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Sommario

Se il cibo diventasse un po’ più biologico Master Italian Cooking News MAGAZINE OF THE ISTITUTO SUPERIORE DI GASTRONOMIA Editorial Co-ordination Roberta Paccusse Translations Chiara Callimaci Graphics and page layout graficaGEI

Canada andata e ritorno

Advertising and administration Associazione Ital. Cook. via F. Conti n. 5 60035 JESI (AN) Italy Tel. ++39.0731.56400 Fax ++39.0731.59623 Web: www.italcook.it E.mail: comunicazione@italcook.it Recorded in the Tribunal of Ancona no. 433/02, 22.02.2002 Editor-in-chief: Dino Mogianesi

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Canada: there and back

Italcook raccontata dagli allievi

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Italcook has been told by students

Il programma

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The program

Made in “le Marche” Printing Stampa Nova - Jesi

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If only food became at bit more organic

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Made in “le Marche”

La cucina campana

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The Campania cuisine

L’emozione di lavorare il cioccolato

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The thrill of making chocolate

La cucina piemontese

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The Piedmont cuisine

La cucina trentina

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The Trentino cuisine

ASSOCIAZIONE ITAL.COOK. Founded by Slow Food and the Town Council of Jesi Board of Directors Ferdinando Avenali, Silvio Barbero, Daniele Olivi

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Se il cibo diventasse un po’ più biologico Cuochi e produttori: insieme per salvaguardare una sana alimentazione

Roberta Paccusse

Sino ad oggi la produzione del cibo è stata controllata dalla “grande agricoltura” che si prefiggeva obbiettivi quali il “tonnellaggio medio” e “raccolti da record”. Ma puntare a raccolti abbondanti, ad ogni costo ha un prezzo; oggi più che mai la produzione del cibo dipende dal petrolio, sotto forma di fertilizzanti e pesticidi, delle distanze che i prodotti agricoli coprono per raggiungere le nostre tavole e dell'energia necessaria all'industria di trasformazione. Con il petrolio che ha superato i 140 dollari al barile, le piccole e medie aziende agricole, quelle che non inquinano, che producono prodotti più sani e saporiti, che fanno minor uso di macchine, pesticidi e fertilizzanti, e non si basano sul petrolio , stanno acquistando competitività. Questo processo può essere ulteriormente incoraggiato smettendo di calcolare il costo degli alimenti in base alla loro quantità e iniziando a pensare in termini di valore nutritivo del prodotto stesso. In tal caso la richiesta di alimenti di qualità aumenterebbe notevolmente. Rispetto agli alimenti da “agricoltura convenzionale”, frutta e verdura “organiche” contengono il 40 % di sostanze nutrienti in più. Anche gli animali lasciati liberi di pascolare producono carne e latticini più ricchi di beta-carotene e di acido linoleico coniugato. Per avere cibi sani e sapori gustosi è necessario coltivare buone piante in terreni sani e ricchi di nutrienti naturali. Incoraggiare questo tipo di produzioni non equivale ad essere nostalgici dello stile di vita dei nostri nonni, ma significa guardare al futuro all'era dello sfruttamento dell' energia solare gratuita e dell'impiego degli scarti di una specie per farne cibo per un'altra specie. I cuochi possono contribuire notevolmente al progresso del nostro modo di alimentarci, sia continuando ad esigere materie prime sempre più gustose sia favorendo l'acquisto di prodotti locali e stagionali. Ma ciò non basta, bisogna sostenere un sistema in cui le aziende agricole si possano organizzare per commercializzare e promuovere i loro prodotti sotto un marchio collettivo limitando i costi e l'impatto ambientale. Per accompagnare questo importante processo di cambiamento è necessario educare le persone a cui affidiamo i raccolti, attraverso le Università e gli Istituti Agrari , e dare consapevolezza ai cuochi dell'importanza del loro ruolo nel momento in cui scelgono i prodotti da portare in cucina. Affidiamo il futuro della nostra agricoltura ai cuochi e a chiunque nutra rispetto per ciò che mangiano e di come viene cucinato. Non abbiamo mai creduto al motto “più è meglio” e non perché ci rendesse troppo dipendenti dal petrolio, ma perché non ha mai portato nulla di buono sulle nostre tavole. Una cucina realmente “succulenta” ispirata alle sane tradizioni contadine nasce dal connubio tra agricoltura sana e buona alimentazione. E' sempre stato così, e dovremmo esserne grati. Il futuro appartiene ai buongustai !! Coordinatore didattico: Roberta Paccusse

If only food became at bit more organic Cooks and producers: united to safeguard a healthy nutrition In recent times, food production has been monopolized by "intensive agriculture" which aims to achieve “average tonnage” and a “record harvest”. " However, seeking an abundant harvest at all costs

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has a price; now more than ever, the production of food depends on oil in the form of fertilizers, pesticides, the long distances that agricultural produce have to travel to get to our tables and the energy required by the processing industry. With the price of oil at over 140 U.S. dollars a barrel, small and medium-sized farms are gaining ground, precisely those that do not pollute and produce healthier and tastier products, use less machinery, pesticides and fertilizers and are not so reliant on oil. This process can be encouraged further by not calculating the cost of food merely in terms of quantity and, instead, considering the nutritional value of the product itself. Then, the demand for quality food would increase considerably. Compared to food from "conventional farming" , “organic” fruit and vegetables contain 40% more nutrients. Also, animals left free to graze produce more meat and dairy products that are richer in betacarotene and conjugated linoleic acid. In order to have healthy food and delicious flavour, it is necessary to cultivate good plants on healthy soil, rich in natural nutrients. Encouraging this type of production has nothing to do with nostalgia for our grandparents' lifestyle and a lot to do with looking towards the future, the era of free solar energy, where the waste produced by one species becomes food for another. Cooks can make a significant contribution to the evolution of the way we eat, both by demanding ever tastier ingredients and by promoting the acquisition of local and seasonal products. Nevertheless, this is not enough, it is imperative to support a system in which farms can come together to market and promote their products under a collective brand, in order to minimize the costs and the environmental impact. To favour this important change, it is crucial to educate those responsible for the crops, through Universities and Agricultural Institutes, and help cooks become more aware of the important role they play when they chose the products they will use in the kitchen. The future of our agriculture is in the hands of our cooks and of all those who respect food and how it is prepared. We never believed the saying "more is better", not because it makes us dependent on oil, but because it has brought nothing good to our tables. A truly “succulent” cuisine, inspired by healthy farm traditions, comes form the combination of a healthy agriculture and correct nutrition. That is the way it has always been and we should be grateful. The future belongs to gourmets! Roberta Paccusse

L’importanza della lingua italiana per gli chef stranieri Come traduttrice di inglese, giapponese e francese ed insegnante di italiano presso Italcook vorrei sottolineare l'importanza della conoscenza della lingua italiana per gli studenti stranieri. E' evidente il vantaggio nell'apprendimento della lingua per coloro che arrivano nel nostro Paese già in possesso di una conoscenza base o perché hanno seguito un corso nel Paese di provenienza o per avere trascorso in passato un periodo in Italia o perché di origini italiane. Un suggerimento che mi sento di dare ai futuri studenti di Italcook è di “imparare l'italiano dove è parlato”. Proprio per questo motivo Italcook organizza un corso di lingua italiana della durata di un mese prima del Master e di due settimane prima del nuovo corso di specializzazione sulla cucina tradizionale italiana, per facilitare l'apprendimento e la comunicazione tra studenti, chef e docenti.

