e patate

e 31 imprese italiane aderenti all'I-

na di San Michele Appiano per invitare

Ingredienti: 750 g filetto di salmerino

stituto grandi marchi e all'Italia del

ad abbinare nei ristoranti stellati d’Italia

parò, sale 140 g, zucchero 155 g, 4 maz-

vino consorzio vogliono vincere insie-

i suoi vini pregiati a ricette d’autore. È

zetti di aneto, 8 bacche di ginepro, 300

me, unite in un progetto triennale de-

la volta di Herbert Hintner (nella foto),

g di patate, un po’ di insalata, sale, pepe,

nominato “Italia in Cina”, la sfida delle

chef prima stella Michelin in Alto Adige

4 cucchiai di insalata vinaigrette, 100 g di

nostre etichette nel mercato cinese. Nel

e maestro di alta cucina italiana nel suo

panna acida, 30 g erba cipollina tritata.

primo trimestre di quest'anno il nostro

ristorante Zur Rose ad Appiano, che al

Preparazione: mettere Il filetto di salme-

export ha segnato +20,3%: una cifra che

fruttato Riesling Montiggl della Linea

rino in un contenitore con sale, zucchero,

incoraggia la penetrazione in un mer-

Selezione affianca la “Tartare di salme-

aneto e le bacche di pepe nero e marina-

cato immenso ma difficile. Fondamen-

rino marinato con panna e patate”.

re 7-8 ore. Rimuovere e risciacquare con

tale quindi un percorso di conoscenza

Il Riesling Montiggl, nome della zona in

acqua fredda; mettere il tutto in un cano-

che sappia raccontare il saper fare vino

cui questo vitigno di origine germanica

vaccio e lasciare riposare per una notte.

made in Italy, nell'ambito di un più vasto

ha trovato le condizioni ambientali ide-

Tagliare a dadini e condire con un filo d'o-

scenario culturale e territoriale, favori-

ali, si sposa perfettamente con la tartare

lio. Tagliare le patate a julienne e salare.

ti dell'indiscusso appeal del nostro life

di salmerino con i suoi aromi fruttati e

Dorare le patate su entrambi i lati in una

style. Per questo fino all'11 luglio 27 top

la sua freschezza minerale. Nobile ed

padella con 20 cm di diametro. Montare

wine influencer provenienti dalla Cina e

equilibrato dai profumi intensi di pesca

la panna acida aggiungendo un pizzico

da Hong Kong - sommelier, giornalisti,

bianca e albicocca, il Riesling Montiggl

di sale e l’erba cipollina tritata. Adagiare

operatori e manager - sono stati in Italia

si lascia degustare con la dolcezza del-

il rosti di patate nel piatto e sistemare al

per un educational in Puglia, Calabria,

la tartare preparata da Herbert Hintner

centro la tartare di salmerino aiutandosi

Campania, Marche e Liguria.

il quale in esclusiva rivela la sua ricetta

con uno stampino. Guarnire con l’insalata.

Per il presidente dell’Istituto grandi mar-

e invita tutti a preparare anche a casa.

B cod 40412

chi, Piero Mastroberardino, questo progetto apre la strada a strategie più mirate per aumentare il nostro posizionamento in Cina: «14,5 milioni di euro di export rispetto al primo trimestre del 2014 sono un risultato importante anche se siamo consapevoli che c'è ancora molto lavoro da fare in termini di educazione e informazione». B cod 40394

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Vino

DÉJÀ BU

Brunello Cerretalto di Casanova di Neri Ogni annata regala emozioni uniche N

sedimenti alluvionali con un microcli-

ad enfatizzare le caratteristiche dei diver-

rale Casanova di Neri vie-

ma molto diverso rispetto alle zone

si versanti nelle annate più favorevoli e,

ne percepita come azien-

limitrofe. Accentuate le escursioni

dall’altro, ad affrontare con maggiore tran-

da di recentissima costituzione che

termiche fra giorno e notte per una

quillità, attraverso la loro combinazione, i

ha costruito le sue fortune in tempi

vigna tardiva in tutte le sue fasi, dal

millesimi più avversi.

rapidissimi. Con questo racconto vo-

germogliamento alla raccolta, con

Innovatore per quanto concerne lo sti-

gliamo mettere un po’ di ordine in

una sfasatura anche di tre settimane

le dei vini (macerazioni accorciate ed affi-

rispetto agli altri appezzamen-

namento in barrique), ma rispettoso di chi

nel 1971 quando Giovanni Neri

ti aziendali. Circostanza che,

ha sempre lavorato utilizzando botti grandi

acquistò una proprietà di 200

applicata ad una varietà in sé

e lunghe macerazioni, ha finito per rappre-

ella considerazione gene-

una storia che, a dire il vero, parte

ettari a Montalcino. La Doc era

tardiva come il sangiovese,

sentare suo malgrado, in un determinato

stata varata da poco (1966) e

rende non scontata ogni ven-

momento storico, l’archetipo del cosiddet-

gli attori sul palcoscenico ilci-

demmia e, di conseguenza,

to gusto internazionale.

nese si contavano sulle dita di

l’uscita di questa selezione

due mani. La prima vendem-

che, non a caso, è avvenuta

se la possibilità di ripercorrere l’evoluzione

mia data 1974 ma la svolta

finora soltanto nelle annate

del Brunello Cerretalto con una verticale.

interviene esattamente dieci

più favorevoli.

La baldanza di un vino come il 1996, senza

anni dopo, con l’ingresso in

Una lettura sbrigativa se solo si aves-

con

alcun eccesso dimostrativo, la stratificazio-

azienda del figlio Giacomo ed

Carlo Ferrini dà il via, nel 1987,

ne del 1999, ancora giovane, la definizio-

il suo impulso decisivo.

ad un ulteriore programma

ne del 2001, monumentale eppur sapido,

Assieme, padre e figlio,

di investimenti culminati con

la grandezza affumicata dell’ultimo trittico

decidono di acquistare nel

l’acquisto di Tenuta Nuova, le

(2006, 2007, 2008) sono lì a dimostrarlo.

1985 una terreno assai par-

cui uve vengono destinate ad

È il 2007 il prescelto di Wine Spectator per

ticolare, Cerretalto. Una sor-

un’altra selezione di Brunello.

OperaWine, degustazione-culto andata in

ta di anfiteatro naturale che

Zone differenti, non vicine tra

scena a Verona come prologo dell’ultimo

combina rocce vulcaniche e

loro, una scelta tesa da un lato

Vinitaly. Non a caso... B cod 40478

La

collaborazione

UN AUTOCTONO AL MESE

Ginestra, vitigno campano che regala note floreali nel bicchiere di Piera Genta Geneticamente assimilabile al vitigno Bianca Zita ed al suo biotipo Bianca tenera, questa varietà bianca deve il suo nome al profumo di ginestra delle sue uve, il che la rende potenzialmente interessante dal punto di vista enologico. Già noto nei primi dell’800, segnalato nella letteratura ampelografica più antica anche con i sinonimi Ginestro o Nocella, Genestrello, Ginestrello.

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di Guido Ricciarelli

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

È attualmente diffuso a macchia di leopardo in tutta la Costa d’Amalfi, nei Comuni salernitani di Scala, Ravello, Amalfi, Maiori e Minori, ma anche a Furore, Tramonti, Corbara e Positano. Mostra un’ottima capacità ad accumulare zuccheri, garantendo anche elevati livelli di acidità totale. Favorisce la presenza nei vini di sentori floreali, che evolvono con l’invecchiamento in note di idrocarburi. B cod 40455


luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola

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Vino

Dom Ruinart Rosé 2002 Al top per la rivista Fine Champagne «L

e Cuvée di prestigio millesimate Dom Ruinart esi-

Dom Ruinart Rosé 2002

stono dal 1959 e coronano le migliori annate di

Questa Cuvée eccezionale è un omaggio a Dom Thierry Ruinart:

raccolto della Maison, elette fra tutti proprio per

uomo visionario che ha fondato la Maison. Un vino raro, ottenuto

le loro qualità» dichiara Francesca Terragni, Brand Director di

dai migliori appezzamenti della Champagne, che offre un’espe-

Ruinart Italia. In effetti le Cuvée Dom Ruinart sono composte al

rienza degustativa straordinaria.

100% da Grands Crus, rari ed esclusivi, provenienti dalla Côte

Questo millesimato deve il suo carattere unico alla selezione

des Blancs e dalla Montagne de Reims: Avize, Le Mesnil, Sille-

di Grand Cru che lo compongono: 80% di Chardonnay prove-

ry... villaggi dai nomi celebri per Cuvée che simboleggiano più

nienti dalla Côte des Blancs (Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger)

che mai la quintessenza dell'arte dello Champagne. «Più che un

e dalla Montagne de Reims (Sillery, Puisieulx), e con il 20% di

vino, sono il prodotto di un sublime incontro tra l'uomo e la natu-

Pinot nero vinificato in rosso, proveniente dai vini di Verzenay e

ra, un’arte che la Maison più antica al mondo porta avanti restan-

Sillery. Tale composizione, dominata dallo Chardonnay, conferi-

do sempre fedele ai propri valori» conclude Francesca Terragni.

sce al vino una freschezza incontestabile consentendo inoltre un invecchiamento molto lungo. Dom Ruinart Rosé 2002 ha una veste scura, color corallo profondo, con riflessi delicatamente ramati. La sua effervescenza è fine e persistente. Il primo approccio olfattivo di questo millesimo sorprende per l’intensità e la complessità aromatica. Le note di frutti esotici (guaiava) e di agrumi (arancia sanguigna, cedro) si mescolano con aromi floreali come la viola e la rosa, con un tocco animale che ricorda il muschio. L’aerazione svela un altro tono, con note di quattro spezie, brioche, fiori d’arancio e orzata, con sfondo di frutti rossi perfettamente maturi. La ricchezza del millesimo 2002 sottolinea un sapore dall’ampiezza e dal volume eccezionali. Si ritrova una bella gamma aromatica, in un tono fruttato, floreale e speziato. Lo Chardonnay firma l’attacco, contemporaneamente morbido, preciso e delicato. Il finale, strutturato con grazia e dal vigore equilibrato, lascia esprimere il Pinot nero con una sottile nota amara accentuata dal dosaggio contenuto. Dieci anni di invecchiamento nelle profondità delle Crayères Ruinart consentono a questo vino eccezionale di esprimere tutti i suoi aromi. Un invecchiamento prolungato gli permetterà di raggiungere il livello dei millesimi più famosi di Dom Ruinart Rosé, come il 1996, 1990, 1988 o il mitico 1976.

B cod 39975

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


xxx · Vino

IL TUO RICORDO VIVRÀ NEI SUOI OCCHI PER SEMPRE Il calore di una casa per ogni bambino

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luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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E se artigianale diventasse banale?

Microbirrifici tra moda e delirio


Non passa settimana senza che a qualcuno in Italia venga in mente di aprire un birrificio, un brewpub o una beerfirm. In compenso i consumi pro capite restano fermi al palo. Ha ancora senso spiegare il fenomeno come una moda o si può iniziare a parlare di delirio? Una provocazione che vorrebbe essere una riflessione...

Ora, è pur vero che il valore complessivo della birra artigianale ha raggiunto nel nostro Paese la ragguardevole percentuale del 12%, dato rivelato recentemente dal presidente Assobirra Alberto Frausin, ma è anche vero che non ha spostato di una virgola il consumo pro capite, da quasi un decennio oscillante tra i 27 e i 30 litri annui. La cosa comunque non sembra fermare gli italiani che da popolo di santi, poeti e navigatori si è trasformato rapidissimamente anche in un popolo di birrai. Sull’onda del successo sono pure fiorite nuove figure “professionali”: decine e decine di degustatori, svariati consulenti di qualsiasi specie, coltivatori di luppolo e chi più ne ha più ne metta... Non passa settimana senza un nuovo birrificio/brewpub/brewfirm e non passa settimana senza un festival birrario, lasciando

eccesso, il dilettantismo è perché dubi-

perdere i corsi di degustazione, le asso-

tiamo fortemente che si possa imparare

ciazioni (è da poco nata pure quella delle

a fare (bene) birra in qualche settimana

Donne della Birra), i club e via dicendo...

di tentativi. Le schiere del “ci proviamo

furia di tenerlo in mano, il sasso

Sia chiaro, nessuno qui rimpiange i

pure noi” non solo crescono di ora in

è diventato caldo. Ma sì, toglia-

tempi antichi, si fa per dire, nei quali il pa-

ora, ma rischiano di danneggiare chi la-

di Marta Scarlatti

A

ridere tutti gli addetti ai lavori.

moci il pensiero e lanciamolo

norama birrario italiano era affidato ai big

vora bene e con, autentica non sempli-

nello stagno. E vediamo l’effetto che fa.

e agli importatori e nemmeno rimpian-

cemente dichiarata, passione. Lascian-

Le righe che andrete a leggere, sem-

giamo l’ultimo delirio birrario “storico” ov-

do poi perdere altri segnali inquietanti

pre che la cosa vi possa interessare, vi

vero quel fenomeno dei pub a tema che

che arrivano da questo mondo, come il

sembreranno una provocazione e non

imperversò nella Penisola negli Anni No-

nuovo birrificio siciliano Birra Minchia o

ci sentiamo di darvi torto. Lo sono, ma

vanta come nemmeno Annibale e i suoi.

la pale ale del birrificio La Fucina (Bevi e

avrebbero pure la pretesa di voler asso-

Fu un periodo arrembante e caotico

nun rompe er cazz…o) apparsa in quel di

migliare a uno spunto di riflessione. Qual-

che, tuttavia, alla fine si esaurì come si

che giorno fa ci è capitato di leggere l’ul-

esauriscono, prima o poi, anche i pozzi

Si dirà: ognuno ha i suoi gusti in ter-

timo numero relativo ai birrifici, brewpub

di petrolio. Le ragioni sono diverse ma

mini d’ironia, c’è perfino chi trova diver-

e beerfirm presenti in Italia: 945.

vi diciamo le due principali: l’eccesso e

tente Colorado o Made in Sud, ma per-

Il dato non è matematicamente cer-

il dilettantismo. Da un lato le città si ri-

sonalmente tutto questo atteggiamento

to e forse accorpa anche i microscopici

empirono all’inverosimile di pub a tema,

alternativo, dissacrante e, a volte, pure

produttori ancora sulla linea di confine

dall’altro chi apriva i pub a tema non ave-

arrogante sta iniziando a stufare alquan-

tra l’hobby e il lavoro quotidiano vero e

va la più pallida idea di che diavolo ciò si-

to. Quando la “distinzione” diventa un

proprio, ma resta il fatto che 945 è un

gnificasse. Se pensi di aprire un Irish pub

luogo comune, quando conta più l’imma-

numero davvero pesante. Di più, un nu-

e non hai mai messo piede a Dublino c’è

gine, o il nome, al posto della sostanza,

mero che fa paura. Entro Natale, ci scom-

un problema...

quando tutto sembra ridursi a voler ap-

Rimini durante Beer Attraction.

mettiamo un euro, siamo certi che qual-

Ora ci sembra di scorgere dei segnali

parire alternativi e “rock ‘n’ roll” il rischio

cuno annuncerà il numero a quattro cifre,

preoccupanti e simili anche nel mondo

che si corre è quello della banalità. Alla

quella “quota mille” che, a pronunciarla,

della birra artigianale: eccesso e dilettan-

quale segue la noia. Che si trasforma poi

nemmeno cinque anni fa avrebbe fatto

tismo. I numeri parlano chiaramente di

in disaffezione. B cod 40465

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Birra

Dall’antica arte brassicola bavarese le birre al frumento Herrnbräu Base delle Weissbier Herrnbräu sono le ricercate materie prime: migliore frumento invernale, orzo estivo a doppia riga, il nobile luppolo dell’Hallertau e acqua cristallina della loro falda acquifera di epoca giurassica di Andrea Lupini

A

proprio grazie alla profondità della falda stessa. Il sistema, poi, della doppia miscelatura in-

Ingolstadt, la città dove fu emanato il fa-

tensiva è la base della birra. L’antica classica

mosissimo “Editto bavarese della purez-

fermentazione in vasche aperte è il fulcro

za” dal granduca Guglielmo IV nel 1516,

dell’arte brassicola. Herrnbräu produce bir-

ha la sua sede una delle birrerie bavaresi più ricche

re al frumento con uno speciale lievito alla

di tradizione: la Herrnbräu. Da oltre 130 anni si pro-

temperatura di fermentazione tra i 15 e i

ducono, secondo l’antica arte brassicola bavarese,

20°C e mantiene l’aroma rinunciando al

birre di elegante qualità sia di bassa fermentazione

filtraggio e alla pastorizzazione. Il tocco

che birre al frumento.

finale della produzione sono le quattro

Le origini della Herrnbräu risalgono al XVII secolo. In quel secolo si associarono una dozzina

settimane di affinamento in appositi locali climatizzati.

di birrerie di Ingolstadt fondando la Aktienbraue-

La Hefe-Weizen della Herrnbräu si

rei, in assoluto una delle prime società per azio-

presenta con un’abbondante schiuma

ni tedesche. Nel 1882 fu fondata la Bürgerliches

soffice. Al naso è inconfondibile: intense

Brauhaus Ingolstadt Spa che nel 1899 si fuse con

le note fruttate di mela, banana e agru-

la Aktienbrauerei. Dopo la prima guerra mondiale

mi cui si fondono spiccati aromi speziati

fu rilevata la Weissbräuhaus, unica azienda di In-

(chiodo di garofano, pepe). A seguire

golstadt produttrice di birra al frumento. Da metà

leggere note floreali e erbacee che si

degli anni 60 queste birre vengono vendute con il

chiudono con una nota di malto. In boc-

marchio Herrnbräu.

ca è piena al tatto, ma fresca, leggera

Base delle Weissbier Herrnbräu sono le ricer-

e dissetante: gradevolmente acidula,

cate materie prime: migliore frumento invernale,

l’impatto è fruttato e speziato, smorzato

orzo estivo a doppia riga, il nobile luppolo dell’Hal-

da un finale delicatamente amaro. Di-

lertau e acqua cristallina della loro falda acquifera

sponibile in bottiglie da 50 cl e fusto da

di epoca giurassica.

20 litri; distribuita dalla 4R-Quattroerre di

Grazie alla propria fonte Bernadett, di profon-

Torre de’ Roveri (Bg), B cod 39829

da e antichissima falda, la Herrnbräu produce birre di raffinata qualità. La falda giurassica vecchia di 10mila anni, che si trova proprio sotto l’area dello stabilimento Herrnbräu, fornisce acqua che contiene preziosi minerali e microelementi, arricchita

50

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

4R - Quattroerre via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg) - Tel 035 580701 www.quattroerre.com


Birra

luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola

51


Birra

Birra, aspetto e gusto dipendono dai cereali I

cereali sono da sempre alla base

precise. Vediamo in particolare i cereali

Il mais

dell’alimentazione dell’uomo. Ricchi

più utilizzati.

È la fonte più economica di amido. Nella lavora-

di carboidrati e grandi fonti di ener-

gia, sono gli alimenti primari sia nei Pae-

L’orzo

zione, privato della parte

si ricchi che in quelli poveri. Non a caso

È il cereale più usato nella produzione di

oleosa del chicco, non

anticamente la birra veniva definita “pane

birra. La sua coltivazione è la più antica, la

viene maltato, ma cotto di Enrico Rota

liquido”, definizione che rappresentava,

più diffusa e la più universale. Per la birra

e aggiunto sotto forma di

oltre che la sua “invenzione”, nata da una

viene utilizzato l’orzo che si semina in pri-

farina. Questo cereale è un conservante

massaia distratta, l’importanza che le veni-

mavera e fiorisce con la spiga a due sole

naturale e dona alla birra un aspetto limpi-

va attribuita. Contribuiva, infatti, all’apporto

file di grani, l’orzo distico, appunto. Il suo

do e un corpo leggero, anche se in alcuni

giornaliero di carboidrati.

alto potere germinativo gli consente di

casi può lasciare il retrogusto di mangime.

