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SEPTIEMBRE 17-2014 Volumen 1, nº 1

EL MUNDO DE LOS QUESOS

Puntos de interés especial: 

Destaque brevemente un punto de interés.

Destaque brevemente un punto de interés.

Destaque brevemente un punto de interés.

Destaque brevemente un punto de interés.

Título del artículo secundario


2


EDITORIAL El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran tradición

en

todas

las

culturas.

Actualmente es uno de los productos

lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como del que mayor cantidad de variedades conoce. Sin embargo en nuestro país

no existe una cultura del

queso por eso mismo el mercado no se encuentra tan desarrollado como en los países europeos Con este trabajo se pretende dar a conocer el proceso de elaboración del queso y alguna de sus clasificaciones y despertar el interés por un producto que cada día se hace más indispensable en la cocina. Investigación: y reportaje Isela Gutiérrez V.

3


CONTENIDO 5 5 6

7

13

El origen Definición La leche Elaboración de los quesos

Según el proceso de elaboración

13

Frescos

13

Madurados

14

Quesos fundidos

14

Quesos de pasta hilada

14

Quesos de suero

7

Tratamiento de la leche

8

Coagulación

9

El cuajo

9

Corte de la cuajada y desuerado

10

Moldeado

10

Prensado

10

Salado

17

Quesos de Francia

11

Maduración y afinado

18

Quesos de España

12

Clasificación de los quesos

20

Quesos de Italia

12

Según el contenido graso

21

Quesos de Holanda

14

Según la corteza

22

Quesos de suiza

15

Según la textura de la pasta

23

Quesos de Inglaterra

24

Quesos de Colombia

15

Propiedades y aportes nutricionales El queso es un alimento muy completo por sus proteínas, lípidos, minerales y vitaminas.

16

Su consumo y producción mundial

25 TABLA DE QUESOS 4


El Origen El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.c y el 3.000 a.c y su nacimiento es por pura casualidad. En un principio el queso se hacía dejando cuajar la leche batiéndola luego con unas ramas y prensando la mezcla con unas piedras. Esta masa se dejaba secar al sol y por último se le adicionaba sal. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular y Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.

Definición Se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes) y posterior separación del suero. Las leches que se utiliza son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella la receta original siempre se ha elaborado con leche de búfala y el resultado es un queso con una mayor concentración de lactosa, proteínas y grasa. Las razones por las que se utilizan leche de vaca o de oveja para elaborar mozzarella son las necesidades de mercado, no se produce la suficiente leche de búfala para poder abastecer la demanda de mozzarella. Y en algunos casos se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra como el queso de Cabrales (Principado de Asturias, España). Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. 5


LA LECHE Para la elaboración del queso SE UTILIZA LA LECHE ENTERA O DESNATADA DE VACA es la queda un queso con un sabor muy suave. La leche entera es la más rica en grasas pero también se puede reducir las grasas con leche desnatada o semi. Pero también disminuye el sabor. También se utiliza la leche de CABRA O DE OVEJA en zonas mediterráneas. Con la LECHE DE OVEJA Los quesos son más fuertes y maduros. Ejemplo Queso manchego, idiazabal. Y la LECHE DE CABRA es baja en grasas saturadas, se digiere mejor, tiene más nutrientes y es más acido

La leche es un producto nutritivo posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. CASEÍNA la principal proteína de la leche. LA GRASA es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas. Se puede disminuir la grasa con la leche desnatada o semi desnatada pero también disminuye el sabor LAS VITAMINAS como la A, D y E. LA LACTOSA (azúcar de la leche) Las leches de composición anormal como leches mastísticas y las provenientes de lactancias muy prolongadas y de animales enfermos no es apta para la elaboración de los quesos.

Para La elaboración de algunos quesos especiales como el mozarela la receta original siempre se elabora CON LECHE DE BÚFALA para obtener un queso con mayor concentración de lactosa proteínas y grasas pero hoy en día la la mozarela se elabora con leche de vaca o de oveja porque no se produce la suficiente leche de búfala para abastecer la demanda. En algunos quesos se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra como el queso de cabrales que se elabora en el principado de Asturias.