Chiara Callimaci

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Il primo giorno, dopo il test, gli studenti sono invitati a visitare la città con la guida dell'insegnante dando loro la possibilità di entrare in contatto anche con lo stile di vita degli italiani e con la loro cultura.Tenendo conto della preparazione di base dell'allievo, il corso mira a fornire i mezzi necessari per superare le prime difficoltà in un Paese straniero e in un secondo momento si prefigge di raggiungere gradualmente l'ampliamento delle capacità comunicative e un approfondimento dei termini tecnici culinari.Vivendo immerso nella cultura del paese, e al tempo stesso ascoltando, leggendo e parlando in italiano anche tra studenti di diverse nazionalità apprenderà moltissimo in poco tempo, tanto in classe che fuori. Conoscendo la lingua potrà così condividere momenti di convivialità con insegnanti e studenti anche dopo le lezioni. Una lingua è molto più che la sola grammatica e una lista di parole: è una forma di comunicazione tra persone con tutto quello che comporta di gesti, intonazione della voce, mimica facciale… per questo non si può imparare l'italiano con il solo aiuto di un libro ma anche interagendo con gli abitanti del posto, perciò grazie all'ospitalità ed al carattere aperto degli abitanti di Jesi, dove si trova la sede della scuola, i nostri studenti sono nelle condizioni migliori per conoscere nuovi amici italiani e quindi anche la lingua del nostro Paese. Quando lo studente tornerà a casa conoscerà una splendida lingua e in più avrà un maggiore numero di opportunità lavorative nella sua vita. Interprete ed insegnante di italiano: Chiara Callimaci

The importance of Italian language for foreign cook As an Italian teacher at Italcook and a translator of English, Japanese and French, I would like to underline the importance of the language for foreign students. Those who already have a basic knowledge of the language upon arrival have an obvious advantage, whether it is because they took a course in their own country, because they spent some time in Italy previously, or because they have Italian origins. My advice to future students of Italcook is that they “learn Italian where it is spoken." That is exactly why Italcook organizes a one month Italian language course before the Master and a two week course before the new specialization course on traditional Italian cuisine, to make learning easier and facilitate communication between students, chefs and teachers. On the first day, after the test, the students are invited to go on a guided tour of the town with the language teacher, which gives them a chance to make contact with Italian lifestyle and culture, too. Depending on the students' starting level, the aim of the course is to provide the necessary means to overcome the initial difficulties a person may face in a foreign country and, afterwards, to gradually expand communication skills and teach technical culinary terms. Living immersed in the country's culture while listening, reading and speaking Italian with people from different countries, the students will learn a lot in a short time, both inside the classroom and outside. Knowing the language, they will be able to share moments of conviviality with teachers and other students, even after class. A language is much more than just grammar rules and a list of words: it is a form of communication between people that includes gesticulation, intonation and facial expressions… that is why it is not possible to learn Italian only by studying from a book. Instead, it is necessary to interact with the inhabitants. Thanks to the hospitality and openness of the citizens of Jesi, where the school is, our students are in the best conditions to make new Italian friends and learn the language of our country. The students will return home knowing a beautiful language and, what's more, they will have a greater number of job opportunities in their life. Chiara Callimaci

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School of Italian Regional Cooking

Palazzo Balleani • Jesi • Italia


Canada andata e ritorno Italcook promuove la cucina marchigiana Canada: there and back Italcook promotes the Marches cuisine May 30-June 4, 2008. Is it possible to prepare a traditional menu of Le Marche away from the region and with different raw materials? This is the question that I tried to answer during my trip to Canada. Leaving my traditional routine and finding new opportunities to put myself to the test, has always been a challenge for me. The answer came from the Fanshawe College's Tourism and Hospitality Department of London (Canada). Thanks to the communication between the Italcook of Jesi and its alumni, I had the opportunity to cross the Atlantic Ocean in order to present our cuisine to a team of Canadian chefs. Their desire to relate, combined with a splendid welcome, helped us create a unique event in the category of “culinary-linguistic translation”. After the first day, which was dedicated to ba-

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30 maggio - 4 giugno 2008. E' possibile preparare un menù della tradizione marchigiana lontani dal proprio territorio e con delle materie prime differenti? È la domanda alla quale ho cercato di rispondere durante il mio viaggio in Canada. Uscire dalle dinamiche tradizionali e trovare nuove occasioni di confronto per me è stata sempre una sfida. La risposta l'ho avuta al “Fanshawe College's Tourism And Hospitality Department” della città di London (Canada). Grazie ai rapporti che l'Italcook di Jesi mantiene con gli ex corsisti, ho avuto modo di varcare l'Oceano Atlantico per presentare la nostra cucina ad un'equipe di cuochi canadesi. Con la loro voglia di relazionarsi, unita ad una squisita accoglienza, siamo riusciti a creare un evento unico nel suo genere di “traduzione linguistico-culinaria”. Dopo una prima giornata dedicata alle preparazioni di base ed alla visita dell'Istituto, ho preso parte ad un Talk-show televisivo dove ho presentato l'iniziativa e cucinato un piatto tipico marchigiano, le “Cozze gratinate”. Ma l'impegno più grande è stato quello di presentare, in occasione della Cena-Evento organizzata in collaborazione con il circolo Slow-food London, un “Menù classico rurale per i giorni di festa”. Coadiuvato da 12 alunni, ho proposto ricette semplici dagli abbinamenti sfiziosi e creativi, tutto attraverso prodotti di altissima qualità. Nello specifico si è trattato di: Crescia al formaggio, Frittata con salsiccia, Olive ascolane, Gnocchi di patate con l'anatra, Coniglio ripieno in porchetta, Vin brulè con tozzetti alle mandorle e Ciambellone al cioccolato. Pietanze che iden-

tificano la nostra tradizione culinaria, specie all'estero. Il passo successivo è stato quello di applicare la teoria della cucina marchigiana su materie prime canadesi d'eccellenza, ma con caratteristiche totalmente diverse da quelle italiane: dalle patate più grandi e con una percentuale differente di amido, alla farina con elevato glutine, dalle uova con il tuorlo vagamente giallo, al sale del deserto meno sapido del nostro marino. Alla fine la combinazione fra gusto e tradizione marchigiana ed ingredienti locali ha prodotto un effetto sorpredente. I piatti presentati alla cena avevano proprio il sapore ed il gusto che volevo far assaggiare. La mia passione per gli ingredienti e per la buona cucina, perfettamente condivisi dai ragazzi che hanno collaborato con me, ha fatto il resto. Il successo dell'iniziativa si è poi ripetuto a Jesi quando, durante la seconda metà d'agosto, gli allievi canadesi hanno preso parte ad un “Corso Breve” della Scuola di Cucine Regionali Italcook. Paolo Piaggesi Cuoco e Docente di Cucina

sic preparations and a tour of the Institute, I took part in a TV talk-show where I spoke about the initiative and cooked a typical Marchegian dish: “mussels au gratin”. However, the greatest task was to prepare a “Classic Rural Menu for Special Occasions” for the dinner organized in collaboration with Slow-food London. Assisted by 12 students, I made simple recipes with amusing and creative combinations, using first-rate products. Specifically, the menu included dishes that identify our culinary tradition, especially abroad, such as Crescia Bread with Cheese, Sausage Omelette, Ascoli Olives, Potato Gnocchi with Duck, Stuffed Rabbit in porchetta (with fennel), Vin Brulè, Tozzetti Biscuits with Almonds and Chocolate Bunt Cake (Ciambellone). The next step was to apply the theory of typical Marchegian Cuisine to Canadian ingredients which, although excellent in quality, have very different characteristics from Italian products, like bigger potatoes with a different percentage of starch, flour with higher gluten content, eggs with a yellowish yolk and desert salt, less sapid than our sea salt. In the end, the combination of Marchegian flavour and tradition with the local ingredients, produced an amazing effect. All the dishes served at the event had exactly the flavour and taste that I wanted the guests to experience. My passion for ingredients and fine cuisine, totally shared by my collaborators, did the rest. An equally successful venture took place in Jesi when, in the second half of August, the Canadian students participated in a “Short Course” at the Italcook School of Regional Cuisine. Cook and Cookery Teacher: Paolo Piaggesi

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Il mio lavoro italiano

The italian job 2007, was a great year! I decided to go to Italy to upgrade my culinary skills. As an Italo-Canadian it is important to me to learn more about the Italian traditional and modern dishes. I noticed that back in Toronto and surrounding area that people not representing the Italian cuisine well. As a Slow Food member I wanted to go to a school that believed the same principals as the organization but still learn the base of Italian cooking culture. I found ItalCook as one of Slow Foods links, so off I went to the Marches, Italy and made it my mission to learn TRUE Italian cuisine! Each day in class I felt nostalgic bring me back to memories of childhood cooking with my mother and my grandmother. I wanted to share the same experience with people back in Canada, make them feel what I felt in those two weeks. I wanted people to experience Italian cooking with all five sense and bring it back to Canada to set things right again with Italian cooking. As of January 2008 I became a Canadian Representative for ItalCook with intentions of collaborating with a culinary school in Ontario. Paul De Campo, Slow Food leader of Toronto referred me to Melanie Doreksen, Slow Food Leader of London, Ontario and Culinary faculty of Fanshawe College. Melanie visited the ItalCook 5 years ago and knew one of the master chefs from the school. Together we proposed the 2 week course to culinary faculty of Fanshwe as a pilot program and then to the graduating students of the program. 11 students came on board and then it