Nello specifico la birra può essere

essere trasformato rapidamente in malto

ottenuta da diversi tipi di granaglie e l’u-

caratterizzato da una notevole carica en-

Il riso

tilizzo di un cereale piuttosto che un altro

zimatica che gli permette di trasformare

Alto concentrato di amido, fino al 70%, e

dipende da diversi fattori. Innanzitutto

gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

contiene meno del 10% di proteine. Non

dalla disponibilità, legata anche alle poli-

L’orzo conferisce alla birra un gusto mor-

viene maltato, ma prima di essere aggiun-

tiche di governo dei vari Paesi, poi dalla

bido e pulito.

to nel mosto viene cotto alcuni minuti in quanto la trasformazione dell’amido av-

facilità d’impiego e dalle preferenze del

52

produttore, nonché, nella nostra epoca

Il frumento

moderna, dalla tipologia di birra che si

Produrre birra con il frumento non è facile

vuole ottenere e da quali caratteristiche

perché i chicchi non hanno un rivestimen-

Altri cereali

deve avere. Si comprendono così le tra-

to protettivo: fattore che lo rende vulnera-

Il miglio, il sorgo africano, il farro, l’avena,

dizioni brassicole e gli usi e costumi locali

bile durante le fasi di lavorazione. È molto

il grano saraceno e la manioca argentina

dei diversi Paesi produttori. Orzo, frumen-

presente nel mondo brassicolo tedesco e

sono tutti ingredienti che vengono utiliz-

to, mais, riso, avena, segale, miglio, farro,

belga: è il re delle birre bianche. In Germa-

zati secondo le vecchie tradizioni e i me-

sorgo africano, grano saraceno, manioca

nia, però, per la produzione delle Weizen

todi di produzione locali dei vari Paesi che

argentina: un elenco di materie prime che

il frumento viene maltato, mentre in Bel-

sfruttano per la produzione di birra i cere-

donano alla birra delle caratteristiche ben

gio, per le biere blanche, no.

ali disponibili. B cod 40203

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

viene per merito degli enzimi del malto.


Birra

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luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola

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Birra

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Italia a Tavola 路 luglio / agosto 2015


Birra

Gueze e Flanders Red Ale La tradizione della fermentazione spontanea belga Le birre a fermentazione spontanea, pratica che prevede la contaminazione da parte di un microrganismo estraneo, sono molto diffuse in Belgio e hanno un denominatore comune che le rende difficili per il consumatore neofita: l’acidità di Andrea Felician

I

durante la fermentazione. Le percezioni olfattive possono essere diverse e variegate; si va da odori non particolarmente invitanti

l Belgio è da sempre la patria delle birre di fermentazione

come capra e cuoio a sentori di miele, limone, pompelmo e mela.

spontanea, di fatto mentre in più o meno tutto il mondo si uti-

Per quanto concerne il gusto invece si possono percepire una lie-

lizzano per la produzione di birra culture di lieviti specifiche

ve dolcezza del malto bilanciata da un’acidità che in certi casi può

isolate e un qualsiasi tipo di contaminazione da parte di un micror-

risultare anche spinta con caratteristici aromi mielosi e affumicati.

ganismo estraneo viene considerato come un terribile difetto, in

Il corpo è solitamente medio e la carbonatazione elevata.

Belgio, invece, questo “problema” viene trasformato in un enorme pregio. Chiunque abbia studiato o prodotto birra dirà che la fermentazione deve avvenire in “purez-

Le Flanders Red Ale Questo stile birraio è tipico invece delle Fiandre

za” cioè in assenza di microrganismi estranei a quel-

dell’ovest, queste birre sono tipicamente bras-

lo o, in certi casi ben più rari, quelli che noi vogliamo

sate e successivamente lasciate invecchiare per

inoculare nel mosto.

lunghi periodi in grandi botti di quercia in modo da

Le birre di fermentazione spontanea del Belgio

aumentare con gli anni la complessità di aromi che

sono le Gueze, tipiche della regione del Pajottelland,

si possono percepire e ne riducono gradualmente

e le Flanders Red Ale, tipiche invece delle Fiandre

l’acidità; anche in questo caso si ricorre al blend di

dell’ovest. Questi stili pur essendo frutto di equazioni

birre vecchie e birre giovani. Si presentano al bevito-

molto diverse hanno però un denominatore comune

re con un colore rosso carico con tinte rubino e una

che le rende solitamente difficili per il consumatore ne-

schiuma persistente.

ofita: l’acidità.

Al naso si possono identificare aromi di frutti rossi quali amarene, lamponi e ribes ma anche vaniglia,

Le Gueze

cioccolato e qualche lieve sentore di spezie. Il gusto

Le birre di stile Gueze si presentano con una colorazio-

invece risulta essere più maltato rispetto alle Gueze

ne dorata e risultano essere frizzanti in quanto sono l’u-

anche se non dolce in quanto bilanciato dall’acidità; si

nione di diverse Lambic; di solito sono usati due terzi di

possono anche percepire note di frutta rossa e vaniglia

Lambic invecchiata due anni e un terzo di Lambic più gio-

tipiche dei vini rossi, dovute al lungo invecchiamento e

vane in cui sono ancora presenti zuccheri che il lievito

alla microssidazione. Il corpo risulta essere robusto e

utilizza per saturare di anidride carbonica il prodotto

la carbonatazione abbastanza bassa. B cod 39606

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Acqua

Acqua S. Bernardo si muove in tram Sostiene l’arte e disseta lo sport Estate ricca di iniziative per il brand piemontese: tram a Milano e Torino ricoperti di inconfondibili Gocce; dal 1° settembre al via un contest fotografico; mostra d’arte a Como; sponsor del Luserna (calcio femminile)

È

un periodo di grande fermento per Acqua

Acqua S. Bernardo e i ristoratori stessi. “Bevi, scatta e

S. Bernardo. La proprietà tutta italiana del

vinci” lo slogan della gara. Basterà scattare un’immagi-

marchio, come anticipato nello scorso nu-

ne di un piatto tipico del ristorante, pizzeria, bar o pani-

mero di “Italia a Tavola”, ha programmato una serie

noteca che serve la leggerissima acqua di Garessio e

di azioni di marketing per dare nuovi impulsi com-

Ormea. Poi, attraverso il sistema collaudato dei “like” alla

merciali e di immagine a una delle acque minerali

foto, S. Bernardo sceglierà ogni settimana un utente a

più leggere del mondo.

cui regalare un pranzo o una cena all’interno dello stes-

La prima iniziativa partita nei giorni scorsi è lega-

so locale in cui è stata scattata la foto.

ta ai tram. Le Gocce di S. Bernardo, ossia le incon-

Per le iniziative di S. Bernardo e l’arte, il 17 luglio è

fondibili bottiglie disegnate dalla matita di Giorgetto

prevista a Como l’inaugurazione della mostra “Com’è

Giugiaro, ricoprono infatti tutta la carrozzeria di uno

Viva la Città - Art & The City 1913-2014”. Evento che fino

storico “tranvai” milanese e di un modernissimo e

al 29 novembre consentirà di ammirare le opere di De

sempre ecologico tram di Torino. I due mezzi pub-

Chirico, Warhol, Pistoletto, Lichtenstein, Chia e Cattelan.

blici non passeranno inosservati e S. Bernardo invi-

Nell’ambito dello sport, la società del Gruppo Monte-

ta ad immortalarli nelle zone più caratteristiche del-

cristo ha ufficializzato il sostegno della squadra di calcio

la città e a postare le immagini sui social network

femminile serie A del Luserna, che per due anni pren-

con l’hashtag #trambernardo. Una selezione di

derà la denominazione S. Bernardo Luserna Calcio. Ma

queste foto verrà pubblicata sulla newsletter dell’a-

non è finita qui: S. Bernardo è uno dei motori del rilancio

zienda piemontese e la più bella riceverà un regalo

dello sport a Cuneo, con grande attenzione al volley.

tutto S. Bernardo. Acqua S. Bernardo entra anche

D’estate, insomma, si beve molto di più e Acqua S.

nel parco di Leolandia, il paradiso dei bambini a

Bernardo, acqua tricolore, ora ha tutti i mezzi per disse-

Capriate, in provincia di Bergamo.

tare milioni di italiani. B cod 40269

E tornando al tema delle foto e dei social network, il 1° settembre partirà l’atteso contest fotografico #offresanbernardo. Un’iniziativa che coinvolge i clienti di tutti i punti di ristoro che servono

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

S. Bernardo via O. Rovere 41 - 12075 Garessio (Cn) Tel 0174 805211 - www.sanbernardo.it


Acqua 路 Bevande

luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola

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Bevande

Sulle lattine di Oransoda e Lemonsoda la ciurma della serie anime One Piece A

nche quest’anno Lemonsoda

lo spadaccino Roronoa Zoro. Lemonsoda

Quest’anno, inoltre, i due brand hanno

e Oransoda scelgono i perso-

e Oransoda sono i soft drink prodotti con

regalato un sogno ad un vero appassiona-

naggi dei manga per rallegrare

vera polpa di frutta da limoni e arance italia-

to di manga grazie al concorso che, termi-

le proprie lattine durante l’estate. Sono

ne, l’ideale per rinfrescare le calde giorna-

nato nel mese di maggio, ha chiesto ai con-

cinque i personaggi creati dall’estro dal

te estive con una bibita dissetante e gusto-

sumatori di disegnare una tavola ispirata ai

mangaka Eiichiro Oda disponibili per tutti

sa. Della stessa linea sono state realizzate

pirati del nuovo millennio. Ad aggiudicarsi

gli amanti del fumetto a partire da giugno.

anche la versione light Lemonsoda zero,

il primo premio, che prevede la possibilità

Sulle lattine impazzerà la ciurma di Monkey

Pinacoladasoda e Mojitosoda, due varianti

di volare a Tokyo per frequentare un esclu-

D. Rufy, il capitano, che vuol diventare re

di soft drink ispirate ai celebri cocktail per

sivo corso di mangaka, è stata la 25enne

dei pirati, insieme al cuoco Sanji, l’arche-

rendere la tua estate ancora più fresca e

leccese Elena Toma. La giuria, composta

ologa Nico Robin, Nami “la gatta ladra” e

frizzante.

da tre membri appartenenti rispettivamente a Lemonsoda, Accademia europea di manga e Wow spazio fumetto - Museo del fumetto di Milano, ha valutato la tavola come la più originale e creativa. Le limited edition sono disponibili in Gdo, nei bar e sul sito www.barcampari.it. B cod 40031 Gruppo Campari Via Sacchetti, 20 - 20099 Sesto San Giovanni (Mi) - Tel 02 62251 www.camparigroup.com

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


xxx 路 Bevande

luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola

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Distillati

Hennessy, un tour dei 5 continenti per festeggiare 250 anni di successi Grande successo per il tour di Hennessy attorno al globo per festeggiare i 250 anni della maison. Molte grandi città sono state raggiunte e altre ancora saranno coinvolte per uno degli eventi più importanti del 2015

60

N

el 2015, la maison Hennessy

passato e nel presente, hanno costruito

festeggia 250 anni di un’av-

il suo successo nei cinque continenti.

ventura straordinaria, che ha

L’Hennessy 250 Tour va alla loro ricerca,

legato due famiglie per generazioni - gli

seguendo le tracce del “grand tour” che

Hennessy e i Fillioux - e attraversato i

la famiglia ha fatto nel corso della sua

cinque continenti. Tutto è iniziato nella

storia, dall’America all’Asia.

regione francese di Cognac, la sede da

L’Hennessy 250 Tour è partito uffi-

cui la maison ha costantemente traman-

cialmente dalla Cina, dal Zaha Hadid Te-

dato il suo heritage da una generazio-

atro dell’Opera di Guangzhou, lo scorso

ne a quella successiva. Tale longevità è

marzo per toccare (fino al gran finale di

stata possibile grazie a quelle persone,

settembre) una selezione di città scelte

passate e presenti, che hanno garantito

per le loro affinità storiche e culturali con

il successo di Hennessy sia a livello lo-

Hennessy. Tra le destinazioni incluse il

cale, sia in tutto il mondo.

Nuovo Manege a Mosca, il Lincoln Cen-

Hennessy ha colto l’occasione per

ter di New York, la Galleria Circa a Jo-

celebrare questo importante anniver-

hannesburg e una sede ancora segreta

sario rendendo omaggio, con un tour

a Parigi. Per tutta la durata di questo tour

intorno al mondo, a tutti coloro che, nel

in più tappe, ogni paese potrà celebrare

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


xxx · Bevande

i 250 anni di una straordinaria avventura

memoria e la tradizione dell’azienda. In

immergendosi nella passione inesauri-

tandem con l’annuncio dell’Hennessy

bile di Hennessy, che ha sempre voluto

250 Tour, Maurice Hennessy ha presen-

trasmettere la sua eredità, di generazio-

tato l’Hennessy 250 Collector Blend:

ne in generazione, da una cultura all’al-

una miscela unica, creata per celebrare

tra: un viaggio che passa dal reale al vir-

250 anni di savoir-faire e di eccellenza

tuale ed è, allo stesso tempo, occasione

nell’arte del blending. Caratterizzato

di festa, divertimento e interazione.

da una sfumatura di ambra luminosa e

Alla presenza di Maurice Richard

calda, questo cognac per l’anniversa-

Hennessy - esponente dell’8ª genera-

rio è ricco ed espressivo al naso, con

zione della famiglia Hennessy e amba-

complessi toni aromatici che spaziano

sciatore della maison nel mondo - e di

dal vegetale allo speziato. Esibendo

un centinaio di ospiti selezionati, anche

un grande potere al palato, l’Hennessy

l’Italia ha inaugurato il suo tour cele-

250 Collector Blend si caratterizza an-

brativo con un evento su invito a Mila-

che per un’eccezionale eleganza, con

no. Esperto della storia di Hennessy

un meraviglioso finale persistente, im-

così come di quella del cognac stesso,

preziosito da una deliziosa nuance di

Maurice-Richard Hennessy incarna la

speziata complessità.

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Bevande · xxx

La tappa italiana del tour ha riscosso grande successo a Milano, e a Roma sono state esposte le foto che Anton Corbijn, uno degli artisti coinvolti nelle celebrazioni dei 250 anni di Hennessy, ha realizzato per la maison. La mostra fotografica parte dalla presa di coscienza che ogni creazione Hennessy è il frutto del duro lavoro di uomini e donne, persone concrete. Prima di tutto, una famiglia di incredibili master blender, i Fillioux che ora, alla settima generazione, hanno costituito una partnership eccezionale con gli Hennessy. E poi ci sono le famiglie dei coltivatori di vite, i distillatori, i produttori di barili e tutti coloro che lavorano per la maison da generazioni. Artigiani che tramandano i propri segreti, i propri strumenti e le tecniche, di padre in figlio. Anton Corbijn ha ritratto queste persone, che fanno parte a pieno titolo dell’eredità creativa di Hennessy, sia materiale che immateriale, e ha creato una galleria di ritratti che rivelano la vera anima della

62

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Distillati · Bevande Maison, rendono visibile l’invisibile, catturando l’aspetto, l’aura di questi attori nella storia Hennessy. Una serie di ritratti in omaggio a coloro senza i quali la Maison non sarebbe ciò che è oggi, richiamando elementi dell’eredità di Hennessy mai rivelati in precedenza. Fra le tappe italiane del tour anche Napoli, con l’inaugurazione di una Hennessy Room all’interno dell’Antiquario, in cui degustare cocktails creati dai raffinati bartender della maison usando le ricette più classiche, dall’Hennessy Citrus, a base di Hennessy V.S., lime fresco e fetta d’arancia, all’Hennessy Ginger, con Henenssy V.S., ginger ale, succo di lime e foglie di menta. Uno scenografico trittico panoramico, con una simbolica visione a 360°, accompagna tutte le tappe del tour, ospitando dei video che richiamano ogni passo e ogni luogo iconico della saga di Hennessy. A completare l’opera, in tutte le tappe italiane, da Milano, a Roma, a Napoli: l’Hennessy “time barrel”, una capsula del tempo virtuale fatta di contenuti generati dagli utenti. Così come la Maison Hennessy conserva la sua eaux-de-vie, i consumatori sono invitati a lasciare un messaggio in eredità per le generazioni future. Tutti i messaggi raccolti durante l’Hennessy 250 Tour intorno al mondo saranno conservati nelle cantine di Hennessy fino al prossimo anniversario, nel 2065. B cod 40389

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Distillati

È TEMPO DI RUM

Trois Rivi�res rinnova la gamma

Restyling per i rhum martinicani

di Davide Staffa

Il rhum agricolo martinicano ha proposto quest’anno un nuovo assortimento, suddiviso in due sezioni: rhum bianchi e rhum scuri

Q

uest’anno il rhum agricolo della Martinica Trois Rivières ha rinnovato completamente

la gamma distribuita in Italia. Il nuovo assortimento è ora articolato in due sezioni distinte: rhum bianchi (Cuvée Spéciale Mojito & Long Drink; Cuvée Premium; Cuvée de l’Océan) e rhum scuri (Ambré; Cuvée du Moulin; Vsop Réserve Spéciale; Triple Millésime; 12 anni; Millésime 1995; Millésime Fût Inique). Le bottiglie e le etichette dei rhum Trois Rivières sono state completamente ridisegnate: un tocco di colore azzurro mare contraddistingue il nuovo packaging, quasi a sottolineare la personalità marina dei prodotti, la cui materia prima viene ottenuta a breve distanza dalle stupende spiagge caraibiche

nuta più grande dell’isola (220 ettari). A

France. Le principali risorse dell’isola

dell’isola. La Martinica è una delle isole

quei tempi, la canna da zucchero veni-

sono le banane, la canna da zucchero,

più belle dei Caraibi, ed è la culla dei

va frantumata con l’ausilio dei mulini a

l’ananas, il rhum, la pesca e il turismo.

celebri rhum agricoli. A partire dal 1996,

vento: è per questo che, ancora oggi, su

La cucina della Martinica è molto ric-

essendo considerata territorio metropo-

ogni bottiglia di Trois Rivières campeg-

ca e colorata. Viene consumata sia car-

litano francese, può fregiare i suoi rhum

gia l’emblema del mulino.

ne che pesce e il riso affianca tutte le

della prestigiosa denominazione territoriale “Aoc Martinique”.

64

La popolazione della Martinica può

principali pietanze.

considerarsi multietnica, a causa delle

Come bevanda ha naturalmente la

La piantagione Trois Rivières è una

numerose popolazioni che nei secoli

prevalenza il rhum agricolo, prodotto

delle più antiche della Martinica: risale

hanno abitato l’isola: amerindi, europei,

nelle diverse distillerie isolane, che può

infatti alla metà del XVII secolo, quando

africani, indiani, arabi e asiatici. Oggi gli

essere apprezzato liscio, nei punch o

Nicolas Fouquet, sovrintendente alle fi-

abitanti sono circa 400mila, di cui qua-

nei molti cocktail e long drink locali.

nanze di Re Luigi XIV, volle farne la te-

si 100mila vivono nella capitale Fort de

B cod 40463

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Distillati

Il concorso Isw 2015 assegna 41 medaglie ai distillati italiani

O

Antica Sambuca Classic Antiche Distillerie Riunite MEDAGLIA D'ARGENTO

ttimi risultati per i distillati italiani,

che

all’Internationaler

spirituosen wettbewerb han-

no conquistato 2 Gran medaglie d’oro, 15 d’oro e 24 d’argento. Non sono mancati i premi speciali: la Scoperta dell’anno è lo Schüttelbrot bio della distilleria altoatesina Unterthurner; il Torquadra Grappa Barricata ha guadagnato il titolo di Grappa dell’anno; il Noselar Liquore di Nocciola di Villa Laviosa è stato eletto Miglior liquore dell’anno. Tra le medaglie d’argento ricordiamo quella alla Antica Sambuca Classic di Antiche Distillerie Riunite. L’edizione 2015 del concorso sarà ricordata per il record di Gran medaglie d’oro, 18 in totale, su circa 750 distillati da 47 Paesi. Alta la qualità dei distillati in gara: «Il livello dei distillati presenti all’edizione 2015 - ha confermato Christian Wolf, presidente di giuria - dell’International spirit competition era incredibilmente alto».

L’elenco completo dei premi speciali e dei vincitori italiani è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 39868.