6


ELABORACION DE LOS QUESOS La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas 1.

Tratamiento de la Leche

2.

Coagulación

3.

Corte de la cuajada y desuerado

4.

Moldeo

5.

Prensado

6.

Salado

7.

Afinado o Maduración

Tratamiento de la leche Esta fase consiste en el filtrado de la

Una vez que se han realizado estos pasos es

leche

macro-sustancias

obligatoria La pasteurización que consiste en

extrañas procedentes de su manipulación. A

calentar la leche con el objeto de destruir los

continuación puede añadirse o eliminarse

microorganismos patógenos que pueda contener,

nata, según el tipo de queso que se quiera

así como otros microorganismos responsables del

elaborar. Tras este proceso, la leche debe

deterioro o alteración del queso

para

eliminar

homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una

Luego se traslada a las cubas de elaboración

textura más uniforme.

7


C Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína

de

la

leche

(caseína).

Este

desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen

en

una

masa

blanca,

separándose del líquido (suero lácteo).

Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de

En la cuba de elaboración la leche se eleva

grasa, agua y sales.

a una temperatura alrededor de 33ºC y

55ºC para que se deshidrate más rápido. Y se más compacta y dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, se le añaden, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

8


E

L CUAJO

Estando en las cubas se le adiciona el cuajo. Que es una sustancia presente en el estómago de los mamíferos rumiantes y contiene principalmente la enzima llamada QUIMOSINA, cuya función es separar la caseína (que es el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos) llamado suero Existen varias clases de suero:

ANIMAL: Es una enzima que se obtiene del estómago de los mamíferos rumiantes que aún están siendo alimentados con la leche materna y cuando a un no tienen un mes de vida son retirados para obtener de ellos el cuajo natural. Se les extrae el revestimiento del estómago y se seca hasta obtener un polvo que se disuelve en agua.

VEGETAL: Son extraídos de plantas como la alcachofa, La flor del cardo, piña, papaya diente de León entre otros.

MICROBIANO: consiste en la fermentación y posterior purificación, de microorganismos autorizados para el consumo humano. Es muy utilizado en los quesos “Kosher”

TRANSGÉNICO: Es una mezcla de vegetal y Químico usado mucho en USA

C orte de la cuajada y desuerado Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que la cuajada tiene la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. 9 la “el desuerado” sirve para eliminar el suero de cuajada.


M oldeado

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de

esparto

o

madera.

En

los

quesos

tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes

P re n s a d o

Una vez llenados los moldes pasamos al

prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queseras actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

Sa l a d o

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular

el

proceso

microbiano

evitando

el

crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede

realizarse

en

seco,

recubriendo

la

superficie del queso con cloruro sódico (sal),10o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).


Maduración y Afinado

En esta fase los quesos permanecen en

La pérdida

de

humedad:

La

maduración

moldes y en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad

prolongada

y la aireación.

humedad, pequeñas variaciones en el contenido y

Durante esta fase existen procesos mecánicos

pueden tener repercusiones importantes en la

frecuentes como el volteo de los quesos,

textura.

consiguiendo que la maduración sea uniforme

La glucólisis: es la degradación de la lactosa –

y evitando que se deformen, el cepillado de las

supone

normalmente

pérdida

de

cortezas y en algunos casos frotamientos de la

azucares y cuando la lactosa se convierte en ácido

corteza con salmuera.

láctico.

Para intensificar el sabor y el olor se pueden

La proteólisis:

introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

es

la

degradación

de

las

proteínas, provocada tanto por los fermentos como

por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en

Es una etapa muy importante ya que se

la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la

producen en el queso una serie de reacciones

base sólida del queso-su esqueleto.

y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La lipólisis: es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la

formación de aromas característicos.