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Il 2007 è stato un grande anno per me! Ho deciso di andare in Italia per migliorare ed aggiornare la mie abilità culinarie. Come italo-canadese è importante per me imparare sempre di più sulla cucina tradizionale italiana e sui piatti moderni. Rientrando nella mia città,Toronto, ho notato che le persone non sanno riproporre correttamente la cucina italiana. Come socio Slow Food volevo andare in una scuola che seguisse la stessa filosofia e gli stessi principi dell'associazione Slow Food, e nello stesso tempo continuare ad imparare le basi della cultura della cucina italiana. Ho trovato la scuola ITALCOOK come un “link” Slow Food e così sono andata in giro per le Marche, e per l'Italia e questo ha reso possibile la mia missione: imparare la VERA cucina italiana! Ogni giorno in classe avevo nostalgia del mio passato, in quanto mi riportava ai ricordi della mia infanzia quando cucinavo con mia madre e mia nonna. Volevo condividere la stessa esperienza con le persone in Canada, fargli sentire ciò che avevo provato in quelle due settimane. Volevo persone che sperimentassero la cucina italiana attraverso i cinque sensi per riportare l'esperienza in Canada. Dal gennaio 2008 sono diventata una rappresentante del Canada per ITALCOOK con l'intenzione di collaborare iniziando proprio da con una scuola di cucina in Ontario. Paolo De Campo, leader Slow Food di Toronto mi ha presentato Melanie Doreksen, Leader Slow Food di Londra, Ontario presso “Fanshawe College”. Melanie aveva già visitato ITALCOOK cinque anni fa e aveva conosciuto uno dei master-chef della scuola. Insieme abbiamo proposto al College Fansha-

we un programma per un corso di cucina di 2 settimane per i ragazzi già laureati in Canada. Undici studenti sono saliti “a bordo “ ed hanno cominciato la loro esperienza a Jesi. ITALCOOK aveva già mandato lo chef Paolo Piaggesi in Canada, per una cena a tema in rappresentanza della scuola e della regione Marche. Nel maggio 2008 lo chef Paolo Piaggesi e gli studenti della scuola Fanshawe hanno organizzato un grande evento per molti ospiti canadesi. Dopo questa esperienza gli studenti non vedevano l'ora di venire in Italia per un corso di cucina e per lavorare di nuovo con Paolo Piaggesi e altri chef. Infatti tre mesi più tardi, gli stessi studenti accompagnati dalla loro insegnante Melanie sono arrivati nelle Marche presso Italcook per continuare l'esperienza iniziata in Canada. Nel giro di due settimane hanno imparato a conoscere l'olio d'oliva, il formaggio, il vino, piatti tradizionali della regione Marche ed inoltre hanno avuto la possibilità di vedere in prima persona la produzione di vino partendo dal lavoro che si fa nella vigna fino al prodotto finale imbottigliato; la produzione del pane: dalla farina nel mulino a tutti gli step dell'arte della panificazione. ITALCOOK ha mostrato agli studenti come utilizzare tutti i cinque sensi in cucina e anche fuori. Le loro menti e le loro pance erano piene di ciò che la scuola ha offerto loro in questo breve periodo! Questa è stata una grande esperienza sia per ITALCOOK che per il College Fanshawe! ITALCOOK ed io aspettiamo sempre un maggior numero di persone che verranno ai corsi di cucina che altri studenti in passato hanno svolto. Vi aspetto presto nella cucina Italcook! A presto! Rappresentante canadese di Italcook: Rossana De Angelis

began! ItalCook sent Paolo P , one of ItalCook's master chefs, to design a theme dinner representing the Marche region in Italy. In May 2008, Chef Paolo and the Fanshawe students executed a great dinner that “wowed” the guests at the dinner. After that experience the students couldn't wait to go to Italy and work with Paolo and other master chef's. 3 months later the students and Melanie arrived in Italy to continue the experience here at ItalCook. In two weeks they learned about olive oil, cheese, wine and traditional dishes of the Marche region. Learn and saw first hand wine production from the fields to the end product of bottling and the bread mill where the art of bread making starts. ItalCook showed the students how to use all five sense for Italian cooking. Their minds and bellies were full of what the school had to offer! This was a great experience on both ends for ItalCook and Fanshawe College! ItalCook and I await for more students to come and experience what students in the past have. See you soon back in the kitchen! A presto! ItalCook Canadian Representative: Rossana De Angelis

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Uno scambio epicureo!

An Epicurean Exchange! It is with great speed that I have to write this brief letter, which seems ironic because it is the exact opposite experience one has when they arrive at the doors of Ital.Cook. Eleven lucky graduates from the culinary management program at Fanshawe College in London, Ontario, Canada just recently completed the short course that was offered at the end of August 2008. The two-week program offered some wonderful insight for the students into the world of gastronomy. But more importantly, it showcased the philosophy of Slow Food in conjunction with the regional cooking of the Marches and the passion that each Chef at the school has for his/her craft. Through the theory classes of wine, salumi, cheese and olive oil to the practical teaching in the kitchen with good, clean, fair food, the students left Ital.Cook with a true understanding and appreciation of food. But it was not just an appreciation of “Italian” food. Fanshawe students gained a deeper understanding of what real food is like. So they not only recognize, but also value things like: the perfume and flavour of vine-ripened tomatoes and freshly caught fish; the delicate nature of a hand-made pasta; the simplicity of a good ragu and the pride one can take from a freshly baked loaf of bread. Many of the students on this exchange had never been to Europe before, let alone to a country whose passion for food and wine envelops anyone who comes to visit. I believe it was truly a liberating experience for those students who embraced the seasonal food, the

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E' con grande velocità che devo scrivere questa breve lettera, sembra ironico, perché è l'esatto opposto dell'esperienza che si ha quando si arriva alle porte della scuola Ital.Cook. Undici fortunati studenti laureati dal programma culinario al Fanshawe College di Londra (Canada), Ontario, hanno appena completato il corStudenti so breve di cucina presso Italcook canadesi che è stato effettuato alla fine del ad Italcook mese di agosto 2008. Questo programma di due settimane ha offerto alcune splendide opportunità per gli studenti canadesi nel mondo della gastronomia italiana. Ma ancora più importante, è stata la presentazione della filosofia Slow Food in collaborazione con la cucina regionale delle Marche e la passione che ogni chef presso la scuola ha mostrato per la il suo “mestiere”. Mediante le lezioni teoriche sul vino, sui salumi e formaggi e sull'olio d'oliva e anche durante la pratica e l'insegnamento in cucina con ottimo cibo e materie prime gli studenti hanno lasciato Ital.Cook con un grande bagaglio di informazioni e con un piacevole apprezzamento del cibo italiano, anche se non si è limitato solo ad un “apprezzamento” ma ad un'ampia approfondimento e studio delle materie prime e della cultura gastronomica. Gli studenti di Fanshawe hanno acquisito una più profonda conoscenza di ciò che è riconosciuto come “vero cibo”. In modo che ora non solo possano continuare a riconoscerlo, ma che sappiano anche apprez-

zarne alcune caratteristiche organolettiche come: il profumo e il sapore del pomodoro quando è maturo, il pesce fresco, la delicatezza della pasta fatta a mano, la semplicità di un buon ragù e l'orgoglio Una fantastica che si può avere da un pane appeesperienza na cotto al forno. Molti di questi studenti non erano mai stato in Europa prima di questa esperienza, tanto meno in un paese come l'Italia la cui passione per il cibo e il vino avvolge chiunque venga a visitarlo. Credo sia stata veramente un'esperienza unica per gli studenti che hanno conosciuto la stagionalità del cibo, del vino locale, e la ricca storia e cultura del territorio marchigiano. Questa esperienza ha sicuramente generato un maggiore rispetto per il sostentamento dei prodotti del territorio giorno dopo giorno. E' questa la filosofia che verrà riportata in Canada, e spero che non riguarderà solo il loro lavoro in cucina, ma anche la loro vita privata con la famiglia e gli amici e in definitiva, nella comunità in cui vivono. Ringrazio Ital.Cook per questa grande esperienza!