Tre medaglie per Antiche Distillerie Riunite La distilleria Rossi d’Asiago nasce ad Asiago (Vi) nel 1868 e nel corso del tempo si distingue per la creazione di prodotti caratterizzati da aromi e profumi tipici delle località montane. Negli anni l’azienda consolida la propria attività ricevendo importanti riconoscimenti, fra cui la Gran Medaglia d’Oro e il Grand Prix a Parigi nel 1904. Oltre cento anni dopo la sua fondazione, la storia della Rossi d’Asiago subisce una svolta e riceve nuova linfa quando Francesco Dal Toso, distillatore per tradizione familiare sin dagli inizi del ‘900 ne raccoglie l’eredità produttiva e ne rileva il marchio, rifondando la sua azienda e dandole il nome di Antiche Distillerie Riunite. Impegno costante, esperienza e attenzione alla qualità dei prodotti rendono l’azienda molto conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. All’interno della distilleria, I’azienda produce una vasta gamma di prodotti, dalle grappe ai liquori della tradizione a quelli per cocktail, fino ad Antica Sambuca Classic, fiore all’occhiello dell’azienda vicentina. Un brand che è diventato sinonimo di Made in Italy. Grazie allo spirito innovativo che caratterizza l’azienda, oggi oltre ad Antica Sambuca Classic propone una gamma di liquori a base sambuca con l’aggiunta di succhi od infusi di frutta. Molteplici sono stati i riconoscimenti internazionali ricevuti. Ultime in ordine di tempo, le tre medaglie all’Isw-Internationaler Spirituosen Wettbewerb: le due medaglie d’oro per i liquori Antica Sambuca Liquorice e Raspberry, e una medaglia d’argento per Antica Sambuca Classic. B cod 40437

Materie prime: acqua, zucchero, alcool, aromi naturali, distillato d’anice Distillazione: il distillato d’anice, parte aromatica della sambuca, è ottenuto dalla distillazione a bagno maria in alambicchi di rame di un infuso di anice stellato e una miscela di oltre 15 tra erbe e spezie Gradazione alcolica: 38% vol. Valutazione visiva: liquido, perfettamente cristallino Valutazione olfattiva: delicato profumo di anice Valutazione gustativa: dolce ma al contatto col palato è morbida e dal sapore caratteristico di anice

Antiche Distillerie Riunite via Montegaldelle, 72 -36021 Ponte Di Barbarano (Vi) - Tel 0444 795309 www.anticasambuca.com

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Distillati

Cocktail Classic Belvedere Sour Vuoi stupire i tuoi amici con un classico della mixologia rivisitato secondo le nostre esclusive ricette? Belvedere Classic Sour è il cocktail giusto. Ingredienti: 50ml Belvedere Vodka, 25ml succo di limone fresco, 15ml sciroppo di zucchero, 1 albume d’uovo Preparazione: versa tutti gli ingredienti in un boston senza ghiaccio, in modo da ottenere una perfetta emulsione con l’albume d’uovo, e shakera energicamente. Aggiungi il ghiaccio all’interno del boston e shakera nuovamente per circa dieci secondi. Versa il cocktail ottenuto in un bicchiere pieno di ghiaccio filtrandolo dai residui con uno strainer e decora il tuo Belvedere Classic Sour con una fettina di lime e una ciliegia 66

Italia a Tavola · luglio aprile /2015 agosto 2015


Distillati

Thyme for change Thyme for Change: per chi 猫 in cerca di un gusto nuovo. Ingredienti: 50ml Belvedere Vodka, 25ml infuso al limone e timo, 15ml succo di limone, Bitter al Pompelmo Preparazione: Agita gli ingredienti in uno shaker e filtra il tutto in una coppa da cocktail fredda. Decora con un rametto di timo.

luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola

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AMPI e Italia a Tavola insieme per divulgare la pasticceria di alta qualitďż˝ 68

Italia a Tavola ¡ luglio / agosto 2015


xxx · Professioni

Accademia Maestri Pasticceri Italiani, nata nel 1993 da un’idea del Maestro Iginio Massari, è oggi un punto di riferimento per tutti i professionisti e gli appassionati di pasticceria. Tanti i premi e i riconoscimenti

I

l numero estivo è l’occasione per annunciare la collaborazione tra Italia a Tavola e Accademia Maestri Pasticceri Italiani, l’associazione

che rappresenta la sintesi massima della professionalità nell’ambito della pasticceria nazionale di alta qualità. Accademia Maestri Pasticceri Italiani (conosciuta anche con l’acronimo AMPI) nasce a Brescia nel 1993 da un’idea del Maestro Iginio Massari: con un gruppo di altri 14 pasticceri, crea l’associazione che oggi è diventata il punto di riferimento per la pasticceria di alta qualità in Italia. Oggi, AMPI raggruppa 60 Accademi-

narsi partecipando a due incontri annua-

ci distribuiti su tutto il territorio nazionale,

li denominati “Simposi”, oltre ai periodici

Gli Accademici, durante l’anno, fre-

comprendendo anche due colleghi oltre

incontri dei Gruppi di lavoro. Il “Simposio

quentano corsi di aggiornamento orga-

Oceano: a San Francisco e New York.

Tecnico”, riservato esclusivamente agli

nizzati da AMPI, sia per l’evoluzione tec-

L’obiettivo a cui AMPI si ispira è legato a

Accademici, e il “Simposio Pubblico”: un

nica pura (corsi monotematici specifici)

un concetto fondamentale: promuovere

percorso degustativo-sensoriale, dove

sia per quella manageriale (gestione del

e divulgare la pasticceria di alta qualità.

giornalisti, esponenti delle aziende del

personale, immagine, marketing...) nel-

Per far parte dell’Associazione, conse-

settore, ma anche, e soprattutto, il con-

l’intento di portare i propri associati ad

guire e mantenere questo obiettivo, gli

sumatore finale, possono ammirare la

essere non solo validi pasticceri, ma an-

aspiranti Accademici devono sostenere

maestria degli Accademici nella realiz-

che imprenditori di successo.

un esame molto selettivo, seguendo

zazione di sculture in zucchero e cioc-

scrupolosamente quanto indicato nel

colato, oltre che assaggiare prelibatez-

“Regolamento e Statuto”.

ze dolciarie all’insegna dell’elevata qua-

Tanti premi e riconoscimenti

lità. Obiettivo dei Simposi è il confronto

Grazie a queste iniziative si è assistito a

“Simposi” per l’aggiornamento

tra i Maestri (in particolar modo in quello

un forte sviluppo professionale degli as-

“Tecnico”) e la valorizzazione dell’alta

sociati che ha portato AMPI a ritagliarsi

Raggiunta la qualifica, i Maestri pasticce-

pasticceria italiana (in quello “Pubblico”)

uno spazio sempre più ampio nel pano-

ri AMPI devono continuare ad aggior-

per la divulgazione dei valori della cultu-

rama della pasticceria europea, tan-

ra del gusto territoriale nazionale.

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

69


Non possiamo inoltre dimenticare altri importanti risultati come la medaglia d’Argento al Wptc di Phoenix, nel 2010, con la squadra composta da Diego Crosara, Fabrizio Galla e Davide Malizia, insieme al team manager Iginio Massari e con il Maestro Biagio Settepani al tavolo dei giurati. Sul sito internet istituzionale www.ampiweb.it è presente una sezione dedicata ai riconoscimenti ottenuti nel corso degli anni. AMPI e i suoi Accademici vincono premi, e ne consegnano: l’Accademia, nell’ambito dell’intero panorama dei professionisti del settore, assegna annualmente il premio più prestigioso al Pasticcere dell’anno. Il riconoscimento viene conferito a chi si è particolarmente contraddistinto per la divulgazione e valorizzazione, in Italia e all’estero, della pasticceria di qualità. AMPI individua inoltre una o più aziende che si caratterizzano tra le eccellenze per la qualità e l’innovazione dei prodotti, assegnando loro o a un loro prodotto la Medaglia d’oro alla ricerca.

Presenza sui media e ad eventi AMPI e gli Accademici, partecipano, concedendo patrocinio e collaborazio-

70

to che la maggior parte delle squadre

Francesco Boccia e Fabrizio Donatone,

ne, alla realizzazione di eventi, for-

che partecipano ai campionati nazionali

senza dimenticare l’allenatore Alessan-

mat televisivi e progetti edi-

e internazionali del settore sono allena-

dro Dalmasso e il presidente del Club

toriali. Solo per menzio-

te, organizzate e composte da Maestri

Italia, Gino Fabbri, con la supervisione

nare alcuni interventi

AMPI. Citare tutti i premi, i riconoscimen-

del Maestro Iginio Massari.

e

la

presenza

ti e le gare vinte sarebbe quasi impossi-

Tra gli altri premi ottenuti in ambito

dell’Associazione

bile, considerando l’alta professionalità

internazionale, spiccano il titolo di “The

nei vari canali me-

e preparazione di ogni singolo elemen-

Star of Sugar 2013”, conquistato da Da-

dia classici (tv, ra-

to, ognuno dei quali protagonisti di nu-

vide Malizia, e quello di “The Star of

dio e stampa) e

merosi concorsi e gare in Italia e nel

Chocolate 2014”, vinto da Roberto Can-

nuovi (web tv,

mondo.

tolacqua Ripani, il riconoscimento di

blog,

Tra gli ultimi importanti titoli interna-

Campione del Mondo di Davide Coma-

possiamo

zionali ottenuti vogliamo ricordare il più

schi al “World Chocolate Masters 2013”

cordare

recente e prestigioso, ovvero la vittoria

di Parigi e la medaglia di Bronzo di Luc-

gli eventi della

alla Coupe du Monde de la Patisserie

ca Cantarin durante la Coupe du Monde

Pastry

2015 a Lione, dove il team era compo-

de la Patisserie, svoltasi sempre a Lione

durante il Sigep,

sto interamente da Accademici: Emma-

nello stesso anno, insieme a Francesco

una tra le più im-

nuele Forcone, capitano della squadra,

Boccia ed al fratello.

portanti rassegne di

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

social), ritutti Arena


Pasticceri · Professioni settore in Europa e nel Mondo, curati

stendo in tutto ciò che concerne il mon-

dal Maestro Roberto Rinaldini (pasticce-

do del lavoro del settore pasticceria e

re dell’anno 2014), come “The Pastry

tutti coloro che intendono valorizzarne

Queen” e “The Star of Chocolate”.

la professionalità, iniziando dai giovani

Naturalmente non si può dimentica-

e delle donne che intendono intrapren-

re il Maestro Iginio Massari, presenza di

dere il lavoro di pasticcere o che sem-

rilievo nelle prestigiose giurie di concor-

plicemente vogliono approfondire la

si dedicati all’alta pasticceria di tutto il

propria preparazione e competenza. Di

mondo. Sui canali Rai è assidua la pre-

fatto eventi come la Coppa del mondo

senza di diversi Accademici, in partico-

juniores e il campionato Pastry Queen

lare nelle trasmissioni “Uno Mattina”, “La

sono eventi nati e gestiti grazie al coin-

vita in diretta”, “Domenica In”, “La prova

volgimento degli Accademici AMPI.

del cuoco”, “Il più grande pasticcere” e “Detto Fatto”, e su Gambero Rosso nella

Web e comunicazione

trasmissione “Dolcemente con...”. Il rea-

AMPI è particolarmente attiva nell’ambi-

lity “MasterChef”, nelle puntate dedica-

to della comunicazione, azione nella

te ai dolci, ha chiesto al Maestro Iginio

quale l’Accademia da sempre investe

Massari di partecipare in veste di giura-

per dare maggiore visibilità alle proprie

to speciale. Il format Sky “Artisti del Gu-

attività, a quelle dei Maestri pasticceri e

sto” ha dedicato una puntata speciale

delle aziende partner, ma soprattutto

all’Accademico Francesco Elmi e al Ma-

per diffondere la pasticceria di qualità.

estro e presidente AMPI, Gino Fabbri,

Oltre al sito internet istituzionale, la stra-

aprendo al pubblico le porte della sua

tegia, oggi più che mai, è rivolta ai mo-

attività e avvicinandolo alla sua filosofia

derni social network: sulla pagina uffi-

dedicata al “gusto” di qualità.

ciale Facebook, con aggiornamenti

AMPI e i suoi Accademici sono spes-

quotidiani, è dato spazio alle creazioni

so invitati in occasione delle più impor-

degli Accademici con ricche gallerie fo-

tanti manifestazioni dedicate al settore,

tografiche, monografie degli associati e

come dimostratori, consulenti, giurati e

delle aziende partner e la diffusione di

commissari. AMPI da sempre è attiva

notizie del comparto.

ponendo

attenzione ed

inve-

Sui canali YouTube vengono pubblicati i video di ricette, interviste e gli appuntamenti fieristici i istituzionali. Non mancano altre attività social come Twit-

Iginio Massari Conosciamo meglio i Maestri pasticceri AMPI e, naturalmente, partiamo con il suo fondatore e presidente onorario, il Maestro Iginio Massari. Il suo percorso nasce da una tradizione familiare nell’ambito della ristorazione, con la madre cuoca e il padre direttore di una mensa; i primi ricordi lo trovano ad ammirare colori, forme e profumi. Giovanissimo, si trasferisce in Svizzera dove, per merito del maestro Claude Gerbe, acquisisce la prima esperienza di pasticceria e cioccolateria. Rientrato in Italia, Massari si afferma in alcune tra le più importanti aziende del settore alimentare e, nel 1971, apre la Pasticceria Veneto a Brescia. Dal 1964 a oggi, Iginio Massari ha vinto oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali.

ter, Google+, Pinterest, Linkedin e SoundCloud.

sociazione dal 1993 a oggi, punto di rife-

Tra le più recenti ed apprezzate iniziative editoriali, AMPI ha pub-

rimento della pasticceria nazionale ed internazionale.

blicato il primo iBook intitolato

Sul sito web ufficiale inoltre è pre-

“AMPI 20”, per celebrare proprio il

sente un’area “Cerco-Offro”, sempre ag-

ventennale dalla fondazione. Il

giornata e dedicata a tutti gli operatori

libro, in formato elettronico per

del settore e non, che cercano od offro-

dispositivi iPad e computer

no attrezzature, attività oppure possibili-

Mac, è scaricabile dalla libreria

tà lavorative. B cod 40504

virtuale iTunes o direttamente dal sito, in versione Pdf per pc e tablet, oppure sfogliabile online nell’edicola Issuu.com, e ripercorre

Accademia Maestri Pasticceri Italiani via Loverini 4 - 24069 Trescore Balneario (Bg) - Tel 393 9410094 www.ampiweb.it

la crescita e il riconoscimento dell’As-

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

71


Professioni · xxx

Tra cuochi stellati e ospiti prestigiosi,

tanti eventi di successo a Villa Lario Proseguono le serate esclusive e gli appuntamenti organizzati nella lussuosa location sul lago di Como, divenuta per la durata di Expo quartier generale di Euro-Toques, la più prestigiosa associazione europea di cuochi 72

P

rivacy, lusso e ristorazione stella-

fama internazionale, provenienti da tutta

ta. Questi i punti di forza di Villa

Europa, e, come ospiti, Capi di Stato, mem-

Lario, la nuova esclusiva location

bri di famiglie reali e personalità illustri

inaugurata il 2 maggio scorso a Mandello

dell’Unione europea.

del Lario (Lc), sulla sponda lecchese del

Il 19 maggio, ad esempio, è stata la vol-

lago di Como, alla presenza di autorità e

ta della delegazione del Lussemburgo

celebrities. È qui che Euro-Toques Interna-

guidata dal vicepremier e ministro dell’E-

tional - la più prestigiosa associazione eu-

conomia, Etienne Schneider, che si è ritro-

ropea di chef, riconosciuta dall’Ue e pre-

vata a Villa Lario per una cena di gala alla

sieduta da un italiano di razza come Enrico

quale hanno preso parte anche numerosi

Derflingher - ha trasferito il proprio quartier

rappresentanti istituzionali locali e illustri

generale per tutta la durata di Expo 2015

esponenti dell’imprenditoria lombarda e

promuovendo una serie di eventi aventi

veneta. Il resident chef Enrico Derflingher,

come protagonisti diversi cuochi stellati di

riconfermato alla presidenza di Euro-To-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


xxx · Professioni

ques Italia al termine dell’annuale conven-

alle collaborazioni con gli artisti Renato

A Villa Lario, infine, si è svolto il galà per

tion svoltasi alla presenza anche del Mae-

Missaglia e Gianni Arosio. Il primo espone

il 40° anniversario del Rugby Lecco, tra le

stro Gualtiero Marchesi proprio a Villa La-

all’interno del complesso alcuni dei 70 ri-

cui file militava anche Derflingher. Il ricava-

rio, ha aperto inoltre le porte della sua cu-

tratti della collezione “Cuochi a Colori”,

to della cena (circa 13mila euro) è stato in-

cina a diversi ospiti: da Andy Luotto, attore

che, su iniziativa di Italia a Tavola, raccoglie

teramente devoluto alla onlus “Cancro

con la passione per i fornelli, che ha pro-

alcuni tra i più grandi cuochi italiani, tra cui

primo aiuto”, che si sta impegnando per

posto una particolarissima cena avente

Marchesi e Derflingher. I tavoli dell’ebani-

l’acquisto di un acceleratore lineare per

come tema il pane, ai fratelli Sandro e

sta lissonese saranno invece protagonisti

l’ospedale di Lecco. Euro-Toques, in colla-

Maurizio Serva (2 stelle Michelin), che inve-

di un’asta benefica, che si terrà alla fine di

borazione con altri cuochi, ha curato an-

ce hanno deliziato i commensali con un

Expo, promossa da Cino Tortorella a favo-

che manifestazioni ed eventi esterni a Villa

menu a base di pregiato pesce di lago.

re di Slow Food (“10.000 orti in Africa”),

Lario, come i ricevimenti organizzati per

dopo essere stati firmati dai membri delle

Michelle Obama e François Hollande. Cre-

famiglie reali e dai vip ospiti.

dito foto: Gabriele Basilico. B cod 40479

Villa Lario, infine, è in prima linea anche sul fronte dell’arte e della charity, grazie

73


Professioni · Cuochi

Ristoratori e tassisti Solo una riforma potrà frenare la concorrenza sleale Se gli home restaurant sono i concorrenti sleali dei ristoratori professionisti, Uber lo è per i tassisti. È necessario che le associazioni di categoria attuino una riforma che stabilisca una regolamentazione univoca. La mancanza di una normativa non può che danneggiare dei settori importanti come food e turismo

L

74

di Matteo Scibilia

a sentenza di più di un mese fa di

andare su tutte le furie i tassisti è la concor-

un giudice di Milano, che ha dato

renza sleale, denunciata in quanto pur fa-

ragione alle istanze dei tassisti

cendo lo stesso mestiere Uber e i suoi

contro la multinazionale Uber, continua a

operatori non debbono sopportare le re-

far discutere. Il motivo del contendere è

gole commerciali e fiscali del mondo dei

facile da capire. Da un lato i tassisti con le

tassisti. A questo punto ci si chiederà: cosa

motivazioni classiche di una categoria che

c’entrano Uber e i taxi con la ristorazione?

si batte per una posizione dominante sul

Evidentemente c’è una ventata nuova,

mercato, dall’altro lato Uber, una multina-

che sfiora una protesta fiscale.

zionale americana con sede a San Franci-

L’effetto sleale di Uber nella ristorazio-

sco, fondata nel 2010 da Travis Kalanick e

ne e in ogni caso nel settore del turismo,

Garrett Camp, ormai presente in 290 città

hanno già diverse sfaccettature, alcune

di 58 Paesi del mondo.

classiche di vecchio stampo, come le feste

Cosa propone Uber? Un servizio di tra-

di piazza, sagre, circoli privati. Ma oggi le

sporto privato attraverso una applicazione

nuove concorrenze si chiamano in un in-

software mobile (App) che mette in colle-

glese dominante “jobs act”, e si tratta di

gamento diretto passeggeri e autisti. Non

home restaurant, bed & breakfast, street

solo, Uber propone anche un’altra possibi-

food... tutte attività che si occupano di

lità, UberPop, un servizio taxi, ma senza li-

somministrazione alimentare o di ospitali-

cenza, che attraverso la stessa app, per-

tà. Basti pensare ai tanti agriturismi più o

mette di concordare passaggi tra privati. Il

meno fasulli, che cercano di aggirare l’a-

pagamento di entrambi i servizi si effettua

poteosi di norme, regole e fisco che oltre

solo attraverso carta di credito tra il cliente

300mila attività chiamati, appunto, com-

e Uber stesso. Il costo del servizio varia tra

mercianti devono sopportare nel nostro

opzioni di auto diverse, dal suv alla berlina,

Paese. Per esempio le regole e le norme

dalla super elegante alla multipla. E già da

sanitarie, comprese le ultime sulle allergie.

qui si comincia a intravedere la diversità

Patentini vari, dall’ex Rec, all’ex libretto sa-

dei servizi offerti. Ma quello che ha fatto

nitario, dai corsi sulla sicurezza sia alimen-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


tare sia dei rischi, dalle norme antincendio alle ultime sulle ludopatie. Un contratto unico al mondo per costi, 13ª e 14ª mensilità, il Tfr, Inail, Inps, Irap e un mese di ferie, oltre ai tanti costi extra, Natale, Pasqua e festività varie. Un settore dove oltre 10 enti possono controllare che le norme siano applicate, spesso con interpretazioni differenti da ente a ente. Tutto ciò in un Paese dove il fisco si prende oltre il 50% dei ricavi. Cosa sta succedendo? La gente, presa da disoccupazione, licenziamenti, cassa integrazione, cerca nuovi sbocchi. Ed ecco appunto i servizi di Uber e gli home restaurant, con gente che cucina in casa, apparentemente senza regole e controlli e sicuramente senza ricevute fiscali. Certo sappiamo della “storiella” del limite dei ricavi di 5mila euro annui, e sappiamo anche che il ministero dell’Economia si è pronunciato a tal riguardo, ribadendo, che a fronte di attività similari le regole debbono essere identiche. Ma tutto

c’è un errore di valutazione. Incapaci come

cati degli imprenditori perché, ad alta

continua alla stessa maniera, solo la comu-

siamo di ribellarci a uno Stato che ha per-

voce, si cominci una seria e vera riforma

nicazione sui social è leggermente dimi-

messo in questi anni una perdita dell’8 %

del commercio e dell’artigianato. È arrivato

nuita, ma le attività continuano in sordina.