11


CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS Es difícil realizar una clasificación debido a la amplia gama de quesos existentes, en la actualidad existen más de 2.000 variedades de quesos y cada uno resulta ser diferente con respecto a sus características organolépticas

Sin embargo los criterios de clasificación más utilizados son los

siguientes:

% GRASA

VARIEDADES DE QUESO

mínimo 10%

Desnatado: requesón, Semidesnatado: Mozarella,

10% - 25%

queso de burgos, camembert, queso azul.

25% - 45%

Semigraso

Graso: 45% - 60%

Gorgonzola o el

Roquefort Extragraso

Mas de 60%

12


SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACION

El queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa. Carecen de corteza. se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos. Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un

Ejemplos:

Queso

Cottage,

Queso

Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta

agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo

(Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella

sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o

(Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos

se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para

(España), Mendicrim (Argentina), cuajadas,

realzar su sabor.

requesones y quesos frescos y blancos.

Es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios. Existen varios tipos: Queso tierno: Maduración inferior a 21 días Queso oreado: Maduración de 21 a 90 días Queso semicurado: Maduración de 2 a 6 meses Queso curado: Mayor de 6 meses 13


Son los obtenidos por la mezcla, fusión y

Sin corteza: quesos frescos.

emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de quesos, con inclusión de sales

Corteza seca: son los que hacen ellos

emulsión,

mismos su corteza de forma natural al

pudiéndose añadir además leche , productos

secarse. Cuanto más tiempo, más secado y

lácteos

más o menos corteza.

fundentes u

para otros

favorecer productos

la como

hierbas

aromáticas, salmón, anchoas , nueces , ajo ,

Luego hay que

lavarlos e incluso cepillarlos. Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. Corteza artificial: son los que se les

La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el

coloca voluntariamente una corteza exterior

mismo suero durante un tiempo para que

para protegerles: como hojas, carbón vegetal,

adquiera

cera, extractos vegetales

la

aptitud

de

hilatura,

como

consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este

De corteza blanda y blanca Estos

proceso deben concursar fermentos lácticos

quesos desarrollan una corteza blanquecina

que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta

cubierta de una especie de pelusa.

categoría la Mozzarella y el Provolone

Obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón

14


S

T

P

Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces.

Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse Blanda: son los del tipo cremoso. Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.

Muy blanda: son los quesos frescos.

15


El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para el sistema óseo

Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de la producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación. Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Dentro de los países productores en cuarta posición se encuentra

Italia y en décima a

Argentina. Los

países

importadores

de

quesos

por

excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia. El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia.

El tipo de grasas que nos aportan, es de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. El queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación. La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales 16


En Francia existe un culto por el queso y elevaron a este producto a una categoría que les permite jactarse de ser uno de los principales productores del mundo. Producen más de 400 tipos de quesos de leche de vaca, oveja y cabra, de gran calidad y variedad y genéricamente los llaman fromage. Los más conocidos son:

Brie

se empezó a fabricar en el siglo XIII, entre la zona del río Sena y el Marne y en 1968 se lo nombró rey de los quesos. Se elabora con leche de vaca y tiene corteza blanca, aterciopelada, completamente comestible, con el interior tierno, cremoso y sabor láctico, algunas veces le agregan especias y hierbas.

Cammembert

se elabora con leche de vaca, tiene pasta untuosa, sabor dulce, fuerte y aromático con moho blanco aterciopelado en la superficie y una textura suave que puede ser de color blanco a amarillo. Se fabricó por primera vez en el siglo XI en la ciudad de Cammembert, no tiene denominación de origen (D.O.) y es imitado en todo el mundo.

EL ROQUEFORT Es el más conocido, es Elaborado con leche de oveja, es originario de los Pirineos Centrales. Tiene un color blanco con vetas azules. Para el paladar posee un sabor fino pero intenso.