local wine, the abundant history in the area and the dynamic culture. All of these experiences have generated a respect for the sustenance that passes across their cutting boards and dinner tables on a day-to-day basis. It is this philosophy that will be brought back to Canada, and I hope that it not only affects their work, but it also bleeds into their personal lives with family and friends and ultimately into the communities in which they live. Thank you Ital.Cook for such a great experience! Melanie Doerksen Chef-Instructor, Fanshawe College Slow Food London Convivium Leader

Melanie Doerksen Chef-istruttore, Fanshawe College Slow Food Convivium leader Londra

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Italcook raccontata dagli allievi Joseph

Italcook has been told by students Joseph I have had a wonderful time the last 10 weeks attending the Ital.Cook Master Italian Regional Cooking program in Jesi, Italy. The program has exceeded my expectations on many counts. The regional chefs, and the instructors for the monothematic lessons has been very professional, talented, and knowledgeable. They are open to questions and willing to assist all the students. I feel the instructors presented an enjoyable and helpful mix of traditional cooking, but many also introduced more modern versions of traditional recipes, flavors, and techniques. Informative field trips helped to reinforce classroom lessons, and provide firsthand knowledge of the production, and tastes of many well know, and lesser known products. The quantity of olive oil, cheese, wine, and salume tasted over ten weeks was not only impressive, but invaluable for building our palate for quality or flawed ingredients. The kitchen equipment in the school is state of the art, and is exceptional. The products that we used to cook with were outstanding, and the visiting chefs always brought additional artisan products with them to enhance

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Ho trascorso un periodo fantastico in queste dieci settimane presso Italcook partecipando al corso “Master Italian Regional Cooking” a Jesi, in Italia. Il programma ha superato le mie aspettative. Gli chef regionali e gli insegnanti delle lezioni monotematiche sono stati molto professionali, ed hanno mostrato tutta la loro conoscenza e il loro talento. Aperti alle domande hanno mostrato molta disponibilità nell'assistere gli studenti. Ritengo che i docenti abbiamo presentato un piacevole “mix” di cucina tradizionale ed alcuni di essi hanno introdotto anche versioni più moderne delle ricette tradizionali, dei sapori e delle tecniche. Le visite guidate sono servite per dare ancora più importanza alle lezioni in classe e migliorare la conoscenza della produzione e del gusto dei prodotti da quelli meno conosciuti a quelli più noti. La qualità e la quantità dei prodotti come olio di oliva, formaggio, salumi, vino assaggiati nelle dieci settimane non sono stati solo di grande effetto, ma inestimabili sia per la formazione del nostro palato che per la loro qualità; prodotti impeccabili! Gli utensili e i macchinari presenti in cucina sono ottimi. Le materie prime che abbiamo utilizzato per cucinare erano eccellenti e gli chefs hanno sempre portato per noi altri prodotti artigianali per potere migliorare le ricette che preparavamo con loro. Lo staff della scuola è simpatico, professionale e sempre pronto a rispondere a tutte le nostre domande. L'alloggio fornito da Italcook era adeguato alle mie richieste, comodo e facilmente raggiungibile a piedi.

Come direttore di una grande scuola di cucina so quanto sia difficile coordinare le visite degli chef, lo staff, i prodotti culinari, gli utensili da cucina, e le visite guidate. Il programma Italcook è stato ben organizzato e per questo ha fornito a me e alla classe una bellissima esperienza educativa. La conoscenza e le capacità imparate qui mi aiuteranno a migliorarmi come chef, istruttore ed amministratore. Non mi sono creato solo contatti professionali durante il programma ma anche nuovi amici. Vorrei ringraziare tutto lo staff di Italcook per il loro impegnativo lavoro assicurandoli che tutta la classe ha ricevuto una grande educazione. Studente Master 2008: Joseph Bonaparte Director of Curriculum & Quality Assurance The International Culinary Schools at The Art Institutes

the recipes we prepared with them. The staff of the school is friendly, professional, readily accessible, and is quick to respond to any questions or concerns. The housing arranged by the school met my expectations, was comfortable, and an easy walk to the school. As the director of a large culinary school I know how hard it is to coordinate visiting instructors, staff, food products, equipment, and field trips. The Ital.Cook program was well organized and has provided me and my classmates a wonderful educational experience. The knowledge and skills learned here will help me to be a better chef, instructor, and administrator. I have not only made many professional contacts during the program, but new friends. I would like to thank all the staff at Ital.Cook for their hard work making sure our class received a great education. Student Master 2008: Joseph Bonaparte Director of Curriculum & Quality Assurance The International Culinary Schools at The Art Institutes

Hashimoto “Ci sono molte cose per cui sento di aver fatto bene a scegliere Italcook. La prima cosa e' che a scuola si possono avere dei rapporti familiari, infatti è una scuola in cui tutti possono sentirsi come in famiglia.Tutti mi hanno trattato come un nuovo membro della loro famiglia insegnandomi a volte anche piccole cose come la presenza di una buona gelateria a Jesi o di un bar interessante dove andare. Sono rimasto molto contento del fatto che si sono presi cura di me non solo a scuola ma anche fuori nella vita quotidiana.

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La seconda cosa che mi è rimasta impressa è l'alta qualità e la simpatia dei docenti e degli chef che vi lavorano. Ho avuto un docente che mi ha insegnato delle cose con pazienza e passione come un professore universitario, altri insegnanti invece mi hanno parlato della loro regione con gioia: insomma tutti i docenti hanno una grande personalità e sono stati tutti molto vicini a noi studenti. Dopo che sono arrivato a scuola ed ho iniziato così a vivere a Jesi, in un ambiente italiano mi e' venuta voglia davvero di diventare italiano. Quando parliamo della cucina tradizionale la gente pensa che sia una cosa superata e passata, ma non è così fortunatamente e per questo noi studenti non possiamo far altro che ammirarla e rispettarla.” Studente: Hashimoto Sadao

Italcook news

master italian cooking Master Dates 2009

Short Courses 2009

April 6th - June 12th

August 24th - September 4th

“Per quanto riguarda la mia conoscenza, mi sembra che gli italiani pensino, e a volte pretendino, di avere i piatti tradizionali più buoni della propria regione rispetto alle altre , visto che sono preparati con gli ingredienti raccolti nel loro territorio di provenienza. In questo traspare di sicuro l’amore per la loro citta’, ma presumo che ci sia anche il fatto di avere un’ottima conoscenza della storia e della cucina della loro regione tramandate col tempo, con le tradizioni, con la cultura. Ora che ci penso bene, è stato un peccato dedicarsi solamente allo studio della cucina mentre stavo iniziando a cominciare a vedere e conoscere la vera Italia non solo tramite la sua cucina ma anche grazie ai suoi paesaggi e alle tantissime città da scoprire. Se non fossi venuto in Italia, in Giappone non avrei mai approfondito cosi tanto la mia conoscenza sulla cucina italiana. Inoltre il fatto che le lezioni si siano svolte sempre con cura e professionalità, penso sia dovuto anche al fatto che la scuola segue la filosofia Slow Food. Spesso penso all’idea di insegnare quella filosofia imparata nella scuola Italcook dai diversi chef, e mi sento molto entusiasta e fiero.” Studente: Kazama Masayoshi

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il programma

Kazama

new! Qualifying course on Italian traditional cuisine October 5th - October 30th th

November 16 - December 11th


Italcook nel corso del 2009 amplierà l’orizzonte delle proprie attività allargando il campo d’azione alle necessità emerse sia a livello regionale che internazionale. Pertanto a fianco alle attività del Master si sosterranno dei corsi di specializzazione sulla cucina tradizionale italiana della durata di 4

settimane, cui il fine di facilitare i professionisti chef a partecipare anche in relazione ai loro impegni nel proprio Paese. Italcook volgerà la propria attenzione anche alla crescita professionale di chi opera in questo settore nella regione Marche, con l’obiettivo di legare le produzioni di qualità al

consumo consapevole. Elevare il livello di preparazione dei giovani che lasciano la scuola ed entrano nel mercato del lavoro, mettere in contatto i produttori con il mondo della ristorazione per promuovere le produzioni di eccellenza così diffuse sul territorio e spesso non conosciute,

migliorare la proposta di accoglienza turistica: sono obiettivi ed impegni nuovi sui quali Italcook si impegnerà mettendo a disposizione la propria esperienza e la propria struttura.. I corsi sono riservati prevalentemente a cuochi che operano all’estero e vogliono acquisire una conoscenza approfondita della cucina italiana. Ci rivolgiamo in particolare a cuochi che abbiano già terminato il loro curriculum scolastico o che abbiano lavorato per qualche tempo accanto ad altri chef di cucina. Noi desideriamo dare una conoscenza ampia e rigorosa, con metodo organico e preciso a coloro che desiderano fare cucina italiana nel mondo in modo professionale. Pertanto chi desidera partecipare al nostro Master deve già conoscere le fondamentali tecniche di lavoro in cucina.