del Pil, con un debito che aumenta, e tasse

il momento che le varie categorie, investa-

Situazioni conflittuali in una apparente

ormai fuori controllo, ecco che la reazione

no in partecipazione, che chi ha delle pro-

guerra tra poveri, tutti alla ricerca di nuovi

dei tassisti, dei ristoratori, degli albergatori

poste le renda visibili, anche laddove sem-

guadagni e soprattutto di meno tasse. Il

attraverso i propri sindacati, delude, per-

bra non ci sia ascolto.

nostro pensiero lo abbiamo già espresso

ché invece di protestare contro una classe

Parlando di ristorazione, bisogna che,

molte volte, sottolineando come la man-

politica incapace di vere riforme, protesta-

finita l’euforia dell’Expo, l’impresa/ristora-

canza di regole o di scelte politiche non

no contro chi cerca di non fallire attraverso

zione torni al centro del dibattito del cibo,

possono che danneggiare un settore im-

“nuove” forme di aggregazioni d’impresa.

non più come effetto spettacolo ma come

portante del nostro paese come il food e il

La verità è che si dovrebbe fare pressione

speranza di un nuovo futuro per noi e per

turismo. Ma in realtà, ed è questa la novità,

sulle associazioni di categoria e sui sinda-

le nuove generazioni. B cod 40354

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

75


Professioni · Cuochi

SOTTO LA TOQUE: AMBIZIOSO, CONCRETO, SORPRENDENTE

Abbiamo sollevato il cappello a Emanuele Scarello

D

ifficile capire quale sia stato

per il quale ha studiato e viaggiato, senza

l’elemento che più abbia in-

perdere mai la strada di casa.

fluito nel tratteggiare la figura

I piatti creati da Scarello sono calzanti

professionale di Emanuele Scarello (nel-

e incredibilmente simili alla sua persona;

la foto). Forse le cinque generazioni di

concreti, potenti e godibilissimi, il lin-

esperienza nell’ospitalità contenute nel

guaggio della sua cucina è moderno e

Dna ricevuto in dono dalla mamma Ivon-

decifrabile sia dai palati più semplici che

ne Bodigoi, cuoca di grande sapienza,

dai gourmet più competenti che hanno

hanno avuto il loro peso. Forse la “colpa”

consacrato il ristorante di famiglia “Agli

è dell’aria che si respira in quel felice cro-

Amici” di Godia (Ud) l’unico ristorante in

cevia territoriale, fra monti e mare, che è

regione a fregiarsi di due stelle Michelin

la provincia di Udine.

e 18/20 sulla Guida de L’Espresso.

Sicuramente Emanuele ha lavorato

Qui Emanuele riceve clienti e amici

alacremente con impegno, volontà e

affiancato in sala dalla sorella Michela,

passione per essere grato alle fortune

elaborando proposte sorprendenti, nate

ricevute, senza nulla sprecare, ma met-

dalle tecniche più sofisticate, ma an-

tendo a frutto e valorizzando ogni inse-

che semplicemente tagliando una fetta

gnamento e, oggi, si ritrova “centrato” nel

di profumato Prosciutto di San Daniele

lavoro che si è scelto sin da bambino e

Dop. B cod 40442

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Quello che sono: ho avuto la fortuna di poter realizzare il mio sogno di bambino, essere uno chef stellato.

Il primo sapore che ti ricordi.

Il latte dolce, con un po’ di zucchero.

Qual è il senso più importante?

Il senso per me più importante è il senso di responsabilità - verso sé stessi e verso gli altri - ecco questo è un senso fondamentale!

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Gli gnocchi di patate, una specialità Agli Amici, ma solo a mia madre riescono perfetti!

Come hai speso il primo stipendio?

A 13 anni con la prima paghetta, comprai Grand Gourmet una rivista di alta cucina, che mi faceva volare... ho collezionato tutti i numeri!

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

76

di Clara Mennella

La pizza margherita, gli spaghetti al pomodoro e basilico, la lasagna al ragù.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Il latte per i miei bambini e l’acqua.

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Pane, formaggio e salame.

Che rapporto hai con le tecnologie?

Le tecnologie sono importanti, anche in cucina.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Io non andrò all’Inferno!

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Alberto Tomba, Alex Del Piero e Bono Vox: mi divertirei a mangiare, a bere e a parlare di tutto, dallo sport alla musica.

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Mi piacciono le opere degli impressionisti: colori, tratti e forme.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

“Where the streets have no name” degli U2.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Cuochi · Professioni IL COMMENTO

di Roberto Vitali

Da Fiorenzo Baroni a Rocco Pozzulo, il cuoco protagonista

Alfieri vince il primo Carpionato

con piatti a base di eccellenze canavesi

È

Andrea Alfieri (nella foto, terzo

brizio Carrera (Cronache di Gusto), Dome-

da sinistra) del ristorante milane-

nico Tappero Merlo (Enoteca Regionale

se “Il Chiostro di Andrea” il vinci-

dei vini della Provincia di Torino) e Luciano

tore del primo chef contest “I Carpionati

Scarzello (critico gastronomico) sotto la

del Mondo”, che ha visto sfidarsi 8 cuochi

guida della presidente Mariangela Susi-

di talento alle prese con le tipicità del terri-

gan (nella foto), cuoca stellata Michelin

torio del Basso Canavese e del Monferra-

del ristorante Gardenia, ha assaporato e

to: un carpione, tipica pietanza estiva della

valutato i piatti proposti secondo: tecnica

tradizione piemontese, e un dolce a base

di preparazione, presentazione del piatto,

di Passito di Caluso e Nocciolini di Chivas-

armonia e gusto, originalità della ricetta.

so. Le ricette proposte da Alfieri sono state

Lo chef contest ha preceduto la prima

“Salmerino alpino in carpione leggero alle

edizione di “SovraExposizione - Festival

mele, rafano, rape rosse” e “Mousse di

delle delizie del Chivassese, Basso Cana-

Nocciolini di Chivasso con spuma di Erba-

vese e Monferrato”, un percorso goloso

luce Passito e spugna di fragole”.

alla scoperta del territorio. In collaborazio-

Secondo posto per il bergamasco

ne con il progetto Campagna Amica della

Giuseppe Cereda (nella foto, primo da

Coldiretti è stato allestito un “temporary

sinistra) di “Cucina Cereda” a Ponte San

farmer market”, che ha riproposto il tradi-

Pietro (Bg). Terzo classificato Marcello

zionale mercato che si tiene il mercoledì

Trentini (nella foto, secondo da sinistra)

e il sabato mattina. L’agricoltura del territo-

del ristorante “Magorabin” di Torino.

rio è infatti particolarmente variegata, con

La prestigiosa giuria composta da

prodotti che non si trovano altrove, ed è

Jean Louis Galesne (Le Figaro-Parigi),

proprio questa ricchezza il segreto del

Anna Prandoni (Accademia Guido Mar-

successo di un mercato al quale gli agri-

chesi), Stefano Cavallito (La Repubblica),

coltori della zona portano tutti i loro pro-

Luca Ferrua (La Stampa), Alberto Lupini

dotti tipici. Il Canavese è inoltre il territorio

(Italia a Tavola), Alessandro Torcoli (Civiltà

in cui vengono prodotti il celebre Erbaluce

del Bere), Cristina Peroglio (TTG Italia), Fa-

e il Passito di Caluso.

B cod 40393

Era l’aprile 1986 e questa rivista oggi “Italia a Tavola” - compariva nel mondo enogastronomico con la testata “Bergamo a Tavola”. A spingere in ogni modo due giornalisti bergamaschi (il sottoscritto e Alberto Lupini) a dar vita a una pubblicazione mensile sul mondo dell’Horeca è stato un piccolo ma preveggente cuoco di provincia. Si chiamava Fiorenzo Baroni e a lui va un doveroso “grazie” da parte di tutte le berrette bianche, non solo lombarde. “Bergamo a Tavola” nel 1990 divenne “Lombardia a Tavola” e nel 2008 l’attuale network “Italia a Tavola”. Fiorenzo Baroni era minuto, quasi timido, ma aveva grandi intuizioni. Non solo fondò la sezione bergamasca della Fic, ma inventò e organizzò concorsi e rassegne gastronomiche non più ripetute dopo la sua scomparsa. Ho incontrato a Bergamo il nuovo presidente della Fic, il lucano Rocco Cristiano Pozzulo. Altra presenza fisica, molto più prestante, ma la stessa parlata calma, riflessiva, chiara. Sono certo che saprà dare all’associazione il ruolo che le spetta nella società italiana, che - lo scriviamo continuamente - deve molto delle sue risorse e del suo futuro all’enogastronomia e al turismo. Quindi, se i nostri governanti sapranno finalmente ridare tono e motivazioni a questi settori, la figura del cuoco dovrà essere rivalutata. Proprio per sancire questo legame dei cuochi con la filiera Italia, uno dei primi convegni nazionali ha riguardato il rapporto sempre più stretto tra cuochi e produttori agroalimentari, per conoscere e consumare in modo mirato e consapevole. B cod 40438

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Professioni · Cuochi

La Fic avvia la riorganizzazione nazionale di Roberto Vitali

S

la nuova Giunta nazionale. Insieme al ta entrando nel vivo la fase di ri-

presidente e a Carlo Bresciani, vicario,

organizzazione profonda lancia-

sono arrivati a Bergamo il vicepresidente

ta dal nuovo presidente della

per il Nord Giovanni Guadagno (Monza

Federazione italiana cuochi (Fic), il luca-

Brianza) e il segretario nazionale Salvato-

no Rocco Cristiano Pozzulo, che fra i suoi

re Bruno di Roma. A Bergamo si sono in-

obiettivi primari ha quello di rafforzare

contrati con il bergamasco-valtellinese

l’associazione, dare più forza alla catego-

Fabrizio Camer (delegato Fic per manife-

ria attraverso un livello di rappresentativi-

stazioni ed eventi) e con il pavese Riccar-

tà vero. La strategia messa in atto preve-

do Carnevali (responsabile nazionale dei

de una valorizzazione delle esperienze

social media).

dei territori e nuovi rapporti con partner

Dopo una riunione operativa, il grup-

strategici grazie ai quali attivare nuovi

po è stato in visita alla redazione di Italia

servizi per gli iscritti e più in generale per

a Tavola (dove ha incontrato il direttore

tutto il settore. Ricordiamo che oggi in Ita-

Alberto Lupini), allo stabilimento di Lallio

lia sono circa 18mila gli iscritti alla più rap-

di Pentole Agnelli e al centro di ricerca

presentativa associazione di categoria

Saps, e poi al laboratorio della Isacco, l’a-

delle berrette bianche, nonché l’unica ri-

zienda specializzata in abbigliamento da

conosciuta a livello istituzionale.

lavoro. Per un incontro conviviale è stata

Da qui una serie di contatti in tutta Italia con le realtà più importanti nella logica

78

grammi insieme ad alcuni esponenti del-

scelta infine la trattoria “Ristoro pugliese”, in centro a Bergamo.

di Fic a breve rafforzata e più operativa.

Nella foto, da sinistra: Alberto Lupini,

In questo programma di appuntamenti è

Carlo Bresciani, Rocco Pozzulo, Monica

rientrata anche una visita a Bergamo,

Vitale, Fabrizio Camer, Cinzia Fumagalli,

dove il presidente Pozzulo ha incontrato

Salvatore Bruno, Riccardo Carnevali e

alcune realtà significative per i suoi pro-

Giovanni Guadagno. B cod 40415

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

Successo per il Forum dei cuochi Gvci Ad Expo la protesta contro McDonald’s Con una protesta pacifica, il Gruppo virtuale cuochi italiani (Gvci) ha “invaso” l’Expo milanese. Lo scorso 29 giugno, infatti, oltre 150 berrette bianche appartenenti alla rete, che oggi conta oltre 2.500 professionisti della ristorazione italiana nel mondo, hanno espresso la loro indignazione nei confronti di un’Esposizione universale che nei fatti sta venendo meno all’impegno che aveva preso (nutrire il Pianeta attraverso un’alimentazione sostenibile). La contraddizione di Expo 2015 sta nella scelta di McDonald’s, la multinazionale statunitense del fast food, come suo sponsor. Così i cuochi italiani di Gvci si sono mobilitati, sfilando sul Decumano di Expo con le loro giacche bianche e occupando gli spazi di fronte al padiglione di McDonald’s, degustando e facendo degustare prodotti agroalimentari riconosciuti come presidi Slow Food. L’obiettivo? Promuovere i valori e la qualità dell’agroalimentare made in Italy. Con questa dimostrazione si è aperta la parte pubblica della 4 giorni italiana dell’Italian cuisine in the world forum, giunta alla sua 5ª edizione, che dal 29 giugno al 2 luglio oltre a Milano ha toccato anche Firenze, dopo essere partita la sera del 28 giugno con un evento organizzato a Lallio (Bg) nella sede di Saps-Pentole Agnelli. Un’occasione, promossa da Gvci, per discutere del futuro della Cucina italiana nel mondo. B cod 40280


Pizzaioli · Professioni

GLUTEN FREE

Per proporre una cucina senza glutine servono ricerca e competenza altrimenti è facile fare errori. Il motivo che ha avvicinato Giuseppe al senza glutine non è solo la sfida del campionato; la sensazione migliore, a suo parere, è accontentare tutti e sod- di Juri Piceni disfare ogni esigenza del cliente

di Mariapia Gandossi

intollerante perché quando lo stesso cliente si avvicina al pizzaiolo con la gioia e il sorriso c’è la soddisfazione e la convinzione di aver fatto la scelta giusta. Al Campionato del mondo Giuseppe ha presentato la pizza “Las Vegas”, composta da crema di zucca, ‘nduja calabrese, salsiccia fresca, porcini cotti sotto vuoto con olio, rosmarino e aglio. Il fatto che ad un campionato del mondo di pizza sia stata inserita la categoria “senza glutine” è già un chiaro segnale. Significa che nella ristorazione moderna il passaggio verso una cucina senza glutine è fondamentale con le dovute accortezze.

Nella ristorazione moderna il passaggio verso una cucina senza glutine è doveroso, ma con le dovute accortezze. Il pizzaiolo Giuseppe Lapolla fa un grande lavoro di ricerca

G

Questo deve portare ogni ristoratore, pizzaiolo, panettiere, chef ad informarsi in modo da essere sempre aggiornato e ogni figura professionale deve trovare la forza di sperimentare un mondo ancora oggi poco conosciuto dal punto di vista professionale ma che si espande giorno per giorno grazie alle diagnosi. La formazione deve partire fin dalla scuola superiore, dove sono formate queste figure professionali che alla fine si troveranno a contatto con le persone che soffrono di allergie o di intolleranze alimentari. Se c’è la conoscenza, non si è spaventati ma si riesce a preparare

iuseppe Lapolla (nella foto), maestro pizzaiolo, ha vinto

e servire le persone con la massima qualità sia del prodotto sia

l’ultima edizione del Campionato del mondo di pizza

del servizio. È fondamentale offrire un servizio a tutti con la giusta

nella categoria “senza glutine”. Ha inserito nella sua

attenzione se viene richiesto il senza glutine. Secondo uno studio

cucina il senza glutine da ormai 5 anni, dopo aver fatto un corso

di una nota marca di salse, un celiaco è in grado di condizionare

professionale con il maestro pizzaiolo Marco Amoriello. Il mondo

fino a 6 persone.

del “senza glutine” lo ritiene affascinante ma anche molto difficile,

Ci saranno persone “ansiose” che devono sapere tutto ciò che

specialmente se si vogliono ottenere buoni risultati: le materie pri-

accade in cucina e ci saranno persone che si fideranno della paro-

me non sono sempre di facile reperibilità e il costo non è compa-

la del ristoratore: è normale. Non bisogna scoraggiarsi, ma si deve

rabile con gli altri prodotti.

cercare di scoprire sempre di più in modo da essere informati su

La sfida più grande è creare un prodotto al top sia come qua-

tutte le possibili richieste. Se la persona riempie di domande il ri-

lità che come gusto, cosa che ad oggi poche persone riescono a

storatore, rispondete! Significa che vuole essere rassicurata verso

fare perché oltre alla passione ci vogliono le giuste competenze;

ciò che dovrà mangiare. Più il ristoratore è informato più il cliente

bisogna conoscere le materie prime e le tecniche di lavorazione,

avrà fiducia e farà una buona pubblicità. B cod 40261

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

79


Professioni · Sommelier

Ais festeggia i suoi primi 50 anni

E ora lavora con le altre associazioni Oltre 130 aziende da tutta Italia hanno partecipato alla giornata che ha celebrato il 50° dell’Associazione italiana sommelier, nelle sale del Westin Palace di Milano, con banchi d’assaggio e degustazioni guidate

dalla “tessera numero 1” Jean Valenti e

vo, simbolo dei sommelier e strumento

con lui altre figure storiche: da Eddy Fur-

dell’arte della degustazione.

lan a Giuseppe Vaccarini. Insomma tutti

Tutto questo è solo uno dei numerosi

coloro che hanno accompagnato la cre-

eventi in programma nell’anno del cin-

scita dell’associazione, ricordando come

quantenario «una festa che proseguirà

si stia ormai lavorando per lo sviluppo del

fino alla fine dell’anno», promette Ma-

gruppo di lavoro che, a livello consultivo,

ietta. A metà novembre è infatti fissato

oggi riunisce insieme Ais, Aspi, Onav e

il congresso nazionale Ais che, dopo le

Fisar.

tappe di Firenze e Torino, si svolgerà a

I festeggiamenti del 50 anniversario hanno coinvolto oltre 130 aziende da tut-

storia che dura ormai da mezzo secolo.

ta Italia invitate a partecipare alla giornata

Oggi Ais conta oltre 32mila soci iscrit-

celebrativa fra banchi d’assaggio e pre-

ti. Degli oltre 7mila partecipanti ai corsi

stigiose degustazioni guidate. La sera,

nel 2014, oltre il 30% sono donne. Oltre

a copia dell’atto costitutivo di Ais-

spazio anche a un talk show con i prota-

il 52,6 % dei soci che hanno frequentato

Associazione italiana sommelier

gonisti della storia di Ais e a una verticale

i corsi ha ottenuto l’attestato di somme-

campeggia sulla copertina di

di Barbacarlo, col mitico Lino Maga. Per

lier. Il 45% degli iscritti ai corsi è costituito

Vitae di giugno, la rivista dell’Associa-

l’occasione è giunto a Milano - terminan-

da persone appartenenti a una fascia di

zione italiana sommelier. Perché il so-

do il tour lungo tutta la Penisola, porta-

età compresa tra i 18 e i 45 anni. La sola

dalizio compie gli anni. Di più: celebra il

to in staffetta dai 22 presidenti regionali

Lombardia conta nel 2015 4.500 soci di

cinquantenario, un’occasione speciale

Ais - il prezioso tastevin commemorati-

cui 1.700 sono milanesi.