Crottin

el más famoso es el Crottin de Chavignol (D.O), elaborado con leche de cabra, de pasta semiblanda, seca y consistente, su aroma es caprino con un dejo a queso azul, picante, de larga

persistencia y retrogusto ligeramente amargo. 17


España es conocida en todo el mundo por sus quesos de alta calidad, muchos de ellos protegidos con Denominaciones de Origen, en total existe un total de 32 D.O. y tienen más de 100 tipos de quesos de las tres leches: cabra, oveja y vaca. La cultura del queso está en aumento y se usa como acompañamiento en cualquier comida. Los más conocidos son:

Cabrales considerado uno de los mejores

quesos

españoles,

se

elabora

con leche de vaca, cabra y

oveja

mezcladas,

exclusivamente en el pueblo de Cabrales y Peñamellera alta en forma artesanal. Es muy graso (del tipo azul), de pasta cremosa, compacta y sin

Cebreiro Originario de Cebreiro, ya

ojos, con corteza blanda enmohecida y su sabor es muy fuerte, ácido y un poco picante.

se conocía en el

Idiazábal

siglo XVIII y tiene

una

forma

muy

es

parecida a un gorro

un queso ahumado de

de

Se

sabor

elabora con leche

dura,

de vaca, aunque a

elaborado con leche de

veces

mezcla

oveja, de pasta lisa con

aroma

poquísimos agujeros. Su color va del marfil al

característico a leche y a pasto, y un poco de

amarillo intenso, es un poco picante, y su corteza

acidez. Se consume fresco, sin aditivos y es de

es dura, lisa y tiene la marca del paño con el que se

producción limitada.

hace el prensado.

con

leche

de

cabra

cocinero.

y tiene

se un

intenso sin

y

pasta

cavidades,

18


Manchego Elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, es muy graso (mín. 45% mat.grasa). Su pasta es semidura o dura (depende de su grado de maduración), su color va del blanco marfíl al amarillo, está prensada y con algunos agujeros muy pequeños. Distintos grados de maduración y de secado (puede ser fresco, semicurado, curado, viejo). Su corteza es dura, rayada, y su color también varía:

Zamorano

Aunque puede confundirse con el manchego, tiene personalidad propia, elaborado con leche cruda de ovejas

churras. Entre 1 y 4 kilos, y una maduración que llega a los 12 meses. Los más curados son grasos y con picor intenso. Precio aprox.: 27 euros/kilo.

Mahón

Un producto con Denominación de Origen Protegida

(D.O.P.),

es

un

producto

íntimamente ligado a la zona geográfica en

la que se produce: la Isla de Menorca. Queso artesano elaborado con leche cruda de vaca. De forma cuadrada, su peso varía entre los 2 y los 4 kilos. Lo hay desde tierno

hasta añejo. Se deshace en escamas y ofrece un olor intenso, con un final salado y picante.

19


Fontina: queso semicurado que se hizo por primera vez en el Valle de Aosta y posee DOC, es de color amarillo tenue, pasta blanda muy suave, pastosa, con

En Italia los quesos son

ojos muy pequeños y alto porcentaje de grasa. Se

considerados

elabora con leche entera de vaca y su sabor es muy

un

patrimonio nacional y se

delicado

producen

muchísimas

Parmesano: uno de los quesos más famosos del

variedades,

desde

blancos,

cremosos

los

mundo, exclusivo de las provincias de Reggio Emilia,

y

Parma, Bolonia, Mantua y Módena. Se elabora con

suaves, hasta los fuertes

leche de vaca, es semigraso, de pasta dura y

quesos azules. Cuenta con

granulada,

30 variedades certificadas

inconfundible.

con

Mascarpone: queso fresco y cremoso, de pasta

Denominación

de

Origen Protegida (DOP) y

aromáticamente

intenso

y

sabor

blanda, color blanquísimo y sabor dulce y un poco

la zona norte es la que

ácido parecido a la manteca. Proviene de Lombardía,

concentra

mayor

se hace con leche de vaca, y se produce y consume

más

casi exclusivamente en la estación fría, porque se

la

producción. conocidos son:

Los

vuelve rancio muy fácilmente. Con él se elabora el famoso Tiramisú

Mozzarella: queso de leche de búfala originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de la pasta hilada. Actualmente se produce a escala industrial con leche de vaca, pero pierde su aroma típico, su sabor es suave, nada picante, de pasta blanda y blanquísima, y se consume fresco

20


Si existe un país al que hay que agradecer por la producción mundial de quesos es Holanda, que viene desde la época medieval produciendo los quesos más ricos del mundo en diferentes variedades y hoy en día, se pueden encontrar en cualquier mercado de los cinco continentes. Los más conocidos son

Massdam:

es un queso hecho con leche de vaca, del tipo semiduro con una

consistencia cremosa y tiene como peculiaridad sabor dulce a frutas y nueces, corteza dura, grandes agujeros y es perfecto para comerlo derretido en un pan tostado

Gouda:

se empezó a producir en el siglo XVII y es originario de la ciudad del mis-

mo nombre. Elaborado con leche de vaca, es suave, cremoso, con ojos, de pasta semidura y cuando madura el sabor es más fuerte y la textura más consistente. Se usa rallado, en rellenos y salsas

Edam:

queso semiduro elaborado con leche de vaca que se caracteriza por

su forma esférica y su cáscara teñida de carmín y envuelto en parafina. Se parece al Gouda pero con menos grasa, de pasta compacta, color amarillento

y sabor no demasiado fuerte, su origen está en la pequeña ciudad de Edam, a poca distancia de Amsterdam.

21


En Suiza hay una inmensa variedad de quesos duros, blandos, alpinos, en forma de rosetas, rayados y fundidos. En total producen 430 variedades repartidas por todos los cantones y poseen unas 1300 queserías en todo el país que no cierran en todo el año porque tienen la obligación de elaborar los quesos con leche recién ordeñada. Los más conocidos son: es un queso alpino, proveniente del valle del río Emme, elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, alto contenido graso, aspecto seco, color amarillo dorado a pardo, cáscara resistente y ojos redondos en su interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado.

Su origen está en Gruyère, donde se elabora desde el siglo XIV con leche de vaca, es de pasta fina, tierna y mantecosa, y se lo suele confundir con el Emmental por su corteza resistente, su sabor dulce-picante y su interior con agujeros. Se usa para la fondue.

considerado uno de los quesos más antiguos que se producen

en Lucerna, en la parte central de Suiza, se hace con leche de vaca y se caracteriza por su pasta semi dura y su intenso sabor, similar al Gruyére pero para rallar. También se usa para gratinar o como aperitivo con uvas,

frutos secos y pan.

es un queso elaborado para ser fundido. Se hace esde hace siglos en la región del Valais con leche fresca o pasteurizada de vacas alimentadas con pastos naturales. Posee un sabor puro, suave y ligeramente ácido, corteza marrón rojiza y masa fina de color amarillo claro a 22 marfil.


La elaboración de quesos en Inglaterra se remonta al siglo XVI pero fue durante los últimos 30 años que se produjo la gran revolución, aparecieron nuevos quesos artesanos y aumentó muchísimo la calidad. Hoy en día, producen más de 350 quesos y ya no son sólo de vaca sino también de cabra y oveja. Los mas conocidos son:

Cheddar:

el queso más imitado y producido del mundo, proviene del pueblo de Cheddar y se cree que apareció a finales del siglo XVI. Se elabora con leche de vaca semicurada, de pasta dura o semi-dura de color blanco o amarilla y la corteza puede ser igual que el interior o estar teñida de anaranjado o con una capa de cera roja.

Stillton:

es un queso azul elaborado con leche de vaca y corteza enmohecida, de pasta color blanco o naranja y producción estrictamente artesanal, en Inglaterra es llamado el rey de los quesos y toma su nombre de la ciudad homónima de Cambridgeshire.