I corsi si svolgono presso la sede dell’Istituto in via F. Conti, 5 nel Palazzo Balleani, a Jesi, cittadina di 40.000 abitanti, nelle Marche, nell’Italia Centrale. I Master hanno una durata di dieci settimane e tutti coloro che frequenteranno il Master avranno la possibilità di continuare la loro esperienza per otto mesi presso i ristoranti della catena Slow Food in tutt’Italia, da nord a sud, specializzandosi sia in carne che pesce, nelle Regioni che ciascuno preferisce. I corsi di specializzazione sulla cucina tradizionale Italiana hanno una durata di 4 settimane. Ogni settimana viene presentata, studiata ed elaborata la cucina di una Regione d’Italia. Alla fine del corso ogni professionista conoscerà la cucina italiana nelle più elevate espressioni regionali. L’Italia è un mosaico infinito di

storie e di prodotti, di piatti e di tradizione, di profumi e di sapori in ogni terra. Un giorno a settimana è dedicato a corsi brevi, monotematici con degustazione di vino, olio di oliva, pasta, formaggi, salumi tipici e tradizionali selezionati tra i migliori produttori di tutto il territorio nazionale. Le lezioni si terranno nei giorni dal lunedì al venerdì, con orario pieno. Dopo una breve presentazione storico-geografico si passerà allo studio concreto dei piatti tipici del territorio. L’insegnamento non sarà teorico, ma principalmente pratico ed individuale. I docenti e le materie prime provengono dalle singole regioni. Alla fine del corso viene rilasciato un Diploma con il riconoscimento della Regione Marche e di Slow Food.

il programma the program For 2009 Italcook will add two more programs to better accommodate professionals due to the growing attendance of regional, national and international students. Now professionals can still take time to improve their skills and knowledge without putting their career on hold. Introducing a four-week long course for professional and aspiring chefs who wish to widen and improve their knowledge on traditional Italian cuisine, that course is an accelerated and condensed from the standard masters course. Italcook will also focus its attention to the professional growing of restaurateurs in the “Le Marche” region linking quality productions to the awareness of consumption, improving and raising the skills background of young people that finish the scho-

ol and start work and let producers get in touch with restaurateurs to promote the most excellent productions of our territory. The courses are designed primarily for chefs working outside Italy who wish to widen and improve their knowledge of Italian cuisine. In particular we are addressing cooks who have completed their training and have worked alongside established chefs for some time. Our aim is to provide a wide-ranging frame of reference with plenty of in-depth detail that will enable cooks to interpret Italian cuisine to the highest standards throughout the world. Those wishing to take this Master's should thus be familiar with basic culinary techniques. The courses are held at the Institute, which is located in Palazzo Balleani, n. 5 via F. Conti in

Jesi, a city of 40,000 inhabitants in the central Italian region of the Marche. Each Master lasts for ten weeks, and those taking part will all be able to further their experience by specializing for eight months in restaurants associated with Slow Food throughout Italy. They will thus come into direct contact with restauranteurs who specialize in meat or fish dishes, from North to South, comprising a whole range of particular regional specialties. Qualifying course on Italian traditional cuisine lasts for four weeks Every week the cuisine of a particular Region of Italy will be the object of a special focus, such that by the end of the course the cooks will be familiar with Italian cooking in its foremost regional expressions. Italy is a complex mosaic of history and products,

dishes and traditions, scents and savors. One day a week will be devoted to shor t single-topic courses with tastings of wine, olive oil, pasta, cheese and cured meats selected from the country's foremost producers. Lessons will be held all day from

Monday to Friday. Following a brief historical and geographical introduction to the Region, its environmental features and its food and wine heritage, students will move on to the preparation of typical regional dishes. These will be practical, hands-on lessons

taught by regional specialists using specific regional ingredients that will change from week to week. At the end of the course all participants will receive an official Master's certificate under the aegis of the Marche Region and Slow Food.


Programma settimanale 1. Vino Imparare a conoscere i principali vitigni e vini italiani • Degustazione: esame visivo, olfattivo e gustativo • Le uve ed i vini dell’Italia settentrionale, centrale e meridionale • Criteri per l’abbinamento cibo e vino

4. Salumi Scoprire le tradizioni regionali • Metodi di produzione, stagionatura e conservazione • Differenze tra un prodotto industriale ed un prodotto artigianale

2. Olio di oliva extra vergine Riconoscere un prodotto eccellente • Capire le fasi di produzione dell’olio • Imparare a degustare per trovare qualità e difetti

Laboratorio sensoriale La presentazione di una nuova Regione inizia con un breve riassunto della sua storia e geografia. Quindi si prosegue con la presentazione degli ingredienti di base: le loro caratteristiche, la loro qualità e la zona di origine, le aziende che li producono.

3. Formaggi Conoscere i formaggi italiani • Metodi di produzione, stagionatura e affinamento • Prodotti regionali tipici da nord a sud

Trasferimento alla cucina didattica Il Docente spiega le ricette scelte ed inizia a preparare ogni piatto insieme agli Studenti, i quali seguono il procedimento, preparando i piatti loro stessi.

Tutte le varie fasi sono seguite attentamente dallo Chef. Quando ogni piatto è pronto, le pietanze vengono portate a tavola per essere assaggiate, valutate confrontate. Visite didattiche Alcuni giorni sono dedicati alla conoscenza delle Regioni e dei loro prodotti tipici tramite il contatto diretto con i produttori. Questo lavoro è molto importante perché solo così, in maniera diretta, lo Studente può conoscere i prodotti, imparare ad utilizzarli, sapere dove trovarli nella loro zona di origine e capire come introdurli in un futuro posto di lavoro.

Half a teaspoon of Varnelli in an espresso coffee: this is the most traditional way to enjoy Varnelli.

Recanati (MC) - Via Montefiore Tel. 0733 852498 info@gabrielloni.it - www.gabrielloni.it

Weekly Work Plan 1. Wine Getting to know the principal vines and wines of Italy • Wine tasting:Visual, Olfactory and Taste examination • Italy: the grapes and the wines of the northern, central and southern regions • Principles of food and wine pairing

4. Charcuterie Products Discovering regional traditions • Methods of production, ageing and conservation • Differences between industrial and artisan-made products

2. Extra Virgin Olive Oil Recognizing excellent products • Understanding the oil-making process • Taste-testing for qualities and defects

Workshop for the senses At the beginning of each week the Region is introduced with a brief overview of its history and geography.Then each day the lesson starts with a presentation of the prime ingredients: their characteristics, quality, zone of origin and the companies that produce them.

3. Cheese Appreciating Italian cheeses •Cheese-making methods, ageing and refining • Typical regional products from North to South

Transfer to the teaching kitchen The Instructor explains the recipes for the day and prepares each dish right along with the Students who follow the

process and also prepare the dishes themselves. All the operations are carefully observed and guided by the expert Chef. When the cooking is finished, the dishes are taken to the table to be tasted, checked and compared. Field trips Some days are dedicated to getting to know the regions and their products by direct contact with the producers. The work is very important because it is the most direct way for the Students to learn about the products, how to use them, where to find them in their place of origin and how to introduce them in a future workplace.