L

che trova Ais in piena salute. A 50 anni esatti da quel 7 luglio 1965, nello stesso hotel Palace - oggi “The Westin Palace” - a Milano, dove la neonata Ais venne allora presentata alla stampa e che ora è sede delle iniziative promosse dalla delegazione milanese, è stato celebrato lo speciale anniversario. Una data che finalmente sembra coincidere, forse, con la fine del frazionismo e delle polemiche fra le tante, troppe, associazioni italiane di sommelier. Antonello Maietta, presidente nazionale al suo secondo mandato, ha voluto intorno a sé i personaggi che hanno fatto la storia dell’associazione a cominciare

80

Milano dove, con passione, continua una

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

B cod 40417


xxx · Professioni

Onav, nuove sedi e un concorso speciale Così si risponde alla globalizzazione di Salvatore Longo

U

nunciabili dell’Associazione negli odierni

teristiche, pericoli e virtù attraverso una

modelli di vita e nella realtà di un mondo

formazione al bere intelligente resta più

n significato da scoprire non

globalizzato in cui il vino italiano ha con-

che valido, anzi diviene necessario usci-

solo è il filo conduttore di “Onav

quistato una leadership impensabile solo

re dal mondo degli appassionati per farlo

è”, l’originale premio aperto a

cinquant’anni fa.

acquisire a tutti. Educare e non vietare è

tutti i soci e a tutti i wine lovers che deside-

Se resta quindi fondamentale la mis-

quindi il principio che motiva l’Onav ad

rano rendere protagonista la propria pas-

sion di contribuire alla promozione del vino

avvicinarsi al mondo della scuola e dei

sione, ma è anche lo spirito innovativo che

italiano, occorre peraltro adeguare obietti-

giovani con corsi tecnici e di degustazio-

anima presidenza e consiglio direttivo, da

vi e strumenti a una realtà che vede molte

ne per tutti gli indirizzi scolastici (non solo

poco eletti. Con l’elezione di Vito Intini alla

aziende italiane esportare anche l’80%

per quelli alberghieri) poiché imparare a

presidenza dell’Organizzazione nazionale

della produzione. Alla globalizzazione dei

utilizzare il vino con intelligenza difende la

assaggiatori di vino si è conclusa la transi-

mercati l’Onav ha già iniziato a rispondere

salute in modo naturale.

zione da una fase storica in cui l’associa-

con le delegazioni di Bruxelles, Pechino

L’Onav diverrà quindi sempre più am-

zione e i presidenti che si sono succeduti

e Shanghay e svilupperà quest’azione

basciatore della cultura del vino presso il

hanno portato un grande contributo alla

fondamentale di sostegno al vino italiano

grande pubblico e l’idea di ridefinire il si-

consapevolezza che la qualità era l’unica

con sezioni negli Stati Uniti, in America del

gnificato della sigla storica attraverso un

possibilità di affermazione per il vino italia-

Sud, in importanti città europee e soprat-

premio che coinvolga un’area più ampia

no e che il vino andava conosciuto nella

tutto nei Paesi in cui il consumo del vino

di quella dei soci è un segnale importante

sua realtà per poterne apprezzare tutte le

è emergente: occorre, infatti, educare alla

della volontà di proiettarsi verso il futuro

caratteristiche nutrizionali e salutistiche.

qualità per poter vendere i nostri vini poi-

coinvolgendo tutti coloro che vedono nel

ché il prezzo basso non è un mercato che

vino una componente della propria cultura

possa vederci protagonisti.

oltre che una delle migliori espressioni del

Il mondo però si è messo a correre e per non vanificare i grandi meriti accumulati nei suoi primi sessant’anni (l’Onav

Il principio fondante dell’Onav di avvi-

è stata costituita ad Asti nel 1951) occor-

cinarsi al bicchiere di vino con consape-

re saper inserire i principi fondanti e irri-

volezza e quindi farne conoscere carat-

made in Italy. Per informazioni sul concorso scrivere a: segreteria@onav.it. B cod 40028

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Professioni · Barman

Lo stesso prezzo per tutti i cocktail?

Si deve calcolare in modo più accurato Spesso le liste dei bar riportano i cocktail con prezzi tutti uguali. Ma questo è sbagliato: i costi degli ingredienti cambiano, e cambiano anche i ricarichi. Vediamo come calcolare esattamente il costo del Negroni

82

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

di Carmine Lamorte

1 fettina di arancia

0,03 €

3 cl London dry gin

0,39 €

3 cl Campari bitter

0,36 €

3 cl Vermouth rosso

0,24 €

TOTALE COSTO MATERIE PRIME

1,02 €


L

a storia del Negroni è leggendaria, tanto che è stato scritto un libro al riguardo, con una riedizio-

ne uscita di recente a cura del barman fiorentino Luca Picchi, bar manager presso il caffè storico Rivoire di Firenze. Del Negroni esistono diverse varianti: oltre al Negroni Classico (1/3 Vermouth

rosso classico, 1/3 Campari bitter, 1/3 London dry gin, 1/2 fettina di arancia; preparato direttamente nel tumbler basso con ghiaccio), abbiamo il Negrowsky (uguale al Negroni Classico, ma con vodka al posto del gin; nato verso la fine degli anni ’80), il Negroni Sbagliato (1/2 Vermouth rosso classico, 1/2 Campari bitter, 1/2 spumante brut, 1/2 fettina di arancia; preparato direttamente nel tumbler basso, con ghiaccio), e infine il Negroni Analcolico (3 cl succo di mela limpido, 3 cl succo di cranberry, 3 cl bitter analcolico, 1/2 fettina di arancia; preparato nel tumbler basso

prezzi da fattura sarà sicuramente più at-

COSTI FISSI E VARIABILI

con ghiaccio; ricetta inventata da Carmi-

tendibile il prezzo e il costo finale.

PER UN NEGRONI DA 9 CL = 3,06 € Questo importo si ottiene moltiplicando

ne Lamorte nel 2008). Una curiosità sul Negroni Sbagliato: nasce esattamente nel 1969, l’inventore fu Mirko Stocchetto del Bar Basso di via

COSTO DELLA BOTTIGLIA (1 litro)

per 3 il costo della somma delle materie

Campari: 12 € prezzo medio a bottiglia per un locale

prime, quale fattore dei costi fissi e variabili. A questo punto dobbiamo sommare

Plinio a Milano, proprietario del medesi-

Vermouth rosso: 8 € prezzo medio a

il costo della materia prima (1,02 €) ai co-

mo fino alla sua scomparsa avvenuta

bottiglia (di tipo industriale) per un locale

sti fissi e variabili (3,06 €) ed avremo il

poco tempo fa. Oggi il figlio ne prosegue

Gordon’s London dry gin: 13 € prezzo

costo medio del nostro cocktail (4,08 €).

l’eredità, Maurizio Stocchetto, che potre-

medio a bottiglia per un locale

te trovare al banco del Bar Basso.

DETERMINAZIONE COSTO DI OGNI CENTILITRO

Calcolo del costo e del prezzo di vendita del Negroni Premetto che ogni cocktail dovrebbe avere il suo prezzo. Ritengo sbagliato

DEL PREZZO DI VENDITA

Campari: 100 cl = 12 euro; 1 cl = 0,12 €

A questo punto a seconda della tipologia

Vermouth rosso: 100 cl = 8 euro; 1 cl =

e categoria del bar, verrà effettuata l’ag-

0,08 €

giunta del ricarico lordo a favore dell’a-

Gordon’s London dry gin: 100 cl = 13 euro; 1 cl = 0,13 €

del 100% del costo fino ad un massimo

trovare liste dove i drink hanno tutti lo stesso prezzo di vendita, indipendentemente dal costo delle materie prime e degli ingredienti utilizzati. Il Negroni è servito, secondo l’aggiornamento attuale Iba (International Bar-

zienda, partendo da un ricarico minimo del 500% per bar o hotel di lusso, ricor-

COSTO DELL’ARANCIA

dandosi di fare l’arrotondamento del

1 arancia bionda ha costo medio di

prezzo alla frazione più vicina, cercando

0,30 € al pezzo; dividendola in 10 fettine,

di evitare prezzi finali con centesimi di

si ottiene un costo di 0,03 € a fettina.

euro.

COSTO DEL NEGRONI

tenders Association), in un dosaggio

3 cl Campari bitter = 0,36 €

PREZZO FINALE DI VENDITA

complessivo di 9 cl, ovvero indicativa-

3 cl Vermouth rosso = 0,24 €

Sulla base del calcolo effettuato, il prez-

mente 3 cl per ogni ingrediente. Stimerò

3 cl London dry gin = 0,39 €

zo di vendita sarà dunque 8,16 €, che ar-

ora un prezzo standard e medio ipotizza-

1 fettina di arancia = 0,03 €

rotonderemo in questo caso alla cifra

bile per le bottiglie da 1 litro, ma con i

TOTALE MATERIE PRIME = 1,02 €

tonda più vicina: 8,00 €. B cod 40488

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Piatti gluten free al ristorante? Pulizia accurata e contenitori separati Cosa può fare il ristoratore per rassicurare i clienti celiaci ed evitare il glutine nel piatto? Conoscere i cibi permessi e non; pulire ogni superficie di lavoro; per gli ingredienti usare contenitori contrassegnati. È anche fondamentale che sia il cliente ad informare il personale di sala della propria intolleranza

L

a celiachia, detta anche morbo celiaco, è un’intolleranza permanente

alla gliadina, sostanza contenuta nel glutine, il quale è presente nel frumento, nell’orzo, di Massimo di Sara Grosso Artorige Giubilesi Specialista nella segale, nel farro e in altri Tecnologo alimentare in tecnologie alimentari cereali minori. Sono invece naturalmente privi di questa proteina il mais, il riso, il grano saraceno, la quinoa ed il miglio. In Italia una persona su 120 risulta affetta da celiachia, anche se solamente il 10-15% di queste è realmente in possesso di esami clinici che attestano la presenza della malattia. L’intolleranza al glutine risulta ad oggi la patologia genetica più diffusa nel nostro Paese, anche perché, nonostante l’incidenza dell’intolleranza al glutine risulti omogenea e non localizzata in

84

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


particolari zone geografiche del mondo, nelle aree la cui cucina si basa sui derivati del grano e altri cereali (come nella nostra dieta mediterranea) il numero delle diagnosi di celiachia e la gravità dei sintomi aumentano. Tra essi ricordiamo disturbi gastro-intestinali, mal di testa, debolezza, perdita di peso e ritardo o arresto della crescita nei bambini. Il primo riferimento legislativo volto ad individuare le norme per la protezione dei soggetti affetti da celiachia è la Legge n.123 del 4 luglio 2005, grazie alla quale questa patologia viene riconosciuta come malattia sociale. È infatti negli ultimi 10-15 anni, in concomitanza con l’aumento dei soggetti malati, che l’interesse verso questa patologia e la conseguente esigenza di stabilire norme per la tutela di chi ne è affetto sono apparsi sempre più crescenti. Cosa può fare però un ristoratore per rassicurare i propri clienti celiaci e tutelare il loro pasto da ogni possibile contaminazione con il glutine? Innanzitutto deve informarsi e conoscere a fondo la tematica in modo da poter mettere in atto tutte le procedure volte ad evitare rischi per la salute del cliente. È bene sapere che numerose Asl o enti che collaborano con l’Aic (Associazione italiana celiachia) organizzano corsi sulla celiachia e sulle diete gluten-free. È necessario, infatti, che i cuochi conoscano con esattezza gli alimenti permessi e quelli proibiti. Inoltre, è fondamentale che ogni superficie ed attrezzatura adibita alla lavorazione degli alimenti senza glutine sia accuratamente pulita da eventuali residui di glutine o destinata ad uso esclusivo per questo scopo. Il personale deve essere particolarmente attento alla propria igiene personale lavandosi le mani dopo ogni contatto con alimenti contenenti glutine ed indossando sopra la propria divisa appositi camici monouso. È importante non cucinare alimenti senza glutine in acqua di cottura e olio di frittura già utilizzati per alimenti con glutine; anche il forno dovrebbe essere adoperato in tempi diversi per la cottura dei cibi con e senza glutine. Ultima accortezza: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovrebbero essere contrassegnati da apposita etichetta oppure è possibile utilizzare contenitori di colore diverso o ben identificabili. Tutte queste procedure devono essere riportate nel Manuale di autocontrollo ed apposte in maniera ben visibile all’interno della cucina. È, infine, fondamentale che sia proprio il cliente stesso ad informare in modo tempestivo il personale di sala riguardo la propria intolleranza. Informazioni dettagliate ed aggiornate sono presenti sul sito dell’Aic (www.celiachia.it). B cod 40160 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com - servizioclienti@giubilesiassociati.com

85


Salute

Intolleranze e allergie alimentari INTOLLERANZE & CO

Tra le cause scatenanti c’è lo stress

Lo stress ambientale ed emotivo a cui siamo sottoposti ogni giorno tende ad indebolire il nostro sistema biologico causando con il tempo dei disturbi anche di tipo alimentare, che sfociano in intolleranze o allergie. Non disperare, sono molte le alternative a una classica dieta a base di alimenti con glutine, lattosio o nichel

I di Tiziana Colombo

l problema delle intolleranze ali-

più intensamente, sottoposti a

mentari o delle allergie sembra

stress di vario tipo, tra cui quello

che, in questi ultimi tempi, sia dive-

ambientale prima di tutto, ma so-

nuto più che mai frequente e riscon-

prattutto quello emotivo che spesso

trato tra amici e conoscenti. Ma come

condiziona il nostro umore e di con-

dobbiamo interpretare questo aumen-

seguenza il nostro modo di reagire alle

to di casistiche? In sostanza è possibi-

sostanze che ingeriamo. Questo aumen-

le che questi disagi siano in continuo aumento oppure

to della difficoltà del vivere in queste con-

dobbiamo pensare che siamo più capaci a riconoscere

dizioni di stress, sempre più causa di ten-

queste situazioni che prima venivano semplicemente

sioni e conflitti all’ordine del giorno, alla lunga

ignorate?

tende ad indebolire il nostro sistema biologico

La risposta è duplice ed entrambe le ipotesi posso-

86

causando dei malfunzionamenti che molte volte

no considerarsi veritiere. Infatti, penso che tutti ormai

sfociano in disturbi che si riflettono nei confronti del-

siano consapevoli di essere continuamente, e sempre

la nostra alimentazione.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Salute

Il progresso dell’analisi Certo è anche da tenere in considerazione che grazie progresso della medicina abbiamo notevolmente affinato la nostra capacità di riuscire ad individuare ed associare anche a piccoli problemi una particolare causa che magari qualche anno fa sarebbe stata ignorata. Oggi basta poco, con dei veloci test possiamo conoscere in fretta se eventuali disturbi sono causati da intolleranze o allergie. Chissà quante persone sottovalutano sintomi che potrebbero essere eliminati semplicemente scoprendone la causa. Oggi, nel caso ci fosse qualche sospetto, consiglio a tutti di recarsi in farmacia dove si ha la possibilità di effettuare un test per le intolleranze alimentari e le allergie al fine di sapere se effettivamente anche noi

sia-

mo soggetti che

devono

prestare un po’ più di attenzione rispetto agli altri. E che fare se capita di scoprire di essere intolleranti a qualche sostanza? Innanzitutto esse-

ze succedanee che possono essere sostituite, e

re consapevoli che il sapere è

devo dire che, grazie ai tanti blogger e appassio-

sempre meglio del non sapere,

nati che come me, amano la cucina sana e natura-

e il conoscere cosa ci fa male ci

le, c’è l’imbarazzo della scelta tra le moltissime bril-

può aiutare a renderci più forti.

lanti idee e ricette sempre nuove postate sul web

Non disperare, oggi sono tantissime le alternative a una

e su riviste specifiche capaci di deliziare il palati di ogni gusto.

classica dieta a base di ali-

Quel che bisogna comprendere è che non si

menti contenenti il glutine,

deve avere paura di conoscere eventuali problemi,

il lattosio oppure il nichel.

perché il sapere ha il potere di renderci liberi da

Moltissime sono le sostan-

ciò che ci fa male e ci disturba! B cod 40265

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

87


Salute

Frutta e verdura Conoscere le componenti aiuta a ridurre sale e zucchero nel piatto Alcuni frutti sono ricchi di sali minerali e componenti acide, mentre alcune verdure hanno un alto contenuto zuccherino. Saperlo permette di limitare l’aggiunta di sale e zucchero nei piatti, guadagnando in salute di Milly Callegari

S

fruttare le sostanze intrinseche agli alimenti permette di creare piatti dal giusto equilibrio e di utilizzare i sali e gli zuccheri naturali senza dover aggiungerne altri. Questo

è possibile tutto l’anno, ma nella stagione estiva abbiamo l’optimum! La grande disponibilità e la grande varietà di frutta e verdura ci aiutano ad eliminare l’aggiunta di sale e zucchero. È abitudine associare ogni alimento a determinate ricette che ne identificano il collocamento come alimento salato o dolce: frutta=dolce e verdura=salato. Ma se focalizziamo l’attenzione sui componenti ci si accorge che frutta come l’anguria, la pesca, l’albicocca, la prugna e la ciliegia, oltre agli zuccheri semplici, hanno un alto contenuto di sali minerali e componenti acide date dalla vitamina C. Così pure verdure come i piselli o le zucchine possono essere impiegate in macedonie, o le melanzane in mousse in abbinamento al cioccolato. Da non dimenticare il re dei passepartout in cucina: il pomodoro che, con il giusto equilibrio di sali e zuccheri, trova posto in preparazioni salate e dolci direi ovunque! La scelta della curcuma “fresca” è per sfruttare i nutrienti benefici che svaniscono con l’essiccazione, dato che viene prima fatta bollire e successivamente disidratata e polverizzata. Azione antiinfiammatoria, antiossidante, favorisce la produzione di bile. Efficace per equilibrare il contenuto di colesterolo, aiuta la digestione dopo pasti abbondanti. Il quartirolo dona una piacevole nota acida. La zona è la Lombardia, tra Bergamo e Lecco. La scelta dell’anguria è per sfruttare non solo l’apporto zuccherino ma soprattutto quello salino dato dai sali minerali di cui è ricca come potassio, fosforo e magnesio e non aggiungere al piatto il sale! B cod 40476

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

Anguria, pomodoro con quenelle di quartirolo alla curcuma e foglia di menta candita Ingredienti (per 2 persone): 1 pomodoro maturo, anguria tagliata a piccoli pezzi (4-5 per due porzioni), 30 g quartirolo, radice di curcuma fresca, foglie di menta fresca, zucchero, olio d’oliva Preparazione: frullate e cuocete per pochi minuti con un filo d’olio metà pomodoro, affettate la restante parte e utilizzate a crudo. Rosolate in un piccolo padellino con un filo d’olio la curcuma grattugiata per pochi istanti, giusto per sprigionare l’aroma. Sciogliete in un tegame 3 cucchiai di zucchero semolato e due di acqua a caldo. Lasciate intiepidire ed aggiungete le foglie di menta. Devono stare a riposo per alcune ore per permettere allo sciroppo di permeare le foglie e candirle. Impiattamento: depositate sul fondo del piatto un cucchiaio di passata di pomodoro cotto, a raggiera mettete i pezzetti di anguria e di pomodoro fresco. Infine al centro depositate una quenelle di quartirolo a cui avrete aggiunto la curcuma brasata. Due foglioline di menta candita saranno il tocco ideale!


GASTROSOFIA

I paradossi dell'alimentazione moderna I

n vista di Expo 2015 tutti fanno da tem-

Questa è la nuova frontiera dei distur-

dal fatto che non mi sto

po delle riflessioni sul tema del cibo e

bi alimentari e la tendenza di molti nuovi

muovendo, e così non ci

dell’alimentazione, nei prossimi mesi

format della ristorazione. Spesso su que-

dobbiamo sedere mai,

ci trasformeremo da Paese di allenatori di

ste pagine ho scritto di cibo e del piacere

sempre

calcio a Paese di dietologi e nutrizionisti. Il

legato al cibo, abbiamo parlato di cucina e

pronti a sfruttare ogni

tema del cibo sta toccando un po’ tutti, e

di stili di mangiare, ma questa ossessione

momento per stare in di Guerrino

anche io nei giorni scorsi ho cominciato a

sta diventando sempre più diffusa. Pensa-

piedi, il tutto in funzione

riflettere, in particolare su un tema, ovvero

te che negli Stati Uniti stanno nascendo

di una vita sana e longeva.

la sana alimentazione e le privazioni che

locali per gente che non si vuole sedere,

Possono sembrare esagerazioni ma

una sana alimentazione impone di fare.

nella convinzione che si debba stare sem-

non penso, Expo 2015 affronterà i temi

Siamo ora approdati alla cultura del

pre in movimento; un condizionamento

dell’alimentazione sostenibile e sana, ma

“senza”: senza sale, senza zucchero,

che trova le sue radici nelle migliaia di teo-

noi dobbiamo fare il lavoro più grosso cre-

senza olio, senza grassi etc. Siamo pre-

rie che ogni pseudo-medico può scrivere

arci una cultura del cibo che rispetti non

da della filosofia della vita sana, si chiama

su riviste e sui vari media, a volte sovven-

solo la nostra salute e la nostra vita ma an-

“ortoressia” ed è un sintomo scoperto da

zionati da interessi di “multinazionali della

che il piacere che il saggio Ecclesiaste ci

un medico americano che ha così definito

salute” che giocano sulle ignoranze della

suggeriva quando ci parlava di “un tempo

l’ossessione che molte persone pongo-

gente e sul sensazionalismo dilagante.

per ogni cosa” e quindi ci parlava anche

attivi

sempre

Di Benedetto

no alla qualità di quello che si mangia, di

Se mangio una cotoletta rischio 5 ore

di un tempo “per il piacere”, e poi mi tor-

quello che si compra nella spesa di tutti i

di vita per i troppi grassi, se mi bevo un

nano in mente le parole di Enzo Jannacci:

giorni e di quello che si cucina a case e

caffè e una brioche al bar leggendomi il

«fa una vita da malato per morire sano».

nei ristoranti.

giornale vengo terrorizzato dalle calorie e

Salute. B cod 39130

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

89


foto Riccardo Melillo

Locali

RISTORANTE AI RAGGI X

Filippo La Mantia Oste e Cuoco I sapori della Sicilia conquistano Milano 90

Italia a Tavola 路 luglio / agosto 2015


Locali

Aperto da pochi mesi, il ristorante del cuoco palermitano si propone come un luogo informale, nel quale sentirsi come a casa e dove poter gustare piatti come il pesto agli agrumi, il cous-cous o la caponata di melanzane

I

stinzioni tra le varie aree, almeno da un punto di vista della fruizione. È un grande lounge che si snoda su 1.800 mq di superficie distribuita su due piani, dove ogni ospite può trovare l’angolo o la situazione più adatta per bere un drink, mangiare, conversare, lavorare (free wi-fi), rilassarsi o divertirsi in compagnia.