El caerphilly, del País de Gales, es de color blanco, de calidad un tanto húmeda, aunque firme, y de escasa corteza. Es un queso al cual le cuesta cuajar y que madura en tres o cuatro semanas 23


QUESOS DE COLOMBIA Las condiciones del país convierten al territorio nacional en el lugar propicio

para la elaboración de este derivado lácteo. El tamaño, olor, textura y color pueden dar indicios sobre su lugar de origen, pero es sin duda su sabor lo

“Posicionamiento de la

que lo hace único y representativo

Denominación de

Origen Queso Paipa Un reto regional”

Queso de Paipa, oriundo de la región boyacense de Paipa, cuenta con la certificación de origen que respalda la producción artesanal de quesos semimaduros, con sabor ácido y amargo suave, de aroma rancio y color amarillo pálido.

Queso

del

Caquetá,

abarca

los

productos

tradicionales elaborados en el departamento. Entre estos productos se encuentran el quesillo, el queso doble crema y el queso picado salado industrial

24


¿Cómo preparar una tabla

de quesos? El queso es un plato en sí mismo y es el rey de la picada. Suave, picante o ahumado. Fresco o madurado. Artesanal, importado o nacional, es tan versátil y saludable que acompaña cualquier comida o momento del día. No es suplemento, es

un alimento, y lo mejor es combinarlo con buenos vinos, fiambres y pan; y recordar que al degustarlos hay que ir in crescendo, para que el sabor de uno más fuerte no tape el de otro más delicado. Lo ideal es combinar cuatro carnes

También pueden incluir patés. Se decoran

maduradas, de tres a siete tipos de

con frutas como uvas, fresas, kiwis y

quesos diferentes, uno de cada variedad

uchuvas.

(duro, semiduro, blando, semiblando, azul,

pequeños recipientes con aceitunas verdes y

pastas untables). Lo ideal es elegir

negras, anchoas, alcaparras y aderezos

diferentes colores y texturas para agregar

como mostaza con pimienta en grano,

diversidad. Las carnes pueden ser el

vinagreta de aceite de oliva y chutney de

pastrami de pavo, el jamón ahumado, el

durazno. También se pueden sumar frutas

salami y el jamón serrano, entre otras. El

frescas como uvas, peras, duraznos y

objetivo de estas tablas es combinar

manzanas cortadas en rodajas o frutas

texturas y sabores.

secas como almendras, nueces

también

se

pueden

agregar

25


Curiosidades

sobre el Queso

Anualmente se producen más de 18 millones de toneladas de queso en el mundo. Esto es más que la producción anual de hojas de té, granos de café, cacao y tabaco juntos.

El descubrimiento

del queso

se le atribuye a un desconocido nómada que, viajando por el desierto del Medio Oriente, llenó sus bolsas de cuero, de leche, luego de varias

Cual es el queso más caro del mundo... El

queso

se

horas de sol, descubrió que la leche

llama Pule y procede

se le había convertido en un masa

de la leche de una raza

blanquecina y sólida . Su bolsa de

de burros procedentes

cuero

de los Balcanes. Un

animal

,

el

calor,

y

el

movimiento del camello fueron los

litro

de

esta

ingredientes básicos que se necesitan

alcanza los 40 euros en

para hacer el queso

el

mercado.

leche Para

obtener un kilo de este queso Pule se necesitan al

Conservación 1. Para conservar correctamente los quesos, llévelos al frigorífico bien envueltos en papel parafinado y dentro de un recipiente de plástico, esto evitará que el queso absorba sabores y aromas del ambiente, y pierda humedad y sabor al entrar en contacto con el aire. 2. Al guardar los quesos, coloque los quesos azules y los de cabra en un recipiente separado del resto para evitar la contaminación cruzada por moho y olores. 3. Los quesos semiduros, duros y azules, que ya han

madurado y son bien resistentes, pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.

26


Con buen queso

y mejor vino, mรกs corto se hace el camino.

27


28

El mundo de los quesos  

El queso era considerado un regalo de los dioses para la cultura Griega y si utilizamos los cinco sentidos un queso nos cuenta toda su histo...

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