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Made in “le Marche” Verdicchio

Verdicchio Wine This year, Verdicchio dei Castelli di Jesi celebrates 40° years of DOC sanction. As in all commemorative occasions, it is traditional to enumerate its achievements and highlight its role in the economic development of an important part of the region of Le Marche. Firstly, we speak of the autochthonous vine of Le Marche par excellence, which truly expresses itself and is exalted in its area of origin, producing great white wines, without fear of imitation, that are fruit of the careful work of preservation of a clone variety with ancient origins. The merit belongs to the producers who, respectful of the environment, have struggled to carry out viticulture on the "Castelli di Jesi" over the years, people who live and work there, and have succeeded in making wines that are celebrated world wide for their outstanding quality. Those who visit our hills will certainly appreciate their beauty and the great care that goes into the crops and vineyards that characterize the landscape. All this, added to the numerous villages and towns, equally well preserved, makes it extremely attractive for local and international food and wine tourism, with excellent results. The Verdicchio dei Castelli di Jesi has been

Quest'anno ricorre il 40° anno dall'approvazione della D.O.C.Verdicchio dei Castelli di Jesi e come in tutte le occasioni celebrative certamente si possono sintetizzare i successi di questo vino ed il ruolo che ha avuto nello sviluppo economico di una parte importante del territorio della Regione Marche. Innanzitutto parliamo del vitigno autoctono marchigiano per eccellenza che si esprime e si esalta esclusivamente nella sua zona di origine e, senza temere imitazioni, da dei grandi vini bianchi, frutto di un attento lavoro di conservazione di una varietà clonale che ha origini antiche. Merito dei produttori che hanno saputo in questi anni sviluppare una viticoltura, sui “Castelli di Jesi” rispettosa dell'ambiente, delle persone che ci vivono e lavorano, ed ottenere dei vini che per la loro eccellenza qualitativa si sono distinti nel mondo. Chi percorre le nostre colline certamente apprezza la loro bellezza, la cura con cui vengono gestite le coltivazioni ed i vigneti che ne caratterizzano i versanti; e questo, insieme ai molteplici paesi e borghi anch'essi ben conservati, rendono il tutto estremamente attraente per un turismo enogastronomico interno ed internazionale che sta avendo ottimi risultati. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi è stato ed è l'artefice di tutto questo; è il portabandiera delle esportazioni dei prodotti agroalimentari marchigiani ed a lui deve essere riconosciuto il merito di aver contribuito in maniera determinante a far conoscere le Marche nel mondo. Esso ha resistito alla tentazione della omologazio-

ne imperante che ha caratterizzato l'ultimo decennio, mantenendo la sua distintività, unicità e tipicità, interpretata in una prospettiva dinamica e di confronto con il mercato. Oggi che si prospettano nuovi modelli di sviluppo incentrati anche sulla ricerca del particolare, questo rappresenta un importate valore di successo. Per il futuro l'auspicio è che i tanti coltivatori e produttori di Verdicchio guardino con maggior attenzione al mercato ed agli strumenti necessari per saperlo affrontare, piuttosto che agli indirizzi ed ai condizionamenti di una politica comunitaria nel settore vitivinicolo per molti aspetti incomprensibile, contraddittoria, che non tutela i consumatori sulla qualità dei prodotti ne tantomeno chi con tanta fatica e passione ha permesso in questi anni di mantenere un patrimonio viticolo di eccellenza nelle Marche.

responsible for all this, and it still is; it is the flagship for exports of Marchegian food products and deserves to be recognized for its crucial contribution to the diffusion of Le Marche around the world. It has not given in to the temptation of widespread homologation that has characterized the last decade, maintaining its distinctiveness, uniqueness and typicality, interpreted in a dynamic perspective of confrontation within the market. Nowadays, when new models for development are based on attention to detail, this represents an important value of success. Our hope for the future is that all the farmers and producers of Verdicchio gain a greater insight into the market and the necessary tools to face it, and worry less about the influences and misdirection of a wine sector Community policy that may often be incomprehensible, contradictory, and which fails to protect consumers in regards to the quality of the products, not to mention the producers, whose hard work and passion have made it possible to maintain a viticultural heritage of excellence in Le Marche. Doriano Marchetti (Moncaro Winery President)

Presidente Cantina Moncaro: Doriano Marchetti

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L’olivo e l’olio nelle Marche

Olive oil in “le Marche” region There is conclusive evidence of olive agriculture in Roman times, in a description from the third century B.C of a tribute in oil that the “Province” had to pay the empire until its fall. In the dark centuries of the Middle Ages, when the stability of the previous life conditions ended, olive cultivation and oil production suffered a dramatic reduction, followed by a change in eating habits towards the consumption of animal fats, mostly from pork. Monks were largely responsible for saving the cultivation of olives and vines: wine was indispensable for the celebration of the Holy Mass and oil was necessary to perform some of the Sacraments. In this part of the Pontifical State

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Notizie certe della coltivazione dell'olivo nelle Marche risalgono all'epoca romana, con la descrizione, dal terzo secolo avanti Cristo, dei tributi in olio che questa “Provincia” fornì all'Impero fino alla sua caduta. Nei secoli bui del Medioevo, con la fine delle precedenti condizioni di stabilità di vita, la coltivazione dell'olivo e la produzione di olio subì una drastica riduzione seguita dallo spostamento delle abitudini alimentari verso il consumo di grassi di origine animale, ottenuti in buona parte dal maiale. Furono sopratIl giardino tutto i Monaci a salvare la coltivadelle zione dell'olivo, assieme a quella Marche della vite: il vino era indispensabile per la celebrazione della Santa Messa, l'olio per la somministrazione di alcuni Sacramenti. In questa parte dei possedimenti dello

Stato Pontificio i Religiosi iniziarono anche ad affidare ad agricoltori la conduzione degli oliveti in cambio di un compenso in denaro, o di una quantità del prodotto ottenuto, gettando così le basi dei primi contratti di mezzadria che sarebbero diventati l'asse portante dell'agricoltura marchigiana. La ripresa di un buon livello di produzione di olio è testimoniata nel 1.200 dai Regolamenti dei Commercianti Veneziani che stabilivano, per le navi che approdavano sul Po, un tributo in olio chiamato “Ripatico”, minore in quantità per “l'oleo de Marchia” rispetto a quello delle altre Regioni, grazie alla sua riconosciuta superiore qualità che ne determinò addirittura l'inserimento in apposito capitolato.Tra il 1.300 ed il 1.600 la produzione raggiunse, rispet10.000 ettari to al fabbisogno, un'eccedenza di oliveto sufficiente a permetterne l'esportazione presso le Regioni limitrofe, trovando particolare gradimento presso la Città di Firenze. Oggi la superficie olivata è di poco inferiore ai 10.000 ettari, suddivisi su circa 30.000

territory , the clergy began to leave the management of the olive groves in the hands of local farmers in exchange for money or a part of the final product, thus laying the foundations of the first sharecropping contracts that would later become the cornerstone of Marchegian agriculture. A good level of oil production was documented once more in 1.200, by the Venetian Merchant Regulations, which established a tribute in oil called "Ripatico" for the vessels that landed on the Po River, inferior for the "oleo de Marchia" than for other Regions, due to its indisputable superior quality, which determined its inclusion in a specific chapter. Between 1.300 and 1.600, production achieved a surplus that was sufficient to export it to the neighbouring Regions, and it became particularly popular in the city of Florence. Today, olive groves cover almost 10,000 hectares, belonging to approximately 30,000 different companies, which are often very small, with a prevalence in the Province of Ascoli Piceno, followed by Macerata, Ancona and Pesaro-Urbino. The main autochthonous cultivars such as the Ascolana Tenera, Ascolana Dura, Carboncella, Coroncina, Mignola, Orbetana, Piantone di Falerone, Pian-

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tone di Mogliano, Raggia, Raggiola, Rosciola and Sargano di Fermo are a real wealth that must be zealously preserved and treasured. There are also other cultivars that are more diffused throughout the nation, like the Frantoio, Leccino and Moraiolo. At present, the amount of oil produced in Le Marche is quite modest, about 45,000 quintals equal to 0.7% of the total national production, but its quality often reaches the highest levels, driven by absolute expertise and the significant efforts of the ASSAM, the OLEA and the Producer Association. The prospects for the future are brilliant, especially if the production of high quality monovarietal oils can be increased, in order to introduce them to the market as emissaries of this beautiful region. Renzo Ceccacci