L’ambiente All’ingresso, sulla bella piazza Risorgimento, ci accoglie il bar diurno, luminoso, bianche piastrelle in cotto manuale alle pareti, vetrata affacciata sull’esterno e bancone rivestito in piastrelle di pietra

l nuovo spazio di Filippo La Mantia (nella foto a sinistra) a

lavica di Made a Mano con decori bianchi che sembrano ricami. il

Milano è molto più di un ristorante. È molto più di un omag-

bar notturno, collocato all’interno del locale, volutamente “intimo”

gio alla Sicilia. È un concentrato di passioni (tante, quelle di

presenta giochi di luce a illuminare il bancone e il retro con le

Filippo: non solo la cucina e i vini, ma anche la musica, la fo-

bottiglie in bella vista, il regno dei cocktail profuma di erbe e spe-

tografia, le motociclette...) elegantemente tradotte nel progetto

zie, mandorle, agrumi, fichi d’India... Alla reception il tavolo Ferro,

dell’architetto e amico Piero Lissoni, reso possibile dalla condivi-

moderno e lineare, e alle spalle due videowall con una cornice

sione con un altro amico, socio e amministratore della società.

d’eccezione in cristalli di Murano.

Amici, già, perché l’amicizia è uno dei valori fondamentali del cuo-

Da qui in poi gli ambienti si susseguono in un’armonia di sfu-

co (guai a chiamarlo “chef”!) palermitano, e questo progetto nasce

mature dai toni caldi. Non mancano qua e là tocchi di colore deci-

come un luogo dove incontrarsi e ritrovarsi, dalle 7.30 del mattino

si e sapienti. Come nei tavolini bistrot, non solo dai piani di colori

fino alle 2 di notte, all’insegna dell’informalità più assoluta.

diversi ma differenti anche nei materiali e nelle forme, rotondi e

Un locale dove si mangia, certo, a tutte le ore, ma se è vero

quadrati che si alternano. Da qui si accede al grande soggiorno,

che “un locale è fatto dalla gente che lo frequenta”, il primo obiet-

un’intera parete occupata da libreria che ospita non volumi ma

tivo è stato quello di creare un ambiente esteticamente bello ma

porcellane Richard Ginori e ceramiche di Virginia Casa in bella

soprattutto accogliente, confortevole, flessibile, senza rigide di-

mostra con alcuni vasi antropomorfi di Caltagirone.

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

91


Strumenti musicali sono sparsi qua e là non come elementi

Attrezzatura

Azienda

6 frigoriferi

Molteni (Zanussi)

2 abbattitori

Molteni (Zanussi)

2 sottovuoto

Molteni (Zanussi)

6 piani cottura a induzione

Molteni (Zanussi)

2 friggitrici

Molteni (Zanussi)

3 affettatrici

-

1 macchina per il gelato

Carpigiani

2 impastatrici

-

ni. Un’ampia composizione del divano Extrasoft ci accoglie all’in-

Frullatori

De’Longhi, Kenwood, Braunn

segna del comfort. Alla sua sinistra una cucina a isola di Boffi tutta

1 macchina da caffè

Rancilio (Lavazza)

a vista in vetro custodisce le etichette più preziose e contempo-

2 fabbricatori ghiaccio 3 al bar

-

raneamente funge da quinta all’ingresso dei bagni. E lo show co-

Coltelleria (a noleggio)

Eurocoltellerie

degli ospiti: chi volesse intrattenersi ai fornelli con amici non dovrà

Pentole

Baldassare Agnelli

far altro che prenotarsi e troverà la spesa fatta con gli ingredienti

3 forni

Zanussi, Moretti

pronti per essere cucinati al momento!

decorativi ma come invito a suonare. Questo è il vero carattere del locale: ognuno può considerarlo come un’estensione di casa, con la differenza che rispetto a una casa privata qui le occasioni di incontro e condivisione sono continue e infinite. Alla base della scala che conduce al primo piano, una motocicletta in bella vista, tributo alla passione per le due ruote di La Mantia. Al primo piano ancora un ambiente unico concepito come un insieme di aree diverse ma fluide, senza interruzioni e delimitazio-

rivestita in legno per lo show cooking. Alle sue spalle una cantina

oking qui non è solo appannaggio del cuoco-patron, ma anche

SALA

CUCINA

Locali

92

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

Prodotti

Azienda

Posateria

Broggi

Piatti

Richard Ginori, Virginia Casa

Bicchieri

Riedel

Tovagliato

di proprietà

Divise del personale

Bragard (sala e cucina) Isaia (sommelier)

Menu e carta dei vini

LABE-Laboratorio Belloni

Arte

fotografie di Gianmarco Chieregato, Pucci Scafidi, Massimo Gatti

Climatizzazione

-

Arredi e luce

Piero Lissoni


Locali Vino

160 etichette, tutte siciliane

Distillati

20 etichette

Acqua

Sanpellegrino, Fonte de’ Medici

piatti di mare e di terra. L’arancia è il suo simbolo, e rappresenta la

Birra

Artigianale

continuità: un frutto invernale, colorato e profumato, ma che ricor-

Olio

Abate Franca Alba (Trapani)

da il sole, l’estate. Una cucina di casa: i piatti sono quelli della tra-

I vini premium interessante rapporto qualità/prezzo

Quella di Filippo La Mantia è una “cucina a colori”, come lui stesso ama definirla, perché la cucina del Sud è colorata tanto quanto è profumata: verdure, frutti, spezie, erbe aromatiche insaporiscono i

dizione palermitana, che nasce come cucina povera ma dignitosa, creativa, istintiva, capace di improvvisare piatti straordinari con pochi ingredienti, con quello che c’è in casa. La Mantia ha eliminato, da sempre, aglio, cipolla, scalogno e porro: un elemento che è diventato una caratteristica distintiva. Con il suo pesto di agrumi, ottenuto frullando a freddo polpa di arancia, basilico, capperi e olio, ha inaugurato una tendenza. Il cous-cous è un altro piatto “cult” di La Mantia, tanto che ne è diventato testimonial al Festival del Cous Cous di San Vito Lo

Enrica Spadafora Terre Siciliane Igp 2010 Principi di Spadafora - € 35,00 Alta Mora Etna Bianco Doc 2013 Cusumano - € 30,00 Syrah Sicilia Igt 2009 Planeta - € 30,00 Ribeca Sicilia Igt 2007 Firriato - € 45,00 Lumera Terre Siciliane Igt 2014 Donnafugata - € 30,00 Quota 600 Arcuria Etna rosso Doc 2012 Graci - € 60,00

Capo. Lo presenta tra gli antipasti, lo utilizza come ripieno, ne fa

CANTINA

La cucina

anche una versione dolce con miele, mandorle, salsa di mandorle e arancia. La caponata di melanzane è un altro piatto simbolo della sua cucina, come lo spaghetto alla Norma con ricotta infornata, gli involtini di pesce spada con finocchio e arance, le sue “frittate” sfiziose e creative, il lacerto “ammuttunatu” con la salsa di mandorle tostate, la cotoletta palermitana panata al pistacchio... Una menzione speciale ai dolci, che non costituiscono solo l’epilogo di un buon pasto o un intermezzo sfizioso durante il giorno. C’è un legame sentimentale tra La Mantia e i dolci. Fin dall’infanzia l’azienda della sua famiglia riforniva pasticcerie e gelaterie. B cod 40337

Filippo La Mantia, Oste e Cuoco Piazza Risorgimento, angolo via Poerio 2/A - 20129 Milano Tel 02 70005309 - www.filippolamantia.com

Coperti interni: sala lunch 80-100; sala dinner 100 Coperti esterni: 60 Parcheggio: garage pubblico a pagamento, di fronte al locale Carte di credito: tutte Premotazione: telefono, mail Quotidiani e riviste specializzate Servizio lenti per la lettura del menu Musica in sala Animali: ammessi Lingue straniere: inglese, francese

Dislocazione: al piano -1 e al 1° piano 2 toilette, anche per disabili Area neonati: no Attrezzatura

Azienda

Wc

Duravit

Lavabi

Duravit

Rubinetteria

Duravit

Saponi e profumi

Laura Tonatto

BAGNO

“omaggi personali” del cuoco alla sua terra.

SERVIZI

Ci sono tutti i grandi classici della tradizione siciliana, oltre a

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

93


Locali

Grand Hotel des Iles Borrom�es

Un'autentica perla sul lago Maggiore Una struttura da fare invidia a una principessa delle favole, il Grand Hotel des Iles Borromées & Spa è da 150 anni il punto di riferimento luxury per il lago Maggiore, una perla di rara bellezza in un panorama incantevole di Clara Mennella

I

94

di Stresa è come entrare con un piede

alla posizione, sono infatti gli allestimenti

nella storia e l’altro in una fiaba, la bellezza

interni che sono arrivati ad oggi perfetta-

n prima linea sul lungolago di Stresa

che ogni oggetto, ogni arredo e persino i

mente conservati e addirittura migliorati

(Vb) l’imponente e bellissima struttura

muri raccontano ci assale in maniera po-

grazie alla cura dei titolari e di uno staff

del des Iles Borromées è da oltre 150

tente e incantevole.

di architetti di fama. Le camere, distribuite

anni il biglietto da visita luxury del lago

Nato nel 1863, il Grand Hotel des Iles

su 6 piani sono 131 doppie, 25 junior suite,

Maggiore, per la clientela internazionale

Borromée & Spa incontrò da subito il gra-

5 camere singole e 11 suite con, al primo

di altissimo target che ricerca il meglio del

dimento delle personalità del mondo poli-

piano, la “suite Hemingway” composta

made in Italy; arte, bellezza, accoglienza

tico e culturale che percorrevano il Grand

da 4 locali più un enorme terrazzo fronte

e cucina. A completare l’offerta una me-

Tour transitando dal lago verso i paesi del

lago che, oltre al celebre scrittore dal qua-

dical-spa che offre trattamenti dimagranti,

nord Europa, offrendo ospitalità di livello

le prende il nome, ha ospitato personali-

detox e di remise en forme personalizzati.

ma anche un bel momento per conoscere

tà del mondo cinematografico, musicale,

Varcare la soglia della mastodontica

quello che di meglio potesse offrire il no-

culturale, imprenditoriale, oltre a numerosi

struttura dello storico cinque stelle lusso

stro paese. I punti di forza dell’hotel, oltre

regnanti da ogni parte del pianeta.

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Locali Ognuno dei corridoi è una galleria d’arte dedicata ad un periodo storico diverso con opere autentiche e riproduzioni di quadri, sculture ed oggetti preziosi. Ma quello che rende unico questo luogo è il fatto di aver conservato intatto l’antico fascino e, nel frattempo, di essersi dotato di tutti i servizi più moderni; ogni camera e suite è fornita di idromassaggio e connessione internet veloce, nel parco ci sono due piscine e un eliporto privato, all’interno una piscina coperta con idromassaggio, una palestra con area cardiofitness e una palestra con kinesis station di ultima generazione. Precursore del trend dei centri benessere degli ultimi decenni, il Grand Hotel Des Ile Borromées è stato il primo della zona a dotarsi di una spa che nel 2014 ha festeggiato i 30 anni. Non un semplice luogo di bellezza ma un centro per la cura della persona con uno staff medico di alto livello che studia i programmi personalizzati in stretta collaborazione con gli operatori e con l’executive chef Gianni Conti, in grado di organizzare i menu per i regimi di dieta personalizzata in versione gourmet e di insegnare agli ospiti a preparare i piatti più adatti per continuare, anche a casa, il percorso di benessere intrapreso. La grande professionalità di Conti si esprime nel ristorante “Il Borromeo”, riconosciuto anche dall’Associazione italiana celiachia come struttura esperta nel servire menu totalmente privi di glutine. Il cuoco fonda la sua cucina su basi classiche e territoriali ma si avvale anche di tutte le moderne tecnologie che gli consentono di preparare piatti di alta gastronomia contemporanea curati in ogni dettaglio, nati per dare risalto al gusto e ai profumi degli ingredienti sceltissimi e prevalentemente italiani.

B cod 40392

Grand Hotel des Iles Borromées & Spa Corso Umberto I, 67 - Stresa (Vb) Tel 0323 938938 www.borromees.com

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Locali

L'arte culinaria di Valentino Cassanelli al Lux Lucis di Forte dei Marmi Al “Forte”, frequentato da nobili, artisti e intellettuali, da qualche tempo si sono aggiunti tutti quelli che cercano location ed esperienze sensoriali uniche, come quelle regalate dal cuoco Valentino Cassanelli

96

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

di Valentina Brambilla

L

ui si definisce curioso, appassionato di fotografia e arte e una persona che riesce a dare sfogo alla sua creatività. Chi lavora e chi ha lavorato con lui, come anche chi ha

potuto apprezzare la sua cucina afferma con sicurezza che siamo davanti a un giovane e promettente cuoco. Io quando penso a Valentino Cassanelli (nella foto) mi accorgo che un sorriso mi sorge spontaneo. Perché ricordo con piacere l’esperienza del


Locali weekend trascorso al Principe Forte dei Marmi, probabilmente il boutique hotel più bello e più alla moda della Versilia, e perché al Lux Lucis ho appagato pienamente la mia passione per la buona tavola ma soprattutto ho trovato un professionista tecnicamente preparato ma anche e soprattutto un cuoco capace di emozionare. Il Lux Lucis è il ristorante di punta di un hotel che mantiene la promessa di far vivere un’esperienza esclusiva e raffinata, diretto da Valentino Cassanelli, giovane (classe 1984) dalla capigliatura importante ma soprattutto dal futuro brillante. I suoi piatti sono estremamente belli da vedere, ma non perdono mai di vista il loro fine primario, ovvero soddisfare il palato, farti ricordare il senso del gusto. Valentino definisce la sua una cucina contemporanea, che si lascia influenzare, oltre che dalle sue esperienze a fianco di cuochi internazionali, anche da un atteggiamento attento e responsabile, “green” per l’uomo e per l’ambiente. Il risultato è comunque una cucina tutt’altro che eterea quanto piuttosto concreta, inusuale ma non banale e di quelle che lasciano appagati e soddisfatti. Anche i celiaci qui possono divertirsi con piatti come “gnocchi di patate e alici con infuso di capperi” e anche i foodies più incontentabili non potranno non stupirsi davanti alla “triglia al pino marittimo con alghe e mare”, una triglia in purezza marinata con la resina del pino e che grazie a una cottura a bassa temperatura conserva tutto il suo profumo di mare.

Valentino Cassanelli

Cenare al Lux Lucis è un’esperienza sensoriale e la si apprez-

in una posizione davvero unica e privilegiata da cui godere del

za e la si vive proprio come questo giovane cuoco vorrebbe che

panorama suggestivo fra cielo, mare e Alpi Apuane. E non è un

fosse: si trascorre una bella serata e, solo in un secondo momen-

caso che il quarto piano del Principe Forte dei Marmi (dove c’è

to, si lascia spazio allo stupore. Il menu, à la carte o degustazione

anche il celebre 67 Sky Lounge Bar) si sia trasformato in uno dei

è reso ancora più perfetto dalla selezione di vini in abbinamento

luoghi di ritrovo più trendy del Forte. B cod 40485

curata dal maître sommelier Sokol Ndreko, professionista serio e appassionato. La ricerca dell’abbinamento perfetto è uno studio quotidiano, assicurano Valentino e Sokol. Il Lux Lucis, sulla ter-

Principe Forte dei Marmi Viale Amm. Morin, 67 - 55042 Forte dei Marmi (Lu) Tel 0584 783636 - www.principefortedeimarmi.it

razza al quarto piano dell’hotel, circondata da ampie vetrate, è

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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Locali

La Trota di Rivodutri Alta cucina di lago

binamenti inediti col pesce, c’è anche tanta eleganza. Una cena dai fratelli Serva lascia il segno in chi ha buon gusto e piacere per la tavola. La passione infusa nel lavoro, che ha portato all’ambito riconoscimento delle stelle «parte da molto lontano - ci racconta Sandro - dai nostri genitori, dalla loro grande passione». Con perseveranza la famiglia è riuscita a portare avanti questo progetto. E i risultati sono visibili, data la qualità e l’originalità della loro proposta. «Siamo gli unici in Europa - ribadisce Sandro ad aver conquistato due stelle Michelin con un menu completo di pesce d’acqua

E

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dolce». Certo i due fratelli non si limitano leganza, raffinatezza e gusto.

pesce di acqua dolce a Mandello (Lc),

a questa specialità. «Nel nostro lavoro

Queste le cifre che indicano lo

ospite nella cucina di Enrico Derflingher

diamo molto risalto anche al territorio»,

stile di Sandro Serva che gesti-

a Villa Lario, la location esclusiva dove

ricercando i prodotti migliori, rinnovando

sce insieme al fratello Maurizio il ristoran-

Euro-Toques ha posto sede durante il

la tradizione. Ma ai fratelli Serva la qualità

te “La Trota” a Rivodutri (Ri), una piccola

periodo dell’Expo.

del gusto non basta, vogliono dare an-

trattoria aperta nel 1963 sulle sponde di

Ingredienti

carpa,

che una bella veste al pesce di lago, cu-

un corso d’acqua ancora incontamina-

tinca, coregone e, per l’appunto, la tro-

rando l’estetica, i colori e l’eleganza del

to, oggi forse il più rinomato ristorante

ta, che ha dato il nome al ristorante dei

piatto. B cod 40453

europeo specializzato in pesce di lago,

Serva, l’unico stellato ad avere alla car-

al punto da avere conquistato due stel-

ta un menu quasi interamente dedicato

le Michelin. Il cuoco è stato l’applaudito

a questo nobile alimento. E nei piatti di

protagonista di una serata dedicata al

Serva oltre a scoprire raffinati gusti e ab-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

principe

sono

La Trota Via S. Susanna, 33 - 02010 Rivodutri (Ri) Tel 0746 685078 - www.latrota.com


Locali

ROMA EAT&DRINK

Nuova veste per Tiberino

Locale gourmet per tutte le ore

“T

di Mariella Morosi

iberino” è un locale storico,

di peperoni, Burger di baccalà impanato o

sue creazioni: Vellutata di patate e porri

davanti alla Basilica di San

di manzo con patatine e panini interessan-

con cozze e finocchietto, Gnocchi di pa-

Bartolomeo, su quell’isola

ti come quelli Pancia di maiale e ketchup

tate con vongole, zafferano e bottarga,

Tiberina che sembra una nave ancorata

di susine o Prosciutto cotto affumicato con

Linguine ai gamberi. Ampia la scelta tra i

sul biondo Tevere. Prima era un bar, inte-

scamorza e maionese alla saba. Sempre

secondi, in base alla disponibilità del mer-

so come luogo di sosta e di ristoro che la

disponibili 5 insalate come la “Tiberina”:

cato. Degnissimi di concludere un’espe-

famiglia Bungaro gestiva dal 1936. Oggi,

lattuga romana, pecorino, uova, pollo e

rienza speciale i dolci, come Tiramisù con

dopo un complesso restyling firmato Lau-

salsa barbecue oppure con bresaola, ru-

caffè di cicoria e Bavarese allo yogurt con

renzi nell’ideazione e nella realizzazione,

cola, melone e robiola.

frutti di bosco, nonché gelati fatti in casa.

per iniziativa di Giuseppe Bungaro si pre-

Suggestivo il tramonto, visto dai tavoli

senta con la leggerezza di un bistrot fran-

all’aperto, sorseggiando aperitivi classici,

cese nel pieno rispetto della storia di un

miscelati o birre artigianali.

luogo magico.

A cena cambia la scena, l’atmosfera

In un ambiente caldo grazie anche a

diventa più raffinata e il menu si arricchi-

materiali naturali come legno e pietra, of-

sce. È il momento di Luca Mattana e delle

Prezzi in linea con la qualità. B cod 40444 Tiberino Ponte 4 Capi 17-18 (Isola Tiberina) 00186 Roma - Tel 06 6877662 www.tiberino.eu

fre il gusto della scelta tra piatti romani e internazionali, tutti interpretati dal giovane chef Luca Mattana, che attinge alle migliori materie prime con curiosità, estro e creatività. La giornata del “Tiberino”, aperto tutti i giorni dalla mattina al dopocena, si apre con la classica colazione all’italiana con cornetto, cappuccino, cestino di pane, burro e marmellata, ma c’è anche il robusto british breakfast. Poi, per appetiti anche fuori orario, la cucina offre specialità romane, Alici fritte con crema di pistacchi e

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Locali AGRIGUSTA

SANTA FELICITA PATERNA IN UMBRIA LUNGO I SENTIERI DEL BUON VIVERE

HOTEL DIE FORELLE, TRA LAGO E MONTAGNA RITROVARE IL BENESSERE IN CARINZIA

I

S

l cuore verde d’Italia,

ulle sponde del Millstätter See,

Il centro benessere, che

uno dei tanti laghi della Carinzia,

si snoda su una superfi-

ra che lascia sempre

sorge l’hotel quattro stelle Die Forelle.

cie di 700 mq, compren-

senza fiato. Entrare in

Attorniato dal bel paesaggio lacustre

de sauna a diverse tem-

questa tenuta, Santa

e montano, l’albergo gode di un’otti-

perature, bagno turco,

Felicita la Paterna, è di Alessandro Maurilli ancora più emozionan-

ma posizione. La località, infatti, è una delle mete preferite per chi ama veleg-

vasche idromassaggio di Lucia Siliprandi e cabine per trattamenti

te. A Città di Castello (Pg), patria del tar-

giare con il windsurf, passeggiare tra i

estetici e terapeutici. Lo spazio relax e

tufo e dei sentieri del buon vivere, oltre

monti o pedalare su una delle numero-

la piscina coperta, inondate dalla luce

400 ettari tra bosco e campi.

se piste ciclabili.

che entra copiosa dalle ampie vetrate,

Un progetto incredibile questo della

L’albergo, condotto con passione dalla

dialogano con il paesaggio lacustre. Per

Paterna, che da 1995 a oggi ha visto re-

famiglia Aniwanter da due generazioni

una sferzata d’energia il rituale che alter-

cuperare quattro borghi interi che face-

- la terza è già pronta a partire nell’av-

na piacevoli sensazioni calde e fredde.

vano parte della tenuta, oggi bellissime

ventura - ha un’atmosfera accogliente

Prima la sauna alla temperatura deside-

sistemazioni per gli ospiti che arrivano in

e familiare. Le camere sono spaziose

rata, o la stanza a vapore aromatizzata,

questo paradiso. Mauricio ed Eleonora,

e arredate in stile carinziano con og-

poi un’immersione nelle acque fresche e

i responsabili della tenuta, mettono la ci-

getti d’antiquariato come la Königsfo-

pure (si possono persino bere) del lago.

liegina sulla torta. A partire dall’ospitalità,

relle, un’ampia suite che si affaccia sul

La bellezza penetra a fondo nella pelle

passando poi per quello che fisserà il ri-

lago e la Gebirgsforelle con vista sulla

con il trattamento Anti-Age de Luxe. Pu-

cordo di chi arriva in questa struttura: l’a-

montagna.

lizia profonda, peeling, applicazione di

griristorante, dove si cucinano piatti che

«Il nostro impegno è quello di mante-

ampolle, un massaggio per distendere

si basano sul territorio. Il tartufo è prota-

nere la tradizione dell’hotel, che nasce

le contratture e, infine, una maschera

gonista, insieme ai funghi in stagione, il

come luogo tranquillo e rilassante», af-

idratante. Per un riequilibrio energetico

tutto con pasta fatta in casa con farine

ferma la direzione della struttura. E qui

il trattamento con Muscheln, ovvero con

locali e carne, selezionata dagli alleva-

non è difficile dimenticare la frenesia

le conchiglie, meglio se sul prato con vi-

menti della zona. B cod 40449

della routine quotidiana e immergersi

sta lago. B cod 40445

l’Umbria, è una ter-

Country House S. Felicita Paterna Vocabolo Paterna - 06012 Città di Castello (Pg) - Tel 075 8512048 www.lapaterna.it

100

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

nel silenzio, assoluto in alcune ore della giornata. A partire dalla prima colazione in terrazza, con ampia scelta fra leccornie dolci e salate.

Hotel Die Forelle Fischergasse 65 - 9872 Millstatt am See (Austria) - Tel +43 4766 20500 www.hotel-forelle.at


Locali MILANO EAT&DRINK

di design e ricerca dei materiali che ha voluto offrire la giusta casa alla Michetta, il pane croccante e fragrante che ha accompagnato più di di Clara Mennella una generazione di milanesi, facendo da contenitore ideale per le colazioni, le merende e gli spuntini di studenti e lavoratori.

UNA “MICHETTA” PER OGNI GUSTO LO STREET FOOD PARTE DALLA TRADIZIONE

Matteo e Manuel, amici dall’infanzia, hanno trovato l’idea per soddisfare la loro voglia di imprenditoria: riproporre questo pane, un po’ dimenticato, valorizzarlo con

L’EXCELSIOR HOTEL GALLIA SPLENDE TRA LE ECCELLENZE DELL’OSPITALITÀ

farciture di alta qualità e venderlo ad un n Corso Colombo, la strada che por-

prezzo accessibile (intorno ai 4/5 euro),

I

ta dalla stazione di Porta Genova alla

da mangiare sul bancone, a passeggio e

P

ritrovata Darsena, il nuovo “struscio”

anche consegnato a domicilio, a casa o

Hotel Gallia, rinnovato

beach-style dei milanesi, capita da qual-

in ufficio.

dopo 4 anni di lavori

che giorno di imbattersi in un localino

I formaggi sono della Cascina Selva di

e inaugurato ufficial-

dal look vintage che ricorda le vecchie

Ozzero, i salumi una selezione speciale di

osterie. Tutto sembra essersi fermato a

Pasini realizzata per Davide Oldani, le bir-

mente lo scorso mag- di Leonardo Felician gio, bastano pochi

qualche decennio fa, dagli infissi al ban-

re sono prodotte a Milano e il vino è il San

particolari: il sito internet è disponibile in

cone, dal pavimento alle piastrelle agli

Colombano, la Doc della provincia. L’unica

dieci lingue; una Maserati di cortesia è

oggetti ritrovati, come la vecchia radio

eccezione ai prodotti tutti lombardi sono

a disposizione degli ospiti per accompa-

o il telefono, e questo “viaggio nel tem-

il Pastrami e la linea di Moreno Cedroni

gnarli in piazza Duomo.

po”, piacevole ed emozionante, vale già

(San Daniele di Tonno, Bresaola di Pesce

Affidato oggi al gruppo Starwood nella

la sosta.

Spada, Senape e Salsa Giardiniera).

sua prestigiosa Luxury Collection, il Gal-

Non ci crederete subito quando Matteo

B cod 40237

lia è uno dei simboli di Milano, inaugura-

Angelini, socio insieme a Manuel Bassanini, vi racconterà che tutto è stato creato da zero, con un sapiente lavoro

er stabilire il livello

dell’Excelsior

to nel febbraio 1932 e gestito dalla fami-

Michetta Porta Genova Corso Cristoforo Colombo 11 20144 Milano - Tel 392 6287742

glia Gallia fino al 1980. Oggi si presenta nel suo rinnovato splendore di edificio Art Nouveau. Le camere non sono aumentate: sono 235, di cui 53 suite di

DA LOVSTER & CO A MILANO L’APERITIVO È A BASE DI… ASTICE!

L

ovster & Co dà vita al primo aperitivo

numerose tipologie diverse, ingrandite,

milanese a base di astice! Se state

riarredate. Tanto nuovo spazio è desti-

cercando qualcosa di diverso dal solito

nato alla spa e alla ristorazione.

e avete il desiderio di gustare delle vere

Quest’ultima propone due alternative:

prelibatezze, l’unico locale in cui recarvi

il Gallia Restaurant e il Signature Re-

è in via Caretto 4, a pochi passi da piazza

staurant, sulla terrazza al settimo piano.

della Repubblica. Cocktail, vini e analcolici,

L’executive chef è il lombardo Davide

saranno accompagnati da un piatto con le

Castoldi. Una cantina molto elegante è

specialità del ristorante: astice alla catala-

a disposizione per degustazioni, cene

na, mini lovster roll e astice in tempura, il

private e corsi di cucina, con una posta-

tutto a 14 € a persona. B cod 40113

zione a vista per lo chef. B cod 40240

Lovster & Co Via Caretto 4 - Milano Tel 02 91676747 www.lovster.it

Excelsior Hotel Gallia Piazza Duca D’Aosta, 9 20124 Milano - Tel 02 67851 www.excelsiorhotelgallia.com

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

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NAPOLI EAT&DRINK

Le Parùle ad Ercolano

Cucina tipica, con tanti prodotti Dop

S

iamo nella zona densamente

mente arredato, adatto a tutti, anche alle

giungono le alici di Cetara, le olive nere

popolata ai piedi del Vesuvio,

comitive vocianti del sabato sera.

di Gaeta e l’aglio dell’Ufìta.

in pedemontana; poco distante

Utilizzo sapiente, né casuale né frut-

Sontuosi i primi piatti. A seconda dei

l’imperdibile zona archeologica di Erco-

to di moda, di prodotti Dop e di prodot-

formati, la pasta adoperata è del Pasti-

lano. Fertilità accentuata e rigogliosa per

ti presidiati da Slow Food. Ne sortisce

ficio Setaro oppure del Pastificio Vice-

frutti della terra semplicemente saporiti:

interessante proposta di antipasto che

domini, entrambi campani. Tra i secondi

i pomodori, qui il famoso e raro Pienno-

è lode al territorio e ad una semplicità

di pesce si consiglia vivamente di pre-

lo del Vesuvio Dop, gli oli da ulivi seco-

quasi sempre difficile a farsi: Mozzarel-

scegliere quanto approntato in funzione

lari, gli ortaggi, le albicocche, le noci. E

la di Bufala Campana Dop e bruschetta

del pescato locale: il Golfo di Napoli è

la locuzione dialettale per denominare

con Pomodorino del Piennolo del Vesu-

lì davanti. Discreti i dolci. Carta dei vini

questi piccoli orti è “parule”; l’ortolano è

vio Dop.

con buone etichette campane; poche le

ancora oggi il “parulano”.

102

di Vincenzo D’Antonio

Questo stesso pomodoro, in giun-

Le Parùle è il nome del ristorante piz-

zione con il Pomodoro dell’Agro Sarne-

zeria che da tre generazioni è condotto

se-Nocerino San Marzano Dop, lo ritro-

dalla famiglia Pignalosa. Al timone il ga-

viamo su una pizza che è elogio forte

gliardo Giuseppe, da abile ed affiatata

e vitale della tradizione: la napoletana,

famiglia coadiuvato. Locale piacevol-

laddove ai suddetti due pomodori si ag-

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

birre proposte. Prezzi di commovente onestà. B cod 40451 Ristorante e pizzeria Le Parùle via Cozzolino, 70 - 80056 Ercolano (Na) Tel 081 7396494


Locali

Trattoria, una certa novità

I

l gaudente filosofo Luigi Veronelli, nella prefazione delle gui-

4) anche un piatto unico 5) cucina di stagione,

de alla buona tavola, segnalava le trattorie tra i ristoranti e le

ortaggi e frutta di campo aperto 6) acquisti di

osterie del suo privilegio. Il gastronauta Davide Paolini ha de-

filiera corta, dal produttore 7) ricette di tradizio-

scritto le migliori in un’apposita guida. Esiste anche una seleziona-

ne locale, tecniche e cotture anche moderne 8)

ta associazione. Infine, le trattorie ben si distinguono dalle osterie

carta di vini anche piccola, ma di qualità 9) alme-

e non sono di moda. Prima di descrivere, mese per mese, quelle

no tre buoni vini al bicchiere 10) aperta mezzo-

che incontro viaggiando nell’Italia migliore propongo un decalogo

giorno e sera, almeno 5 gg per settimana e in

per facilitare la scelta.

ogni stagione.

1) Gestione familiare da almeno due generazioni 2) cuoco e maitre della famiglia 3) i piatti variano ogni giorno e non sono molti;

di Claudio Riolo

Qui ne propongo due marchigiane, a Senigallia l’Antica Trattoria Da Marion e a Genga la Trattoria Hostaria Da Marianna

Ospitalità familiare e cucina d’un tempo alla Trattoria Hostaria da Marianna

Antica Trattoria Da Marion Dove il pesce fa rima con campagna L’arenile di Senigallia (An) lambisce il mare per 12 km. Per la lievità della sabbia è chiamata spiaggia di velluto. Proprio al centro, sulla passeggiata a mare e a due passi dalla Rotonda, ecco l’Antica Trattoria Da Marion. Iniziò il capostipite Marion nel 1964, con un baretto sulla spiaggia, sdraio e ombrelloni. Lo trasformò in trattoria e, dopo tre generazioni, figli e nipoti continuano l’opera; il successo è fondato sulla genuina cucina marinara. Laura è in cucina ai primi e secondi con il figlio Jacopo; la sorella Cristina prepara gli antipasti, Cecilia e Marina curano i clienti in sala; il fratello, il grande Carlo, segue i fornitori. Tra i segreti della cuoca, la pasta con le vongole e la semplicità dei gamberi e calamari per i tagliolini km 0. Trionfa una cucina rigorosamente locale, con cibi genuini e di prima scelta: le sarde in saor, le cozze marinate o in sauté con le vongole, l’insalata di polpo, il carpaccio di pesce spada e di salmone. Tra i primi ecco una storica invenzione di nonno Marion: la salsa per gli spaghetti alla Checca. Si prepara tagliando a cubetti i pomodori San Marzano, si aggiunge basilico, aglio e peperoncino, olio extra vergine di oliva e si conserva in barattolo per 10 giorni; fredda, servirà per condire la pasta calda. B cod 40490 Antica Trattoria da Marion lungomare Dante Alighieri 3 - 60019 Senigallia (An) Tel 071 63739 - trattoriadamariom@libero.it

La Trattoria Hostaria da Marianna è in posizione defilata e tranquilla, a due km dalle grotte di Frasassi, nel parco naturale della Gola della Rossa; l’ambiente è semplice e rustico, recentemente rinnovato. All’esterno un piccolo giardino e la terrazza per godere delle belle giornate; qui si apparecchia per circa 40 persone. Conduzione e atmosfera familiare, proprio come a fine anni ‘30, quando nonna Marianna l’aprì occupandosi della cucina. Oggi alla guida di questa caratteristica trattoria c’è Cinzia (nella foto) che rappresenta la terza generazione. I piatti sono ancora quelli della nonna, ogni giorno si propongono ricette della tradizione marchigiana. Il menu, semplice e curato, tiene conto del mutare di stagione. Merita segnalare la tradizionale crescia, sorta di morbida focaccia, servita con il tagliere di salumi locali e pecorino di fossa oltre a cicoria strascinata in padella. Tra i primi, le pappardelle fatte in casa, gli gnocchi di patate, le pincinelle, sorta di tagliatelle con acqua e farina e lievito di birra. Del vario menu, segnalo anche le carni di cinghiale e maiale, il tortino di farro con legumi misti, cotiche e fagioli, la trippa, le coratelle di agnello... In carta i vini marchigiani dei vignaioli più noti. B cod 40491

Trattoria Hostaria da Marianna Loc Pianello di Genga 22 - 60040 Genga (An) Tel 0732 972029

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

103


Media EXPO MILANO 2015 Padiglione Italia

Renato Missaglia e Italia a Tavola ad Expo e in altre esclusive location D Ha preso corpo il progetto dell’artista bresciano e del network Italia a Tavola, che in occasione di Expo Milano 2015 presentano in numerose location, dentro e fuori l’area espositiva, opere dedicate alla cucina e all’eccellenza agroalimentare italiana

a oltre due anni Renato Missaglia (www.cuochiacolori.it) sta lavorando per la realizzazione

di un progetto d’arte ispirato al tema di Expo Milano 2015. Si tratta di 73 ritratti di

cuochi italiani stellati e pluri-premiati tra i più importanti (realizzati in origine per la

Milano - Padiglione Italia Expo 2015

(Spazi Coldiretti e Ovs)

Milano - Sede Abi (Associazione 1000

Banche), via Olona 2 Milano - Fii (Fondo italiano d’investimento), via Turati

collezione “Cuochi a Colori” ideata da Ita-

Trento - Spazio Cultura del quartiere

lia a Tavola), 25 ritratti di famiglie dell’eno-

Le Albere interamente progettato dall’ar-

gastronomia italiana note in tutto il mondo

chitetto Renzo Piano, gli orti saranno re-

(che fanno parte della collezione “Produt-

alizzati dall’architetto bresciano Marco

tori a Colori”, sempre da un’idea di Italia a

Sandrini

Tavola) e i grandi prodotti del nostro terri-

Cortina d’Ampezzo - Museo Rimoldi

torio che lo rendono unico e desiderato.

Mandello Lario - Villa Lario, sede Euro-

L’intero lavoro artistico viene presenta-

Toques International per i sei mesi di Expo

to durante i sei mesi di Expo 2015 in alcu-

Bolgheri - Tenuta Donna Olimpia 1898, 7

ni spazi di assoluta importanza. Vengono

grandi eventi con chef stellati, i grandi vini

presentati, a seconda della location, opere

toscani e grandi prodotti alimentari italiani

pittoriche, video e installazioni realizzate

abbinati all’arte di Missaglia

da opere di Renato Missaglia.

104

Queste le principali location e iniziative:

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

Monte Carlo - Opera Gallery


Media

Villa Lario sede Euro-Toques Italia Spazio Cultura Le Albere - Trento

Spazio Cultura Le Albere - Trento

Presenza sul www.expoguide.it dedica-

raccolte e filtrate nei sei mesi (come già

to al Rotariani nel mondo (oltre 3.000.000

per le Olimpiadi di Torino 2006, unico te-

contatti previsti)

stimonial arte per Coca-Cola), racconterà

Realizzazione del volume “Expo, Mila-

Spazio Cultura Le Albere - Trento

il grande evento.

no 2015, con gli occhi dell’arte”, online

All’interno dei vari spazi, Fuori Expo 2015,

e cartaceo, di oltre 220 pagine con le

saranno organizzati eventi culturali.

quali Missaglia, attraverso le immagini

B cod 40524

Opera Gallery Monaco - Montecarlo

Donna Olimpia 1898 - Bolgheri

105


Attrezzature

Alluminio antiaderente Pentole Agnelli Teglie per ogni esigenza professionale Le teglie antiaderenti Pentole Agnelli, si adattano ad ogni utilizzo grazie all’assortimento di formati e tipologie

Nelle varie tipologie di teglie antiaderenti, ci sono da segnalare le teglie micro forate. Ideali per la cottura di tutti i prodotti che richiedono un’asciugatura interna, come pizza, bignè, biscotti, salatini, brioche, ecc. Vi sono poi le teglie multi impronta per le frittatine o per la cottura delle uova, e un in-

L

teressante numero di e teglie da forno in alluminio

ven-

anche in base

g o n o

spesso ciate

altre applicazioni al tipo di cuci-

vernicon

antiaderenti.

na che viene pre-

vernici

parata.