Aziende di dimensioni spesso molto piccole, con una prevalenza di coltivazione nella Provincia di Ascoli Piceno, man mano minore nelle Province di Macerata, Ancona e Pesaro-Urbino. Le principali cultivar autoctone quali l'Ascolana Tenera, l'Ascolana Dura, la Carboncella, la Coroncina, la Mignola, l'Orbetana, il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano, la Alta qualità Raggia, la Raggiola, la Rosciola ed nei il Sargano di Fermo sono una vemonovarietali ra e propria ricchezza da conservare gelosamente e valorizzare. Presenti anche cultivar a diffusione nazionale come il Frantoio, il Leccino ed il Moraiolo. La quantità di olio prodotto attualmente è esigua, circa 45.000 quintali pari allo 0,7% del totale nazionale, ma la qualità raggiunge spesso i massimi livelli, sospinta dalla assoluta competenza e dal notevole impegno profuso dall'ASSAM, da OLEA e dalle Associazioni di Produttori. Il futuro lascia presagire ottime prospettive, specialmente se si riuscirà ad incrementare la produzione di oli monovarietali di alta qualità, da presentare al mercato quali alfieri di questa bellissima Regione. Docente lezioni olio: Renzo Ceccacci


Sa. Mo. Salumificio Montano Loc. Terricoli 62024 Matelica (MC) ITALY tel. 0737.787360 fax 0737.787349

La cucina campana The Campania cuisine The particularity of the school of Jesi lies in having emphasized a fundamental characteristic of Italian cuisine: regionalisation. Italian cuisine has been bound to the atrusian concept of unity for too long ,due to the need to present a gastronomic amalgamation as an equivalent of political unification: Artusi as the Garibaldi of food. This approach has nullified regional idiosyncrasies and resulted in regrettable losses, one of which is the superb cuisine of Southern Italy. The reinstatement of regional identities has opened the door to numerous proposals and gastronomic traditions which oppose the attempts of modern globalisation to homologate products and culinary creations. Regional cuisine has been real discovery for students, awakening their interest and gastronomic curiosity. The school of Jesi is a training field to gain experience and promote cultural exchange, where food and regional gastronomy tell the history of our country. Antonio Tubelli

La particolarità della Scuola di Jesi consiste nell'aver messo in evidenza una caratteristica fondante della Cucina italiana, la regionalità. Per troppo tempo si è parlato di una cucina italiana legata alla teoria artusiana di unità, dettata dall'esigenza di rappresentare un'unità gastronomica come equivalente di quella politica: l'Artusi come il Garibaldi gastronomico. Questa impostazione aveva annullato le specificità territoriali, con la conseguente perdita, ad esempio, della grande cucina dell' Italia meridionale. Il ripristino della regionalità ha ridato vita ad una varietà di proposte e tradizioni gastronomiche, che contrastano i tentativi di omologazione della moderna globalizzazione di prodotti e propoIl recupero della ste culinarie. Le cucine regionali sono regionalità in cucina state per gli studenti delle vere e proprie scoperte, che hanno destato grande interesse e curiosità gastronomica. La Scuola di Jesi è una palestra di esperienze e di scambio culturale, in cui il cibo e la gastronomia regionali raccontano la storia del nostro paese. Chef: Antonio Tubelli Ristorante:Timpani E Tempura Regione: Campania

La Terra e il Cielo Società Agricola Cooperativa Via Madonna, s/n - 24040 Lallio (BG) ITALY tel. +39 0731.981906 fax +39 0731. 981907 e-mail:info@laterraeilcielo.it web site: www.laterraeilcielo.it

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SOLANIA s.r.l. Via Provinciale, 36 84010 San Valentino Torio (SA) - Italy Tel +39 081 937 1027 - Fax +39 081 937 1889 www.solaniasrl.it - email info@solaniasrl.it


L’emozione di lavorare il cioccolato

The thrill of making chocolate The magic of exploring the world of chocolate is renewed during every tempering. To seize the sense of each olfactory nuance with the polychrome shades of brown and wonder along the shiny surfaces of a delicacy that one can only utterly love or hate. The word “chocolate” in itself contains the idea of sweet, in every circumstance it provokes moments of reflection and pleasure, which do not end with the sole aromas, but move toward every mnemonic parallelism engaging the five senses. Love for tradition is perfectly matched by an extreme vanguard of research and study. Chocolate desires innovation, requires perfection and commands precision. With infinitesimal margins, the chocolate master literally feels its soul, which then moves him to modify its sense, one step at a time. A student approaching the magic of tempering is captured like a child before his first chocolate bar, perhaps stolen from the kitchen cupboard. In addition to style, which requires a technical training, incessant study and dedication, a good chocolate master must, in conscience, transmit his sensitivity to his students, guiding them in understanding their own perceptions, first, and the technique of execution or manufacture second. This happens every time the students begin the lesson on “Chocolate, food of the Gods,

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Esplorare il mondo del cioccolato è una magia che si rinnova ad ogni temperaggio. Cogliere il senso di ogni sfumatura olfattiva unita alle policrome tonalità di marrone, perdersi con lo sguardo lungo le lucenti superfici di un alimento che o si odia o si ama. Il cioccolato racchiude in se l'idea stessa di dolce, propone in ogni cirMemoria costanza attimi di riflessione e piacedi tradizione re che non si fermano assolutamente agli aromi fini a se stessi ma si spostano verso ogni parallelismo mnemonico che coinvolge i cinque sensi. L'amore per la tradizione si sposa esattamente con la più estrema avanguardia di studio e ricerca, il cioccolato vuole innovazione, chiede la perfezione, esige la precisione. Con margini infinitesimali il maestro cioccolataio sente, letteralmente, l'anima del cioccolato che lo spinge a modificarne il senso, di volta in volta. L'allievo che si avvicina alla magia del temperaggio, è rapito come il bambino di fronte alla sua prima tavoletta di cioccolato, magari rubata nella credenza di casa. Oltre ogni stile che esige preparazione tecnica, studio e applicazione costanti, il buon maestro insieme, coscienziosamente, deve trasmettere, la sua sensibilità ai propri allievi, consentendo loro di comprendere prima le proprie percezioni e poi le tecniche di

esecuzione o di lavorazione. Questo ogni volta si ripete quando gli allievi iniziano la lezione sul “cioccolato” cibo degli Dei, anima di mille controversie e piacere di ogni palato. Osservare il proprio lavoro finito, pronto per essere mangiato, rende l'allievo già appagato, ebbro dei profumi che solo il cioccolato può regalare, cogliendo ogni sfumatura come un singolo attimo esperenziale. Degustare, l'atto finale che coinvolge finalmente ogni singola molecola di noi, il tatto, attraverso le superfici che esprimono armonia, la vista che si perde nei riflessi impercettibili degli umori della massa di cacao, l'olfatto, che mai si assuefa e ancora vorrebbe tornare a gioirne, l'udito che coglie la schiettezza adamantina dello spezzarsi tra le dita e nella bocca di una memorabile esperienza artoica. Questo è il cioccolato, memoria di tradizione, sprone di ricerca, filosofia che va ben oltre la semplice confezione. Tutto questo per iniziare un percorso che dura una vita, un percorso che inizia a scuola “Italcook” e va perpetrato vigorosamente nelle proprie cucine.

soul of a thousand disputes and pleasure of every palate”. The sight of the their own finished work, ready to be eaten, makes the students, who already felt fulfilled, feel drunk with the perfumes that only chocolate can offer, seizing every nuance as a single experiential moment. Tasting, the final act that involves every single molecule in our body at last: the sense of touch through the shell expressing harmony, the sense of sight, lost in the imperceptible reflections of the moods of the mass of cocoa, the sense of smell, which never grows accustomed and always wants to rejoice in it again, the sense of hearing, which captures the adamantine candour of the breaking chocolate in your fingers and mouth, an unforgettable experience. This is chocolate, memory of tradition, motivation for ongoing research, a philosophy that goes far beyond the mere packaging. All this, to start a journey that lasts a lifetime, one which begins at the Italcook school and should be perpetrated vigorously in our own kitchen. By Maurizio di Mario