Esistono

Nelle nostre cucine, è facile

tantissime tipologie di ver-

imbattersi in teglie con conformazioni di

nici e di loro applicazioni, ma

Pen-

grill o teglie monoblocco per cucinare

tole Agnelli

carni o verdure grigliate. Queste teglie

produce le sue te-

sono rigorosamente rivestite in materia-

una qualità bassissima, in quanto la ver-

glie antiaderenti attraverso

le antiaderente. Le teglie antiaderenti

nice è facilmente asportabile, e quella

il fissaggio a spruzzo, con spessori di

sono spesso utilizzate anche nel setto-

a spruzzo che invece garantisce più af-

vernice notevoli e in linea con la legisla-

re della pasticcerie e della panificazio-

fidabilità e performance nel tempo alla

zione: tutti indici di assoluta qualità per

ne, andando quindi ad allontanarsi dal

teglia. Le vernici antiaderenti sono fatte

rispondere alle esigenze del professio-

classico formato Gastronorm (32,5 x 53

di Ptfe (politetrafluolietilene), un polime-

nista. L’alluminio antiaderente è da con-

cm) arrivando sino al formato pasticce-

ro plastico che la legislazione sancisce

siderarsi comunque come un materiale

ria (60 x 40 cm). B cod 40305

adatto al contatto con alimenti in totale

di consumo, non possiamo pensare che

sicurezza, con quanto disposto dal DM

questo tipo di prodotto sia eterno, per

21/03/1973 e nella direttiva europea CE

questo si consiglia di averne la massima

2023/2006.

cura nell’utilizzo e nella manutenzione.

le metodologie fondamentali sono due: l’applicazione a rullo che offre

106

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

Pentole Agnelli via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg) Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it


Attrezzature

luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola

107


Attrezzature

Calici e stemless Grangusto

L’innovazione nel servizio del vino Creata per i vini pregiati e per la vendita e il servizio del vino al bicchiere, la collezione di calici e bicchieri stemless (senza stelo) Grangusto è l’ultima creazione di Accademia Luigi Bormioli per la degustazione tempo uno strumento degustazione

formida-

bile. Allo stesso modo le caratteristiche dello stemless,

adatto

a vendita del vino al calice è un

rienza professionale che Accademia

per ambienti “casual”, lo di Sergio Pezzotta rendono un elemento

importante trend nel mercato

Luigi Bormioli ha sviluppato negli anni

adatto alle creazione di un ambiente in-

della ristorazione. Il consumatore

nell’ambito della degustazione del vino.

formale dedicato alla degustazione del

preferisce sempre più il vino dosato nel

La forma e le dimensioni caratteristiche

vino. Adatto anche alla degustazione di

calice, sia per il continuo aumento dei

della coppa conferiscono un’alta resa

acqua, si abbina in modo impeccabile al

prezzi delle bottiglie sia per degustare

sensoriale, superando ampiamente le

calice Grangusto.

vini pregiati a prezzi più accessibili e po-

prestazioni del calice standard ISO.

L

108

più

Sia calice che stemless sono realiz-

ter abbinare diversi vini ad ogni portata.

La superficie di evaporazione/ossi-

zati con 3 discreti segnalimite, per do-

Durante gli aperitivi, le cene di lavoro e

genazione è strettamente legata al vo-

sare correttamente la giusta quantità di

nel dopo cena, la vendita del vino al ca-

lume dello spazio di testa. L’aroma e il

vino: 10 cl, 12,5 cl e 15 cl.

lice è sempre più diffusa e richiesta.

gusto del vino sono strettamente legati

Per ulteriori informazioni scrivere a

Accademia Luigi Bormioli per sod-

sia a questa superficie che all’altezza

ros@ros.bergamo.it oppure consultare

disfare questo nuovo trend della degu-

dello spazio di testa (camera aromatica).

il sito www.ros.bergamo.it.

stazione del vino al calice ha creato la

Il diametro di apertura del calice è tale

B cod 40267

collezione Grangusto, prodotta in vetro

da permettere la degustazione del vino

SON.hyx e con stelo rinforzato al titanio.

senza eccessiva inclinazione della testa.

Sia il calice che lo stemless (senza

Il calice Grangusto presenta caratteristi-

stelo) Grangusto sono il risultato di ap-

che contemporanee e tecniche proprie

profonditi studi scientifici e dell’espe-

di un elemento di design e allo stesso

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

Ros Forniture Alberghiere via Don Lorenzo Milani 1 - 24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299 www.ros.bergamo.it


Attrezzature

luglio / agosto 2015 路 Italia a Tavola

109


Attrezzature

Lucart e Green Key insieme per una vacanza ecosostenibile I prodotti Lucart Professional rientrano tra le forniture che rispondono ai rigidi criteri ecosostenibili stabiliti da Green Key, la più grande certificazione internazionale per strutture ricettive e luoghi turistici

visione di Lucart Group dedicata al settore

carta di qualità ascoltando le esigenze del mercato e della natura”.

Away from home e leader di mercato da

«Il nostro obiettivo - afferma Massimo

oltre 10 anni) rientra tra le forniture rispon-

Pasquini, amministratore delegato Lucart

denti ai requisiti richiesti da Green Key: l’e-

- è quello di adottare modelli di sviluppo

sempio ideale è la linea di prodotti EcoNa-

che rispettino e proteggano i diritti umani,

tural, la carta tissue al 100% sostenibile ed

le capacità rigenerative della terra ed il be-

ecologica perché realizzata in Fiberpack®,

nessere della comunità. A tutti i dipendenti

materiale ottenuto dal riciclo della cellulo-

del Gruppo sono richiesti comportamenti

sa presente nei cartoni per bevande.

morali, corretti, imparziali e rispettosi. Sia-

I prodotti Lucart Professional sono cer-

mo convinti che, solo attraverso il rispetto

tificati con i più importanti marchi di qualità

di tali principi nella nostra attività di tutti i

ecologica e forestali. In particolare, il pro-

giorni, sia possibile costruire delle solide

cesso produttivo dei prodotti EcoNatural

basi per garantire una sana e duratura cre-

ucart Group, gruppo multinaziona-

utilizza una tecnologia innovativa: per ef-

scita del business».

le tra i principali produttori a livello

fetto di un’azione fisico-meccanica le fibre

«Dopo aver visitato l’impianto produtti-

europeo di carte e prodotti tissue,

di cellulosa dei cartoni per bevande sono

vo Lucart in Italia - aggiunge Finn Bolding

e Green Key, etichetta ecologica interna-

separate dal polietilene e dall’alluminio

Thomsen, direttore internazionale Green

zionale, si uniscono in una collaborazione

senza l’utilizzo di sostanze dannose per

Key - sono rimasto veramente colpito dalle

che ha come obiettivo la crescita dell’uso

l’uomo e per l’ambiente.

tecniche innovative impiegate e dalla qua-

L

110

Nello specifico, Lucart Professional (di-

di prodotti realmente ecologici da parte

Le strutture ricettive che ottengono il

lità dei prodotti. Mi sento molto fiducioso

delle strutture turistiche europee. Green

marchio di qualità ambientale Green Key

nel raccomandare questi prodotti a tutti i

Key certifica strutture alberghiere, cam-

rientrano in un network internazionale che

proprietari di strutture turistiche certificate

ping, attrazioni turistiche, centri congressi

le identifica come ecologiche e attente

Green Key». B cod 40295

e ristoranti che optano per la selezione di

alla tutela e alla promozione del proprio

forniture che rispondono a rigidi criteri di

territorio in chiave sostenibile. La strategia

ecosostenibilità, e i prodotti Lucart Profes-

di sviluppo di Lucart Group si basa su una

sional rientrano tra queste forniture.

mission chiara: “Eccellere nel produrre

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

Lucart Zona Industriale - 55023 Diecimo (Lu) Tel 0583 83701 - www.lucartprofessional.com


Attrezzature

Estraggo Pro Conserva tutto il gusto e dona il nutrimento di frutta e verdura Distribuito da Cifa, Estraggo Pro di Siqur Salute è il nuovo estrattore professionale a bassa velocità, potente e silenzioso. L’esclusivo imbuto extralarge permette di inserire la frutta senza doverla prima sminuzzare

L’

estrattore Estraggo Pro è una novità di Siqur Salute e rappresenta un grandissimo

passo in avanti nel settore professionale. Stile, praticità, robustezza e silenziosità sono solo alcune delle sue caratteristiche. Centrifugando o frullando si distruggono molte proprietà

do. Senza dimenticare la praticità di utilizzo e la facilità di pulizia.

nutritive degli ingredienti. Estraggo Pro conserva invece il gu-

Il nuovo imbuto extralarge, di 75

sto naturale, la fragranza, il colore e le proprietà nutrienti della

mm di diametro, agevola enormemente l’in-

frutta e della verdura. Infatti, grazie a un motore da 240 watt e

troduzione della frutta e della verdura, senza quindi doverla

60 giri al minuto, permette una lavorazione a “bassa velocità”

sminuzzare.

e di conseguenza una estrazione “a freddo” del succo, che mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali. Rispetto ad una classica centrifuga, Estraggo Pro risulta nettamente più “performante”:

Estraggo Pro è un prodotto dell’esperienza italiana, con caratteristiche e specifiche della più alta qualità oggi disponibile sul mercato, frutto della grande esperienza di Siqur Salute, la società che per prima in Italia ha introdotto gli estrattori.

circa il 50% in più di estrazione;

Un motore potente e una forza di estrazione impareggiabile

consente di lavorare prodotti ancora più delicati come or-

consentono di estrarre il succo da ogni tipo di frutta e di ver-

taggi a foglia, erba di grano e latti vegetali; mantiene circa 4 volte di più sostanze nutritive ed enzimi; spreme lentamente e delicatamente il succo, conservando un quantitativo circa 6 volte maggiore di vitamina C; è più silenzioso grazie alla bassa velocità di rotazione;

dura, nonché di produrre ogni tipo di latte vegetale estratto da cereali, semi e germogli. Insieme ad Estraggo Pro vengono forniti in dotazione istruzioni e ricettario in lingua italiana. È un prodotto distribuito da Cifa-Centro italiano forniture alberghiere. B cod 40034

permette di estrarre tutto il succo possibile, circa 2 volte di più rispetto alla centrifuga. Estraggo Pro è dunque una straordinaria novità nella pro-

Cifa - Centro italiano forniture alberghiere via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo (Co) Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

fessionalità del prodotto e del processo di estrazione a fred-

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

111


tecnologia 路 attrezzature

Tante Soluzioni per essere sempre e dovunque aggiornato

112

Italia a Tavola 路 luglio / agosto 2015


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luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

113


Luxury

Nuova Classe A Sempre più sportiva, ora ancora più esclusiva e confortevole

Con la nuova Classe A Mercedes-Benz riesce a unire ambizioni sportive e comfort: con il DYNAMIC SELECT è possibile modificare le caratteristiche distintive dell’auto e renderla più onfortevole, più sportiva o efficiente

114

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Turismo

L

e linee espressive, le curve dinamiche e il design dei finestrini in stile coupé definiscono

il design degli esterni della Classe A, inserendosi nella filosofia di un design ispirato a una linearità accattivante. Il nuovo paraurti anteriore, dal profilo più affusolato, si ispira chiaramente alle forme del prototipo Concept CLASSE A (2011). Con mascherina del radiatore Matrix, nuovi fari LED High Performance (a richiesta; di serie per la A 45), gruppi

Classe A Motorsport Edition

ottici posteriori ridisegnati e terminali di scarico integrati nel paraurti, la nuova generazione mette in risalto la sportività e il dinamismo di questa fortunata serie della classe delle compatte. Impreziosiscono ulteriormente gli interni la strumentazione a quadranti dalla grafica raffinata, gli interruttori galvanizzati e il grande display della head unit sospeso sulla plancia e senza cornice, ora disponibile a richiesta con una diagonale dello schermo di 20,3 cm (8 pollici). Nuovi colori, nuovi materiali e nuove superfici per l’inserto sulla plancia creano un’atmosfera giovane. Tra le novità vi sono anche la pelle beige Sahara / nera del pacchetto Exclusive e un nuovo motivo dei sedili della linea Style con dettagli rossi o verdi.

Classe A Motorsport Edition - Abitacolo

I fari LED High Performance e le luci

arricchiscono l’alettone posteriore AMG

modello precedente; lo stesso si può

soffuse «ambient» a richiesta, persona-

e i retrovisori esterni (solo per i modelli

dire dei modelli sportivi A 250 Sport e

lizzabili in dodici colori e cinque livelli di

A 250 Supersport e A 250 Supersport

A 250 Sport 4MATIC, che erogano una

intensità, sono solo alcuni esempi del-

4MATIC). Nell’abitacolo risaltano gli

potenza di 160 kW (218 CV) invece dei

le novità apportate al programma degli

anelli verde petrolio delle bocchette di

precedenti 155 kW (211 CV). In combi-

equipaggiamenti della Classe A. Nuova

aerazione e le cuciture verde petrolio

nazione con il cambio a doppia frizione

è anche la regolazione in profondità di

a contrasto. I sedili sportivi con rive-

7G-DCT, la Classe A presenta ora anche

60 mm del cuscino del sedile, di serie

stimenti in pelle/microfibra DINAMICA

il Launch Assist, per un’accelerazione

per tutte le versioni di allestimento.

nera presentano fasce verdi petrolio,

da fermi ancora più rapida. Anche il

Con il design che riprende lo stile

così come le cinture di sicurezza. La

display ECO si presenta rinnovato, per

tipico di MERCEDES AMG PETRONAS,

‘Motorsport Edition’ è disponibile per

motivare il guidatore in modo più sem-

il modello speciale ‘Motorsport Edition’

tutte le motorizzazioni a partire dalla A

plice ad adottare uno stile di guida at-

si rivolge principalmente agli appassio-

200/A 200 d (esclusa la A 45).

tento all’ambiente. Con il facelift, la Mercedes-AMG A

nati di automobilismo. Alcuni elementi

45 4MATIC alza ancora l’asticella e rag-

posteriore sono in verde petrolio, colore

Gamma motori ulteriormente ampliata

che compare anche sul bordo dei cer-

Con una potenza di 130 kW (177 CV) la A

kW (381 CV) e una coppia massima di

chi in lega AMG. Dettagli verde petrolio

220 d è di 5 kW (7 CV) più potente del

475 Nm, confermando la ‘piccolina’ di

dei rivestimenti del paraurti anteriore e

giunge una potenza massima di 280

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

115


Luxury casa Mercedes-AMG come la sportiva

TIC, A 250 4MATIC, A 250 Supersport

confluiscono nel calcolo della caratteri-

compatta di serie più potente al mondo.

e A 250 Supersport 4MATIC hanno il

stica degli ammortizzatori.

L’aumento di potenza le permette un’ac-

DYNAMIC SELECT di serie. Il sistema è

La Mercedes-AMG A 45 4MATIC è

celerazione da 0 a 100 km/h in soli 4,2

di serie anche su tutti i modelli con cam-

dotata di serie dei programmi di mar-

secondi. Rispetto al modello preceden-

bio 7G-DCT, nelle versioni AMG Line o

cia DYNAMIC SELECT ‘Comfort’, ‘Sport’,

te, la nuova Mercedes-AMG A 45 acce-

in abbinamento all’assetto ribassato.

‘Sport +’ e ‘Individual’, già presenti sul-

lera in 0,4 secondi in meno.

Il DYNAMIC SELECT è disponibile a ri-

le due regine della gamma Mercedes-

Nell’ambito del facelift di Classe A,

chiesta per tutte le altre motorizzazioni,

AMG, la GT e la C 63. Un nuovo equi-

Mercedes-Benz ha adottato per i motori

ad eccezione dei due modelli BlueEFFI-

paggiamento a richiesta è il pacchetto

di questa la nuova nomenclatura: men-

CIENCY Edition.

DYNAMIC PLUS AMG che, tra gli altri

tre i motori a benzina rimangono inva-

Il DYNAMIC SELECT offre numerose

elementi, comprende un differenziale

riati, nei propulsori diesel la lettera ‘d’

possibilità di regolazione soprattutto in

meccanico autobloccante all’avantreno,

sostituisce la sigla ‘CDI’.

combinazione con il nuovo assetto con

l’assetto sportivo RIDE CONTROL AMG

sistema di sospensioni adattive (equi-

con sospensioni attive e il programma

Autotelaio: comfort a portata di mano

paggiamento a richiesta). Mediante il

di marcia “Race”, che va ad aggiungersi

selettore DYNAMIC SELECT il guidato-

agli altri quattro programmi DYNAMIC

Con il DYNAMIC SELECT è sufficiente

re può modificare la caratteristica delle

SELECT.

premere un pulsante per cambiare in

sospensioni della vettura. Può scegliere

pochi secondi le caratteristiche distinti-

tra la modalità Comfort, caratterizzata da

ve della vettura: il sistema cambia la cur-

una caratteristica degli ammortizzatori

va di motore, cambio, assetto, sterzo e

più orientata al comfort, e la modalità

climatizzazione a seconda dei desideri.

Sport, per una taratura sportivamente ri-

La nuova Mercedes AMG A 45 4MATIC La sportiva compatta più potente al mondo

marcia

gida delle sospensioni. Appositi sensori

La Mercedes-AMG A 45 4MATIC affron-

‘Comfort’, ‘Sport’, ‘Eco’ e ‘Individual’ pos-

di accelerazione rilevano i movimenti

ta una nuova dimensione del dinami-

sono essere comodamente selezionati

della carrozzeria. Inoltre, altre informa-

smo. Con una potenza massima di 280

con il selettore nella parte superiore dei

zioni aggiornate sullo stato della vettu-

kW (381 CV) e una coppia massima di

comandi. I modelli A 200 d 4MATIC, A

ra tra cui, ad esempio, angolazione del

475 Nm, il modello base di Mercedes-

220 4MATIC, A 220 d, A 220 d 4MA-

volante, velocità di sterzata e imbardata,

AMG è la sportiva compatta di serie più

I

quattro

programmi

di

Classe A AMG 4MATIC - Abitacolo

116

Italia a Tavola · luglio / agosto 2015


Luxury potente al mondo. I rapporti del cam-

gorie di vetture superiori e ineguagliate

un’intesa perfetta tra guidatore e vettu-

bio modificati, gli interventi di carattere

dalla concorrenza: in soli 4,2 secondi

ra. La corona del volante appiattita nella

aerodinamico e i nuovi programmi di

accelera da 0 a 100 km/h: 0,4 secondi

parte inferiore con impugnatura in pelle

marcia DYNAMIC SELECT migliorano

in meno rispetto al modello precedente.

traforata e cuciture a contrasto rosse è bella esteticamente e piacevole al tatto.

complessivamente le prestazioni e sot-

Per adattarsi meglio alla diversa statura

100 km/h in 4,2 secondi, 0,4 secondi in

Rapporti più corti: il cambio sportivo a 7 marce SPEEDSHIFT DCT AMG

meno rispetto al modello precedente.

Determinante ai fini dell’agilità e del

ma generazione di dispositivi telematici,

Garantiscono la miglior trazione possibi-

carattere dinamico della trasmissione

la nuova A 45 può collegarsi perfetta-

le anche nelle curve strette la trazione

è anche il cambio sportivo a 7 marce

mente con i moderni smartphone e ac-

integrale di serie e il differenziale au-

SPEEDSHIFT DCT AMG. Grazie ai rap-

cedere a Internet.

tobloccante all’avantreno, disponibile a

porti di trasmissione più corti delle mar-

È possibile scegliere, ad esempio, il

richiesta per la prima volta. I consumi,

ce dalla terza alla settima, il guidatore

COMAND Online con modulo WLAN e

invece, sono stati contenuti: nessun’al-

ha la sensazione di un’accelerazione

funzioni ampliate oppure l’integrazione

tra vettura High Performance di questa

ancora più dinamica a qualsiasi gamma

ottimale per smartphone Apple® Car-

categoria può vantare consumi NEDC

di velocità. Insieme ai tempi di risposta

Play® per iPhone® o MirrorLink®. Anche

minimi inferiori a 6,9 litri ogni 100 chilo-

e di innesto ottimizzati, la spaziatura rav-

in tema di sicurezza la Mercedes-AMG

metri (con emissioni equivalenti di CO2

vicinata del cambio assicura passaggi

A 45 non è seconda a nessuno grazie a

pari a 162 g/km).

migliori alle marce superiori.

sistemi di sicurezza e di assistenza alla

tolineano l’ambizione di imporsi come leader del suo segmento di mercato. La berlina compatta accelera da 0 a

dei guidatori, i sedili sportivi offrono da subito di serie la possibilità di regolare la profondità del cuscino. Grazie all’ulti-

guida perfezionati e innovativi come la

Modifiche a cambio, assetto, elettro-

funzione di frenata autonoma del COL-

completamente nuova, che con una po-

Passione per la performance anche all’interno dell’abitacolo

tenza di 280 kW (381 CV) e una coppia

L’abitacolo riprende il carattere dina-

stradali o l’ATTENTION ASSIST perfe-

massima di 475 Nm entra in dimensioni

mico e sportivo degli esterni: il nuovo

zionato.bile per AMG G 63 e Mercedes-

precedentemente appannaggio di cate-

volante sportivo multifunzione assicura

AMG G 65. B cod 40340

nica, design ed inediti equipaggiamenti fanno della sportiva compatta un’auto

LISION PREVENTION ASSIST PLUS, il riconoscimento automatico dei segnali

Classe A AMG 4MATIC - Motore

luglio / agosto 2015 · Italia a Tavola

117


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Luglio / Agosto 2015 n° 231 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia. Collaboratori di questo numero

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Italia a Tavola · luglio / agosto 2015

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Italia a Tavola - n°231 Luglio / Agosto 2015  

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