Pasticciere: Maurizio Di Mario

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La cucina piemontese

The Piedmont cuisine The cuisine of Piedmont can be divided into three parts: the plains, the hills and the mountains. The plains provide wheat, corn and rice and, with the hills, play a part in the production of the outstanding Piedmontese meat, ideal for braised and boiled dishes, or the legendary raw meat 'beaten with a knife'. Lamb and kid from this area are formidable. Wheat flour is used to prepare tajarin (pasta finely cut with a knife) and Agnolotti del Plin (closed with a pinch) stuffed with meat. From the hills, too, are the Langhe hazelnuts (Tonda Gentile), used for nougat, cakes and gianduja cream, and let's not forget the wild game, the freshwater fish and the vegetables, such as the Gobbo di Nizza Cardoon (Hunchback of Nice), the Carmagnola pepper and the Cervere leek. Last but not least, a triumph: white Alba truffle. The mountains produce berries, porcini mushrooms and chestnuts for marron glacées. Furthermore, excellent cheese is produced from different types of milk in many areas. These outstanding products make it easy to create remarkable dishes that attract significant flows of tourists. This is an invitation to come and taste for yourselves, while you admire the breathtaking landscapes of Piedmont. Giuseppe Barbero

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Possiamo dividere la cucina del Piemonte in tre parti: pianura, collina e montagna. La pianura ci fornisce frumento, mais e riso, mentre insieme alle zone collinari produce l'ottima carne di razza piemontese, ideale per brasati e bolliti, o la mitica carne cruda battuta al coltello. Si allevano poi formidabili agnelli e capretti. Con la farina di grano invece si ottengono i tajarin (tagliatelle tagliate finemente col coltello) e gli agnolotti ripieni di carne, quelli del plin, perché chiusi con un pizzicotto. Inoltre, dalla collina arrivano le nocciole, la tonda e gentile delle Langhe, utili per torrone, torte e crema gianduia. Non possiamo dimenticare la selvaggina, i pesci d'acqua dolce e tutti gli ortaggi, come il Cardo Gobbo di Nizza, i peperoni di Carmagnola e il porro di Cervere. E su tutti un trionfo: il tartufo bianco d'Alba. La montagna produce frutti di bosco, funghi porcini e le castagne per i marron glacées. In molte zone si fanno ottimi formaggi da diversi tipi di latte. Con tutte queste eccellenze non è difficile realizzare piatti importanti che non a caso attirano notevoli flussi turistici. L'invito è naturalmente di venire a verificare di persona, anche per apprezzare gli splendidi paesaggi piemontesi. Chef: Giuseppe Barbero Ristorante: Boccon di Vino Regione: Piemonte

La cucina trentina Il Trentino che a me piace menzionare non è quello delle note bellezze naturali che vanno dalle cime dolomitiche,ai ghiacciai, alle foreste, ai laghi ed ai castelli. Il vero Trentino è quello della genuinità della sua gente e delle sue valli. Dalla sua collocazione geografica,fortemente mitteleuropea, nascono cultura e tradizioni e lo stesso ambiente trentino,che riunisce in sè un mosaico di diversità e con una accorta politica di sostegno all'agricoltura di montagna è stato possibile mantenere intatto il territorio e nello stesso tempo sviluppare anche il turismo enogastronomico. Il vino è sicuramente uno dei patrimoni più importanti della nostra provincia,abbraccia praticamente tutte le tipologie dei vigneti internazionali ed anche quattro Il vigneto vigneti autoctoni che sono il Teroldego, la Nosiola, il Marzemitrentino no e la Lambrusca. La coltivazione delle uve va dai 200m fino a 800m circa di altitudine. Anche per i formaggi si può dire la stessa cosa. Nelle valli stanno nascendo sempre più piccoli caseifici che si specializzano in piccole produzioni di latte vacino, di capra ed anche di pecora,distinguendosi perciò dai molti caseifici sociali che producono comunque la stragrande maggioranza dei prodotti caseari. Al Trentingrana, al Vezzena,al Puzzone ed al Casolet si affianca una vasta gamma di piccole produzioni sopratutto di latte di alpeggio. L'allevamento del bestiame bovini, suini, capre e agnelli), soprattutto quello biologico, ha sempre avuto una grande importanza nell'economia delle popolazioni di montagna. La luganega trentina,la ciuiga del Banale, la mortandella,

The Trentino cuisine The Trentino I like to talk about is not just about famous natural marvels such as the peaks of the Dolomites, the glaciers, the forests and the castles. The true Trentino is about genuine people and valleys. Culture, traditions and even the special atmosphere of Trentino stem from its geographical location, positively middleuropean, composing a mosaic of diversity. A careful policy of support for mountain agriculture has made it possible to preserve the land and, concurrently, promote food and wine tours. Indeed, wine is among the most important resources of our province, embracing practically all kinds of international vines and even four autochthonous vines: Teroldego, Nosiola, Marzemino and Lambrusca. The grapes are cultivated at an altitude of 200m to 800m. The same can be said about cheese. Small producers specializing in select cow, goat and sheep milk products are appearing in the valleys, setting themselves apart from the major dairy companies that produce most of the goods on the market. Renowned products such as the Trentingrana, the Vezzena, the Puzzone and the Casolet are joined by a wide variety of small productions, especially from alpine milk. Livestock has always been very important for the economy of mountain populations. In recent years, livestock farming has seen an increase in goats and lambs (for meat), espe-

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cially organic, as well as cattle and pigs. Luganega sausage, Ciuiga of Banale salami , Mortandella, salted meat, speck and wild game ham are only some of many products found in the butcher shops of our valleys. Although it is the land of apples par excellence, it has become the natural habitat of other important products, such as small fruits, prunes, maroons and cherries, as well as those of special organic islands like the Val di Gresta or the Zambana asparagus. Olives, too, have been grown for centuries in the area of the Garda and Ledro. Trentino is not just about wine, cheese and fruit. There are many other local products, such as abundant mushrooms of different species, the incomparable polenta from Storo, the outstanding honey produced from nectar from the mountain flower meadows and the organic sauerkraut from the Gresta valley. Lastly, there are numerous trout farms in the valleys, which have brown trout (Fario) and other rare specimens. Likewise, local desserts are quite unique and include Carrot Cake, Black Polenta Pie, Apple Strudel, Apple Fritters, Omelettes with Cranberry Jam , Plum Gnocchi, fried Grostoli sweets and Zelten Fruit Bread. I hope all this is an incentive for you to visit the area and personally experience this mosaic of diversity. Fiorenzo Varesco

la carne salada, lo speck ed i prosciutti di selvaggina sono solo una parte dei tanti prodotti che si trovano nelle macellerie delle nostre valli.Terra delle mele per eccellenza hanno trovato il loro habitat naturale altre produzioni importanti come quella dei piccoli frutti, delle susine, dei marroni,delle ciliegie, ma anche quelle di particolari isole biologiche come la Val di Gresta o degli asparagi di Zambana. Anche l'ulivo è da secoli coltivato nelle zona del Garda e Ledro. Il Trentino non è solo vino, formaggi e frutta. Esistono una serie di altri prodotti caratteristici come i funghi di moltissime specie, la inimitabile polenta di Storo o l'ottimo Le valli miele prodotto nelle vastissime fioridelle mele ture dei prati di montagna e i crauti biologici della valle di Gresta. Meritevoli di menzione sono anche le varie troticolture delle valli dalle quali si possono pescare delle ottime trote fario o dei salmerini di rara qualità . Anche i dolci sono molto particolari come ad esempio la torta di carote,quella di polenta nera,lo strudel di mele e le frittelle di mele, gli omelette con la marmellata di mirtillo rosso, gli gnocchi di prugna,i grostoli, lo zelten ecc. Tutto questo spero vi sia di stimolo ad una visita sul territorio per potervi rendere conto di persona del mosaico di diversità che avete a disposizione. Chef: Fiorenzo Varesco Regione:Trentino

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Italcook Magazine N. 8  
Italcook Magazine N. 8  

Italcook Magazine N. 8

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